人均50元、營業至凌晨，火鍋大排檔能火嗎？_風聞

1、全國各地火鍋大排檔賞析

2、火鍋大排檔流行的原因

3、抓流行風口還是抓底層邏輯？

第 1618期

文 | 張冬

拿捏住煙火氣

就抓住了流量

夏天一到，外擺就成了風景，小吃、燒烤、炸串、火鍋……各式各樣的大排檔，林林總總，品類眾多。香氣一燻，熱氣一飄，吆五喝六聲四起，酒杯酒瓶相碰，整條街都醉在了這人間煙火中。

火鍋大排檔，這兩年有愈演愈烈之勢。

◎某火鍋大排檔一角

像李記火鍋大排檔，開在成都九眼橋的巷子裏，營業至凌晨三點，老闆直接把進貨單貼到牆上，明檔上擺的不是食材，而是各種砂鍋，煨着各種湯，像番茄湯、骨頭湯，牛雜現煮現切，鍋底現炒，有種“深夜食堂”的既視感。

開在魔都上海的嘆鼎·龍鳳雞煲，保留了最原始的紅泥炭爐和砂鍋，讓人置身老廣的街頭巷尾，且吃法頗多講究，先喝湯再涮海鮮，後涮雞肉和腐皮，喝着啤酒擼着串，簡直不要太歡樂。

還有大芊金串串大排檔，巧妙地將火鍋串串融入到大排檔場景中，門店內部的裝修充滿市井氣息，塑料凳、金魚燈、薄而透明的桌布，以及掛在高處錯落的塑料桶，讓街邊大排檔的鮮明調性顯露無遺。

◎大芊金串串大排檔

還有自選式火鍋大排檔，顧客點完鍋底後，徑直去往店中，整盤的牛肉、海鮮、菌菇、青菜放在冰櫃中，任由顧客挑選，量小、價優，顧客拿起來也無甚壓力，一次性拿走滿滿一大盤，宛如逛了回超市，收穫的幸福感滿滿，人均五六十元，足矣。

類似的排檔風火鍋店不勝枚舉，是繼市井風、新中式後又一“黑馬場景”。

很多火鍋店也借鑑排檔風，開闢出一處明檔，廚師在其後忙碌，各種手工製作的產品也在顧客入門時一覽無遺，滿滿的煙火感迎面撲來。

這兩年，“煙火氣”在很多場合被反覆提及，為什麼大眾會追求這種煙火氛圍？這種煙火氣究竟為顧客帶來哪些價值？火鍋老闆們又該如何營造煙火氣？

◎火鍋明檔

答案總比問題高一個維度，這事得往根兒上刨。

排檔風是表面

“鬆弛感+性價比”是內核

民國時，重慶嘉陵江邊的縴夫，於江邊支鍋，撿拾富人丟棄的動物內臟，放入花椒、辣椒等物，江水煮開，露天下，分而食之，驅寒又美味，足見火鍋的基因，是鬆弛的、隨意的，甚至是放肆的。

後來有小販挑擔售賣火鍋，遊走街頭巷尾中，逢有顧客來吃，起火煮湯，將洗淨的食材拿出，由顧客自行燙煮，遇到多人食時，賣家便拿出九宮格，每人一個格子，各涮各的，互不打擾，陌生人同吃一口鍋的情形也十分常見。

◎九宮格居然這麼用？

一口鍋，竟然能讓幾個素不相識的人，圍在一起吃東西，一兩口菜時，還很拘謹，再下幾口，話匣子就打開了，火鍋簡直是“社交神器”。

即便後來有了火鍋店，逢到火鍋爐不夠用時，還會數人拼桌，公用一口鍋，電視劇《覺醒年代》中就有這樣的場景——陳獨秀與汪孟鄒二人去吃火鍋，與一車伕共用一口鍋。

◎鍋內放擋板隔開

這幾年來，火鍋場景分化甚多，一方面是品牌要做差異化，另一方面，也是為滿足顧客的心理需求。

改革開放將近50年，國人一直用奔跑的速度，去追趕歐美等發達國家幾百年的成果，直到疫情襲來，中國摁下暫停鍵，經濟暫緩增長，國人才意識到，應該踩一踩剎車，去享受生活了。

於是，你能看到每逢節假日景區、餐廳、商場，參與的顧客越來越多，地方特色越來越受人關注，如天水麻辣燙、貴州酸湯鍋、淄博燒烤，哈爾濱凍梨和紅腸等等，這説明人們願意去放慢腳步看一看生活了。

由於經濟放緩，大眾的儲蓄意願上升，錢包收緊，一些小而美、不花太多錢的商品開始走俏，“口紅效應”凸顯，像疫情放開的頭一個月，室內氛圍燈、香薰燭、紅燈籠等小物件銷量總是位居前列。

從大眾的心理變化不難看出，大家對所有商品都在追求一種**“包含個人喜好的性價比”。**

◎擺得像吃不起的造型

加上社交平台的興起，讓大眾愛炫耀、愛分享的熾盛心態，有了一個宣泄口，於是，“顏價比”開始盛行，商家把產品造型和擺盤做到無以復加的地步，以便顧客分享傳播。

疫後一年，國民經濟雖有恢復，但大部分人消費還是較為謹慎理性，又誕生出“質價比”的説法，顧客既要好看、功能實用，又要價格合理。

**價格合理，本身就是一種感覺，非數據能衡量，**於是，火鍋界又開始卷價格、卷模式、卷場景，卷各種創新，以求達到顧客滿意，然而，顧客以為的合理價格，並不等同於商家給出合理條件，在彼此的相互猜測和試探中，價格戰打起來了。

實際上，無論是從顧客的心理變化，還是從火鍋市場的演變路徑來看，顧客追求的無非是精神上的（享受鬆弛感）和物質上的（極致性價比）。

火鍋大排檔也正是順應了這一變化，排檔給人的感覺是接地氣、有人情味兒、價格親民、社交無壓力。

兜兜轉轉一大圈，火鍋場景彷彿又到了嘉陵江邊的既視感。

可見，無論場景是什麼風，只要能讓顧客體會到鬆弛感、無壓力，產品平價且好，目的都達到了。

有的火鍋店把菜價寫在門頭，或張貼在店內醒目處；有的將鍋底配料表公示，彰顯食品安全且紮實的誠意；胖東來直接把進價寫上，一件貨品賺多少錢也讓顧客瞧個明白，足見心之懇。

◎把菜價寫上門頭

火鍋大排檔絕不是場景的盡頭，但殊途同歸，誰把握住了鬆弛感和性價比，誰就能獲得流量。

總結

為了不讓顧客覺得貴，市井風和地攤風流行好多年；為了給顧客營造一種鬆弛感，公園火鍋、莊園火鍋、菜市場火鍋、集市火鍋等紛紛冒出。

一場交換能夠成立，一定是對方的出價比自己的估值低，説白點，賣方讓買方有獲利的感覺，買方才會出錢。

這也是很多火鍋品牌猛打性價比的重要原因之一。

如何讓顧客在經濟層面和精神層面雙獲利，是市場和品牌永恆的課題。