火鍋店捲起“新型菜單”！背後是貼臉價格戰？_風聞

1、最近，火鍋店捲起“新型菜單”

2、菜單的3次演化，背後是消費變了

3、顧客“談價色變”，做好明碼標價

第 1616期

文 | 田果

為讓顧客進店

火鍋店開始“手撕菜單”了

最近，火鍋餐見發現，火鍋店捲起了“新型菜單”。

我們先看幾個有趣的火鍋菜單案例：

1、手撕菜單，想吃哪個撕哪個

◎手撕菜單

這家火鍋店直接把菜單做成老黃曆的形式，想點哪個撕哪個，不僅有趣，更有情懷，在社交媒體上掀起一波討論潮。

從菜品定價上看，鴨血3元、豆乾6元、金針菇8元、爆漿餈粑12元、茴香嫩肉片13元、罈子鯽魚16元……定價親民，讓顧客手撕的時候也沒心理負擔，還能在等位的時候增加互動體驗感。

“我要是去這個點，會第一時間拿手機拍視頻發個朋友圈”、“再加上圖片就更好了，老人孩子就喜歡看圖片”、“多此一舉，把菜品味道衞生搞好，勝過一切”……

從網友留言，也能看出褒貶不一。但毋庸置疑的是，在同質化嚴重的當下，開店最怕的是沒有東西能讓顧客記住，打造有自己獨特定位、差異化、符合當下消費降級趨勢的菜單，更容易出圈。

2、菜單印到門上，按價格分區

◎價格分區

“窮鬼愛來的火鍋店”、“我的消費觀要崩塌了”、“消費水平回到十年前”……

西安一家火鍋店，直接把菜品及價格印到玻璃門上，素菜1元起步，最貴的19元檔，便宜直接展示出來。

走到門口的時候，就能看到他把菜單做成燈箱的形式，按照價格分區：一元菜、五元菜、八元菜、十六元菜、十九元菜、小吃主食。先給顧客來個心理預示：隨便點，這家店不貴。

你有沒有發現，不知道從什麼時候，火鍋店菜單不再按照葷素分區，而是按照價格分區，更加一目瞭然，讓顧客放心點單。

3、菜單看着不值錢，實際傳遞產品好

◎紙殼子菜單

吃頓火鍋只要45塊錢？

前不久去成都出差，火鍋餐見發現了一家火鍋神店，工作日大中午還得排隊，據説目前已經在全國開店超過100家。“69元起，2-3人餐”，直接把價格打到門頭上，説明客單是有預估的，增加顧客進店率。

進店能明顯感受到“低成本開店”的具象化，他把菜價直接寫在硬紙板上，現炒鍋底不超過20元，牛肉系列全部定價22元/份，素菜不超過10元……

這種菜單，能顧客的感覺就是除了產品之外，不願意多花一分錢，那產品絕對是好吃的。整體體驗下來，它既有火鍋的解饞屬性，又做到川菜的下飯感。

菜單的3次演化

背後是消費環境變了

覆盤近年來火鍋菜單的演化，我們總結出3個關鍵節點。

1.0：主打高顏值，傳遞品質感、精緻化

最開始，畫冊版的菜單在火鍋店很受歡迎，它是品質和身份的象徵，代表就是撈王和湊湊等，這兩家的菜單猶如一本“雜誌”冊子，品質感十足，讓人賞心悦目。

◎湊湊菜單展示

它的特點就是最大限度放大菜品的高顏值，每張菜單都用較大的圖片篇幅來展示菜品，像撈王雪花牛肉、爆漿手打蝦丸、繡球豆腐等，就因為高顏值而經常被顧客拍照分享。

這類火鍋店往往更符合年輕人、白領人羣社交需求，裝修比較重，在一線城市有自己的生存空間。

2.0：強調食材原產地，做差異化價值

緊接着，火鍋店菜單開始強調食材原產地，如果你家火鍋店的食材不是來源於原產地，好像就不正宗：花椒得是茂汶的、海帶苗得是福建霞浦的，芋頭得是荔浦的、蝦滑得是北海的……

代表是巴奴、熊喵來了、火瀑椒麻火鍋等，雖然菜單迭代過好幾次，但巴奴在品牌價值體現方面做的最好，文案和圖片等呈現，始終圍繞“產品主義”。

熊喵來了火鍋的菜單，也緊扣“一年有300天，熊喵都在全國尋找好食材”的宣傳口號；火瀑椒麻火鍋打出“尋味湖北”的概念，像十堰的紅薯粉，荊州的魚糕，隨州的香菇，武漢的小面窩等，都是極具地域特色的食材。

◎火瀑菜單截圖

3.0：價格為先，充當“價目表”角色

而現在，幾乎所有行業都被迫捲進了拼多多的價格戰泥潭，尤其是餐飲行業。以川渝火鍋菜單為代表，它們宣揚的都是好吃不貴，實惠，趙美麗火鍋就把1塊錢的素菜、1塊錢的甜品提到焦點位置，這也是川渝火鍋菜單的常見做法。

現在更多的是，除了有紙質菜單外，進入火鍋店內，牆上的廢紙殼菜單更為顯眼，主打的就是接地氣。

◎某市井火鍋店菜單

菜單正在迴歸街邊煙火氣與大排擋風格，伴隨着輕量型火鍋越來越多，菜單越來越多的只是“價目表”的作用。

整體來看，從強化顏值、食材，再到價格，菜單的持續迭代，其實是頂層設計和動態運營的結合，沒有孰優孰劣，這與消費環境與品牌調性息息相關。

顧客“談價色變”

明碼標價做到前頭

隨着消費者的錢袋子越捂越緊，僅僅只有氛圍上的安全感不夠了，顧客需要的是明確知道吃這一頓飯需要花費多少錢。

在顧客“談價色變”的今天，火鍋老闆一定要把明碼標價做到前頭，給顧客營造一種消費的安全感。

我們看幾個火鍋界案例：

◎大字報在火鍋店很流行

慫重慶火鍋廠就更改了門店中的“認慫公告”，新公告內容為：鍋底8.8元起、葷菜9.9元起、素菜6.6元起、燜飯6元任吃；

楠火鍋最新店型不僅打出“現切牛肉9.9元起，不新鮮免費退”，還有門頭上打出主打的幾款鍋底價格，比如正宗重慶麻辣鍋39塊9，成都渣渣牛肉鍋28塊9，貴州酸湯牛肉鍋底28塊9等；

歪胖子重慶火鍋，不止説出“人均4個菜，消費不過百”，還在門頭大大一張“菜品最貴19.8元/份”，給了大家足夠的進店理由；

石家莊的一個火鍋店，直接把牛油鍋底的配料表公佈，貼在顯眼位置，紅油、牛油用了多少斤，辣椒、花椒用了多少克，分別對應多少價格，讓顧客瞭解到一份成本為76.2元的底料組成……

以上，都是火鍋店明碼標價聰明的做法，當然，這只是活下去的一種手段，要想活得好、活得久，還是要回歸到產品本質上去。