我住中山那會兒，天天魚鰾，吃得我差點兒厭食兒_風聞

【本文來自《杭州推新政策想甩掉“美食荒漠”帽子，地方特色美食需要統一規劃、制定標準嗎？》評論區，標題為小編添加】

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• 好傢伙，每隔一段時間，“西湖醋魚”就要在觀網拿出來被批鬥一次。

OK，作為廣東吃貨，我來嘮嗑幾句，為“西湖醋魚”講幾句公道話。

（PS：我以前吃過草魚版和鱖魚版的醋魚，講真，兩者味道有區別，同時，薑糖醋的配比不同、食用的温度不同，味道也會有很大的差異，）

眾所周知，廣東人對於高級食材的要求，就是追求本味，即一個字：本味鮮。

而“西湖醋魚”作為“低温慢煮”的代表菜，其實這種吃法就是維持本味鮮的一個典型做法，至於大家都説“西湖醋魚”不好吃，無非就是圍繞在鏈各個方面：一是草魚的泥土腥；二是受不了這種薑糖醋的怪味。

OK，既然問題找出來了，那麼，我有個提議，把“西湖醋魚”這道菜分解一下，大家來找找看，“難吃”的根本原因到底在哪裏？

問大家幾個問題：

（1）大家去單吃這道菜的 薑糖醋澆汁、不吃魚肉，大家會不會覺得口感別捏？

如果感覺單吃澆汁，口感上覺得彆扭，OK，那就是澆汁的問題。

（2）不蘸糖醋澆汁，單吃魚肉，大家會不會覺得有腥味難以入口？

如果素味魚肉要好吃過喲澆汁的魚肉，OK，那就不是魚肉的問題。

（3）乘熱吃和涼吃，比較一下，看看哪種狀態下會比較難以入口。

這也就是為什麼正宗的西湖醋魚需要熱盤上菜的原因。

（4）把草魚換成鱸魚鱖魚等稍微較好的家常魚，再重複以上步驟，看看是不是一樣“難以入口”？

如果換了魚大家覺得還是一樣的話，OK，那就要去考慮一下，杭州的這種傳統“低温慢煮”搭配薑糖醋的做法，是不是自發明這道菜以來，味道上就是存在BUG？

簡而言之，對於“杭幫菜”來講，杭幫的改良菜自然有其存在的道理，有改良就有發展，有時候固陳守舊也未必是好事，改良才會有出路。

（PS：同樣是草魚的吃法，廣東中山的“脆肉鯇”一魚多吃的做法，就是草魚的最高標準，恐怕沒有之一，具體我就不細説了，大家可以去B站搜索瞭解一下 ”中山脆肉鯇“，有人説，吃起來似嚼橡膠，哈哈~~😁）

關於脆（草魚）鯇，具體的養殖過程我不是很清楚，有的説加入了荷蘭豆，有的説加入其他啥啥，所以導致其肉質細密，而呈現出口感嚼而不爛的緻密感和脆的感覺。

的確，這種魚因為獨特的口感，而成為了我們這裏冬季打邊爐的上好佳品！微微一燙，即食，口感綿密，有嚼勁兒，比起普通的魚肉那種入口即化的口感產生了極大的區別！

但是我們分開來看！

首先在兩廣地區，魚是拿來清蒸的！為啥要清蒸？首先是鮮，其次是嫩！關於嫩的描述大家有句話描述過“如剛煮熟的雞蛋剝開殼，裏面的蛋白顫顫巍巍，白裏晶瑩剔透”！嫩的潛台詞是稍微觸碰一下，這個事物就好像要碎掉了！魚也是如此，蒸過火了，魚肉發硬發柴，魚的鮮和嫩從何談起？所以在兩廣蒸魚的火候用文字表述為：魚剛剛熟，即不發柴，又不發硬，入口即化，而在魚大骨（脊樑骨）的部位魚肉也恰恰熟透！鮮和嫩表露無疑！這就是廣府菜（粵菜）的最高境界吧！不但魚如此，雞也要如此（白切雞，骨裏鮮紅，但附着表面的肉質纖維已變白）！鮮和嫩！

還有牛肉、豬肉、豬雜等等！

再等等，豬雜的成熟度一致嗎？

牛雜的成熟度一致嗎？

用普通方式烹調出來的脆鯇它會好吃嗎？

我沒有蒸過脆鯇，畢竟在我們這裏它只是打邊爐（火鍋）的一種食材，它可以在鍋裏煮一個多小時而不爛！類比的是牛腩、牛排、牛筋！

而我蒸排骨蒸魚頭蒸魚大約最多隻需要20分鐘！蒸魚的話一般不超過10分鐘（一斤多的魚）！

所以所謂的脆鯇，也只能打邊爐！

我記得中山那邊兒招呼客人最好的食材不是魚鰾（花膠前身）嗎？

我住中山那會兒，天天魚鰾，吃得我差點兒厭食兒！

本來就討厭雞了，在中山那段時間超級討厭魚鰾！