300萬餐飲人打卡成都，火鍋風向變了！_風聞

火鍋市場又變了！

最近，火鍋在經歷新一輪的迭代升級，輕量化門店、圍繞年輕客羣做產品，模式優化······大家的調整都在適應當下消費環境跟市場。

接下來，火鍋還能怎麼玩？哪些成功範例，為火鍋人提供指引？

第 1660期

   文 |大龍

透過成都看火鍋現狀

市場正在新一輪的調整

最近，很多餐創聯會員稱，他們都在集中看一些爆店，大多都是2-3年起盤的新秀，首先能堅守超過2年以上，其次這些新秀具備新玩法。

而火鍋餐見也發現，被譽為餐飲放大器的成都，很多火鍋人氣店都打破原有思路在開店，以及創造出不同的生存打法和生態。

1、去成都開店、試水的人多了！

成都開火鍋店實行的是殘酷的淘汰制，在這裏能一舉奪魁並非易事。然而，出現了不少“不信邪”的闖關者。

比如千牛刀渣渣牛肉的創始人，從北京跑到成都做餐飲，經過嘗試傾注渣渣牛肉這一新品類，並把這一品類帶出圈。

在很多人印象中，渣渣牛肉這些新躥紅的品類能否長紅？千牛刀是如何借品類勢能一步步將品類品牌化的？

比起傳統渣渣牛肉的做法，千牛刀主打非遺活泡菜，渣渣巨下飯，把傳統工藝與下飯的場景需求進行了賣點提煉，此外，千牛刀創新出了川味的酸湯、牛股鮮湯等風味，把差異化、優勢進行了再挖掘與展現。

69元起2-3人餐，讓普羅大眾有了想嘗試的衝動。此外，千牛刀用套餐的做法，激活了客單價的同時，還能讓顧客吃飽吃好，甚至是超值。

而另外一家火鍋品牌萬萬子·茶壺小火鍋，則是從西昌而來，剛剛開店不久就拿下來了人氣榜第1名，還做到了人均50+，日排隊100桌+的成績。

外地來蓉開店並邁出大步，背後實力都不容小覷。

2、新模式，新玩法，在成都跑出新樣板

在成都，提起火鍋模式創新，繞不開譚三娘鮮切牛肉自助火鍋，雖然品牌創立僅有一年多時間，現如今已經實現開店200+，已簽約400+的成績。



從門店模型來説，譚三娘做的是自助火鍋，客單價不過百，且在價格上細分了午市、晚市，以及兒童、老人等，做足了性價比，並在模式上實現了與傳統打法的區隔。

此外，譚三娘在用做項目的邏輯在廣開店，跟不同區域進行合作，並用IP打造、強運營來支撐門店正增長。對比單純的開店邏輯，更加考驗品牌團隊的運營、流量打造等能力。

3、吸客力、促轉化的運營實力都在加強

現如今，成都的現象級爆店，都是運營的行家裏手。





比如人氣穩定的羅二火鍋。去過羅二火鍋的人都會發現一個現象，很多人提着行李箱在排號，這就意味着這家火鍋品牌，不只是獲得了本地客，讓廣大外地人到成都也紛紛到店打卡。

在運營的基礎動作上，羅二火鍋打穿了兩個點，一個是復購，一個是反差感。

以復購來説，此前，羅二做了一個活動，鍋底年卡299，但每天限量1000份，紅鍋、鴛鴦鍋任選，門店還為顧客算了筆賬：每天僅需0.8元。顧客以此就能經常來到店消費。

再拿反差感來説，在一個老巷子中，還有一家金字招牌的火鍋店，對於顧客來説更加堅信了自己的選擇，這種反差感跟認同感本身就具備人氣店的打法。

4、供應鏈與火鍋品牌深度捆綁

一個地方的餐飲終端市場發達，其上游水平一定更加專業。

拿成都市場來説，大大小小的火鍋供應鏈更為集中，大家對食材、消費人羣的理解也更加透徹。

畢竟靠近大的火鍋消費市場，能夠將各項市場指標更快傳遞到生產及創新，更新、迭代迅速。

以三旋供應鏈為例，區別於傳統食品製造企業，三旋做連鎖客户產品定製化立企，在牛肉、爪類、肥腸三大火鍋主力蛋白質食材品類中，都有多款與行業頭部品牌共創的爆品，產品創新能力行業有口皆碑，他們在產品研創維度與客户捆綁得更緊密，更熟知市場消費趨勢。

然而，深度內卷下的成都火鍋市場，背後有着強大的支撐力。 



遙遙領先的成都餐飲市場

都説成都市場具備了餐飲生長的獨特優勢，我們從數據上來盤一盤。

首先是人口在增長，每年吸引300萬餐飲人到訪。

當前，全國擁有2000萬以上人口的城市有成都、重慶、上海、北京。在2023年，**成都常住人口達到2140.3萬人，增長13.5萬人，**增速在同人口體量四大城市中位居第1。而在“00後最愛去城市”TOP榜中，成都位列第1。



再從旅遊業數據上看，2023年全市接待遊客達2.8億人次，總收入3700億元。僅每年來成都考察的餐飲人就有300萬。

其次是，城市消費能力十分能打。

2023年，成都消費品零售總額達到10001.6億元，增速高達10.1%。而在2024年上半年，成都餐飲收入1014.1億元，增長6.6%。

在“2023黑珍珠餐廳指南”顯示，成都上榜餐廳19家，在內地名列前茅。此外，在TOP5城市中，成都以150%的高增速，位居新上榜餐廳中的第1。

數據能體現成都的消費力，但是不足以詮釋成都的獨特性。

成都人常説的“巴適”、“安逸得很”，這種鬆弛感也體現在成都人的消費觀裏——活在當下是共識，賺錢就是為了享受。

這種對生活、消費的態度決定了餐飲市場的創新、包容，也讓成都的火鍋餐飲不斷向內打破。無論是人口的正向增長，還是強大的餐飲消費力，都讓成都遙遙領先。

本次城市品牌遊學·成都站，火鍋餐見也集合了眾多成都新鋭品牌，為行業人提供新思路。

9月9日至11日去成都

探訪新一代“現象級爆店”

1、牛市坎老火鍋

同行都去秘密考察！

天天排隊，讓成都各個餐飲公司都去秘密考察的品牌是誰？它就是2021年被孵化的品牌——牛市坎。

牛市坎老火鍋以“手工“概念為品牌方向，通過手工必點菜、現做區、現打等動作，將手工概念植入顧客心智。

同時在輕量化趨勢下，圍繞年輕羣體倒推產品結構、場景體驗。在紅海中殺出一條血路，打磨出自己獨特的門店模型。

2、馮校長老火鍋

單日排隊1000餘號！

2023年3月份，馮校長老火鍋成都太古裏首店正式開出。單日最高排隊量達1300多號，接待量315桌，翻枱率達15輪次，200㎡門店，20張桌子，單店曾創造月營收300萬。其它如蘭州、深圳、合肥等地，排隊依舊火爆！

論其背後的打造，創始人馮明強表示，首先是有一個差異化場景，整體裝修比較簡陋，同時直接捨棄普通的窗户、店門等設置，將店內情況展露給過往遊客，自帶廣告性質。

憑藉成都首店的位置和流量優勢爆火後，再用產品繼續引流復購，品牌持續穩定出圈，讓其成為當下成都火鍋排隊王。

3、程碟衣火鍋館

同比增長40%以上的爆店！

在競爭激烈的火鍋市場，程碟衣不打無意義的價格戰，而是堅持“高品質，親民價”的策略。在營業額不斷回落的當下，程碟衣卻逆勢增長，像6月份，同比去年增長40%以上。

場景設置上，程碟衣火鍋館用“人物IP”走出差異化，通過港風與戲曲風疊加，給人以奇異之感；

產品上，引入“火鍋+江湖菜”模式；在營銷上，非常擅長異業聯盟，像保時捷、蔚來、書亦燒仙草等都有合作，且常有明星光臨。

2023年全網關於程碟衣火鍋館的流量超過30億，榮獲火鍋熱門榜、火鍋環境榜等多榜榜首，在這樣的情況下，它依然以慢打快，3年開50多家門店，穩紮穩打，店店盈利。

4、萬老頭水煮蛙

出道即劍指品類頭部

今年上半年，水煮蛙品類顯現出增長潛力。其中，萬老頭水煮蛙更是脱穎而出，劍指品類頭部！

6月12日，由萬老頭舉辦的“首屆萬老頭吃蛙節”，於中國·成都·九眼橋盛大啓幕。不僅打響了川渝水煮蛙全國出圈第一炮，更將“吃蛙節”推向了全民參與的新高度。

萬老頭，作為蛙品類的川渝代表品牌，堅持以“輕投資·重品質·好味道”為經營理念，在空間輕投資精效果的基礎上，也將更多精力，專注到產品研發層面。

隨着品牌形象和地道風味的出圈，前來品嚐的顧客與日俱增，萬老頭僅用了1周時間，便取得了大眾點評“成都特色菜”全城第1的好成績。

5、湯香紀鮮湯火鍋

成都火鍋的“另類”

喝一口鮮湯，從川渝穿越到雲南。在紅鍋盤踞的川渝地區，湯香紀憑藉一口清湯鍋，不僅殺出重圍，還贏得了市場，吸引眾多年輕人排隊、打卡。

鮮湯配鮮貨，在養生健康的消費觀念引導下和流行吃“鮮”的當下，新鮮的肉類、蔬菜、菌菇，無疑切中消費者的“味蕾命脈”，鮮貨的陳列和擺盤，更是讓很多年輕人拍照分享自傳播，且店內多設打卡點，不得不説，湯香紀是懂這屆年輕人的。

喝一口鮮湯，吃一口鮮菜，窗外的陽光也清爽很多。

6、譚三娘鮮切牛肉自助火鍋

一年跑出200+門店，品類頭部！

今年，由於牛肉供應鏈價格變化以及人們對性價比的追求，鮮切牛肉自助火鍋品類尤為火爆。

來自成都的譚三娘鮮切牛肉自助火鍋，成立一年多，跑出了200+家門店，覆蓋四川、安徽、陝西、湖北等多個省份，增長勢頭不俗。

譚三孃的產品體系牛肉以新鮮現切作為賣點，主打健康、新鮮、老少皆宜的品牌理念。同時“自助+平價”的模式，吸引消費者不斷前去嘗試！

7、聖恩股份

優質實力供應鏈品牌

聖恩有着獨具特色的模塊式研發和柔性定製，研發了數百種風味模塊，每年調味新品研發數量在800個左右，柔性定製能力是其核心競爭力。名列前茅的技術力量，有着千萬級研發設備和運營投入，以及20％佔比的技術人員。

12萬+餐飲門店選用，廣受頭部連鎖和新零售品牌認可，其中不乏海底撈、盒馬、7-eleven、拉麪説、凍品先生、日食記、加點滋味、鄉村基、鍋圈食匯、蔡林記、自嗨鍋等知名品牌。

近年來聖恩股份加速了智慧工廠建設。2021年，聖恩股份新建的金府基地順利投產，解決了產能瓶頸困擾。有了新5G工廠的加持，聖恩股份在賦能預製菜研發和生產方面將釋放出更多的能量。

8、三旋產品共創與應用體驗中心

川渝火鍋爆品食材孵化基地

作為成都市區首家火鍋食材共創與體驗中心，三旋聯合多家川渝火鍋頭部品牌及全球知名肉類食材企業，以火鍋食材創新研發為核心，融合產品設計、樣品製造、行業交流、專業培訓等功能為一體，打造“餐飲品牌+供應鏈”聯合共創空間。

目前，朱光玉火鍋館梁熙桐、熊喵來了吳紅濤、後火鍋牟建、羅二火鍋高捷等十餘位川渝火鍋頭部品牌“掌門人”已受聘成為三旋產品研創專家，與三旋技術人員進行聯合共創，持續推陳出新。同時，依託服務的近百家火鍋、串串等連鎖品牌客户的市場需求洞察，三旋產品共創中心匯聚百家智慧，共創行業爆品。

本次火鍋餐見遊學，三旋將為行業同仁呈現多款前瞻性“概念級”創新產品，全部為行業頭部客户本年度秋冬季主推產品，目前尚屬於保密期間，本次學員朋友將作為產品面市前的“終極體驗官”先睹為快。

9、千牛刀渣渣牛肉

渣渣牛肉品類頭部

去年底全國走紅的渣渣牛肉品類，根據企查查數據顯示，半年內相關注冊企業新增數量接近200家。

作為品類的大王，千牛刀一般140平店面，20張靈活擺動桌子，人均客單價45元，日均營業額能夠達到3.5萬-4萬元，日均翻枱次數達到20次。

整體來説，千牛刀整合了當下非遺泡菜、花捲、快餐明碼標價式門頭，把店型做的更具有複製性，再加上老闆個人IP的打造，跑出了規模，將渣渣牛肉熱度推向了高峯。

秉持着保守+微創新路線，不到一年時間，就在重慶、北京、廣州、杭州、西安、烏魯木齊等二十多座城市設下五十多處“佔據地”。

10、羅二火鍋

同行口中的“火鍋神店”

開在老小區裏的‘羅二火鍋’，作為成都街頭新晉排隊王，強勢破圈：“蒼蠅館子50強；“2023點評”必吃榜；大運會‘顯眼包’雙語菜單；李宇春到訪當日，營業額飆升30%……

在後疫情的博弈中，羅二火鍋找到了社區餐飲的極致運營策略。

一方面，它砍掉營銷，比如月租金2000塊，基本不裝修的門面，不到50元油漆自塗的門頭等。

另一方面，它押注產品主義，將資金全部投入到產品升級中，用出圈產品、不敷衍的活動產品、無條件退換菜等體驗，給消費者立下信任狀。

憑藉如此真誠動作出圈，它復購率高達40％，並逐漸佈局全國。

11、阿婆小院蓋碗茶老火鍋

園林氣息的詩意棲居

現代人追求的“鬆弛感和舒適感”，在阿婆小院都能找得到。獨特的“小院風”場景，讓久居喧囂都市的人們，在此享受到一份難得的寧靜。

院內，木桌竹椅、老戲台、蓋碗茶，時光愜意；鍋底現炒，煙火氣十足；產品如花膠魚肚、花膠丸子、水晶嫩牛肉、阿婆手工滑肉等，還有各種炸貨小吃，都深受顧客青睞。

用場景提供情緒價值，用產品贏得顧客歡心，是阿婆小院最值得借鑑之處。

2024年9月9日至11日，城市品牌遊學·成都站，讓我們一起去牛市坎老火鍋、馮校長老火鍋、程碟衣火鍋館、萬老頭水煮蛙、湯香紀鮮湯火鍋、聖恩股份有限公司、千牛刀渣渣牛肉、羅二火鍋、譚三娘鮮切牛肉自助火鍋，感受優質品牌的獨特之處。

去成都，一起成長！