7個月增長63.2%!牛肉自助火鍋正“野蠻生長”_風聞
火锅餐见-2小时前

1、2024牛肉自助火鍋飛速增長
2、火鍋行業自助成風,原因有三點
3、牛肉自助火鍋如何實現新跨越?
第 1650期
文 | 張冬

濟南火鍋界又出黑馬
每天翻枱五六輪,3月跑出150多家
這家火鍋店比較隱蔽,在一個小院內。
由於門口有擋車杆,常被誤認是停車場,但當司機開車欲入時,就會被攔下,原因是小院內有幾家商鋪,院內停車位只為商家預備。這家火鍋店就在其中。
進到院內,一眼就能看到火鍋店門口的等客,他們或坐或站,吃着瓜子零食,啜着水,門口小桌上還擺有飛行棋、五子棋之類,以供等位客人消遣。

這家店主打鮮切牛肉自助,所以,進門先看到的是掛在明檔處的牛肉,其後是數名廚師忙着切肉,切好的牛肉放到明檔前的擺位處,任由顧客挑選,其他食材如蝦滑、毛肚、肥腸、牛雜、魚片、炸物、飲料、啤酒等,SKU約六七十種;鍋底有三四款,牛油、酸湯、菌湯等,小料倒是豐足,有二十多款。

與小料台一路之隔的木桌上,擺放着數桶泡麪,旁邊擺着一個大罈子,內放長勺,撈來看,是牛肉澆頭,顧客泡麪,無須加料包,直接加牛肉澆頭即可,拌一拌,味道濃郁鮮美。

這家叫做“郝阿孃鮮切牛肉自助火鍋”的餐廳,去年醖釀,今年起勢,被不少創業者關注,以至三月簽了150多家。
這間300多平的店,每天可翻枱五六輪。他們到底有哪些增長邏輯?
增長63.2%
牛肉自助火鍋成行業破冰利器?
近一年來,牛肉自助火鍋正飛奔。
根據企查查數據,1—7月,牛肉自助火鍋相關企業的的增長量,已達到63.2%;抖音上,有關牛肉自助火鍋的話題已突破7.5億,而在去年12月份時,這一數據才4.1億;小紅書上的相關筆記將近50萬篇,而去年底時,這一數據不過22萬+。
半年多時間,牛肉自助火鍋竟跑出這樣的數據,它到底經歷了什麼?
實際上,不僅是牛肉自助火鍋在增長,整個火鍋行業的“自助風”都在增長(詳見《火鍋店爆改成風,“半自助”模式能否突圍成功?》)。

透視社會、行業和消費趨勢後,不難發現,牛肉自助火鍋的興起,有三個重要原因。
**第一,消費分級的加深,導致社會各行業紛紛捲起性價比和質價比。**大眾逐漸開始以價格衡量商品價值,從快消品到化妝品,從有品牌到無品牌,從功能價值到情緒價值,消費者層層過濾的決策歷程,使得各路商家終以“卷低價”的方式粗暴獲客。
第二,餐飲行業因為門檻低,內卷尤甚,加之牛肉價格一路走低,以至於很多火鍋老闆拿牛肉做起了文章。
牛肉一直以來是極具價值感的食材,曾經的“王謝堂前燕”,如今突然“飛入尋常百姓家”,自然會產生消費熱;當然,這也與國民經濟實力增強相關——兜裏有錢,敢大膽消費了。
實際上,“自助”本身也有很強價值感,“入場券”一把付,幾十種甚至上百種美食飲料隨便炫,毫無就餐壓力,“雙料價值感”的疊加,助推了牛肉自助火鍋的火爆。
第三,牛肉自助火鍋對感官的衝擊力較強,顧客容易自傳播。
大片的牛肉被切得飛薄,不同部位的牛肉裝在盤子裏,色澤各異,卻又惹人垂涎,尤其是明檔處懸掛的新鮮牛肉,更為醒目,滿足了當下消費者對“鮮”的追求。
另外,無論是紅湯、清湯或酸湯,涮上幾秒即可出鍋,百搭味型的特質,也讓其受眾更廣。
説到底,牛肉自助火鍋本身就帶有“傳播基因”。

這兩年,該品類也湧現出不少較有名氣的品牌,諸如譚三娘、潮旺季、牛圓圓、貴山有牛、郝阿孃等等。
在眾多火鍋店冷清的當下,牛肉自助火鍋的火熱,讓人不得不重新思索起這個品類。
它究竟是不是行業破冰的利器?

想玩好牛肉自助火鍋
這四個字是前提
老話説,有同行,沒同利。
再好的行業,也會有賺有賠,只不過,踩中天時地利人和中的任何一樣,都有翻身的可能,當下消費分級程度逐步加深,大眾越來越關注“性價比和質價比”,在購買決策時,會反覆思量這件商品究竟值不值。
交易(交換)要成立,有個先決條件,即“交易雙方對交易商品估值相反”,説白了,你覺得我的商品好,我覺得你的商品好,交易就會成立。
好比顧客去吃火鍋,預算200元,拿這個標準找店,發現一家店的“150元套餐”很合自己標準和預期,就會欣然前往;商家設置150元套餐,説明這款商品對他的價值低於150元。當然,賠錢賺吆喝的引流爆品除外,二者目的不同。

吃牛肉自助火鍋,顧客一把付了錢,拿了入場券,牛肉隨便吃、啤酒隨便喝,就會有賺到的感覺,但前提是食材和味道一定要好,不然,顧客會認為“不值這麼多錢”。
所以,顧客買單、復購的第一性原理就是**“有沒有超值的感受”。**
對於這個問題的解決方案,郝阿孃鮮切牛肉自助火鍋創始人李曉光介紹,有個四字決,“多、特、好、省”,是顧客消費的核心需求。

**多,指的是SKU豐富,讓顧客有的挑。**利用陳列技巧,產生琳琅滿目的感覺,再者就是產品的更新速度,讓顧客每次進店都有新的感受。
當然,上新就要做宣發,包括會員短信、展架、桌貼、抖音、點評等平台的告知。
**特,是記憶點。**顧客來吃自助餐,記住的有哪些?像郝阿孃,特色一定是牛肉,那麼,牛肉的記憶點又在哪?
在郝阿孃,進店看到掛着的牛肉,從一天的開餐到閉餐,始終懸掛,“新鮮牛肉”就是認知;郝阿孃的牛肉品類有很多,諸如吊龍、匙柄、五花腱、胸口朥、眼肉等,精挑細選而來,入口嫩香。還有就是研發的一款吃牛肉的特製蘸料,做成店內軟裝,讓顧客體驗更完美,最關鍵一點,食材選用的是雲貴川上等小黃牛。
李曉光説,除了牛肉,還要去製造一些流量產品或網紅產品,去配套主力產品,牛肉澆頭方便麪就是,很多人專門來郝阿孃,就是打卡方便麪的。
還有前段時間,郝阿孃聯合逮蝦記,開啓了一場“北海美食節”,去北海溯源好蝦滑,並共創了火鍋爆品“黑虎蝦滑”。
目前,這款產品已在郝阿孃全國門店開設了“北海美食節”取餐專區,顧客隨吃隨取,“實現了高品質蝦滑自由”。

另外,李曉光認為,在產品上,還會借鑑網上的一些經典案例,適合郝阿孃的,就拿來主義,執行落地,“這個點上,郝阿孃還有優化空間。”
好,分為兩點,一是穩定,二是好吃。
自助餐的核心是穩定,很多自助餐往往死在“穩定”上,開業時用好的,後期見生意不錯,就換品,換來換去,顧客就不來了。
好吃分兩個方面,一是出品的質感,看上去好看,有食慾,二是味道,一筷子下去就抓口。
**省,指的是合理的定價。**自助餐定價不復雜,首先是產品、環境、擺盤這些,決定了你想去哪個價格區間或賽道,然後參考同行定價,再找到自身的核心價值點和差異化,爭取到“同等價格多利潤”,或者,在差異化基礎上,通過提高價值來提高定價。
當然,想清楚這四點,還有一個關鍵之處,即,把這些融合進去,提煉出一個核心賣點,不斷灌輸,讓顧客感知到。
**灌輸又分軟灌輸和硬灌輸。**軟性灌輸是店內軟裝和宣傳,以及工作人員的溝通互動;硬灌輸是在社交平台和點評平台上傳播,專注一兩個核心賣點,不斷擊打,直到擊穿。
郝阿孃的思考和做法,簡單直接而落地,而這背後,是強大運營體系、傳播體系和供應鏈體系的支撐。
最後
這兩年,很多火鍋品類異軍突起,諸如小火鍋、下飯火鍋、自助火鍋、山野火鍋等,皆是餐飲消費趨勢的外化體現。
君子當謀時而動,順勢而為。