雪糕“刺客”消失後，上百元高價冰淇淋爆火_風聞

來源 | Tech星球

文 | 林京

一個冰淇淋球52元，部分品牌的脆筒還會單獨收費15元，如果多選幾個口味，就要花費上百元。但是，這依然擋不住Gelato冰淇淋在這個夏天的火爆。

Gelato是意大利語“冰激淋”的意思，通常被譯作“手工冰淇淋”或“意式冰淇淋”。電影《羅馬假日》經典鏡頭之一，奧黛麗赫本坐在西班牙廣場的台階上吃的冰淇淋，便是Gelato。

如果冰淇淋界也有鄙視鏈的話，Gelato冰淇淋的從業者，會對隔壁的哈根達斯、DQ冰淇淋不屑一顧，他們甚至會將美式冰淇淋（ice cream）比作是“預製菜”，Gelato才是現場手工製作，低脂、健康的代表。

比起Gelato冰淇淋過往的小眾、高貴、稀缺屬性，一陣Gelato冰淇淋的創業潮正在國內悄然興起。各類以Gelato為概念的冰淇淋門店，密集在各大商場，以及街頭巷尾鋪陳開來。茶飲、咖啡、烘焙店內，也開始增設Gelato冰淇淋的透明展示櫃。

這個賽道的從業者也是賺得盆滿缽滿。一位Gelato冰淇淋的設備供應商告訴Tech星球，去年營收超千萬元。一些傳統烘培訓機構開始增設Gelato培訓班，3天課程收費4888元，月營收超百萬元。

今年夏天，雪糕“刺客”消失，這些“貴族”冰淇淋卻正悶聲賺錢。但作為一門季節屬性明顯的消費品類，冰淇淋鮮少受到資本關注，大規模擴張也存在一定挑戰。

曾被“雪糕刺客”困擾的消費者，對Gelato的熱情能持續多久？

Gelato冰淇淋爆火，平替也不斷湧現

如今，在“北上廣”的商場裏，Gelato門店前會陳列着透明的展櫃型冰淇淋機，裏面擺放着包含開心果、榛子碎巧克力在內的琳琅滿目的冰淇淋口味，來往的顧客絡繹不絕，偶爾還會排起長隊。

Gelato冰淇淋瞄準的是對價格不那麼敏感，但對營養和口感要求更高的羣體。相比美式的ice cream，採用手工製做的Gelato冰淇淋的脂肪含量、温度更高，保質期更短，在低速攪拌的過程中，打入的空氣含量較少，口感更加綿密。

健康、低脂是Gelato冰淇淋的重要賣點。一位Gelato冰淇淋的店員告訴Tech星球，一份冰淇淋的熱量約等於一個蘋果。同一款口味的香草冰淇淋，Gelato中所包含的糖、熱量和脂肪分別為9.6g、100卡和4.48g，哈根達斯則分別為20g、250卡和17g，而芒果口味的Gelato基本為0脂。

高價背後，Gelato冰淇淋必須營造高級感，開心果口味幾乎是每家必有的爆品，彰顯其高貴的“意式血統”。包括Venchi聞綺在內的冰淇淋門店，還有着堪比奢侈品門店的裝修風格。

Gelato冰淇淋創業者陽陽告訴Tech星球，從產品側而言，Gelato冰淇淋爆火，一方面是用户認知程度提升，他們追求更加健康的生活體驗。另一方面，是產品顏值高，社交傳播屬性強，也帶給年輕人足夠的情緒價值，他們喜歡拿着Gelato打卡拍照，產生源源不斷的自來水。

其實，Gelato冰淇淋早就進入國內市場，之所以在今年走紅，在陽陽看來，“口紅效應”明顯，現在年輕人更願意花小錢去愉悦自己，對他們來説，這就像是一種在商場裏百元買到奢侈品的快樂，吃Gelato冰淇淋，對他們來説也是一種身份的象徵。

相比於在超市冰櫃裏隨手拿的雪糕，在結賬時被價格“刺”到，Gelato冰淇淋的特點是在透明的展示櫃裏亮明價格，且會邀請顧客試吃，然後再決定是否購買。也或因為此，Gelato尚未被冠於“刺客”的稱呼，用户對Gelato的容忍度不算低。

除此之外，今年夏天Gelato的火爆在於，目標受眾進一步擴散至大眾化羣體。這是因為，越來越多的創業者開始湧入掘金，各類Gelato的平替如雨後春筍般湧現，門店選址也不再侷限於昂貴的商圈，滲透至人們生活中的更多場景，產品價格也降至25元左右。

在陽陽看來，本質上是Gelato應用場景比較廣泛，無論是街頭巷尾、景區、婚禮等場景上，還是在咖啡、甜品、烘培店內，都可以增設Gelato業務。

頭部茶飲品牌也紛紛入局。喜茶在上海的Lab店店中引入Gelato，做了10個口味供消費者選擇，命名為“喜拉朵”。蜜雪冰城直接將Gelato做成了旗下高端冰淇淋品牌品牌“極拉圖”，均價在10元左右，遠高於蜜雪冰城其他產品線的平均價格。

廠商賣設備月入千萬，淘金者投入無上限

定位於高端冰淇淋的Gelato，過往多開在一線城市的核心商圈，需要有充裕的能接受高客單價的客羣，也承擔較高的房租、人工成本。目前，知名度較高的品牌包括Venchi聞綺、IGELATO、Don Nino和野人先生（原“野人牧坊”）等。

與之相對應的，是Gelato冰淇淋產品的高毛利。一位冰淇淋原材料的供應商告訴Tech星球，通常售賣價格在25元的冰淇淋，成本價格在5元左右。而售賣價格在10元的冰淇淋，成本在2元左右。Gelato的產品平均毛利率在70%～80%，遠高於伊利和蒙牛的冷飲產品，後者約在35%～40%左右的區間。

Tech星球走訪北京各大商場發現，部分Gelato品牌會開在商場親子游樂項目那一層，主要面向一些兒童羣體，包括Venchi聞綺在內的品牌，門店前面也會有很多學生羣體購買。

銷量也非常可觀。野人先生曾經對外披露過，其日營業額超過6萬，門店規模已經超過168家，創始人聲稱今年還要新增200家。

作為Gelato冰淇淋創業者，陽陽表示，其門店位於新一線城市，儘管定價低於“北上廣”，但最高日營業額也可以達到過1.1萬。

高毛利的生意，自然會吸引很多人入局淘金。但擺在Gelato冰淇淋創業者面前，通常有兩種選擇，走情懷路線還是短期內賺快錢。

有情懷的創業者會非常講究冰淇淋口味是否地道和正宗，陽陽告訴Tech星球，這行業投入有下限但沒有上限，大家按照預算選擇設備、原材料。每一個真正想做Gelato店的老闆，天天都在看更好的機器設備，看自己能不能買得起。冰淇淋機、奶漿機、桶裝櫃等，隨便一個設備，數十萬的價格很常見。

但大部分從業者不會選擇這條路線，而是去購買“平替”的設備和原材料，迅速回本、風險更小。

當然，相比之下，在烘焙、茶飲、咖啡店內增設Gelato冰淇淋的從業者，壓力則要小很多，他們只需在原有的門店裏增設冰淇淋相關設備即可。

多位Gelato冰淇淋從業者都告訴Tech星球，這兩年Gelato的創業熱潮，離不開設備廠商和培訓機構們在背後推波助瀾，它們以高毛利、創業風口等字眼進行宣傳。很多人都是被供應商推着走，後者提供從原材料、爆款口味到設備的一條龍服務，讓許多小白羣體實現零基礎開店。

這些設備商也賺得盆滿缽滿。一位頭部廠商告訴Tech星球，其主要為奶茶店內增設Gelato業務提供設備，去年銷量達千萬元，今年銷量預計會翻倍，因為更多的連鎖茶飲品牌開始來諮詢業務。

規模化依舊是難題，Gelato還能火多久

不同於咖啡、茶飲動輒萬家門店，Gelato的發展過程中，大多是小而美的單店模型，規模達到上百家，已經算是頭部品牌。

目前，Venchi聞綺在全國門店達60多家，野人先生則在今年加快了擴張的步伐。一位知情人士告訴Tech星球，野人先生在今年開放了加盟，且拿出大量費用進行營銷投放，今年還簽約了代言人。

不同於工業化程度比較強的美式冰淇淋，意式冰淇淋講究的手工現制，標準化程度較低。比如，當使用工廠批量生產，就無法使用新鮮水果，而是隻能使用凍果等工業製成品，產品口感會大幅下降。

隨着Gelato爆火，今年也湧現出很多新的探索模式。Gelato冰淇淋成品供應商路遠告訴Tech星球，去年有很多人投入大量資金去購買昂貴的設備和原材料，但發現回本困難，今年他們開始選擇成本更低的成品冰淇淋。

這讓路遠的工廠銷量暴增。在Gelato從業多年，路遠團隊從去年開始嘗試生產製作成品的Gelato冰淇淋，保質期為半年，負責挖掘市面上所有的爆品口味，今年踩對風口，上個月銷量就達180萬元。

同時，Gelato未來面臨的市場挑戰也在不斷增加。如新茶飲一樣，很多Gelato冰淇淋品牌背後的原材料、設備供應商，都是同一家，產品同質化嚴重。由於行業的高毛利，隨着入局者眾多，未來勢必會開起價格戰。目前市面上，已經有用户用“9.9元、2個球、正宗意式Gelato”來進行宣傳售賣。

此外，Gelato的爆火背後，也代表的是一份精緻生活的追求，用户體驗也至關重要。能否持續爆火，取決於其產品力。

比如，在Gelato模式進行了多項創新的野人先生，會把“新鮮不隔夜”標識放在門店顯眼處，且開創了分時售賣模式，門店內設置有“正在售賣”和“即將出鍋”的口味指示牌，以保證產品的新鮮度。

但據其門店工作人員介紹，其實當天未賣完的食材，會通過外賣形式售賣掉。部分消費者也在社交平台上對此操作表示不理解。

已經有淘金者開始變得冷靜。一位想要入局Gelato的從業者向Tech星球表示，他走訪了很多地方考察，發現產品力好的店鋪生意大都不如會做營銷的店鋪，對於開店他開始變得遲疑，行業顯然開始比拼營銷能力。

“行業爆發之初難免有亂象，當所有人一擁而上賺快錢，那麼離真正的Gelato冰淇淋，只會越來越遠”，上述從業者感嘆道。

（備註：文中受訪者皆是化名。）