16個月200+店，鮮切牛肉+自助是不是個好賽道？_風聞

1、鮮切牛肉自助頭部爭奪戰打響

2、深挖厚壘為門店賦能成決勝關鍵

3、用長遠視角打造門店模型，讓店走得更遠

第 1657期

   文 |大龍

16個月，開店200+

鮮切牛肉自助異軍突起

最近，不少火鍋老闆稱，他們到成都一看新產品新玩法，二看新模式、極致單店模型。其中，譚三娘鮮切牛肉自助火鍋也是他們必打卡的一站。

火鍋餐見了解了一下，譚三娘從去年4月項目成立，目前已開出200多家門店，已簽約400+，門店常以牛肉矩陣式擺盤出圈，還被網友稱作鮮切牛肉自助的天花板，此外，譚三娘在小紅書已有2萬+筆記，不少門店還登上點評榜前列。

在品牌廝殺激烈的成都，一個品牌如何通過熱門品類+模式創新迅速起量，並保持熱度？

首先，我們先來看產品——用牛肉的多樣性，打爆價值感印象。

在譚三孃的門店，首先給顧客留下深刻印象的就是一排排不同部位的牛肉，包括吊龍、匙柄、胸口油等多款鮮切牛肉產品，以及懸掛的整塊鮮牛肉。

此外，門店還有炸物、滷味、燒烤、甜飲品、鮮果等100多個SKU，很多網友稱，每次來都吃不膩。

顧客到店體驗的首要是產品，而在顧客人均美食達人的當下，產品本身的新鮮價值、多樣性就足以讓顧客圈粉。

其次是明檔統一可視化，用空間強化了產品的“鮮”。

在譚三孃的門店，明檔一直是其展示產品主張的主陣地之一，不僅向顧客直觀展示產品的新鮮，及現切，同時，有利於各類牛肉產品的矩陣式陳列，多而全是在價值感之後，征服顧客觀感的另外一種滿足體驗。

再者是價格，自助人均不過百無限暢吃。

以成都譚三娘門店為例，大眾點評上，午市單人價格為78.9元，晚市單人83.9元，老人單人69.9元，兒童單人45元。

在顧客要品質、要性價比的時代，針對時間段、人羣細化價格帶，不僅打消了各個人羣的用餐顧慮，為家庭聚餐、輕社交等場景提供了選擇便利，真正做到了“高品質、高性價比的自助餐”。

此舉也暗合了當下的消費市場——消費降級、品質升級，顧客一邊要相對合理的客單價，一邊又對品質有訴求。加之自助模式又是讓顧客有心理預期的消費模式，既符合消費需求，又迎合消費心理。

此外，譚三孃的火爆也有品類優勢的加持。

早前，牛肉自助火鍋在市場上零星開店，無論是供應鏈還是大眾消費力，難以支撐品牌長跑。隨着消費市場的變化，甚至是供應鏈條突飛猛進之後，牛肉自助有了新的孕育土壤。

特別是近些年，牛肉產品一直是爆品專業户，並且是高價值感的代表，自助牛肉更是價值感的加成，讓顧客感覺划算。與此同時，譚三娘在品類優勢疊加了自身優勢之後，品牌的高價值感立現。

內外部環境對品類的利好，也導致了鮮切牛肉自助已經進入頭部之戰，譚三娘也在高築自身的護城河。

深挖厚壘期

譚三娘還做對了什麼？

1、產品+供應鏈壘高品牌新優勢

無論何時，產品始終是一家店永續經營的基礎。

對於譚三孃的產品而言，已經聚合了市面上的火鍋產品之外，不斷融合了市場上流行的產品。不久前，譚三娘又引入了經典海鮮，包括鮮蝦、鮑魚、生蠔等，海鮮產品的增加，為核心產品來了新的附加價值。

疊加新的產品，不僅僅是讓門店產品多樣化，也能體現品牌的強包容性。此外，譚三娘還會根據不同城市的消費需求進行產品規劃。

譚三娘如何保持門店產品的新鮮？

產品新鮮已經譚三娘打出去的產品印象，為了保證出品，除了前期對門店的培訓以外，各門店管理層還需回傳其產品出品情況，總部通過視頻和照片進行監控。

另外，總部還有評分系統進行監測，一旦門店表現不佳，門店在美團、大眾點評、抖音等平台上的評分自然會受到影響，會指導門店進行優化調整。

然而，好產品的背後是對供應鏈體系的投入與打造。

去年，譚三娘併購了川渝優勢供應鏈工廠，更好地保障了產品從工廠直接到門店，降低了門店供應成本。

2、打造門店IP，讓每個“譚三娘”拉近與顧客的距離

火鍋紛紛卷味道、卷服務的時候，一家門店的個性、價值主張就是門店創造獨特記憶的手段，而門店IP 的打造，就是強化了這一記憶屬性，讓火鍋店不僅僅是一家店，而是具備人物性格，讓顧客感覺跟親近。

譚三孃的做法是，讓所有門店進行IP建設和直播。無論門店是否具備相關技能，總部的培訓團隊都會從文案、拍攝、剪輯，直至直播環節，進行一對一的指導。

與此同時，品牌還設置了獎勵機制，即每月設立20萬元獎勵門店直播表現優秀的員工，而且獎勵金額會隨着直播效果的提升而增加。儘可能地促進加盟商發展積極性。

以安徽六安店為例，該店通過短視頻、直播及個人品牌的不間斷打磨，門店營業額從每月五六十萬增長到現在的一百萬+。

除了各門店，品牌IP的打造也動作不斷。

比如，譚三娘與抖音官方合作，參與了大型直播活動“遇見美好城市”以及“抖音心動上新日”。還與千萬粉絲博主聯合推出了譚三娘品牌的首部短劇《怦然星動TSN》，以及相關綜藝節目，以此為品牌賦能。

3、“鈔能力”賦能門店，讓門店更具競爭力

各門店是火鍋品牌的毛細血管，血管如果遇到障礙阻力，勢必需要疏通。

譚三娘創始人劉強告訴火鍋餐見，除了常規的門店運營支持與賦能外，針對經營有壓力或經營下滑的門店，公司將給與門店2項支持措施：

首先是隻要加盟門店按照公司的標準進行產品出品，以及線上、線下管理，一旦業績出現下滑，需要增加流量時，公司將承擔一半的引流費用。門店已經經營了1-2年，公司也會繼續提供支持。

其次是如果門店面臨惡意競爭或價格戰，只要門店的全部經營行為符合公司規定，公司將為其承擔一半的價格戰費用。

在門店體驗、功能化上

繼續新的探索

火鍋品牌能不能實現跨越式發展，門店模型至關重要。

在劉強看來，目前的門店模式正逐漸變得更為複雜和深入，其原因在於，若過於簡化，則無法承受嚴峻的市場考驗。

接下來，譚三娘也會將門店模型進行加強，並在功能基體驗上進行新增優化。比如近期增設的海鮮池，以及在後期會對水果吧枱進行新的升級等。

“鑑於當前許多門店正朝着輕量化、小型化方向發展，我們繼續強化門店功能，也是為了進一步提升顧客的體驗質量。”劉強稱。

對於未來品牌的規劃及目標，劉強則認為，目前只需要高質量輸出門店的產品、運營，讓門店能夠穩定持續地盈利，這也是我們團隊唯一的目標。

事實上，譚三孃的出現，為行業在模式創新上開了一個好頭。對於顧客而言，譚三娘提供了超值的產品體驗及心理滿足；對於加盟門店而言，品牌提供的不止是專業化一對一扶持，還有實打實的安全感。

一個基於創新，又能打的品牌，我們共同期待。

2024年9月9日至11日，城市品牌遊學·成都站，譚三娘鮮切牛肉自助火鍋也是我們探訪的品牌之一。