新開2.2萬家，倒閉2.6萬家！火鍋開店“降温”了_風聞

1、關店高於開店數！火鍋逐漸“降温”

2、高價火鍋業績普遍下滑嚴重

3、下半場，火鍋行業的4個機會點

第 1623期

文 | 星野

企查查數據顯示，2024年1~5月份，火鍋相關企業累計新增註冊2.26萬家，註銷吊銷2.66萬家。具體到每個月上，關店數都要超過開店數，尤其是3、4月份，關店企業接近7000家。

回溯一下去年數據，2023年全國火鍋新增企業為4年之最，達到8.1萬家，註銷吊銷3.7萬家。可以解讀為，2024年開店更加理性了，但是關店速度卻遠超去年。

火鍋開店“降温”了

高價火鍋日子不太好過

1、火鍋開店降速，大品牌也不例外

很多大品牌，今年以來的開店速度都明顯放緩。

火鍋餐見觀察到，今年很多火鍋品牌都走保守路線，都在收縮，根據一位重慶火鍋老闆的觀察，“今年開店數量估計比去年少得多”。

相關數據顯示，2024年至今，某頂流火鍋在營門店500+，其中，新開店30+，新關店達到了50+，今年前5個月的關店數已經超過去年整年。

杭州某鮮貨火鍋，一度被稱為“杭州火鍋界的領頭羊”，由於經濟環境的影響，同時人工、房租等成本也在上升，其在2023年也經歷了有壓力的一年，關掉了9家門店以收縮規模。

2、客單價高的店，業績下滑比較厲害

隨着原材料、租金、人工等成本的持續上升，任何餐飲品類的利潤率都趨於走低。

在餐見君所居住的社區，今年突然一下子開出三家不同品牌的小火鍋店時，風向其實已經變了。那些打着市井風、地攤風的小火鍋店分散在街邊，店面更小、員工更少，主打一個輕資產、接地氣。

◎晚市人頭攢動，火鍋餐見攝

消費者的錢袋越捂越緊，他們對高價火鍋的牴觸，也逼得高價火鍋不得不放下身段、低頭轉型。

特別説一下“許府牛”，有公開資料顯示， 許府牛在2021年、2022年沒太大動靜，結果2023年單年淨增長660家，一躍成為火鍋淨增長第一名，它就是憑藉人均60的客單價，關店率1.7%。

3、火鍋賽道的投融資數量整體減少

餐飲行業從無資本問津到2021年資本駭浪襲來，再到如今中國消費資本市場再次進入冰封期。

據餐見數據研究院多渠道不完全統計，2023年全年餐飲行業融資事件共132起。但經過比對篩選，其中48家存在“瑕疵”，最終整理出84起融資事件。包含餐飲連鎖62起，供應鏈及服務商22起。

從賽道來看，茶飲與咖啡仍佔據大頭，分別為15起和12起，小吃則有11起。西餐、烘焙去年拿到的融資較少，關鍵詞為健康、輕食相關的項目更受資本青睞。而火鍋投融資僅1起。

火鍋大量洗牌

4個趨勢呼之欲出

1、頭部品牌重塑價格，小品牌大量洗牌

隨着競爭的進一步加劇，品牌的規模效應將愈加明顯。頭部品牌“跑馬圈地”式下沉，還大打價格戰，進一步擠壓中、尾部品牌的生存空間。

今年很明顯的是，品牌對加盟商的爭奪戰趨於白熱化，不少品牌通過“0元加盟”“分期付”“小店型”等降低開店門檻的策略加速搶佔市場，有的品牌還大打價格戰，用規模優勢換取定價權，用總成本領先淘汰對手。

近日，慫重慶火鍋廠門店更改了門店中的“認慫公告”，新公告內容為：鍋底8.8元起、葷菜9.9元起、素菜6.6元起、燜飯6元任吃。

◎認慫公告

再比如瑞幸的9.9元活動，在相當程度上改變了許多消費者對咖啡的認知，咖啡不全是賣30元左右的“高檔產品”，而很多中、小咖啡品牌也不敵“9.9元”，被大量洗牌。

2、一個向上，一個向下，市場正在被瓜分

不知道大家有沒有發現，火鍋市場在逐漸分化，涇渭分明。

在東北、華北市場，以熊喵來了、阿光火鍋局、芳竹園為代表的北派火鍋正在崛起，他們主打高性價比，在逆勢中加速拓張，鋪展商業版圖。

餐見洞悉，這類品牌中，不少都有同一個單品供應商，即“全國蝦滑銷量第一”的逮蝦記。據瞭解，逮蝦記背倚北海自建蝦滑智造工廠，集採研產銷一體化發展，憑藉規模效率優勢打磨出成熟的供應鏈體系，實現了總成本的領先，蝦滑食材安全、品質穩定，具備超級性價比。而且，熊喵來了已經連續3年跟逮蝦記緊緊抱團、聯合共創，款款賣爆。

而在華東、華中、華南市場，以三出山、山緩緩、左庭右院等品牌為代表，主打原生態+產品聚焦新鮮。

好比前兩個品牌，有個很好聽的名字，都叫“山野火鍋”，短時間內，多家門店衝上點評榜的“榜1”位置，多地山野火鍋業還成為了新晉的火鍋排隊王。

◎某品牌山野火鍋

目前來看，這兩大類火鍋形態正在蠶食市場份額，兩者都是輕鍋底，從底層人均和川渝火鍋分市場，重構客單結構。

3、年輕人追求本地文化自信，品牌下沉

前不久，官方數據顯示，北京和上海的餐飲收入出現了負增長。其實，一線城市成本、競爭都更高，它不是創業者的天堂，而有可能是創業者的“亂葬崗”、“集體火葬場”。

未來餐飲業的增長點，將更多地集中於三四線城市和鄉鎮地區。有不少業內人士感慨：下沉市場可能是國內最後的增量市場了。

好比巴莊重慶火鍋，這些年一直也是深耕縣域經濟，並在戰略上一直堅持“不進省城”，堅決做“縣域火鍋之王”；再像魚你在一起，有消息稱，在鄉鎮市場開出的門店生意甚至比在北京開出來的更好。

從某種意義上看，年輕的本地消費者逐漸熱衷那些主打本地食材、本地文化的品牌。因此，以地域為切口，主打原汁原味的火鍋品類，都有機會席捲全國。

4、火鍋快餐化趨勢明顯，既要效率又要價值

火鍋在變“快”上，一直在努力：一是火鍋品類朝着“快、下飯、性價比”進化；二是平價小火鍋崛起，越來越多品牌盯上小火鍋這一品類；三是菜品小份化、自助化、價格平價化。

有餐創聯會員提供線索，説當地開了一家定位深夜食堂的小火鍋，隔壁是賣精釀啤酒的（猜測是一個老闆的產業），小火鍋主要是套餐模式，菜品品質也過關，客單在25-30元。夜色已深，外擺區還坐滿了年輕人。

◎深夜小火鍋菜單，餐創聯會員攝

好比盛香亭轉轉熱滷不按前廳後廚設崗，所有人必須通崗，還使用了很多兼職；整個門店沒有熟化食物的操作，標準程度更高；將紙巾筷子都安排在座位抽屜裏，顧客自己順手可拿。

該類火鍋需要在效率和體驗兩個維度嘗試平衡——既要高效率，也要保留價值感和體驗感。

關於未來火鍋發展態勢，您還有哪些見地？