一年開出600家店的牛肉火鍋，真實力or假繁榮？_風聞

1、探店一路狂飆的牛肉火鍋

2、品牌飛奔的因素和條件

第 1654期

   文 | 張冬

它用一路狂奔，來挑戰

火鍋市場的價格體系

提到牛肉火鍋，許府牛是個繞不過去的存在，這個一直致力於“把牛肉價格打成豬肉價”的品牌，去年狂奔了600多家店。

大眾對許府牛的認知是什麼？低價營銷、套餐多、夠便宜。

翻開社交平台和點評平台，有關許府牛的評價，褒貶不一，喜者吹捧上天，惡者發誓不來；但無論來不來，一年開出幾百家店卻是實實在在。

觀人要觀人之長，如此才能為我所用，才有成長。

許府牛跑得快，一定是做對了什麼，我們能否借鑑？

在分析之前，先聊聊許府牛。

許府牛的裝修比較簡單，店面大小二三百平，除了牛肉，基本沒什麼花哨的產品，盡是菌菇、蔬菜、丸滑等尋常之物，畢竟，做甜品飲品需要成本、需要人工、需要時間，這都是阻礙擴張的因素；而且有些店甚至連芝麻醬、沙茶醬都沒，將成本壓縮到這個地步，確實夠膽。

翻開其點評，套餐甚多，1—2人餐55元，2—3人餐95元、4人餐150元，比比皆是；鍋底不復雜，只有紅鍋和清湯鍋（骨湯和菌湯），雖然紅鍋分各種辣味型，諸如中辣、微辣之類，也只不過是後廚少放多放紅油而已。

◎實地探訪

火鍋餐見曾去探訪其鄭州某商場店，中午時分，18張桌坐了5桌，後續又來兩桌，來客點套餐的居多，有年輕人，也有一家老小來吃。

火鍋的靈魂是鍋底，但在許府牛，鍋底似乎並不重要，所點微辣味型的牛油鍋底，滾沸後，不過是星星點點的油花，起而視之，其他顧客的湯底相差不多，應該不是區別對待或廚師手抖動程度問題。

兩人點了2—3人餐，花費95元，因已吃飽，就沒再加菜，餐後回味，味道一般，沒亮點，不驚豔，但與同事有個共識——這個套餐，就值這個錢。

如此價格，吃一頓火鍋，而且還是牛肉火鍋，不同的顧客肯定有不同的想法，有顧客在小紅書上吐槽，牛肉如一團棉絮，鍋底無味，不會再去；也有顧客説，這個價能吃到這麼一大桌子菜，還要啥自行車？

◎圖源小紅書

好吃，本就是個仁者見仁、智者見智的事，你説拼多多假貨多，可以去更好的線下實體店買，但不妨礙另一波人對它的喜愛。

許府牛用極簡的玩法，挑戰了火鍋市場的價格體系，尤其在下沉市場，能“殺死”一大批無品牌的單店。

殺手鐧就是“低價”。

低成本的低價策略

來源“供應鏈整合”

任何行業都對“低價”深惡痛絕，搞得大家都沒生意和利潤，就他生意好，如何不眼紅？

生活中，我們很少反思自身，為什麼他能做，我卻不可以？隨即給自己找藉口——那樣的產品放到我店裏，顧客肯定掀桌，但人家的顧客非但不掀桌，生意更是風生水起。

觀察這兩年的大牌，都在走“逐步降價”的路子。

南城香和嘉和一品，在早餐時段推出低價戰略，打出“3元自助”“粥品2.8元”；像必勝客最近開出的新店型，多款產品價格在10到20元不等，韓式炸雞等單品價格低至9元，奶香芝士披薩輕享裝19元，飲料在6元至12元之間；麥當勞推出“10元吃堡”活動，涉及產品包括板燒雞腿堡、不素之霸雙層牛堡等。

◎南城香

最狠的要數農夫山泉，直接把瓶裝水打回“1元時代”，前段時間，農夫山泉新推出綠瓶純淨水，9塊9，12瓶，每瓶不到8毛3，無疑是投放了一個重磅炸彈，向整個瓶裝水市場宣戰。

最“可氣”的是，消費者還可通過農夫山泉遍佈全國的1000多家“送水到府”門店配送到家，不限樓層，不限樓梯、電梯、貨梯，且沒有爬樓費。

據農夫山泉公佈的數據，5月31日—6月3日，新品純淨水累計銷售突破100萬件。“618”當天，純淨水產品衝上了京東水飲新品排行榜第一。

農夫山泉敢“如此囂張”地發動價格戰，根本原因就在於其供貨價低，這使得終端門店在售賣時，仍有一定利潤空間。歸根結底，這是**“低成本的低價策略”。**

◎農夫山泉“被綠了”

許府牛也是如此，敢在低價上做文章，正在於其**“供應鏈的整合能力”。**

許府牛玩供應鏈有兩個特點，一是整體鏈路創新，砍掉從牧場到餐桌中間的多道中間商；二是把部位拼成整牛購買，進一步節省成本。

另外，許府牛還有自己的養殖場，這意味着他們可以有效控制成本和貨源，而開的店越多，品牌的規模效應就越強，集中採購，降低邊際成本，給到門店最低價格，保證其有利潤，促進正向循環。

在火鍋餐見的採訪中，一部分餐飲老闆對許府牛的玩法並不贊同，他們認為這是在攪亂市場，“對於牛肉火鍋品類，起了個‘壞頭’，這會讓顧客對牛肉火鍋感到失望。”

無論怎樣，當下，許府牛狙擊火鍋市場，無疑是有效的，以低價吸引消費者，鋪天蓋地，快速搶佔市場份額，以時間換空間，將對手打得措手不及——這邊還沒反思完供應鏈怎麼降本增效，那邊又開了幾百家，讓對手“頭疼至極”。

◎跑得飛快的圍辣小火鍋

許府牛不是第一個這麼玩的，像圍辣小火鍋，一年跑出400多家店，快速奔跑的背後，是強大的供應鏈在“推背”；像伍學長餅加羊肉串，一年開出300多家店，也是門店規模效應與供應鏈體系產生了密切鈎連，形成閉環。

“規模化+卓越供應鏈+高效率”，成了品牌飛奔的三件套。

最後

跑得快或慢，來源於創始人對時代的判斷。

時代需要你快的時候，慢下來並不是好事，需要你慢的時候，跑得快就難免“爆血管”。

我們雖不能把個例當共性，但也不能對特例視而不見，低價橫行的當下，還是該多反思、多借鑑。