西湖醋魚無非就是魯菜中的“溜”的技法，更細分一些，是應該屬於醋溜技法_風聞

【本文來自《杭州推新政策想甩掉“美食荒漠”帽子，地方特色美食需要統一規劃、制定標準嗎？》評論區，標題為小編添加】

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• 好傢伙，每隔一段時間，“西湖醋魚”就要在觀網拿出來被批鬥一次。

OK，作為廣東吃貨，我來嘮嗑幾句，為“西湖醋魚”講幾句公道話。

（PS：我以前吃過草魚版和鱖魚版的醋魚，講真，兩者味道有區別，同時，薑糖醋的配比不同、食用的温度不同，味道也會有很大的差異，）

眾所周知，廣東人對於高級食材的要求，就是追求本味，即一個字：本味鮮。

而“西湖醋魚”作為“低温慢煮”的代表菜，其實這種吃法就是維持本味鮮的一個典型做法，至於大家都説“西湖醋魚”不好吃，無非就是圍繞在鏈各個方面：一是草魚的泥土腥；二是受不了這種薑糖醋的怪味。

OK，既然問題找出來了，那麼，我有個提議，把“西湖醋魚”這道菜分解一下，大家來找找看，“難吃”的根本原因到底在哪裏？

問大家幾個問題：

（1）大家去單吃這道菜的 薑糖醋澆汁、不吃魚肉，大家會不會覺得口感別捏？

如果感覺單吃澆汁，口感上覺得彆扭，OK，那就是澆汁的問題。

（2）不蘸糖醋澆汁，單吃魚肉，大家會不會覺得有腥味難以入口？

如果素味魚肉要好吃過喲澆汁的魚肉，OK，那就不是魚肉的問題。

（3）乘熱吃和涼吃，比較一下，看看哪種狀態下會比較難以入口。

這也就是為什麼正宗的西湖醋魚需要熱盤上菜的原因。

（4）把草魚換成鱸魚鱖魚等稍微較好的家常魚，再重複以上步驟，看看是不是一樣“難以入口”？

如果換了魚大家覺得還是一樣的話，OK，那就要去考慮一下，杭州的這種傳統“低温慢煮”搭配薑糖醋的做法，是不是自發明這道菜以來，味道上就是存在BUG？

簡而言之，對於“杭幫菜”來講，杭幫的改良菜自然有其存在的道理，有改良就有發展，有時候固陳守舊也未必是好事，改良才會有出路。

（PS：同樣是草魚的吃法，廣東中山的“脆肉鯇”一魚多吃的做法，就是草魚的最高標準，恐怕沒有之一，具體我就不細説了，大家可以去B站搜索瞭解一下 ”中山脆肉鯇“，有人説，吃起來似嚼橡膠，哈哈~~😁）

本來這個帖子是不大想回的，畢竟杭幫菜脱胎於魯菜！而所謂的西湖醋魚無非就是魯菜中的“溜”的技法，更細分一些，是應該屬於醋溜技法。

首先我感覺一個餐館如果處理不了魚腥味兒，那是餐館偷了懶！

我個人處理魚的過程首先是清洗要到位！現在攤面兒上的師傅一般都不會處理的很乾淨！殺好以後，回家你還要進一步清洗！標準是什麼呢？就拿鯇魚（草魚）來説，一般魚攤兒的處理過程：敲暈、過稱、刮鱗、剖腹、去除內臟、去除黑膜、去除魚鰓、沖水、裝袋。總體來説這些過程已經去除了大部分魚的腥味兒了！但是還不夠徹底，畢竟魚血是腥的、魚心臟是腥的、未除盡的魚黑膜是腥的、魚牙是腥的、有些魚的表層粘液也是腥的。所以魚買回家以後還要二次清洗。首先魚腹內徹底沒有黑膜，其次是魚的體腔內無任何血跡，再次魚牙的（特別是鯉型科的魚，比如鯉魚、鯽魚、草魚（鯇魚）、花鰱、白鰱等）去除，有些同學會説這些魚嘴裏沒牙啊！它們的牙長在後面的咽喉部位，一般上魚攤兒老闆都是默認不去除的，所以要清洗的時候一併去除！還有魚鰓，有些魚攤兒殺魚的時候並不去除乾淨（偷懶或者忙，還剩一點兒），清洗的過程中一併去除。清洗乾淨魚內部包括頭部至少看不到鮮紅色，這就算清洗乾淨。有粘液的魚稍微用熱水（50-65℃的水温）一燙然後刮除即可。

第二步是改刀。魚的改刀有粗有細。像一般的烹調手法，一般只需要一字刀法。這裏有個小竅門兒，比如一字刀，不要90°角垂直下刀，刀稍微的斜一下，改成45°角，（斜刀的切面兒更大）這樣魚會更容易入味兒。其次改刀的時候刀一定要深，深到刀能感覺魚脊樑骨。這樣的目的是更好的醃製並且縮短醃製時間。

第三步是醃製。醃製的目的主要有兩個：1.基礎入味兒。2.去腥。一般魚的醃製只需要姜、葱、料酒、鹽即可。姜葱料酒都可以有效去除魚的腥味兒，還適當增加了香味兒。有條件的同學還可以適當加上花椒、蒜瓣、香菜等，即可進一步去腥，還能增加特殊風味兒。醃製的時間看你是用那種烹製手法。比如清蒸的話，基本無需醃製，在清蒸前加入姜蒜料酒鹽及其他配菜（我喜歡加的是發制的花菇、木耳、黃花菜等）即可。一般來説魚的醃製大概需要15-30分鐘。像西湖醋魚這種做法，就必須要進行醃製！還有像蒜香鱸魚不但要醃製還要風乾一段時間，使其口感更緻密，蒜香味兒更濃郁。

第四步是過油。我還沒有實現寬油自由，所以一般上選擇煎的方法。無論是過油也好亦或是煎制也罷，都是為了在後續的烹製過程保持魚的完整性同時也使魚的外表緊實，而內裏鬆軟嫩滑。

第五步是。按照魯菜的烹調技法：有溜、有煨、有燜等，自己按照自己的喜好選擇湯汁的多少是否調芡兒等等。總體來説第一步是一樣的：煸炒姜蒜出香味兒（鼻子不好的同學可以觀看葱的顏色葱白微微變黃即可），第二步烹入各種調味料，醬香味兒的要把醬炒香炒透（醬和油分離狀態，注意此過程一定要小火，大火醬會糊，帶來苦味兒），不要醬的則烹入生抽、香醋、料酒、蠔油、糖、胡椒粉等。

第六步：加入清水或清湯，然後放入先前煎或炸過魚，湯汁一定要沒過魚身。待水開後，開始試味兒調味兒（主要是鹹度和鮮度），調好味兒後大火燒開，然後小火慢燉，15分鐘。等魚熟透入味兒，開始擺盤兒。

第七步：把魚從魚頭從鍋中慢慢移入魚盤中，湯汁要儘量留在鍋裏。然後開始調製湯汁，如稠稀程度、亮澤程度。調製湯汁前應儘量把姜葱等挑走，根據菜品進行調芡兒。湯汁最後還應加入少許的明油（可以是葱油（魯菜的葱油）、花椒油（魯菜的花椒油）、或者香油等節課）增加湯汁的明亮度和飽滿度。

第八步：裝飾裝點。

最後，無論啥菜要按照嚴格技法流程去做，都不會出現所謂的某一菜好吃不好吃的説法吧！不好吃，只能説明你家的做菜方式方法還有待學習、有待進步、有待商榷！

你廚藝一級非要創新，那我只能恭喜你，你連基本技法都不明白就要創新，那不是自己倒自己個兒家的爐灰倒自個兒家裏的那種感覺嗎？