7個月增長63.2%！牛肉自助火鍋正“野蠻生長”_風聞

1、2024牛肉自助火鍋飛速增長

2、火鍋行業自助成風，原因有三點

3、牛肉自助火鍋如何實現新跨越？

第 1650期

   文 | 張冬

濟南火鍋界又出黑馬

每天翻枱五六輪，3月跑出150多家

這家火鍋店比較隱蔽，在一個小院內。

由於門口有擋車杆，常被誤認是停車場，但當司機開車欲入時，就會被攔下，原因是小院內有幾家商鋪，院內停車位只為商家預備。這家火鍋店就在其中。

進到院內，一眼就能看到火鍋店門口的等客，他們或坐或站，吃着瓜子零食，啜着水，門口小桌上還擺有飛行棋、五子棋之類，以供等位客人消遣。

這家店主打鮮切牛肉自助，所以，進門先看到的是掛在明檔處的牛肉，其後是數名廚師忙着切肉，切好的牛肉放到明檔前的擺位處，任由顧客挑選，其他食材如蝦滑、毛肚、肥腸、牛雜、魚片、炸物、飲料、啤酒等，SKU約六七十種；鍋底有三四款，牛油、酸湯、菌湯等，小料倒是豐足，有二十多款。

與小料台一路之隔的木桌上，擺放着數桶泡麪，旁邊擺着一個大罈子，內放長勺，撈來看，是牛肉澆頭，顧客泡麪，無須加料包，直接加牛肉澆頭即可，拌一拌，味道濃郁鮮美。

這家叫做“郝阿孃鮮切牛肉自助火鍋”的餐廳，去年醖釀，今年起勢，被不少創業者關注，以至三月簽了150多家。

這間300多平的店，每天可翻枱五六輪。他們到底有哪些增長邏輯？

增長63.2%

牛肉自助火鍋成行業破冰利器？

近一年來，牛肉自助火鍋正飛奔。

根據企查查數據，1—7月，牛肉自助火鍋相關企業的的增長量，已達到63.2%；抖音上，有關牛肉自助火鍋的話題已突破7.5億，而在去年12月份時，這一數據才4.1億；小紅書上的相關筆記將近50萬篇，而去年底時，這一數據不過22萬+。

半年多時間，牛肉自助火鍋竟跑出這樣的數據，它到底經歷了什麼？

實際上，不僅是牛肉自助火鍋在增長，整個火鍋行業的“自助風”都在增長（詳見《火鍋店爆改成風，“半自助”模式能否突圍成功？》）。

透視社會、行業和消費趨勢後，不難發現，牛肉自助火鍋的興起，有三個重要原因。

**第一，消費分級的加深，導致社會各行業紛紛捲起性價比和質價比。**大眾逐漸開始以價格衡量商品價值，從快消品到化妝品，從有品牌到無品牌，從功能價值到情緒價值，消費者層層過濾的決策歷程，使得各路商家終以“卷低價”的方式粗暴獲客。

第二，餐飲行業因為門檻低，內卷尤甚，加之牛肉價格一路走低，以至於很多火鍋老闆拿牛肉做起了文章。

牛肉一直以來是極具價值感的食材，曾經的“王謝堂前燕”，如今突然“飛入尋常百姓家”，自然會產生消費熱；當然，這也與國民經濟實力增強相關——兜裏有錢，敢大膽消費了。

實際上，“自助”本身也有很強價值感，“入場券”一把付，幾十種甚至上百種美食飲料隨便炫，毫無就餐壓力，“雙料價值感”的疊加，助推了牛肉自助火鍋的火爆。

第三，牛肉自助火鍋對感官的衝擊力較強，顧客容易自傳播。

大片的牛肉被切得飛薄，不同部位的牛肉裝在盤子裏，色澤各異，卻又惹人垂涎，尤其是明檔處懸掛的新鮮牛肉，更為醒目，滿足了當下消費者對“鮮”的追求。

另外，無論是紅湯、清湯或酸湯，涮上幾秒即可出鍋，百搭味型的特質，也讓其受眾更廣。

説到底，牛肉自助火鍋本身就帶有“傳播基因”。

這兩年，該品類也湧現出不少較有名氣的品牌，諸如譚三娘、潮旺季、牛圓圓、貴山有牛、郝阿孃等等。

在眾多火鍋店冷清的當下，牛肉自助火鍋的火熱，讓人不得不重新思索起這個品類。

它究竟是不是行業破冰的利器？

想玩好牛肉自助火鍋

這四個字是前提

老話説，有同行，沒同利。

再好的行業，也會有賺有賠，只不過，踩中天時地利人和中的任何一樣，都有翻身的可能，當下消費分級程度逐步加深，大眾越來越關注“性價比和質價比”，在購買決策時，會反覆思量這件商品究竟值不值。

交易（交換）要成立，有個先決條件，即“交易雙方對交易商品估值相反”，説白了，你覺得我的商品好，我覺得你的商品好，交易就會成立。

好比顧客去吃火鍋，預算200元，拿這個標準找店，發現一家店的“150元套餐”很合自己標準和預期，就會欣然前往；商家設置150元套餐，説明這款商品對他的價值低於150元。當然，賠錢賺吆喝的引流爆品除外，二者目的不同。

吃牛肉自助火鍋，顧客一把付了錢，拿了入場券，牛肉隨便吃、啤酒隨便喝，就會有賺到的感覺，但前提是食材和味道一定要好，不然，顧客會認為“不值這麼多錢”。

所以，顧客買單、復購的第一性原理就是**“有沒有超值的感受”。**

對於這個問題的解決方案，郝阿孃鮮切牛肉自助火鍋創始人李曉光介紹，有個四字決，“多、特、好、省”，是顧客消費的核心需求。

**多，指的是SKU豐富，讓顧客有的挑。**利用陳列技巧，產生琳琅滿目的感覺，再者就是產品的更新速度，讓顧客每次進店都有新的感受。

當然，上新就要做宣發，包括會員短信、展架、桌貼、抖音、點評等平台的告知。

**特，是記憶點。**顧客來吃自助餐，記住的有哪些？像郝阿孃，特色一定是牛肉，那麼，牛肉的記憶點又在哪？

在郝阿孃，進店看到掛着的牛肉，從一天的開餐到閉餐，始終懸掛，“新鮮牛肉”就是認知；郝阿孃的牛肉品類有很多，諸如吊龍、匙柄、五花腱、胸口朥、眼肉等，精挑細選而來，入口嫩香。還有就是研發的一款吃牛肉的特製蘸料，做成店內軟裝，讓顧客體驗更完美，最關鍵一點，食材選用的是雲貴川上等小黃牛。

李曉光説，除了牛肉，還要去製造一些流量產品或網紅產品，去配套主力產品，牛肉澆頭方便麪就是，很多人專門來郝阿孃，就是打卡方便麪的。

還有前段時間，郝阿孃聯合逮蝦記，開啓了一場“北海美食節”，去北海溯源好蝦滑，並共創了火鍋爆品“黑虎蝦滑”。

目前，這款產品已在郝阿孃全國門店開設了“北海美食節”取餐專區，顧客隨吃隨取，“實現了高品質蝦滑自由”。

另外，李曉光認為，在產品上，還會借鑑網上的一些經典案例，適合郝阿孃的，就拿來主義，執行落地，“這個點上，郝阿孃還有優化空間。”

好，分為兩點，一是穩定，二是好吃。

自助餐的核心是穩定，很多自助餐往往死在“穩定”上，開業時用好的，後期見生意不錯，就換品，換來換去，顧客就不來了。

好吃分兩個方面，一是出品的質感，看上去好看，有食慾，二是味道，一筷子下去就抓口。

**省，指的是合理的定價。**自助餐定價不復雜，首先是產品、環境、擺盤這些，決定了你想去哪個價格區間或賽道，然後參考同行定價，再找到自身的核心價值點和差異化，爭取到“同等價格多利潤”，或者，在差異化基礎上，通過提高價值來提高定價。

當然，想清楚這四點，還有一個關鍵之處，即，把這些融合進去，提煉出一個核心賣點，不斷灌輸，讓顧客感知到。

**灌輸又分軟灌輸和硬灌輸。**軟性灌輸是店內軟裝和宣傳，以及工作人員的溝通互動；硬灌輸是在社交平台和點評平台上傳播，專注一兩個核心賣點，不斷擊打，直到擊穿。

郝阿孃的思考和做法，簡單直接而落地，而這背後，是強大運營體系、傳播體系和供應鏈體系的支撐。

最後

這兩年，很多火鍋品類異軍突起，諸如小火鍋、下飯火鍋、自助火鍋、山野火鍋等，皆是餐飲消費趨勢的外化體現。

君子當謀時而動，順勢而為。