突然下架白菜!巴奴產品主義走向“冷門”?_風聞
火锅餐见-1小时前

1、巴奴下價白菜,產品主義有了新變化
2、2024火鍋產品3大新趨勢
3、火鍋內卷,只能卷價格?
第 1621期
文 | 阮城

巴奴下價白菜!
產品主義有了新變化!
最近,火鍋餐見發現,巴奴有個“反常規”的動作,它在6月1日,官宣下架白菜!
和白菜一起下架的,還有户外菠菜、生菜、萵苣等常規蔬菜。過去的20多年裏,它們可都是巴奴的菜單上,點單率極高的菜品。
對此巴奴的説明是,“不是因為白菜不好吃,也不是因為白菜太好吃,它的原罪只有一個,太普通。”

◎公眾號截圖
“納尼?普通成了它的原罪?”
在調侃之外,我們發現巴奴已經在產品主義的基礎上,全面走向“自然的美味”,而這次下架白菜,又展示了其產品主義進一步往“不時不食”上進化。
具體表現就是,它在宣稱全面下架白菜之時,還提出了“蔬菜月月新”的計劃。
**新表現在兩大方面,一是“不時不食”,**把時令的鮮蔬端上餐桌,滿足身體在不同季節的需求;
**二是“每月上新”,抓住每種蔬菜的最佳賞味期,實現菜單按月更新。**比如巴奴四月上新的龍竹鮮筍、佛手瓜尖、雲南姜柄瓜;五月的空心菜、綠豆粉皮;六月的黃節瓜、綠節瓜、芥蘭筍、苤藍、紅薯尖等……它們都是時令食材。

2024上半年
火鍋產品出現3大新趨勢!
2024年上半年,在消費降級的大趨勢下,餐飲業的內卷還在繼續。
“9.9 的風終於還是捲到了星巴克”“xx火鍋宣佈降價”“窮鬼套餐攻略”……一部分品牌集中在卷價格;也有一部分品牌將重點放在了產品上,比如巴奴不斷優化自己產品,比如朱光玉一直走在產品創新的前列。
在此基礎上,火鍋餐見發現,2024上半年,火鍋產品有3大新趨勢。
1、海底撈帶頭,往“非遺”食材上發掘
非物質文化遺產,簡稱“非遺”,過去它作為一個專業詞彙與大家的生活隔着一層神秘的面紗,但近來,隨着大眾對傳統文化、國潮元素的關注,火鍋餐飲行業,也開始挖掘更多的“非遺”食材。
比如剛剛過去的6月22日,海底撈換帥的同一天,其正式推出雷山酸湯鍋,鍋底中添加了非遺技藝發酵的“雷山魚醬酸”,一舉從同質化的酸湯中脱穎而出。

◎非遺酸湯
珮姐重慶火鍋,在5月最後一天,推出新品“非遺臘味小香腸”,它的製作技藝於2022年獲得了重慶渝北區非物質文化遺產,網友直呼“這新品給人驚喜”。
程碟衣火鍋館,在今年的4月,其百餘年間代代相傳,具有鮮明地方特點的“程氏水派火鍋底料製作技藝”也成功申請了重慶南岸區非物質文化遺產,為品牌增加了更多的文化歷史色彩。
其它還有這兩年大火的米村拌飯,用朝鮮族非遺的概念與韓式拌飯作了定位區分;千牛刀渣渣牛肉,選取了眉山當地的非遺老壇泡菜炒制鍋底,為千篇一律的渣渣牛肉鍋底注入了靈感……
品牌、門店用“非遺”產品做宣傳,不僅能為品牌注入深刻的文化價值和精神內涵,還能加深消費者對產品的價值感知,同時還可與地方文旅聯繫起來,利用相關活動,增加自己的影響力。
2、以朱光玉領銜,往“經典產品重做”方向走
提到產品創新,川渝火鍋扛把子朱光玉可以説是其中的引領者。它們每季度都會上新8~10款爆品,供應鏈體系有500多個SKU,妥妥的上新大户,同時它們今年還改變了上新策略,在保持上新頻次的同時將產品更聚焦。
其創始人梁熙桐認為,像牛肉、毛肚這類經典菜品相對穩定,挖掘空間越來越小,所以對一些經典產品進行微創新重做(形狀、口味、原材料融合、出品形式等),是一大方向。
像人氣爆棚的千絲系列、霸王帶皮牛肉、“人間富貴花“等都是這樣的思路,一經推出,在社交平台都是刷屏式傳播,更讓各大品牌競相模仿……
除了這些,火鍋餐見了解到,現在嗨吃小龍蝦的季節,**朱光玉&逮蝦記聯合研創火鍋新品“三味小龍蝦蝦滑”鮮美上市!**6月25日起在全國門店限定嚐鮮,上新首日千次點單已突破300!
小龍蝦經典吧?蝦滑也經典吧?把它倆結合,**用逮蝦記甄選的湖北潛江小龍蝦搭配北海大青蝦組成雙鮮CP,且集齊了“香菜”、“原味”、“麻辣味”三種口味,“蝦滑”“小龍蝦”“香菜”,**隨便拉出來一個都是流量爆點,顯然下個爆品已然預定。
除了產品自帶流量,朱光玉聯合逮蝦記推出的這款“三味小龍蝦蝦滑”,不僅**實現了品類的交叉,讓蝦滑的感官體驗升級,還實現了消費場景的交叉擴容,**讓喜愛吃夏日大排檔“小龍蝦”的消費者,也引入火鍋消費場景裏,出品自帶流量。
朱光玉還為這款新品賦予了深刻的寓意:“剝好的小龍蝦肉入滑,每一口都像另一半貼心的愛”,為此,打出了“愛TA何必讓TA剝蝦”的口號,並聯合逮蝦記設計了一系列周邊,層層加碼火鍋出品的社交屬性,可謂是一舉多得。
3、以巴奴為首,往冷門的地域蔬菜上發掘
在去年底的火鍋8大爆款菜中,火鍋餐見就已盤點過奇奇怪怪,可可愛愛的各類素菜越來越多出現在火鍋涮品上。
比如前文提到的巴奴,在6月初下架白菜後,前兩天官方專門出來教大家怎麼涮這些冷門蔬菜。在其6月上新的蔬菜中,就有刻在河南人血脈裏的荊芥、小時候吃過的長得像空心菜的紅薯尖、民間傳聞六月莧賽雞蛋的青莧菜等。
山野火鍋的代表三出山翹腳牛肉,也注重打磨“自然口味”,店裏多以當季菜為主,非時令蔬菜則碾製成幹。它的素菜有山蘇葉、水蓮、鮮蕨菜、香椿等 ,在菜單上專門組成了一個“山裏菜”系列。

◎小眾冷門蔬菜
其它還有八筒火鍋的多肉寶塔菜菜、芝麻菜,慫火鍋的季節限定“雲南思茅甜筍”等,冷門蔬菜團隊不斷壯大。
主要是因為翹腳牛肉、酸湯火鍋等這些小眾品類一定程度上得到了發展,中國地大物博,地域特色的魅力及可塑性也被大家發現。
發掘這些小眾特色食材,在新品上挖掘新奇特,突出它們的原產地標籤,能給顧客持續帶來口感上的“嚐鮮”以及心理上的“新鮮感”。

縱觀當下的火鍋賽道,處處內卷不斷。卷價格,今天你19.9代100,明天我降價30%;卷場景,電影院、火車、KTV,只有想不到沒有做不到;卷服務,跳舞、打毛線、帶寫作業等,不斷刷新着人們的認知。
但正確的卷的思路,不是隻能表面的卷價格這些,而是要從全鏈路上去尋找價值點,不斷升級產品與口味,優化定位與模式,在供應鏈方面共創聚勢,用長期主義取勝。