停止價格戰！從調味品中卷出價值和高度，正成為“卷王”們的新邏輯_風聞

“質價比”時代來臨，從調味品“下手”找機會，或許是餐飲品牌們更優的創新思路。

本文由紅餐網(ID：hongcan18)原創首發，作者：景雪。

“明星餐飲集體退潮，一批高價低質的品牌被投出了‘反對票’。”

“平價快餐崛起，打工人集體湧向社區食堂。”

“高端餐飲開始低下高貴的頭顱，紛紛自降身‘價’。”

“‘窮鬼套餐’的風越刮越猛，一大批連鎖餐飲品牌開起了‘窮鬼餐廳’。”

……

回顧今年上半年這些頻頻引發行業熱議的話題，可以看到，消費者的樸素、實用意識正在引領餐飲的新消費潮流。如此情勢下，追求質價比，為消費者提供更有價值感的產品自然也就成為了餐飲品牌應對市場變化，最短平快的方法。

但圍繞質價比，等待餐飲品牌們的還有一場硬仗。

價格的“降級”和品質的“升級”如何平衡？這場大戰到底該怎麼打？一場沒有硝煙的戰爭早已打響。

質價比消費浪潮下，

瘋狂卷價格並非唯一出路

無論是行業熱議的餐飲優衣庫時代，還是餐飲拼多多時代，都無不揭示着，“質價比”浪潮已席捲整個餐飲業。

今年以來，應對消費者更看重質價比消費的趨勢，餐飲人也幾乎不約而同做起了同一件事，那就是：瘋狂卷價格。3元早餐、6.6元咖啡，9.9元的漢堡……不少餐飲品牌紛紛開啓“降價”模式，迎合市場需求。

但本質上“質價比”並不是單一聚焦於價格的競爭，而更接近於一種“比較思維”。即在同樣的價格條件下，產品品質要比別人好；而同樣的產品，優良的品質條件下，價格則要更實惠。

△圖片來源：圖蟲創意

尤其當消費市場進入到存量經濟時代，供給飽和，需求側不斷縮減，消費者就會更希望花最少的錢，享受不錯的品質。

一如潤米諮詢創始人劉潤所説：“品質低而便宜不是本事，不降低品質還能創造性降低成本才是本事。”

具體到餐飲業，就需要餐飲品牌從供給側做優化，形成深層次高質量的效率競爭，在成本端找到優化空間，進而為市場提供平價產品。在此基礎上如果還能保持菜品的口味和質量穩定，甚至能滿足消費者多元化需求，定期研發出“性價比高、價值感強”的創新菜品，來刺激消費味蕾，那就能在市場上保有較強競爭優勢。

伴隨餐飲連鎖化率的不斷提升，如今大部分連鎖餐飲品牌在供應鏈體系搭建、人員管理、推廣營銷等各個層面都有不斷優化，從而實現運營效率提升，運營成本的降低。但在“統一味道”和研發“性價比高、價值感強”的創新菜品層面，實則還有不小的發力空間。

搶“鮮”一步！

打造低成本高毛利的創新菜式

食物的美味本質上來源於食材和調味，食材自身的味道與調味料的香氣碰撞後產生的香味是打動顧客味蕾的關鍵。

而所有的菜品風味中，“鮮”味的接受度是最高的。根據上海商情信息中心此前發佈的《餐飲風向趨勢報告》，六成以上企業認為鮮味趨勢最為明顯。

以“鮮”為上的風味傾向，貫穿於粵菜乃至整個中餐的烹調哲學之中。相應得，餐廳在烹飪菜餚時如果能做到鎖住鮮味、激活鮮味，無疑就能為消費者帶來更高品質的菜品，近兩年複合濃鮮調味料的興起就是最好的應證。

以複合濃鮮調味領域最具代表性的產品“商用鮑魚汁”為例，因有着蠔油沒有的濃鮮、濃味、濃香等特點，故而被很多餐廳、廚師用來“提鮮”，打造色、香、味更上檔次的鮑汁菜式。比如鮑汁豆腐、鮑汁鳳爪等經典粵菜。即便是對於非粵菜的專業廚師，藉助於商用鮑魚汁，也能高效獲得煲鮮湯汁，輕鬆做出正宗的粵式風味鮑汁菜。

而對餐廳而言，通過使用商用鮑魚汁，可以讓菜式整體的濃香、複合味大幅提升，且增添了海鮮風味，也有助於提升低成本食材的價值感。更甚者藉助於商用鮑魚汁的濃香、濃鮮等特點，研發出“性價比高、價值感強”的創新菜品，刺激消費味蕾，滿足消費者多元化需求。這就做到了同樣的菜品、接近的價格條件下，產品品質會比別人更好。

更重要的是，使用商用鮑魚汁能讓餐廳後廚出菜更快、成本更低。過去，餐廳後廚在做鮑汁菜式時，常會選擇自制鮑魚汁，費時費力，使用幹鮑熬湯的成本也不低，且熬製好的鮑魚汁也不易保存，容易造成浪費，這些都會進一步拉昇餐廳的運營成本。而商用鮑魚汁的使用則規避了這些，能夠滿足餐廳控制成本的需求。

煥新上市，

滿足更高端、更精細化需求

不過，從供給端來看，目前市面上的各類商用鮑魚汁產品參差不齊，品質方面還有一定差別。

考慮到餐飲市場和消費者口味的不斷升級，出品要求更高的專業廚師、品質餐廳對於商用鮑魚汁往往也有更高端、更精細化的需求。

比如，產品是否有添加幹鮑，同時兼具幹鮑香和鮑魚鮮兩種風味；能否在口味上高效提鮮但又不搶味；調製湯底時使用到的鮑魚汁用量較大，能否進一步降低使用成本……

對此，一些調味料品牌已經給出了新的解決方案。

紅餐網注意到，近日，聯合利華飲食策劃旗下專業調味品品牌——家樂對其原有的“上品鮑魚汁”進行了煥新升級，引來不少廚師羣體的關注。

具體來看，該款產品的外包裝、規格都有進行升級，但產品本身依然保有着“鮑香濃郁，鮑鮮自然”的特色。

據瞭解，該款產品優選天然海風日曬幹鮑，加上豬骨濃湯粉、雞骨肉汁等肉質味原料，從而在鮑香、鮑鮮、色澤方面會與其它同類產品有明顯區隔，應用於燒、燜、燉、扒等各類菜式中，增香提鮮效果明顯。

△圖片來源：家樂官微

通過在功能方面的精細化和專用化升級，滿足更多味蕾需求，為用户創造更精緻的生活體驗，又能幫助餐廳實現標準化、高品質、高效率出品，家樂“上品鮑魚汁”的這些特點給了餐廳後廚、廚師羣體選擇它的理由。

值得一提的是，如今家樂圍繞“上品鮑魚汁”還在不斷做有價值的產品文化輸出。

前不久，家樂聯合著名影星歐陽震華拍攝了《濃鮮滿堂》的宣傳片。片中，歐陽震華出演皇家御廚，利用商用鮑魚汁輕鬆實現了老菜新做，讓傳統宮廷菜、高端菜煥然一新。由此也向公眾展示了，商用鮑魚汁等複合濃鮮調味料的使用，能帶來更健康、營養、美味的菜品。

讓消費者深入瞭解並接納鮑魚汁，搶佔消費者心智，增加消費者的認同和好感，看起來是為了提升家樂產品的影響力。但更深層來看，C端消費者的認可，市場對商用鮑魚汁類產品認知的加深，未來會反哺餐飲端鮑汁菜式的進一步普及，進而推動餐廳創造更多新的鮑汁菜式、蠔油菜式等。

替代化、豐富化價值凸顯，

助力中餐多菜系持續發展

事實上，調味品具有快消品的屬性，歷經幾十年發展，早已是完全競爭的市場。

有調味品相關從業人士曾跟紅餐網透露，從整個調味品的供給端市場來看，產品創新的空間有限，較難有完全差異化的品類。這也就愈加考驗調味品的“替代化”和“豐富化”價值。

一如家樂上品鮑魚汁，能夠替代廚師的自制鮑汁，又無需改變廚師原先的操作流程。相較別的同類產品，顏色均勻、透亮紅棕，口味更濃郁，口感質地更順滑，能在色、香、味等多個層面幫助廚師提升菜品，故而具備替代價值。

在此基礎上，家樂上品鮑魚汁相比起原來的蠔油等提鮮產品，又做了價值感的升級、豐富。該產品既可以單獨使用，低鹹高鮮不搶鮮，帶來更好的味道。同時，又可以搭配蠔油使用，在烹飪一些傳統的以蠔油為主味的燒菜、燜菜、幹香小炒菜式時，以“鮑汁+蠔油”的組合讓菜品的口感得到進一步提升。

△圖片來源：家樂官微

從市場端的真實反饋來看，不少廚師在使用“家樂上品鮑魚汁+蠔油”搭配後，也給出了肯定的評價：

“炒菜、燒菜時使用，可以讓食材吸收更濃郁的鮮味，風味更復合不單調。”

“與羊肚菌、鮮菇等食材一起燜制時，能夠讓菜式的汁水更加複合濃郁。”

“做爆炒鹿茸菇、燒汁雙菇爆牛柳時添加一些，可以炒出更好的鍋氣和鮮香。”

……

有數據顯示，目前整個鮑魚汁市場的體量已達1.2億，伴隨“鮑汁+蠔油”的搭配應用越來越普及，未來整個商用鮑魚汁市場規模有望擴大至2.8億。

可以預見，以家樂上品鮑魚汁為代表的商用鮑魚汁產品的變革、升級，未來將有助於進一步強化好鮑汁標準，推動複合濃鮮調味品的升級。

中餐飲食文化豐富多元，擁有眾多特色分明的菜系，未來廚師們對調味品的專業需求只會越來越強烈，而越來越多專業化調味料產品的出現，也會進一步推動整個中餐多菜系持續向前發展。

結 語

餐飲業的競爭，本質上是口味的競爭，同時也是效率的競爭。調味料看似微小，卻能帶來兩者兼具的價值。

合適的調味品不僅能幫助餐廳提升菜品風味，打破同質化困局。更重要的是還能簡化餐廳的出餐流程，降低做餐時間，提高標準化程度。

但社會錯綜複雜的變化，消費者“既要又要還要”複雜需求的產生，都不斷給調味品領域提出了新的考驗。對此，以更具專業性、適用更多菜系的產品，匹配餐飲行業的多元化需求，已經成為家樂等一批調味料品牌近些年來不斷探索、努力的方向。

一邊是滿足餐飲需求，帶來更完善的調味品解決方案。另一邊是餐飲企業新菜品的落地推動孵化更多新的調味品，兩者相輔相成，未來也將互相成就。