2024全國酸湯火鍋品牌TOP20出爐!_風聞
火锅餐见-2小时前

1、2024全國酸湯火鍋品牌TOP20出爐
2、榜單解讀,酸湯火鍋呈現3大特點
3、酸湯火鍋的3個發展趨勢
第 1658期
文 |餐見數據研究院
去年至今,酸湯火鍋勢如破竹,不只誕生了許多優秀的品牌,還將雲貴食材都帶火。
餐見數據研究院根據總門店數及分佈區域、2024年新增門店數、口碑、全網聲量等多維度計算,得出“2024全國酸湯火鍋品牌TOP20”,一起來看!


榜單解讀
酸湯火鍋呈現3大特點
1、貴州酸湯火鍋類品牌佔比近4成,勢頭兇猛
整體來説,當下的酸湯火鍋大體分為五類:貴州酸湯火鍋(貴州酸湯、奪奪粉等)、雲南酸菜火鍋、糟粕醋火鍋、冬陰功火鍋、傳統酸味火鍋(酸菜銅鍋涮、番茄火鍋等)。

可以看到在20個上榜品牌中,各類酸湯火鍋百花齊放,均有上榜,其中貴州酸湯火鍋類上榜7個,佔比近4成。
主要是一方面貴州村超帶動下,一些地域特色餐飲被挖掘出來,酸湯整體熱度都在飆升;另一方面,一些成熟的餐飲人把酸湯牛肉、奪奪粉重新打造,在全國大力拓展。
像錢攤攤安順奪奪粉火鍋,在原有奪奪粉火鍋的研發基礎上,結合市場熱點,不斷輸出各種特色菜品,創立至今,錢攤攤酸辣鍋已售出79,370,645+份。
且人均50元的客單,極具性價比,從2023年10月在重慶開出首店後,現在其全國已開門店已達150+,覆蓋了重慶、河南、新疆、安徽等多個城市,憑藉增長力,強勢佔據榜單之首。

◎錢攤攤安順奪奪粉火鍋
王奮鬥,主打“開胃健康”以及超高“質價比”酸湯火鍋。產品上,正宗貴州酸湯、優質黃牛肉,輔以地道貴州特色小吃,更有18元無限續加的時令鮮蔬。秉持創新精神,隨季節更迭研發新品,讓顧客一年四季都能享受到地道黔味。
環境營造上,更是實現了從街邊店鋪到核心商圈的華麗轉身,店鋪形象不斷迭代升級,每一處細節都透露着貴州地域特色與時尚温馨。服務上打造高價值感的顧客體驗,讓每位顧客踏入門店,都能感受到超越期待滿足與舒適。
其2023年9月於上海浦東濰坊首家門店開業,短短不足一年時間,全國門店80餘家,遍佈北上廣深20個城市,已成為全國貴州酸湯牛肉火鍋領軍品牌。

◎王奮鬥貴州酸湯牛肉火鍋
還有老品牌貴廚酸湯牛肉,2016年在傳承本地傳統的基礎上,對品類進行了創新,做出酸湯牛肉,人均在60~70元,前期一直穩紮穩打,截至2022年底開店8家,這兩年在貴州酸湯的熱潮帶動下,其開店速度明顯加快,目前門店共計20家。
2、與“牛肉”“小火鍋”“自助”等大熱元素結合,尋求更多創新
上榜品牌新老交替,從中我們也能看出,每個階段的酸湯火鍋都呈現出不同的特點。
比如2014~2016年間,番茄火鍋、泰式海鮮火鍋、酸菜銅鍋涮等起勢,像集漁、生如夏花、羊莊衚衕等都在這個階段誕生,並陸續擴張。
2021年,海南糟粕醋火鍋被髮掘,瓊州、太瓊等一批糟粕醋品牌冒出,不過一則糟粕醋火鍋相對來説較為小眾,二則其客單均在100以上,在消費愈加理性的今天,此類酸湯火鍋還未有突破性發展。
2023年,地域餐飲被大力挖掘,像錢攤攤、王奮鬥、滇牛等一批奪奪粉、酸湯牛肉、雲南酸菜等品牌飛速拓店,吸引了越來越多的入局者。他們將更多的大熱元素與酸湯結合,尋求更多品類創新。
比如馬雲楠銅瓢牛肉自助,用自助化模式創新演繹非遺美食。食材上,以雲南高山黃牛肉+雲南跑山武定雞+山野鮮菌鮮花為三大核心食材,與常見自助門店形成差異化;體驗上,以匠人手作銅瓢+傳承多味鍋底+百種火鍋食材,豐富顧客體驗;
場景上,以市井化場景、煙火氣搭建出的傣味市集,並將雲南扎染文化融入其中。2024年3月其無錫首店開業,人均80元左右,目前已開店8家,並有30+門店籌備當中,走出了不一樣的“酸湯”之路。

◎馬雲楠銅瓢牛肉自助
雲納邊·雲南酸湯鮮切牛肉自助火鍋,在酸湯基礎之上,結合了大熱的“鮮切牛肉自助”,場景上也極具民族特色,2024年初成立,人均104元,目前開店3家。
還有小南姜酸湯一人鍋,不同於傳統的泰式火鍋,它和小火鍋結合,人均33元,主打“泰式冬陰功,酸湯一人鍋”,目前開店近90家。
3、近7成上榜品牌為區域化發展,整體體量較小
在理性消費成為顯性消費趨勢下,剛需、接地氣、高性價比的餐飲品類越來越吃香,酸湯火鍋的大熱即是如此邏輯,更別提本身的地域特色還讓其具備差異化。
但正是這個“地域、小眾”的特點,又限制了目前許多酸湯火鍋的發展,因為雲貴酸湯火鍋的產品製作十分依賴當地的食材,甚至想要追求正宗的味道只能讓這些鍋底在當地發酵才能得出。
從上榜品牌來看,有近7成品牌門店分佈在5省及以下,大多數品牌目前是區域化發展,整體體量較小。

◎瓊州糟粕醋·海南酸湯火鍋
像瓊州糟粕醋·海南酸湯火鍋目前門店20家,僅盤踞海南一省,太瓊百年糟粕醋海鮮火鍋目前門店19家,也只分佈於海南、上海兩地。還有洱火、望牛滇等目前門店也均在15家之下。
綜合來看,酸湯火鍋的全國化和規模化剛剛起步,當“嚐鮮”過去,如何形成穩定復購及形成差異化壁壘,是酸湯火鍋面臨的挑戰。
酸湯火鍋的3個發展趨勢
綜合酸湯相關品類及榜單來看,酸湯火鍋的發展呈現3個趨勢。
第一,一線城市和江浙地區,是酸湯火鍋的福地。
酸湯火鍋從貴州起勢,走出大山後,開始全國開花,雲南和川渝地區是“酸湯重鎮”,原因有3個:
·三地本是鄰居,口味相近,消費習慣類似,大眾容易接受
·成都營銷做得好,容易打響品牌
·川渝餐飲內卷嚴重,急需差異化品類助其走出泥淖
除了雲南川渝之外,酸湯火鍋(品類)更受一線城市和江浙地區消費者的喜愛。
像滇牛,主要佈局在江浙滬地區;王奮鬥,江浙滬和山東的店面最多;趣蠻蠻貴州酸湯牛肉火鍋,主要在江蘇和深圳兩地;馬雲楠,除了佈局重慶,就是江蘇;張奪威貴州酸湯,門店多開在江蘇、上海和成都。諸如此類,不勝枚舉。

◎滇牛產品
其主要原因有二,一是一線城市和江浙地區經濟發達,百姓富庶,大眾在餐飲上舍得花錢;二是,相比其他品類,酸湯火鍋本身就對食材的要求更高,因為有些食材須取自貴州,對於新鮮度和運輸方式有更高要求,這也導致其更高的客單價,需要適配相當經濟水平的地區。
從供需關係上來看,相對平穩。
當然,除了這幾個地區,酸湯火鍋還“偏愛”省會城市,諸如合肥、西安、濟南、杭州等,經濟水平仍是主因。
按照目前,去往大城市,是酸湯火鍋發展的重要趨勢之一。
第二,從無料到有料、從火鍋到快餐,酸湯火鍋會一直分化。
在美食平權的今天,隨着社交平台的深入普及,小城市的消費者同樣對“大城市的美食和品牌”充滿嚮往,那麼,必然會有酸湯火鍋品牌(酸湯餐飲品類)會以更多元的形式滿足大眾需求。
尤其在下沉市場,小鎮青年,縣城貴婦和縣城大小姐皆屬“下沉經濟+TA經濟”的組合,是絕對的消費主力。

◎全年齡段通吃
酸味型與辣、甜味型一樣,都是成癮性味型,能輕易抓住年輕人的味蕾,且不分地域;品牌走下沉,高客單很難行得通。
雖然9億人口在下沉市場,但貧富差距更大,不同縣域的消費水平和觀念更是千差萬別,盲目地複製一線城市或江浙地區的模式而不做“本地化處理”,就犯了“沒有具體問題具體分析”的錯誤。
疫情以後,有料火鍋在下沉市場大殺四方,酸湯火鍋要適應低客單市場,“有料”的路子一定要走,當然,供應鏈系統超強的品牌不在此列。
酸湯火鍋最大的品類有二,酸湯牛肉和酸湯魚,前者較難做成有料,後者則較易,所以,酸湯魚是個很好的突破口。
像肖肖和小耙蔡,都主打“酸蘿蔔魚”品類,但客單價略高,上不去、下不來,有點尷尬;還有諸如奪奪粉酸湯火鍋、酸湯豆花、酸湯烏魚、酸湯竹筍雞之類,開始不斷冒出。

◎酸湯魚
此外,酸湯口味的快餐也有抬頭之勢,如酸湯豬腳飯、酸湯米線、酸湯麪之類,也在逐漸滲透下沉市場。
第三,2023—2024年是“天時之年”,且低客單價品牌擴張更快。
從酸湯火鍋(酸湯品類)品牌的發展來看,2023、2024年無疑是品牌增長期,很多來了幾年甚至幾十年才幾家店的品牌,在這兩年都跑得很快。

◎酸湯小火鍋
像小南姜酸湯一人鍋,誕生於2018年,開店89家,2024年僅半年時間就開出16家,客單33.38元;
黔川川安順奪奪粉火鍋,去年開出第一家店,今年,半年時間開了25家,客單49.83元;
黔多多安順奪奪粉貴州酸湯火鍋,2022年開業,截止目前是34家,而2024半年就開出26家,客單53.12元;
黔三一安順奪奪粉火鍋,2022年開第一家店,截至目前74家店,2024半年開出33家,客單58.78元,凡此種種,不一而足。
尤其是奪奪粉火鍋,接地氣、低客單,擴張如虎添翼,很符合當下消費分級的趨勢,佔了天時。
最後
酸湯火鍋這兩年發展飛快,相對應的品牌也層出不窮,這是豐富行業的幸事,然而,火鍋自身的“基因缺陷”,也會體現在酸湯火鍋身上,如同質化嚴重、易複製、創新難等。
對於一個新興品類而言,時代會給予一定紅利期,但火鍋老闆還須天晴時修大壩,多為未來想路子。