突然下架白菜！巴奴產品主義走向“冷門”？_風聞

1、巴奴下價白菜，產品主義有了新變化

2、2024火鍋產品3大新趨勢

3、火鍋內卷，只能卷價格？

第 1621期

文 | 阮城

巴奴下價白菜！

產品主義有了新變化！

最近，火鍋餐見發現，巴奴有個“反常規”的動作，它在6月1日，官宣下架白菜！

和白菜一起下架的，還有户外菠菜、生菜、萵苣等常規蔬菜。過去的20多年裏，它們可都是巴奴的菜單上，點單率極高的菜品。

對此巴奴的説明是，“不是因為白菜不好吃，也不是因為白菜太好吃，它的原罪只有一個，太普通。”



◎公眾號截圖

“納尼？普通成了它的原罪？”

在調侃之外，我們發現巴奴已經在產品主義的基礎上，全面走向“自然的美味”，而這次下架白菜，又展示了其產品主義進一步往“不時不食”上進化。

具體表現就是，它在宣稱全面下架白菜之時，還提出了“蔬菜月月新”的計劃。

**新表現在兩大方面，一是“不時不食”，**把時令的鮮蔬端上餐桌，滿足身體在不同季節的需求；

**二是“每月上新”，抓住每種蔬菜的最佳賞味期，實現菜單按月更新。**比如巴奴四月上新的龍竹鮮筍、佛手瓜尖、雲南姜柄瓜；五月的空心菜、綠豆粉皮；六月的黃節瓜、綠節瓜、芥蘭筍、苤藍、紅薯尖等……它們都是時令食材。

2024上半年

火鍋產品出現3大新趨勢！

2024年上半年，在消費降級的大趨勢下，餐飲業的內卷還在繼續。

“9.9 的風終於還是捲到了星巴克”“xx火鍋宣佈降價”“窮鬼套餐攻略”……一部分品牌集中在卷價格；也有一部分品牌將重點放在了產品上，比如巴奴不斷優化自己產品，比如朱光玉一直走在產品創新的前列。

在此基礎上，火鍋餐見發現，2024上半年，火鍋產品有3大新趨勢。

1、海底撈帶頭，往“非遺”食材上發掘

非物質文化遺產，簡稱“非遺”，過去它作為一個專業詞彙與大家的生活隔着一層神秘的面紗，但近來，隨着大眾對傳統文化、國潮元素的關注，火鍋餐飲行業，也開始挖掘更多的“非遺”食材。

比如剛剛過去的6月22日，海底撈換帥的同一天，其正式推出雷山酸湯鍋，鍋底中添加了非遺技藝發酵的“雷山魚醬酸”，一舉從同質化的酸湯中脱穎而出。

◎非遺酸湯

珮姐重慶火鍋，在5月最後一天，推出新品“非遺臘味小香腸”，它的製作技藝於2022年獲得了重慶渝北區非物質文化遺產，網友直呼“這新品給人驚喜”。

程碟衣火鍋館，在今年的4月，其百餘年間代代相傳，具有鮮明地方特點的“程氏水派火鍋底料製作技藝”也成功申請了重慶南岸區非物質文化遺產，為品牌增加了更多的文化歷史色彩。

其它還有這兩年大火的米村拌飯，用朝鮮族非遺的概念與韓式拌飯作了定位區分；千牛刀渣渣牛肉，選取了眉山當地的非遺老壇泡菜炒制鍋底，為千篇一律的渣渣牛肉鍋底注入了靈感……

品牌、門店用“非遺”產品做宣傳，不僅能為品牌注入深刻的文化價值和精神內涵，還能加深消費者對產品的價值感知，同時還可與地方文旅聯繫起來，利用相關活動，增加自己的影響力。

2、以朱光玉領銜，往“經典產品重做”方向走

提到產品創新，川渝火鍋扛把子朱光玉可以説是其中的引領者。它們每季度都會上新8~10款爆品，供應鏈體系有500多個SKU，妥妥的上新大户，同時它們今年還改變了上新策略，在保持上新頻次的同時將產品更聚焦。

其創始人梁熙桐認為，像牛肉、毛肚這類經典菜品相對穩定，挖掘空間越來越小，所以對一些經典產品進行微創新重做（形狀、口味、原材料融合、出品形式等），是一大方向。

像人氣爆棚的千絲系列、霸王帶皮牛肉、“人間富貴花“等都是這樣的思路，一經推出，在社交平台都是刷屏式傳播，更讓各大品牌競相模仿……

除了這些，火鍋餐見了解到，現在嗨吃小龍蝦的季節，**朱光玉&逮蝦記聯合研創火鍋新品“三味小龍蝦蝦滑”鮮美上市！**6月25日起在全國門店限定嚐鮮，上新首日千次點單已突破300！



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小龍蝦經典吧？蝦滑也經典吧？把它倆結合，**用逮蝦記甄選的湖北潛江小龍蝦搭配北海大青蝦組成雙鮮CP，且集齊了“香菜”、“原味”、“麻辣味”三種口味，“蝦滑”“小龍蝦”“香菜”，**隨便拉出來一個都是流量爆點，顯然下個爆品已然預定。

除了產品自帶流量，朱光玉聯合逮蝦記推出的這款“三味小龍蝦蝦滑”，不僅**實現了品類的交叉，讓蝦滑的感官體驗升級，還實現了消費場景的交叉擴容，**讓喜愛吃夏日大排檔“小龍蝦”的消費者，也引入火鍋消費場景裏，出品自帶流量。

朱光玉還為這款新品賦予了深刻的寓意：“剝好的小龍蝦肉入滑，每一口都像另一半貼心的愛”，為此，打出了“愛TA何必讓TA剝蝦”的口號，並聯合逮蝦記設計了一系列周邊，層層加碼火鍋出品的社交屬性，可謂是一舉多得。

3、以巴奴為首，往冷門的地域蔬菜上發掘

在去年底的火鍋8大爆款菜中，火鍋餐見就已盤點過奇奇怪怪，可可愛愛的各類素菜越來越多出現在火鍋涮品上。

比如前文提到的巴奴，在6月初下架白菜後，前兩天官方專門出來教大家怎麼涮這些冷門蔬菜。在其6月上新的蔬菜中，就有刻在河南人血脈裏的荊芥、小時候吃過的長得像空心菜的紅薯尖、民間傳聞六月莧賽雞蛋的青莧菜等。

山野火鍋的代表三出山翹腳牛肉，也注重打磨“自然口味”，店裏多以當季菜為主，非時令蔬菜則碾製成幹。它的素菜有山蘇葉、水蓮、鮮蕨菜、香椿等 ，在菜單上專門組成了一個“山裏菜”系列。



◎小眾冷門蔬菜

其它還有八筒火鍋的多肉寶塔菜菜、芝麻菜，慫火鍋的季節限定“雲南思茅甜筍”等，冷門蔬菜團隊不斷壯大。

主要是因為翹腳牛肉、酸湯火鍋等這些小眾品類一定程度上得到了發展，中國地大物博，地域特色的魅力及可塑性也被大家發現。

發掘這些小眾特色食材，在新品上挖掘新奇特，突出它們的原產地標籤，能給顧客持續帶來口感上的“嚐鮮”以及心理上的“新鮮感”。

縱觀當下的火鍋賽道，處處內卷不斷。卷價格，今天你19.9代100，明天我降價30%；卷場景，電影院、火車、KTV，只有想不到沒有做不到；卷服務，跳舞、打毛線、帶寫作業等，不斷刷新着人們的認知。

但正確的卷的思路，不是隻能表面的卷價格這些，而是要從全鏈路上去尋找價值點，不斷升級產品與口味，優化定位與模式，在供應鏈方面共創聚勢，用長期主義取勝。