2024金饕獎 | 十大火鍋品牌：海底撈、小龍坎、朱光玉排前三_風聞

日前，餐飲大數據研究與認證機構NCBD（餐寶典）正式發佈“2024（第五屆）中國餐飲金饕獎”系列榜單，引發關注。系列榜單共包括金饕獎TOP100、6大熱門品類榜以及1份服務王榜單，共127個品牌上榜。

其中，6大熱門品類包括茶飲、咖啡、火鍋、湘菜、麪館和酸菜魚，各品類榜單按品牌的金饕指數排序，而金饕指數則由餐寶典依據消費者滿意度、媒體影響力、網絡情感、品牌差評率、企業實力以及行業分析師評價綜合得出，滿分100分。

經過半年的大數據監測、企業訪談和分析師評審，最終上榜的十大火鍋品牌是：海底撈、小龍坎、朱光玉火鍋館、巴奴、七欣天、季季紅、蜀大俠、德莊火鍋、慫火鍋廠、許府牛。

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降價

海底撈近日又上了熱搜，因為牛肉粒從自助調料台“消失”了，改為下單後由服務員端上桌。雖然點單不另外收費，也不限制數量，不過還是引起了一些消費者的吐槽。然而從商家的角度看，這一改變卻又似乎不難理解，正如有評論説的那樣：海底撈也要精打細算控制成本。

在當前的消費大環境下，需要精打細算的當然絕不僅僅是海底撈，哪怕這會引發吐槽、登上熱搜。因為如果不這麼做，那麼集體降價的火鍋企業，誰能活下去可能要打個問號。

火鍋賽道也颳起了9塊9的風。今年6月初，慫火鍋進行了新一輪菜品和價格調整，門店貼出的“認慫公告”稱：“鍋底8元起，葷菜9.9元起，素菜6.6元起，燜飯6元任吃。”5月底，海底撈實行8.8元冰粉自助，十餘種小料任選任加。此外，巴奴推出團購套餐，呷哺呷哺宣佈套餐單價普遍下調10%以上，等等。

窄門餐眼的數據顯示，今年6月，呷哺呷哺、海底撈、湊湊、巴奴的客單價，跟去年6月相比分別下降了1%、2%、5%、9%；慫火鍋的降幅則要大出一截，達到26%。

對於企業來説，降價是大勢所趨，不得不為。但與此同時，價格戰對企業卻又是弊大於利的。企查查數據顯示，今年前5個月，火鍋相關企業累計新增註冊2.26萬家，注吊銷2.66萬家，呈現出了“負增長”。

這表明，在降價大潮下，一些火鍋店撐不住了。顯然，此時更需要精打細算、降本增效。

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加盟

今年3月，海底撈宣佈開放加盟絕對是餐飲業的一個標誌性事件，在NCBD（餐寶典）的《2023—2024中國火鍋行業年度發展報告》中也被列為火鍋行業十大事件第一。看上去最不可能開放加盟的餐飲大佬，居然也加入到了加盟連鎖的大軍中。當然，海底撈的開放加盟跟其他的有所不同，主要在於“千萬起步”的投資門檻，並且不考慮普通投資者與個人投資者。

實際上，據餐寶典觀察，海底撈如果説要實現火鍋的加盟連鎖，那很可能會通過它的子品牌“小嗨火鍋”來做。這是去年9月推出的副牌，最先叫“嗨撈火鍋”，因為名字在兩廣帶有貶義，後來改為現名。小嗨火鍋在今年也降價了，例如原價19.8元的鴛鴦鍋底降至9.9元。

餐寶典分析師認為，小嗨火鍋前景良好，主要有三點原因：一是價格有優勢。海底撈出品，人均五六十，火鍋，這幾個詞組合在一起，不用懷疑沒有競爭力；二是海底撈懂火鍋，做火鍋得心應手，小嗨的起點比一般火鍋企業要高；三是小嗨目前進駐的基本都是三四線城市，海底撈顯然是想通過它來打下沉市場，如果小嗨在下沉市場能夠跑通，那未來很可能就會開放加盟，成為海底撈加盟的主力軍。通過高性價比的模型，加上加盟的加持，海底撈很有機會通過小嗨火鍋再造一個海底撈。

作為海底撈的子品牌，小嗨火鍋如果開放加盟，最早也要到今年9月；不過慫火鍋的子品牌“山的山外面酸湯火鍋”，卻是在今年2月就走出了這一步，只不過名義是“合作”，品牌方與合作方按一定比例投資開店，合作方負責具體的管理。

在火鍋加盟連鎖方面，門店數超800家的小龍坎經驗豐富，並一直有所創新。2023年以來，它在運營層面深度貫徹“請回來、走出去”思想：請回來，是指邀請加盟商到成都，分批次參觀新門店新模型新產品，輸出新的管理運營方式；走出去，是指總部人員到全國多個城市組織開展了線下交流遊學活動，切實賦能各地⻔店，幫助合作伙伴解決運營管理問題。

創立十年來，小龍坎與加盟商一體同心，共謀長遠發展。這也是它對火鍋行業的連鎖加盟模式的新探索：追求品牌基業長青，而不是抓住時間窗口變現。正是得益於這樣的價值觀，小龍坎才能制訂長遠戰略並持續執行，在這一過程中，逐漸完成對加盟商的管理、提升、賦能，實現共同成長。

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出海

6月21日晚，海底撈對外宣佈換帥，“最牛服務員”楊利娟轉任特海國際CEO，7月1日起生效。事實上，楊利娟曾主導了海底撈品牌的出海進程，分別於2012年、2013年在新加坡、美國成功布局，可以説特海國際的基礎就是她打下的。如今，時隔多年後，海底撈再次選擇讓她出戰海外市場，讓最猛的人去“啃硬骨頭”，這充分説明“火鍋一哥”對國際市場的重視。

在特海國際看來，中式火鍋的國際市場將繼續大幅增長。這自然是行業共識，而海底撈也正迎來越來越多的國內同行。

據窄門餐眼數據，2023年中國餐飲出海TOP30中，前十均為火鍋品牌。2023年，呷哺呷哺在新加坡開出海外首店，宣佈成立海外事業部專攻海外市場；同年4月，朱光玉火鍋館也啓動了出海戰略，目前其在澳洲、美國的門店正在籌備中。小龍坎、大龍燚、蜀大俠、朝天門等知名火鍋品牌，則早已針對海外市場佈局多年。

早在2017—2019年間，國內火鍋品牌曾掀起過一輪出海潮，當時的目的地是東南亞，如今則紛紛瞄向了歐洲市場。目前，小龍坎在歐洲、北美、東南亞等地表現較好，海外門店已超過40家，未來還計劃成立海外辦事處，推進品牌全球化發展戰略。大龍燚在馬德里、倫敦等地也有門店陸續開業。

火鍋出海，風頭正勁。其中既存在包括供應鏈在內的一些老困難，也湧現出了一些新現象，比如不只做華人的生意。以小龍坎為例，它在2023年提出了本地化的發展方向，目前在歐洲很多門店本地化率超過70%，也就是説店裏有七成以上顧客都是外國人。這也成了他們在選址、菜單、營銷等所有工作的出發點，即要基於當地人而不僅僅是基於華人市場來做。這當然會有挑戰，但屬於“難而正確的事”，否則沒法走太遠。

火鍋作為新一輪餐飲出海潮的先行者和主力軍，正把一份份熱辣滾燙傳遞給世界。

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結語

NCBD（餐寶典）的數據顯示，2023年中國火鍋市場規模為9758億元，同比增長4.4%，預計2024年將突破10000億元。

市場持續增長對從業者而言意味着有新機會，不過同時也有必要指出的是，地溝油問題就像一顆毒瘤一樣常年存在着，隔三差五就被曝出來噁心人，甚至還有人專門教授“口水油”回收技術。此類現象極大地損害了整個行業的形象。