火鍋店爆改成風，“半自助”模式能否突圍成功？_風聞

1、今年，很多火鍋、串串都改成自助

2、我不看好火鍋“改自助”的3個原因

3、下半場，自助火鍋的3個機會點

第 1630期

文 | 田果

生意不好就改自助

火鍋、串串、早餐成主要陣地……

生意不好就改自助？

今年，很多火鍋、串串、早餐都改成了自助模式，它似乎成了餐飲老闆的救命神藥……

·火鍋改自助

6月，湖南首家豬肚雞椰子雞自助火撈緣試營業，手切鮮牛肉、現烤燒鴨、經典煲仔飯等百餘種菜品、糕點、水果，酒水、飲料，無限自助，原價一位109元，憑朋友圈截圖就可享受驚喜價69.9元。

撈緣在長沙出道已經12年，在本土基本是家喻户曉，如今也試水了自助模式，甚至涵蓋了豬肚雞、椰子雞、鮮牛肉3大爆品，對於它接下來的表現，火鍋餐見也是拭目以待。

最具代表的還是哥老官，部分門店名字改成“新哥老官·暢吃123·美蛙世界”，多家門店將推出自助套餐，客人支付99元即可暢吃牛蛙、小吃和甜品；如果再多花20元，還可自由選擇毛肚、百葉、牛舌等20餘款菜品。

事實上，該品牌早在去年年底便試水了自助模式，之後一直在有意擴大自助模式的範圍。其公眾號顯示，截至目前，哥老官旗下約三分之一的門店都已經改為了自助模式。

鴻姐老火鍋在上海萬體館店針對午餐場景，曾上線了118元午市自助餐，套餐內從甜品、燙菜、到酒水和小吃，竟然包含80多種sku；

“神搓搓火鍋·酒館”更是把上海個別門店改成了自助形式的火鍋，有兩種套餐，一種是99元/位的午市自助，一種是138元/位的晚市自助；

起家於瀋陽的“江巴人火鍋”也宣佈將位於瀋陽的3家門店改為自助模式，人均只需59.9元，就能暢吃門店上百道菜品……

·串串改自助

儘管河南濮陽有海底撈和巴奴，但一提到串串，本地人首先就會想到蓉語串串火鍋。

去年，蓉語來到鄭州，連開兩家門店，最近，有小紅書網友發現它推出了“10點到凌晨5點，49.9元任吃，小朋友29.9元”的活動，鍋底、小料另算，堪稱夜貓子的福利，活動時間是6.15-7.15。

怪不得網友説，“不是某撈吃不起，而是串串自助更有性價比”！

西安有兩個知名的串串品牌，一個是蜀仟串，一個是凹串串，無獨有偶，從去年底到今年，這倆品牌的部分門店都在試水自助模式，但是據反饋，前者已經倒閉了……

·早餐改自助

不只是火鍋行業，自助模式在早餐賽道也開始大行其道。

南城香在2023年中用3元早餐自助，開啓了京城早餐市場的價格戰，一同參戰的還有和合谷的“三元粥品無限續”、嘉和一品的“任意粥品2.8元”，還有西少爺早餐中的咖啡、豆漿、油條免費供應，還有三元隨便喝和5元隨心配等等活動。

拿南城香舉例，八寶粥、皮蛋瘦肉粥、豆漿、牛奶等七種早餐3元無限量供應。如果消費者不想“水飽”需要一些“幹”的食物搭配，可以沿着自選通道額外購買餛飩、油條、三明治等食物。

後續也引發了更多品牌跟進，尤其是早餐時段做粥與豆漿的品牌。永和大王在12月底推出3元豆漿和粥無限續，20款品質早餐3元任選，谷連天八寶粥在2024年1月也推出了3元早餐。

到了今年3月，嘉和一品也宣佈自助早餐模式迴歸，加入了這場商戰。其在近20家門店裏推出了15元/位的自助早餐，提供包括粥品、包子、粗糧、小吃、小菜、飲品在內的30餘款產品。

病急亂投醫？

“改自助”不是萬能解藥

大多數改自助的餐飲品牌，其實不得已而為之，只是為了活下去。

但結局往往不盡人意，位於廣州天河區的一家潮汕牛肉火鍋在今年1月改為自助模式，但最終還是難逃關店的結局；

另一家火鍋老闆在直言，今年剛過完年，看着自助模式挺火，便在店內推出了自助套餐，但並沒有因此帶來多少新客，反而有些老客因為改了菜品，突然就不再來了；

甚至有老闆調侃，“一般在東北，xxx網紅品牌在倒閉前都會做一段自助”……

從身邊的真實案例來看，火鍋餐見不看好長期自助模式，認為它更適合作為短期的一次營銷引流活動。

圖注：據説該店已經倒閉

首先，尤其對於火鍋品類而言，**火鍋歸根結底是帶有社交屬性的品類，它不是以追求“效率”為主。**消費場景不存在，商業模式也就不能成立。

隨着消費升級，之前大家吃自助，都是以吃回本的心態，現在的注意力慢慢轉移到產品品質上。全是科技跟狠活兒的食材，16元一公斤的肥牛，也沒人敢吃啊。

重慶一火鍋老闆説到了本質上，“自助給顧客帶來的應該是超級價值感，而不是便宜和數量上的優勢”。

其次，如果用定位知識看，也會讓顧客混淆概念，同時會降低品牌勢能。再者，同一品牌如果在這時候調整，顧客估計“恨死他”：之前不曉得賺我好多錢哦。

還有一點不容忽視，從經營的邏輯來説，每增加一個難度，都會降低門店的“可複製性”，對於連鎖發展也不太有利。

最後，門店贏利模型專家餘奕宏指出，過去“大而全”的自助餐門店模型較重，如今很難行得通。即便是做“小而美”的自助，也很難控制毛利。

現在的經營環境比以前更難，顧客理性消費並不意味着放鬆對品質的追求。

“現在的客人可能會比以前更‘挑剔’，客人不僅要物美價廉，甚至還希望是物超所值。”因此，原本是點餐模式門店想要轉換成自助模式，或者“半自助”模式，也會遇上不小的挑戰。

2024下半場

自助火鍋的3個機會點

雖然我不看好火鍋改自助，但是不可否認的是，今年很多自助火鍋品牌異軍突起，從區域到全國，生長之勢非常迅猛。

因此，2024，自助火鍋仍然存在機會。

·在三四線城市，自助火鍋機會很大

一般情況，開店成本由三個大頭組成：食材、房租、人力。自助餐的毛利相對低一下，食材成本不能打折，只能控制人力和房租成本。

因此，該品類在房租人力成本較低的三四線城市機會很大，還有一個原因是，相比一二線城市，下沉市場還不夠卷，牛肉是價值錨點，價值感高，也會受到顧客青睞。

因此，接下來，我們可能會看到這批品牌會集中下沉，在高線城市做勢能，在低線城市鋪位置。

·自助市場往大單品發展，蛙和牛極具市場熱度

為什麼是蛙和牛？

這類主品往往需要給人帶來極強的價值感，例如曾經的海鮮、牛排等，能夠滿足消費者“升過級”的體驗，同時也能通過產品的價值感帶來自動復購。

未來，在更加細分的賽道上，也會有突圍的品牌跑出來。比如，酸蘿蔔魚火鍋自助、黃辣丁火鍋自助，食材品類再細分，或可成為自助的差異化機會。

·自助火鍋毛利如果做不到50%，基本無法生存

一個正常成年女性一餐的重量在500克左右，一個成年的男性大概是700克左右，以現切牛肉類的自助為例，現切牛肉的700g，要計算食材成本和其他附加產品成本，50%毛利的就會有難度。

因此，品質類的專門自助門店的盈利，對於供應鏈端的採購有極大的成本要求。