2024全國酸湯火鍋品牌TOP20出爐！_風聞

1、2024全國酸湯火鍋品牌TOP20出爐

2、榜單解讀，酸湯火鍋呈現3大特點

3、酸湯火鍋的3個發展趨勢

第 1658期

   文 |餐見數據研究院

去年至今，酸湯火鍋勢如破竹，不只誕生了許多優秀的品牌，還將雲貴食材都帶火。

餐見數據研究院根據總門店數及分佈區域、2024年新增門店數、口碑、全網聲量等多維度計算，得出“2024全國酸湯火鍋品牌TOP20”，一起來看！

榜單解讀

酸湯火鍋呈現3大特點

1、貴州酸湯火鍋類品牌佔比近4成，勢頭兇猛

整體來説，當下的酸湯火鍋大體分為五類：貴州酸湯火鍋（貴州酸湯、奪奪粉等）、雲南酸菜火鍋、糟粕醋火鍋、冬陰功火鍋、傳統酸味火鍋（酸菜銅鍋涮、番茄火鍋等）。

可以看到在20個上榜品牌中，各類酸湯火鍋百花齊放，均有上榜，其中貴州酸湯火鍋類上榜7個，佔比近4成。

主要是一方面貴州村超帶動下，一些地域特色餐飲被挖掘出來，酸湯整體熱度都在飆升；另一方面，一些成熟的餐飲人把酸湯牛肉、奪奪粉重新打造，在全國大力拓展。

像錢攤攤安順奪奪粉火鍋，在原有奪奪粉火鍋的研發基礎上，結合市場熱點，不斷輸出各種特色菜品，創立至今，錢攤攤酸辣鍋已售出79,370,645+份。

且人均50元的客單，極具性價比，從2023年10月在重慶開出首店後，現在其全國已開門店已達150+，覆蓋了重慶、河南、新疆、安徽等多個城市，憑藉增長力，強勢佔據榜單之首。

◎錢攤攤安順奪奪粉火鍋

王奮鬥，主打“開胃健康”以及超高“質價比”酸湯火鍋。產品上，正宗貴州酸湯、優質黃牛肉，輔以地道貴州特色小吃，更有18元無限續加的時令鮮蔬。秉持創新精神，隨季節更迭研發新品，讓顧客一年四季都能享受到地道黔味。

環境營造上，更是實現了從街邊店鋪到核心商圈的華麗轉身，店鋪形象不斷迭代升級，每一處細節都透露着貴州地域特色與時尚温馨。服務上打造高價值感的顧客體驗，讓每位顧客踏入門店，都能感受到超越期待滿足與舒適。

其2023年9月於上海浦東濰坊首家門店開業，短短不足一年時間，全國門店80餘家，遍佈北上廣深20個城市，已成為全國貴州酸湯牛肉火鍋領軍品牌。

◎王奮鬥貴州酸湯牛肉火鍋

還有老品牌貴廚酸湯牛肉，2016年在傳承本地傳統的基礎上，對品類進行了創新，做出酸湯牛肉，人均在60~70元，前期一直穩紮穩打，截至2022年底開店8家，這兩年在貴州酸湯的熱潮帶動下，其開店速度明顯加快，目前門店共計20家。

2、與“牛肉”“小火鍋”“自助”等大熱元素結合，尋求更多創新

上榜品牌新老交替，從中我們也能看出，每個階段的酸湯火鍋都呈現出不同的特點。

比如2014~2016年間，番茄火鍋、泰式海鮮火鍋、酸菜銅鍋涮等起勢，像集漁、生如夏花、羊莊衚衕等都在這個階段誕生，並陸續擴張。

2021年，海南糟粕醋火鍋被髮掘，瓊州、太瓊等一批糟粕醋品牌冒出，不過一則糟粕醋火鍋相對來説較為小眾，二則其客單均在100以上，在消費愈加理性的今天，此類酸湯火鍋還未有突破性發展。

2023年，地域餐飲被大力挖掘，像錢攤攤、王奮鬥、滇牛等一批奪奪粉、酸湯牛肉、雲南酸菜等品牌飛速拓店，吸引了越來越多的入局者。他們將更多的大熱元素與酸湯結合，尋求更多品類創新。

比如馬雲楠銅瓢牛肉自助，用自助化模式創新演繹非遺美食。食材上，以雲南高山黃牛肉+雲南跑山武定雞+山野鮮菌鮮花為三大核心食材，與常見自助門店形成差異化；體驗上，以匠人手作銅瓢+傳承多味鍋底+百種火鍋食材，豐富顧客體驗；

場景上，以市井化場景、煙火氣搭建出的傣味市集，並將雲南扎染文化融入其中。2024年3月其無錫首店開業，人均80元左右，目前已開店8家，並有30+門店籌備當中，走出了不一樣的“酸湯”之路。

◎馬雲楠銅瓢牛肉自助

雲納邊·雲南酸湯鮮切牛肉自助火鍋，在酸湯基礎之上，結合了大熱的“鮮切牛肉自助”，場景上也極具民族特色，2024年初成立，人均104元，目前開店3家。

還有小南姜酸湯一人鍋，不同於傳統的泰式火鍋，它和小火鍋結合，人均33元，主打“泰式冬陰功，酸湯一人鍋”，目前開店近90家。

3、近7成上榜品牌為區域化發展，整體體量較小

在理性消費成為顯性消費趨勢下，剛需、接地氣、高性價比的餐飲品類越來越吃香，酸湯火鍋的大熱即是如此邏輯，更別提本身的地域特色還讓其具備差異化。

但正是這個“地域、小眾”的特點，又限制了目前許多酸湯火鍋的發展，因為雲貴酸湯火鍋的產品製作十分依賴當地的食材，甚至想要追求正宗的味道只能讓這些鍋底在當地發酵才能得出。

從上榜品牌來看，有近7成品牌門店分佈在5省及以下，大多數品牌目前是區域化發展，整體體量較小。

◎瓊州糟粕醋·海南酸湯火鍋

像瓊州糟粕醋·海南酸湯火鍋目前門店20家，僅盤踞海南一省，太瓊百年糟粕醋海鮮火鍋目前門店19家，也只分佈於海南、上海兩地。還有洱火、望牛滇等目前門店也均在15家之下。

綜合來看，酸湯火鍋的全國化和規模化剛剛起步，當“嚐鮮”過去，如何形成穩定復購及形成差異化壁壘，是酸湯火鍋面臨的挑戰。

酸湯火鍋的3個發展趨勢

綜合酸湯相關品類及榜單來看，酸湯火鍋的發展呈現3個趨勢。

第一，一線城市和江浙地區，是酸湯火鍋的福地。

酸湯火鍋從貴州起勢，走出大山後，開始全國開花，雲南和川渝地區是“酸湯重鎮”，原因有3個：

·三地本是鄰居，口味相近，消費習慣類似，大眾容易接受

·成都營銷做得好，容易打響品牌

·川渝餐飲內卷嚴重，急需差異化品類助其走出泥淖

除了雲南川渝之外，酸湯火鍋（品類）更受一線城市和江浙地區消費者的喜愛。

像滇牛，主要佈局在江浙滬地區；王奮鬥，江浙滬和山東的店面最多；趣蠻蠻貴州酸湯牛肉火鍋，主要在江蘇和深圳兩地；馬雲楠，除了佈局重慶，就是江蘇；張奪威貴州酸湯，門店多開在江蘇、上海和成都。諸如此類，不勝枚舉。

◎滇牛產品

其主要原因有二，一是一線城市和江浙地區經濟發達，百姓富庶，大眾在餐飲上舍得花錢；二是，相比其他品類，酸湯火鍋本身就對食材的要求更高，因為有些食材須取自貴州，對於新鮮度和運輸方式有更高要求，這也導致其更高的客單價，需要適配相當經濟水平的地區。

從供需關係上來看，相對平穩。

當然，除了這幾個地區，酸湯火鍋還“偏愛”省會城市，諸如合肥、西安、濟南、杭州等，經濟水平仍是主因。

按照目前，去往大城市，是酸湯火鍋發展的重要趨勢之一。

第二，從無料到有料、從火鍋到快餐，酸湯火鍋會一直分化。

在美食平權的今天，隨着社交平台的深入普及，小城市的消費者同樣對“大城市的美食和品牌”充滿嚮往，那麼，必然會有酸湯火鍋品牌（酸湯餐飲品類）會以更多元的形式滿足大眾需求。

尤其在下沉市場，小鎮青年，縣城貴婦和縣城大小姐皆屬“下沉經濟+TA經濟”的組合，是絕對的消費主力。

◎全年齡段通吃

酸味型與辣、甜味型一樣，都是成癮性味型，能輕易抓住年輕人的味蕾，且不分地域；品牌走下沉，高客單很難行得通。

雖然9億人口在下沉市場，但貧富差距更大，不同縣域的消費水平和觀念更是千差萬別，盲目地複製一線城市或江浙地區的模式而不做“本地化處理”，就犯了“沒有具體問題具體分析”的錯誤。

疫情以後，有料火鍋在下沉市場大殺四方，酸湯火鍋要適應低客單市場，“有料”的路子一定要走，當然，供應鏈系統超強的品牌不在此列。

酸湯火鍋最大的品類有二，酸湯牛肉和酸湯魚，前者較難做成有料，後者則較易，所以，酸湯魚是個很好的突破口。

像肖肖和小耙蔡，都主打“酸蘿蔔魚”品類，但客單價略高，上不去、下不來，有點尷尬；還有諸如奪奪粉酸湯火鍋、酸湯豆花、酸湯烏魚、酸湯竹筍雞之類，開始不斷冒出。

◎酸湯魚

此外，酸湯口味的快餐也有抬頭之勢，如酸湯豬腳飯、酸湯米線、酸湯麪之類，也在逐漸滲透下沉市場。

第三，2023—2024年是“天時之年”，且低客單價品牌擴張更快。

從酸湯火鍋（酸湯品類）品牌的發展來看，2023、2024年無疑是品牌增長期，很多來了幾年甚至幾十年才幾家店的品牌，在這兩年都跑得很快。

◎酸湯小火鍋

像小南姜酸湯一人鍋，誕生於2018年，開店89家，2024年僅半年時間就開出16家，客單33.38元；

黔川川安順奪奪粉火鍋，去年開出第一家店，今年，半年時間開了25家，客單49.83元；

黔多多安順奪奪粉貴州酸湯火鍋，2022年開業，截止目前是34家，而2024半年就開出26家，客單53.12元；

黔三一安順奪奪粉火鍋，2022年開第一家店，截至目前74家店，2024半年開出33家，客單58.78元，凡此種種，不一而足。

尤其是奪奪粉火鍋，接地氣、低客單，擴張如虎添翼，很符合當下消費分級的趨勢，佔了天時。

最後

酸湯火鍋這兩年發展飛快，相對應的品牌也層出不窮，這是豐富行業的幸事，然而，火鍋自身的“基因缺陷”，也會體現在酸湯火鍋身上，如同質化嚴重、易複製、創新難等。

對於一個新興品類而言，時代會給予一定紅利期，但火鍋老闆還須天晴時修大壩，多為未來想路子。