迷上中餐的美國大廚，在中國吃了26年_風聞

作者：柳嘟嘟

雲南小吃玉米粑粑、內蒙古制奶豆腐、寧夏油餅、陝西大鍋盔……

如果不是當地人，很多人對這些小眾的地方美食或許是陌生的。

它們因為食材常見、外表樸素、製作不花哨、氣質太“鄉土”而被人忽略，就連美食志和紀錄片裏，都很少出現它們的身影，但一位金髮碧眼的美國人卻對此如數家珍。

他聊的不僅僅是味道，更有食物的製作流程、演變的歷史，以及與人的關係，甚至一枚小小的茶葉，他也能聊出大自然的生死輪迴。

這位“大仙”，名叫羅朗（Michael Rosenblum）。

● 圖片來源：紀錄片《廚房裏有哲學家》

他有一長串的名頭：美國康奈爾大學文學學士、法國烹飪學院碩士、美國大使館官邸行政總廚兼管家、飲食人類學學者、作家……

但這些對於羅朗來説，似乎只是他自我調侃的素材。

這幾年，羅朗挺火的，很多人都因為《圓桌派》和《鏘鏘行天下》這類文化節目被他圈粉。

鏡頭中的他温文爾雅，博學多才，無論是對中國文化的解讀，還是對哲學問題的思考，都讓人由衷佩服。

對於這些褒獎，羅朗難以消受，因為被贊“人間清醒”的他，常常會掉進某種困頓中，無法動彈。

2022年秋，他去往香港中文大學攻讀人類學碩士課程，因為自己的知識體系不夠用了。

“我最懷疑的人就是我自己。”羅朗説。

光環之下，他只是個迷茫的普通人。

羅朗至今都記得拳館裏的烏龍茶香。

童年時代，羅朗很不快樂，父親曾在軍隊裏服役，隨着父親工作的調動，一家人常常搬家，難有安穩的生活。

● 童年時期的羅朗

每到一個新的地方，他總會遭到別的小孩的霸凌，理由各種各樣：長得胖、新來的、猶太人……甚至不需要理由，就純粹想欺負他。

為了防身，父親把他送到拳館裏學習詠春，打拳的過程中，他感覺到了一種自由。

那是他人生中第一次，與中國的傳統文化產生了具體的聯結。

● 圖片來源：紀錄片《廚房裏有哲學家》

15歲那年，羅朗在唐人街一家叫“龍珠”的中國餐廳打工。

許是投緣，這家餐廳讓他感覺到了家的温暖，他在這一待就是四五年。

● 龍珠中餐廳

每天，他的日常就是打包外賣、給觀音菩薩上香、喝茶、吃飯，潛移默化中，這些影響慢慢融合到了他的內裏，成為他本人的一部分。

他也不止一遍地問自己：“為什麼我會在這兒，同齡人要麼踢足球，要麼玩遊戲，而我每天都圍着廚房打轉？”

多年之後，他給出了最本質的答案：在餐廳做飯，給了我在詠春之外的另一種自由。

羅朗的中國夢，終於在18歲那年實現了。

那是1998年，他剛好高中畢業，以交換生的身份來到上海師範大學學習中文。

● 1998年，初到中國的羅朗

雖自詡已經對美國的唐人街十分了解，但真正在中國生活後才發現，人們的生活習慣、審美品位，跟唐人街有很大的不同，更令他驚訝的是，中國的餐飲文化博大精深，而他在唐人街裏接觸到的中餐，不過是其中的小小一角。

年輕的羅朗心裏，甚至升起一個宏偉的願望——要開全世界最好的中國餐廳！

回到紐約之後，他積極報名烹飪學校，並且四處打工，提升自己的實踐技能，在他的規劃中，只要他出手開餐廳，很快米其林的星星就會主動找上門。

然而，打臉總是比夢想實現起來更快。

在紐約唐人街一家叫做“小小得月樓”上海菜的餐廳裏，他跟着廚師小朱做小籠包，明明就是包個餡捏個褶，但他怎樣都做不好。

● 和師傅學做麪點

某天，他跑到隔壁炒菜的廚房自言自語：“一個小包子怎麼這麼難做？！”

旁邊的大廚回頭：“因為你不是中國人，這個東西不是你本國家的食物，你現在不會，且永遠不會！”

這句話深深打擊了他的自信心，但同時也讓他意識到，中餐遠遠不止他想的那麼簡單，食物是在環境中誕生的，想要真正學到傳統的東西，理解食物背後的意義，還是要紮根中國。

2009年，羅朗再次來到中國，拜師在麪點師張鳳玲的門下，在她的課堂裏，羅朗學到了很多的知識，可他卻越學越困惑了。

論技術、論口感，自己一定是過關的，但他總覺得他做的菜裏面是沒有靈魂的，它們只是將一堆食材按照既定的比例拼湊出來的標準品而已。

可自己想要的究竟是什麼？

這個問題，他在往後的幾十年裏，都在不斷追尋。

2009年2月24號，羅朗接到一個噩耗：

他最好的朋友託尼在一場大火中意外去世了。

託尼也是唐人街中餐廳的一位廚師，他們曾約好，以後一定要一起回到中國開中餐廳。

死亡如此猝不及防，一個活生生的人突然就不存在了，陷在悲痛中的羅朗對生活中的一切都產生了質疑。

● 圖片來源：紀錄片《廚房裏有哲學家》

那年8月，羅朗再次回到中國，在一家五星級酒店當行政總廚，但只做了幾個月，體驗很糟糕。

後來，他輾轉在幾個小的餐廳做顧問，表面上看似平順，但他的內心裏卻顛簸不平：

“我快30歲了，活到今天就是做了個廚師，廚房是我唯一的天地，我錯過了朋友的婚禮、家人的生日、所有的節日。別人休息的時候就是我最忙的時候，別人享受生活的時候就是我最辛苦的時候，所有生活能教我的、能給我的、能虐待我的我都經歷過了……那麼，我活着的目標究竟是什麼？”

就在最低谷的時候，羅朗遇到了好朋友張毅。

● 圖片來源：紀錄片《廚房裏有哲學家》

張同學是個雲遊四海的人，他給羅朗翻了翻相機裏的照片，一個人，一輛自行車，雲南、西藏、青海……

羅朗被震撼到了，這些都是他沒見過的，回顧過往，他猛得心驚：

“我突然意識到，死得早或者死得晚都不是最可怕的事情。最可怕的是，你生活了這麼久卻發現自己並沒有真實地生活過，我突然覺得我有一種責任，去真正地生活、體驗、探索，而不僅僅是生存。”

2010年，羅朗獨自上路了，從自行車換到摩托，吃着百家飯，住着百家屋，走走停停，沒有目的地。

● 圖片來源：紀錄片《廚房裏有哲學家》

在內蒙古，他遇見了牧民阿木，手抓羊肉沾着熱奶茶，讓漂泊的羅朗內心一陣暖，這段從一碗奶茶開始的友情，如今已經延續了十多年，羊肉奶茶依舊讓羅朗惦念，那是阿木家獨有的味道。

● 圖片來源：紀錄片《廚房裏有哲學家》

在貴州，他遇見了連他也不敢入口的食物：牛癟。

● 圖片來源：紀錄片《廚房裏有哲學家》

這是一種用牛的消化液和膽汁做成的食物，一般人很難接受，但羅朗卻看到了食物之外的另一層意義：牛身上的一點點都沒有被浪費，這才是對動物最大的尊敬。

在陝西，他探索花饃的做法，跟着主人一起彎腰推碾，雖然很累，但心裏暢快，他説“你會覺得你吃的東西是你應得的，因為你親手製作了它、創造了它”。

● 圖片來源：紀錄片《廚房裏有哲學家》

同樣在這裏，他窩在土灶的一角煮着燴菜，等待湯汁沸騰的時間裏，他閉上眼睛，聆聽着鐵鍋裏細微的聲響，他説這是對這道菜的陪伴，從最初走到最後。

在青海遇見嘉央時，這位小朋友才10歲，每天跟着喇嘛阿克誦經。每天起牀，嘉央就會把青稞和柏樹葉點燃當香，從一個房間到另一個房間，羅朗突然意識到，食物這些天然的東西，可以擔當人和神溝通的媒介。

● 圖片來源：紀錄片《廚房裏有哲學家》

這裏非常偏僻，生活簡單樸素且重複，但這種單調卻能讓他時刻關注當下，他每天想的就是如何為嘉央們做一頓美味的飯菜，給嘉央講講外面的世界，也用心體驗着當地的生活。

日子一天天過去，他甚至想過一直待在這裏，一天兩天，兩個月三個月……

羅朗有些害怕，他決定離開，走的那天，嘉央送了他好遠，不捨地問羅朗，你還會回來看我們嗎？

羅朗説，我希望我能回來，但我回來的話你還在嗎？

嘉央的回答，或許羅朗會記一輩子：我這一輩子都在，下一輩子也是！

● 圖片來源：紀錄片《廚房裏有哲學家》

9個月，11個省和自治區，無數普通人家的餐桌美食，讓羅朗重塑了對於自我的理解。

“我尋找的是自己，我感覺我找到了做人的本質。”

● 圖片來源：紀錄片《廚房裏有哲學家》

而年輕時他對美食的困惑，那美食裏缺失的靈魂，也讓他尋到了答案。

美食的終極意義，其實是表達自己。

● 圖片來源：紀錄片《廚房裏有哲學家》

2019年，羅朗從北京搬到廣州定居，隨之落地的，還有他多年的開一家中餐廳的夢想。

朗泮軒，從裏到外都展露着濃濃的“朗式風格”。

一幢百年老建築，散發着古老樸素的味道，進門如中藥鋪一般的茶館，陳列着他從全國各地蒐羅來的茶葉，這番設計，依稀照應着少年時拳館的烏龍茶香。

天台上，被羅朗開闢出了一塊菜地，做菜要用到的一些香料、花卉，有些就來自這裏。

餐具全然不是批發的，而是他從各地淘來的稀奇古怪的東西，比如嘉央曾經擦拭了很多遍的藏寶碗。

● 圖片來源：紀錄片《廚房裏有哲學家》

甚至是從菜市場5塊錢淘來的破舊的菜盤。

● 圖片來源：紀錄片《廚房裏有哲學家》

曾經，羅朗揚言“要開全世界最好的中餐館”，那時候他理解的“最好”，也許是最好吃，最有名，食材最稀奇。

而如今，他追求的是，“最羅朗”。

他做的菜，總是夾帶着滿滿的私貨。

阿木家的羊肉蘸奶茶，滿含着草原上的美好回憶；

● 圖片來源：紀錄片《廚房裏有哲學家》

老劉大燴菜，藏着他在土灶前聆聽着一道菜的靜謐時光；

● 圖片來源：紀錄片《廚房裏有哲學家》

最簡單的黃油麪包，藴含着他對陝西大地最原始的味道的致敬；

● 圖片來源：紀錄片《廚房裏有哲學家》

蟬鳴荔熟，是他用食物的形式，來記錄在侗族聽到的動聽的歌聲。

員工常常打趣他，每次新菜單上至少有一個“變態菜”，而隨着羅朗對於文化的思考愈加深入，他的菜也越來越“變態”了。

如今的羅朗，執着於各種手工。

他曾在寧夏跟代代相傳做麪條的家族學習拉麪技藝，也在甘肅青海交界的安多草原，學做藏族傳統的犛牛酥油、酸奶和奶酪，還在貴州請彝族和白族師傅教他做臘肉和火腿，甚至跟着街邊小販學習烤洋芋。

多年在路上的經歷，讓他收集了大量的民間手工藝食譜，可在此過程中他也發現，這樣的體驗已經日漸稀少了，如今的年輕人無需參與從一粒麥子到花饃製作完成的所有過程，只需要在淘寶動一動手指，就能送貨上門。

當各種各樣的食品工廠把人們的味蕾訓練得越來越相似，傳統的食品工藝就會慢慢失傳，怎麼辦呢？

“那我來做吧。”羅朗説。

● 圖片來源：紀錄片《廚房裏有哲學家》

於是在朗泮軒，他自己釀製醬油；自己發酵醋、米酒；用古法制作蝦醬、臘肉；醬菜更是親自上手，蘿蔔乾、梅乾菜、雪菜……

而天台上的蔬果，薄荷、羅勒、辣椒、檸檬等，從播種到收穫，全都親手打理。

從基本原料出發，是為了追根溯源，只有把複雜的東西拆解成一個個基本的元素，你才能對完整的東西有着更深層、更全面的理解。

在朗泮軒，每一道菜都是有故事的，從食物本身的色香味、盛放的器皿，到為菜品配上的故事卡，整個一行為藝術。

也許不被人理解，但羅朗很自信地説：“我的朗泮軒全世界獨此一家，只有在這裏可以吃到這裏的味道。”

是的，羅朗的菜是會説話的。

他等的不僅僅是食客，更是聽故事的人。

《舌尖上的中國》導演陳曉卿某次去朗泮軒做客時，羅朗跟他的助手花了近3個小時做了一碗糌粑。

看着陳曉卿面色複雜地咀嚼着，羅朗問：“它不美味嗎？”

陳曉卿心想，這就是一個普通的青稞餅啊！但他委婉地回答：“有些香甜，但口感有些粗糲……”

“粗糲”的潛台詞其實是，可能離國人説的美味還有差距，但羅朗反問：“粗糲，這不恰好是接近自然的一種味道嗎？”

陳曉卿愣住了，這句話讓他琢磨了很久，後來在拍攝紀錄片時，他引入了一個理念：美味，並不只有一個標準，反倒是對所有曾經温暖過我們的食物，都應該心存敬畏和感激。

從世俗的角度評價羅朗做的美食，有些地方讓人匪夷所思。

他很少使用鮑翅燕肚、松露、魚子醬等名貴食材，反而樂意花四十分鐘，把黃瓜絲編織成“繡球”的模樣，在他的眼中，食材不分貴賤，都是平等的。

● 圖片來源：紀錄片《廚房裏有哲學家》

他做的傳統美食，往往有着不傳統的樣子，他熱衷於把菜的靈魂和精神抽出來，創作成自己的東西。

他甚至不過分追求口感，想要與美味邂逅的人，或許會對他失望，但在他看來，食物背後的意義大於純粹的口舌的滿足，儘管單純從烹飪技術的角度看，他的水準絕不遜色於我們常見的米其林星廚。

● 圖片來源：紀錄片《廚房裏有哲學家》

他是文化人而非生意人，這是所有熟悉羅朗的人的共同印象。

是的，他的菜品從不取悦，只注重表達，陳曉卿説：“他是一個另類，一個孤獨的另類藝術家。”

正因為如此執拗，羅朗的人總比他的菜出名，對比他那拯救“瀕危食物”的宏願，這一點的確叫人落寞。

● 圖片來源：紀錄片《廚房裏有哲學家》

轉眼間，羅朗來到中國26年了，少年成為了中年大叔。

走過了很多路，遇見了很多人，品嚐過無數美食，也問過自己，問過這個世界無數的問題。

在羅朗的老家有句話：“誰都可以愛上大海、高山，但只有靈魂堅毅的人才會愛上草原，因為那裏空無一物。”

羅朗沒説他是不是那個愛上草原的人，但確定的是，他始終是個在曠野裏行走的人。

過往的歲月，他都是通過飲食、烹飪來講自己的故事，這是他迄今為止最擅長的表達方式。

那麼問題來了，接下來該去哪兒？

羅朗説：“我也不知道。”

● 參考資料

[1] 紀錄片丨廚房裏有哲學家

[2] 一席演講丨羅朗：儲存食物，儲存我們的文化 

[3] iWeekly週末畫報丨“廚房裏的人類學家”羅朗：用味道打造記憶錨點，用烹飪存儲美好回憶 

[4] 南風窗丨通過飲食抵達真實的生活——專訪朗泮軒創始人、飲食人類學學者羅朗，2022年第23期

[5] 陳曉卿丨吃着吃着就老了，文匯出版社，2024