Manner咖啡衝突背後：精品要“慢”，資本要“快”_風聞

文｜成如夢

短短几天時間，Manner爆出三起衝突，店員向顧客潑咖啡粉、顧客衝進門店毆打店員、雙方情緒失控互毆，以最不體面的方式站上了互聯網的風口浪尖。

但多年以前，咖啡師還以進入Manner為榮。2018年Manner拿到成立以來的第一筆融資之後，團隊將其中的大部分錢都花在了招聘人才上。“當時市面上咖啡師的待遇大多在5000—6000元，但Manner拿到融資後，大量招聘咖啡師，並將其薪水提高到了7000—8000元，可以説將整個精品咖啡賽道上咖啡師的薪水都提高了一個檔次。”在上海負責咖啡師招聘多年的林灣告訴我們。

“因為Manner的這塊招牌和高於平均水平的薪水，公司初期能夠招到很不錯的人，而且第一批進去的大部分人，流動性都遠低於行業平均水平。”林灣説。後來M Stand、Seesaw等精品咖啡品牌想要招到成熟的咖啡師時，只能試圖跟上Manner的薪資待遇。

誰也沒想到，6年後成為輿論風暴中心的Manner卻是另一種狀況。據瞭解，目前Manner日營業額5000元以下的門店，只有一個員工負責接單、做咖啡、打包、打掃衞生，“連吃飯喝水上廁所，都沒有人可以輪班”。

在這裏上班的咖啡師，已經不再像早期那樣，變着花樣吸引顧客，在杯子上畫出門店限定圖案。最初“人氣咖啡師”是吸引消費者大排長隊的主要原因，如今咖啡師已經成為Manner快速擴張的系統裏的一個齒輪，每個人都在爭分奪秒，效率至上。

Manner作為市面上唯一一家門店突破1000家的精品咖啡，曾經被視為精品咖啡規模化的希望，單家門店的估值高達1200萬美元。近幾年來，Manner一直保持着高速的擴張節奏，試圖靠忙碌的店員們，維持精品的標籤，但當打工人不堪重負之後，問題也在一夕之間爆發。

仔細思考後會發現，這不僅僅是Manner的問題，更是精品咖啡難以規模化的問題。

當咖啡師成為齒輪

Manner的創始人韓玉龍是Manner最早的咖啡師，對咖啡的品質有着很高的標準。在早期接受採訪的時候，他曾表示，希望咖啡師這個職業能夠有更好的發展。

所以在Manner發展的初期，韓玉龍一直將培養咖啡師當做重要的工作。2018年底，Manner收到第一筆融資開始拓店，大量招聘市面上成熟的咖啡師，當年年底也成為上海咖啡師平均工資水平提高的一個重要節點。

那時候，這些重金請來的“明星咖啡師”是Manner的核心競爭力。有顧客在上海雨天的時候進去Manner躲雨，咖啡師在她買的咖啡上畫了一個躲雨的龍貓，那種有人情味的氛圍讓她多年以來唸念不忘。

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記者瞭解到，當時Manner的咖啡師進去以後，有專門的培訓和晉升通道，定期會舉辦各種咖啡、拉花大賽。Manner堅持使用半自動咖啡機，咖啡師需要自己完成磨咖啡粉、手動萃取濃縮、電子稱重加料等等步驟，通過手動計量的方式把控品質。對咖啡師的要求高，給出的薪資水平也高於市面平均水平2成。

而這恰好也是夏河選擇加入Manner的重要原因，“去Manner，不僅薪水高於市面平均水平，而且時間久了可以獨當一面，出來自己幹”。直到現在，夏河還會懷念那段時間，“入職的門店同事都很好，還能結交到好朋友，忙不過來的時候還有同事搭把手”。

但隨着資本的進場，Manner開店的速度也越來越快。2021年，Manner一年獲得三筆融資，估值超過30億美元；2022年10月，Manner門店數量突破500家；2023年，Manner新開門店513家；截至目前，Manner門店的數量已經突破1295家。

在Manner不斷發展壯大的過程中，夏河選擇了離職，因為人力不斷減少，周圍的同事陸續調店離職，工作氣氛越來越低落。

到了現在，夏河一度慶幸自己當時很快就下定決心走了。一位今年3月離職的前員工告訴我們，“Manner一個月有167小時的標準工時（除去吃飯時間），實際上每個月都接近200個小時，如果因為排班原因沒滿排167個小時，還要扣錢。工作日7點就開始接外賣，很多時候進店單子已經拖到地上了，感覺一個人幹到死也幹不完。”

“而且現在在Manner能拿到8000元的工資的人也很少。高薪對速度、拉花圖案、温度、奶泡、高度等都有細緻要求，但按照現在的工作強度，很多人根本沒時間練習，有些人來了一年也考不過。”

在這個高效運轉的系統裏，咖啡師逐漸從最初吸引顧客復購的主要原因，變成了門店打咖啡的機器人，“不需要你有思想，你也沒精力去想太多”。

一個精品咖啡店的連鎖化困局

市面上門店超過1000家的連鎖咖啡品牌中，使用半自動咖啡機的只有Manner一家。

使用自動咖啡機，咖啡師只需要記住不同產品的按鍵順序，其餘的交給機器完成就好，最簡單的配方只需要30秒；但使用半自動咖啡機，磨粉、萃取、打奶泡、拉花，一杯咖啡可能需要2-3分鐘，而且需要咖啡師精細地把控工序。

韓玉龍曾經在早期的採訪中提到，Manner的咖啡沒有統一的出品標準，只有統一的出品理念就是客人一定要滿意，讓客人覺得物有所值，開心。這可能也是Manner始終堅持使用半自動咖啡機的原因，希望能夠有咖啡師發揮的空間，給客户帶來差異化的體驗。

但是當Manner開始規模化擴張，需要提高單個門店的效益以提升業績，這些就都變成了缺點，咖啡師有個人發揮的空間意味着咖啡的標準不固定，一杯咖啡需要的時間更長意味着一天能做的咖啡數量減少，顧客需要等待的時間拉長。

這些在Manner門店較少的時期，都不是問題，甚至可能會因為精緻、與眾不同被消費者追捧。但當門店越來越多，輻射的顧客越來越多，問題自然也就暴露在大眾面前。

在逐漸擴大規模的過程中，為了堅守“精品”，Manner採購豆子的瑕疵率比星巴克還低8%，咖啡粉的用量比同行普遍要高7g左右，這些都增加在了成本里。但Manner的價格在一眾精品咖啡中又不算高，星巴克、M Stand與Seesaw的客單價分別是37.83元、36.77元和28.34元，而Manner只有21.44元。

最後Manner只好在效率和人工方面下功夫，做出了“一人店”，5000元以下的門店只配備一名店員。按照Manner現在客單價21.44元計算，如果要達到日營業額5000元，一天需要賣出233杯咖啡，一杯咖啡花費3分鐘的情況下，一天只做咖啡需要花費近12個小時，這還不包括吃飯喝水上廁所，打掃衞生、應對顧客催促以及外賣員催單等情況。

過去Manner的咖啡師是吸引消費者的重要因素，如今在這套追求利益最大化的模型裏，咖啡師儼然失去光彩，成為一個麻木的咖啡製造者。

當咖啡師不堪重負，矛盾爆發了，連帶一整套模型本身都差點失去控制。

精品咖啡何去何從？

除了Manner之外，定位精品咖啡的幾個品牌活得也不算好，Seesaw在去年末就被爆出大面積關店，多家門店宣佈暫停營業；Tims今年也將價格拉到了9.9元；M stand開始跟進，在市面上大量發出大量買一送一券。

在價格戰的席捲之下，似乎沒有一家精品咖啡店可以保持體面。畢竟絕大部分的消費者其實對咖啡的口味並不敏感，價格才是最重要的。

在過去一年，9.9元的價格戰席捲了整個咖啡行業，10元左右的平價咖啡成為大眾的首選。瑞幸、庫迪的門店快速增長，現存門店分別為19503家和6942家。不少咖啡店都受到衝擊，在這波價格戰中選擇了閉店。

在早期，Manner將精品咖啡做到平價，一天能賣出500多杯，有的門店甚至能賣出700多杯。一家門店的估值超過億元，單店估值可以抵3家星巴克，而上億元的估值中也包含着將單個門店無限複製的美好期許。

但精品咖啡和規模化之間存在着天然矛盾。在精品咖啡店的發展過程中，咖啡師一度是最核心的競爭力，半自動咖啡機需要咖啡師精細地把控工序，才能給顧客帶來更好的體驗。但是人是不可控的，培養一個成熟的咖啡師需要時間，而且培養出來之後，還有可能會離職。

在2021年之前，Manner一度只招收有經驗的咖啡師。但隨着Manner的不斷擴張，“Manner現在招的人大部分來自於餐飲學校的對接，一次性來50個人，統一培訓上崗，更偏向於一個流程化的工作，失去了早期的部分特色”，一個咖啡行業從業者告訴我們。

早期各種各樣的中國結、聖誕樹拉花是Manner的特色，但現在一人一店，忙到沒時間吃飯上廁所，哪還有時間琢磨拉花。

作為目前唯一門店數量破1000的精品咖啡品牌，Manner一度被認為是精品咖啡中僅存的希望，但在類似9.9元一杯的平價咖啡的衝擊下，精品咖啡慢工出細活的空間看起來十分狹窄。可以固守固定的消費人羣，做小而美的精品咖啡店。但一旦想邁開步子，無論是在一線城市大規模擴張，還是下沉到二三線城市，面臨的市場競爭和挑戰都不會小。