《酸湯風味觀察報告2024》發佈：地域化的酸湯走向全國，酸湯火鍋熱度高漲！_風聞

近兩年，酸湯的風潮席捲全國，不少餐飲品牌緊鑼密鼓地跟進這股新風潮。基於此，近日，紅餐產業研究院發佈了《酸湯風味觀察報告2024》。

本文由紅餐智庫（ID:hongcanzk）原創首發，作者：紅餐產業研究院。

在當前的餐飲界，一股名為“酸湯”的風味快速興起，它以其獨特的酸辣口感，吸引了無數消費者的目光。

其中，酸湯火鍋強勢出圈，酸湯粉、酸湯烤魚等專門店在全國多地開花，發展多年的酸辣粉、酸菜魚等品類也獲得了不少關注。

酸湯到底有何魅力？這類地域獨特風味有哪些“掘金點”？為了探尋這些問題的答案，紅餐產業研究院發佈了《酸湯風味觀察報告2024》。以下為報告的部分內容展示。

酸湯企業存量連年增長，

餐飲上下游企業均跟進“新風口”

酸湯在我國的發展歷史較為悠久，西南、西北、華南等地都有獨特的酸湯美食文化。

在酸湯製作技藝傳承和工廠標準化生產進程加快的推動下，一些酸湯產品走出地方，成為整個餐飲市場關注的焦點。其中，貴州酸湯、雲南酸湯、海南糟粕醋等是熱門的酸湯種類。

在貴州酸湯火鍋、雲南酸菜火鍋等新風口下，酸湯領域吸引了較多入局者。過去四年，每年酸湯的企業註冊量均在千家以上，酸湯企業的存量也呈現不斷上升的走勢。

酸湯風味的高熱度，吸引了餐飲上下游企業的關注。在上游，餐飲供應鏈企業面對下游品牌的需求推出了定製化的酸湯底料等產品。

在目前的酸湯供應商中，不少企業發展亮眼。其中，美鑫餐調是國內複合調味料的重點企業，其在餐飲調味配方研發、智能工廠建設等方面具備獨特優勢。作為湯汁醬料的優質供應商，美鑫餐調與較多知名企業建立了合作關係，例如六必居、鍋圈等。

其中，小鳳鮮是美鑫餐調打造的拳頭品牌，其服務國內餐飲市場，為中小型餐飲企業提供全面的產品解決方案。憑藉領先的技術水平、先進的生產工藝和完善的食品安全控制體系，小鳳鮮正以“鮮”味引領着國內湯汁醬料的標準化發展。

“小鳳鮮”牌的貴州木姜子酸湯和雲南酸湯作為美鑫餐調在市場上較早發佈的酸湯產品，具備較強的味型穿透力，特色鮮明，口感酸辣爽口又上癮。具體來看，貴州木姜子酸湯採用毛辣果加鹽醃製結合益生菌的發酵工藝，口味醇厚，富有層次感。雲南酸湯採用古法發酵的酸菜和益生菌發酵的酸蘿蔔絲作為主要原料，其酸味的口感更加柔和。這兩款酸菜產品適用於火鍋、烤魚、粉面、砂鍋菜等多個品類。目前，小鳳鮮牌的酸湯已經成為美鑫餐調酸湯產品庫的主力產品。

在餐飲端，中式正餐、東南亞菜、粉面、餃子餛飩等賽道的品牌已深耕酸湯風味多年，它們均有與酸湯結合得較深的代表菜品，例如酸湯肥牛、檸檬魚、冬陰功海鮮湯、酸辣粉、酸湯水餃等。而在酸湯賽道，目前已經孵化出酸辣粉、酸菜魚、酸湯火鍋三大細分賽道。

除此之外，酸湯的風潮還吹向了烤魚、牛蛙、粉面、麻辣燙、咖飲等賽道，不少連鎖品牌順勢推出了酸湯風味的融合菜品，例如半天妖烤魚的貴州酸湯烤魚、淘蛙的貴州酸湯牛蛙、遇見小面的酸湯抄手、冒胖子市井火鍋冒菜的貴州紅酸湯冒菜等。酸湯烤魚、酸湯牛蛙、酸湯粉面等專門店也開始在一線、新一線城市冒頭，逐漸顯現往獨立賽道發展的苗頭。

酸湯火鍋以地域食材打造差異化，

酸菜魚快餐化特徵顯著

當前，酸湯風味已經孵化出三條細分賽道：酸菜魚、酸湯火鍋、酸辣粉。酸菜魚和酸辣粉作為成熟賽道，當前都已經進入常態化發展階段；酸湯火鍋作為一條初具雛形的新興賽道，風頭正盛。

接下來，將重點為大家展示這三條賽道的發展情況。

1.酸湯風味引領火鍋新風尚，酸湯火鍋積極挖掘地域食材

酸湯火鍋在2023年殺出重圍，成為餐飲市場備受關注的“新星”，其在2024年繼續保持上漲熱度。隨着入局者的增多和品牌知名度的提升，酸湯火鍋已經成長為一條獨立的細分賽道。

酸湯火鍋的流派眾多。其中，貴州酸湯火鍋、雲南酸菜火鍋、海南糟粕醋火鍋、冬陰功火鍋、番茄湯底火鍋是熱門的酸湯火鍋種類，它們湯底酸味的來源各有不同，酸湯口感和食材搭配也各有風格。

酸湯火鍋賽道的參與者主要分為兩類：酸湯火鍋專門店、推出酸湯火鍋產品的火鍋品牌。除了貴州、雲南、海南等地的本土酸湯火鍋品牌外，上海、成都、長沙、廣州、北京等多個城市也有不少酸湯火鍋品牌的發展勢頭較好，酸湯火鍋這股風潮正在席捲全國。

當前，酸湯火鍋賽道湧入了不少入局者，其中黔三一奪奪粉酸湯火鍋、山外面貴州酸湯火鍋、王奮鬥貴州酸湯牛肉火鍋、滇牛雲南酸菜牛肉火鍋、瓊州糟粕醋·海南酸湯火鍋等是代表品牌。

但目前規模較大的酸湯火鍋品牌門店數在100餘家，大部分酸湯火鍋品牌的門店數聚焦在10家以下，該賽道暫未跑出全國領頭的酸湯火鍋品牌。從人均消費來看，較多品牌的人均消費聚焦在60~100元的價格帶，性價比相對較高。

與此同時，酸湯火鍋品牌主要聚焦貴州、雲南、海南等地的酸湯火鍋種類推出特色產品。其中，有的是當地的本土品牌，有的是一線、新一線城市等孵化的新品牌。並且，酸湯火鍋品牌還嘗試了不同的發展模式，比如部分品牌已經推出了自助餐模式。

在酸湯火鍋賽道中，貴州酸湯火鍋、雲南酸菜火鍋、海南糟粕醋火鍋是當前熱門的三條細分賽道，其發展勢頭值得關注。

第一條，貴州酸湯火鍋賽道。貴州酸湯火鍋採用當地的野生辣椒、毛辣果、木姜子等食材作為原料自然發酵而成，在食用時會加入奪奪粉、稻花鯉等特色食材，組成了酸和辣的口味“雙重奏”。

這條細分賽道的代表品牌有黔三一奪奪粉酸湯火鍋、王奮鬥貴州酸湯牛肉火鍋、山外面貴州酸湯火鍋、老凱俚酸湯魚、黔奪奪貴州酸湯火鍋、貴廚酸湯牛肉、毛辣果蝦酸牛肉火鍋等。它們在火鍋之外，還推出了飯食、小吃、茶飲、甜品等產品，為消費者呈現了獨特的貴州特色美食。

第二條，雲南酸菜火鍋賽道。雲南酸菜火鍋一般採用當地的酸蘿蔔、醃菜等作為湯底原料，加入米線、姜柄瓜、思茅甜筍等特色食材，酸味較為柔和。

這條細分賽道的代表品牌有滇牛雲南酸菜牛肉火鍋、望滇山·雲南酸湯牛肉火鍋、洱火雲南酸菜火鍋、勐巴印象·雲南傣味酸湯火鍋館、喃妹雲南酸菜牛肉火鍋等，它們在火鍋之外，推出了飯食、小吃、茶飲、烘焙、甜品等產品，為消費者帶來獨特的雲南風情美食。

第三條，海南糟粕醋火鍋。海南糟粕醋火鍋一般採用當地的糯米、地瓜、辣椒、糟粕醋等作為湯底原料，食材主要使用雞肉和海鮮，酸味中帶着酒香味。

這條細分賽道的代表品牌有太瓊糟粕醋·海南酸湯火鍋、瓊州糟粕醋·海南酸湯火鍋、濠七·糟粕醋火鍋、文昌小老弟海鮮糟粕醋火鍋、椰椰榴椰子雞·糟粕醋火鍋等。

2.“酸”和“辣”打造出一條上癮賽道，酸辣粉穩步發展

作為四川、重慶、河南、貴州等地的特色美食，酸辣粉集麻、辣、鮮、香等多種口味於一身，令人上癮。酸辣粉賽道經過多年的發展，當前已經步入發展的成熟期。

從品牌競爭格局看，在酸辣粉賽道中，大多數酸辣粉品牌的門店數不多，少數品牌的門店數在百家以上，例如魔都三兄弟、萊得快酸辣粉、蜀蜀的粉等。其中，魔都三兄弟採用超級單店模型，酸辣粉年均銷量超1,000W碗，截至2024年6月，其全國門店數超過300家。

由於酸辣粉產品的標準化程度高，大規模採購有利於節約成本，同時身處粉面的親民賽道，因此大多數酸辣粉品牌的人均消費不太高，主要聚焦20元以下的平價區間。

酸辣粉品牌的菜單除了酸辣粉外，還會加入面類、炸串、甜品、飲品、餃子餛飩等產品，構建了豐富的產品矩陣。例如，蝦圓圓以酸辣粉和蝦滑兩大單品為主打，口味多樣。

與此同時，酸辣粉品牌將地方特色美食尤其是地方小吃加入菜單，豐富其產品結構，例如麻六記酸辣粉的香拌腦花、薯會酸辣粉的軍屯鍋盔等。

從銷售渠道來看，酸辣粉的零售市場較為活躍，其零售市場主要有三大入局者：零售企業、餐飲供應鏈企業、餐飲企業。目前，部分餐飲企業推出酸辣粉零售化產品，例如麻六記、海底撈、肯德基、大龍燚、小龍坎等，酸辣粉品牌在零售化市場仍有較大的挖掘空間。

其中，川菜品牌麻六記的酸辣粉在線上零售市場有着不錯的成績，麻六記還切入酸辣粉這一細分賽道開出了專門店。2024年1月，麻六記酸辣粉在成都開出了全國首店。

在酸辣粉的發展軌跡和酸湯風味趨勢的影響下，酸湯粉也有冒頭跡象。未來，期待粉面賽道能夠走出更多酸湯相關的細分賽道。

3.魚類“遊”入酸湯，酸菜魚賽道步入平穩發展期

酸菜魚賽道經歷多次迭代升級，當前已經步入常態化發展階段。據紅餐產業研究院測算，2023年我國酸菜魚的市場規模超750億元。

△圖片來源：圖蟲創意

當前，酸菜魚品類正餐化、快餐化並行發展的趨勢愈加顯著。酸菜魚正餐多以酸菜魚大單品或菜系為切入口，代表品牌有太二酸菜魚、江漁兒酸菜魚、有家酸菜魚等。酸菜魚快餐採取的模式相對較輕，多往“一人食”方向發展，代表品牌有魚你在一起、渝是乎、小魚號酸菜魚等。

從價格的角度來看，正餐酸菜魚品牌佔領人均消費60元以上的市場，而人均消費40元以下的快餐市場則由酸菜魚快餐品牌統領。據紅餐大數據，截至2024年6月，38.5%的酸菜魚門店人均消費在30~60元，其次有37.4%的酸菜魚門店人均消費在60~90元。

從品牌競爭的角度來看，這兩個細分賽道均誕生了巨頭品牌，例如門店數在500家以上級別的太二酸菜魚、門店數在2,000家以上級別的魚你在一起。

為了迎合消費者口味多元化的趨勢，酸菜魚品牌積極研發新味型，多種新型口味的酸菜魚產品較好地豐富了其產品矩陣。據紅餐大數據，2024年全國酸菜魚口味TOP5分別是老壇酸菜、番茄、青花椒、香辣、酸湯，酸湯風味酸菜魚正在成為市場的“香餑餑”。

隨着賽道競爭加劇，酸菜魚品牌採取“酸菜魚+”的策略擴充品類邊界，例如太二酸菜魚以酸菜魚為核心，近年加入小吃和茶飲等產品，以此豐富菜單；江漁兒酸菜魚將新開門店定位為“酸菜魚+家常小菜”的小飯館等。

結語

當前，酸湯風味雖然在市場正當紅，但其獨特的發酵條件和酸辣口感，也限制着其全國擴張的步伐。相關從業者在入局前，應當注意酸湯目前面臨的三大痛點：味型的百搭性與底料的高標準化好壞參半；味型地域特徵顯著，消費羣體或受侷限；相關品牌經營模式趨同，產品同質化問題漸顯。

同時，在本報告中，紅餐產業研究院也總結了酸湯發展的三大趨勢，即標準化與地域化融合、產品的創新與健康化、跨界合作與文化融合……