吃進嘴裏的科學 | 食用油的進化史~_風聞

食用油的起源與變遷

我們的飲食離不開食用油，從菜餚、小吃到點心的製作，食用油不可或缺，自農耕社會至今流傳的一句俗語“春雨貴如油”就可以看出，油在人們生活中的地位之高。

食用油分為動物油和植物油兩大類，今天“吃進嘴裏的科學”為你講講食用油的起源與變遷。

1/動物油被聰明的人類發現

在人類發展的歷史長河裏，食用油的出現極地大推進了飲食文明的進程，或許在新石器時代，食用油就已經伴隨着原始人用火的行為，進入到了人類的腹胃，只是那時候，人們並不知道烤制獵物獲取肉食的過程中，那溢滿雙手和口腔的粘液究竟是什麼。

原始人知道並懂得利用食用油的過程是漫長的，有文字記載並可追溯的是在周朝，也就是説，在夏以前至三皇五帝時代的數千年裏，人們對食用油一直處於懵懂認知的階段，只是不知道，夏朝時人們是否明確認識並有意識的提煉和食用。

我國最古老的儒家十三經之一《禮記》以及《周禮》等文獻記載，周朝時候人們能夠利用動物性油脂來烹製食物，也就是説在周朝，人類開始懂得油的用途以及如何取得油，當然，那時候僅僅只是動物性油脂。

彼時人們還了解如何煎炸食物，《禮記》載：“煎諸膏，膏必滅之”，意思是，煎炸食物時，油要淹沒所炸之物為宜。

他們甚至還知道在哪一個季節，用哪一種動物油脂烹製哪一類食物：春天時候，最適宜用牛油烹製羔羊乳豬；秋天最適宜用豬油烹製牛肉；冬天最適宜羊油烹製鮮魚。

這是有多會吃的人，才能總結出這樣的烹製方法，倘若現在有人對各種食用油的性質瞭如指掌，並且能夠針對某種食物使用某種食用油來做美食，那他絕對是吃貨界不可撼動的盟主。

其實，在整個周朝的千百年間，人們一直食用的是動物油，儘管在春秋戰國時期，人們已開始有規模地種植豆子、麥子、大麻子、稻和黍等農作物，但認識並獲取植物油顯然還是一件不可能的事。

2/植物油出道染料界

植物油的出現，當然是伴隨着農業發展的進程，但不解的是，在秦漢時期（前221年-公元8年），“五穀 ”（粟 、稻 、麥、菽、麻）已普遍出現在華夏大地，這些農作物中菽（大豆）、麻均是榨油的上好原料，而植物油卻在長達超過半個世紀的光陰裏並沒有出現在人類的飲食生活裏。

東漢中後期至秦，無論是農業還是工業都有了空前的發展，但植物油的提煉和使用卻成了一個謎。

一直到東漢末年，也就是公元220年前後，植物油才走上歷史舞台，東漢經濟學家劉熙的《釋名·釋飲食》記載：“柰（nai）油， 以柰搗汁塗繒（zeng）上, 暴燥取下，色如油也。”柰是蘋果的一個品種，繒是指紗織品，做油脂傘的原料。意思是説把柰搗碎後，取其汁液使勁地均勻地塗抹在繒上，繒的顏色就如同油的顏色，可以用來防雨水。

▼柰

▼油紙傘

這或許是我們能看到的人類最早加工使用植物油的事例了，是不是你也覺得，東漢末年人們才對植物油有所認知並使用，那也太晚了點，然而事實就是如此。

我國第一本農業專著東漢農學家、文學家崔寔（shi）的《四民月令》印證了這一點，他説“苴麻子搗治作燭”，意思是那時候人們將大麻子搗碎取其油汁點燈。

此後的《三國志·滿寵傳》載：“折松為炬，灌以麻油，以上風火燒賊攻具”；《晉書·王睿傳》載：“西晉初年，王睿水軍攻吳，用植物油燒燬長江鐵鎖……”

3/植物油轉行食物界：烤饢需要你

由此看來，至少在西晉以前，植物油不是用來食用，而是生活中的一種燃（染）料，並且廣泛應用於軍事領域——或許前半句不甚準確，因為在東漢末年，雖然民間沒有直接利用植物油的史料記載，但在漢宮的飲食中，我們似乎找到了植物油被食用的影子。

西晉史學家司馬彪所著《續漢書》載有這樣一句：“漢靈帝好胡餅 , 京師皆食胡餅”。胡餅就是新疆的饢，製作需要植物油。

植物油的身影或許由此進入人們的食用領域。此後的數百年間，植物油隨着人們的對周遭事物的認知發展，逐步走進人們的灶台，但動物油始終是飲食生活的主角。

南北朝時期的北魏末年，也就是公元533年前後，植物油的生產加工開始普遍，也就是此時，一本影響世界農業的書籍誕生——《齊民要術》，作者是農學家賈思勰xie，他説“收荏子壓取油 ,可以煮餅……”荏又叫白蘇，是一種草本植物，種子可以榨油。

▼白蘇

北魏末年榨取技術還沒有出現，人們只能用重力壓制的方式獲取植物油，原料即是各種農作物，主要是胡麻油、麻子油和荏油，除了烹製菜餚外，這些植物油在照明、塗帛（醫用）、作美髮劑等在日常生活中得到廣泛應用 。

而且那時人們已懂得生榨、熟榨之分，明代李時珍在《本草綱目》中轉引南齊人陶弘景的話説：“（胡麻）生榨者良，若蒸炒者, 只可供食及燃燈，不可入藥。”這裏所説的生榨、熟榨其實就是植物果實在壓制油脂時的炒熟與否。

植物油提取和食用的飛躍發展是在兩宋時期，彼時，在都城開封、臨安街頭出現專門製作食用油的作坊，農村地區用植物油烹製食品也逐步普及。沈括在《夢溪筆談》中説:“今之北方人，喜用麻油煎物，不問何物皆用油煎”。

可見，兩宋時期，植物油大有取代動物油的趨勢。

宋元年代，油料作物的種類、種植面積已經有了更大擴展，榨油技術也有很大提高。此前一直被人們當作蔬菜食用的油菜，忽然被發現油菜的籽可以榨取食用油。

北宋天文學家、藥學家蘇頌的《圖經本草》載：“（油菜）出油勝諸子, 油入蔬清香, 造燭甚明，點燈光亮，塗發黑潤。餅飼豬以肥, 上田壅苗堪茂，秦人名菜麻, 言子可出油如芝麻也。”

光到元初的時候，比較先進的榨油工具油槽、油錘、鐵製炒炕面等在油料加工作坊開始出現；而在元明，農作物棉花在全國各地得到推廣與發展，植物油料裏又多了一種來源——棉花籽；

明末以後，花生的引種進一步豐富了油料作物的種類，並對油料作物結構產生了重大影響。

清中後期，人們食用的植物油有豆油、棉油、花生油、蓖麻油等二十種之多，雖然植物油已佔據人們的主要飲食用油地位，但是直到今天，兩者並行不悖，人們並沒有完全排斥動物油……

好了，現在你已經知道我們日常食用油的前世今生，歡迎多多分享知識~