雲貴食材之外，今秋，這一地域食材要火！_風聞

1、地域性食材成為爆品集中營

2、抓“鮮”、推“鮮”成為火鍋基本動作

3、火鍋產品的價值塑造更加突顯

第 1658期

   文 |大龍

火鍋新寵——

地域食材風靡火鍋界

最近，火鍋餐飲老闆們開始鍾愛地域性食材，並把它們推成“打榜”選手。

像是在川渝火鍋的縫隙中跑出的山野火鍋，把姬松茸、牛肝菌、竹蓀等這些區域產品向普羅大眾進行了再推廣。其中跑出了三出山、山緩緩、芸山季等新鋭山野火鍋品牌。

雖然雲南人常被調侃菌子吃多了會説胡話，但是雲南的確有着天賜的食材，擁有着全中國最豐富的野生菌資源，從地域食材挖掘的角度來説，雲貴確實總給人驚喜。

再如近年來雲貴酸湯風味走俏，九毛九集團打出新品牌“山外面·貴州酸湯火鍋”；賴美麗藤椒烤魚更名為賴美麗酸湯烤魚。

從海底撈、巴奴等頭部品牌，再到鍋底和食材，地域化之風愈吹愈烈，這離不開消費者對於新奇事物的追求，有了感官刺激，也就創造了記憶點。



而火鍋中的大單品也是各家挖掘地域食材的熱門。比如吼堂老火鍋此前推出的高原犛牛鮮毛肚，並對其吃法做了創新，用菜籽油醃製，鎖水鎖鮮，口味、吃法都形成差異化。

這一類大品類來説，本身點單率高，行業願意為之尋找更優質食材產地，其次是大眾對這些產品創新需求高，極易出爆款。

最近，又有一波地域、新鮮食材呼之欲出。

8月16日，廣西北海“北部灣開海節”如期而至。隨着開海節的到來，三個半月的休漁期結束，魚、蝦、蟹等也終於要回歸餐桌。值得一提的是，作為國內四大漁場之一的北部灣，有着600公里長的海岸線，海水鹽度比較高，出產肉質緊實的對蝦。

在**“開海集市”上，玖嘉久又有新探索，推出了多款爆品、新品，引得食客、食材採購商前往。**

而在大眾追求地域性食材的背後，卻是大眾對新鮮食材的不懈追求。而新鮮也成為火鍋餐飲選取食材的重要標準。食材的鮮感、新鮮如何來體現？

花式玩“鮮”的時代來了

1、哪裏“鮮”，往哪裏扎堆

要説在終端市場，哪裏的食材最鮮？有人説是屠場，有人説是菜市場。



其實從去年開始，火鍋就流行起一陣陣菜市場火鍋熱，比如成都的一些菜市場火鍋，把菜市場景搬到火鍋店，用採用菜市場零售的打法，如果在店裏吃，顧客挑選後，則交於服務員加工，而後端上來。如果回家吃，則由顧客去店裏挑選食材、購買底料。

也有火鍋店直接開進菜市場，或在菜市場隔壁開店，顧客買好菜，拿到店裏面吃。

如此做法，最終都是讓產品看得見、摸得着的新鮮。

2、用鮮感食材創新搭配

“鮮”這個字很有意思，半邊是魚，水產本身就是鮮的代名詞，關於水產品的創新在火鍋餐飲領域也有不少新品。

比如玖嘉久的經典產品海鴨蛋蝦丸、流沙海鴨蛋鮮蝦球，以及創新產品蟹黃魚籽鮮蝦球、荔枝形蝦球等，這些火鍋爆品的創新思路就是“鮮上+鮮”，突出原材料新鮮的同時，再融入鮮感食材，通過食材的結合，實現1+1大於2的體驗。

拿海鴨蛋蝦丸來説，用久經市場考驗，且高含量的北部灣原生態大青蝦為原料，再配以地域美食紅樹林海鴨蛋，咯吱脆感加上綿密鹹香，品質口感立現。

隨着魚蝦丸類產品在火鍋點餐量的不斷提升，具備多種口感、鮮感的產品，對火鍋整體的復購也大有裨益。

然而，對於魚蝦產品而言，產品的處理、產品的工藝，甚至是鮮活處理技術都決定了產品的品質及口感。譬如，主打高品質魚蝦製品的玖嘉久，從魚蝦丸類各個鏈條環節中做足品控，反而“鮮”只是產品的基礎優勢。

3、用細節、可視化展示產品的鮮

細節的魔力就在於容易讓人信服。

此前，火鍋餐見發現深圳的一家雲南餐廳，食材使用空運的方式，從昆明運往深圳，但此舉有顧客產生質疑。

店老闆隨即把每日的空運單的發票張貼在門店的玻璃門上，顧客一目瞭然知曉食材的來源，給自家產品的“新鮮”蓋棺定論。當自證的成本很高時，“他證”就是一個很好的方式。



再來，法國有一個果汁品牌，為了展示新鮮榨取，在果汁瓶身印製了生產的具體時間點，透明的瓶身+放大的時間，把產品生產新鮮的細節感直接拉滿。商家往往喜歡把品牌名稱放大，而把大眾在意的點放大，才直指流量。

而對於火鍋餐飲來説，讓產品可視化也是展現新鮮、現做的不二法門。

比如很多川渝火鍋店在店外捶打麻辣牛肉，在門店蒸包子，以及明檔鮮切食材等，把正在做、正在切的現場感進行展示，背後想要傳達的都是新鮮感。

而這種新鮮感在蝦丸類產品中更好展現，像玖嘉久的多款產品，出品本身讓顧客一眼看到新鮮，一口咬到鴨蛋黃，這類複合的鮮才是產品的高價值體現。

用產品價值，直擊顧客心理需求

在火鍋、食材進入存量時代的今天，一款產品能不能突出重圍要看這3點：

首先是市場上有沒有。拿玖嘉久的產品來説，其多款產品從研發之初就是圍繞市場的差異化做創新，以爆汁蟹黃魚籽鮮蝦球為例，在南美白蝦仁（≥95%）的基礎上，加入了秘魯飛魚籽、海蟹蟹黃蟹肉，一口脆爽，鮮甜爆汁。

再如，荔枝形蝦球，形似荔枝，用南美白對蝦與馬蹄顆粒結合，口感鮮甜脆爽，炸制過後粒粒香脆。

在爆品的基礎上做形態、味道的改變，滿足顧客基本需求的同時，又有新鮮感。



再來看消費者要不要。像玖嘉久北海蝦丸系列產品，具備新鮮、口感、高品質等諸多優勢的產品，又融合多種價值要素，相比於單一的丸滑類產品，產品的創新性滿足消費者的新需求，本質上是創造新的價值。

最後是產品的廣普度。蝦丸類產品可以説從各年齡、羣體來説都有較高的普適性，可以説是人羣“通吃”，再結合產品本身優勢，這一類型產品不管是給顧客嚐鮮復購還是火鍋店的營收增長，均是優勢帶動。

總的來看，優質產品本身就是售貨員，產品價值也從中體現。