餐飲降速5%！火鍋店正在消失的利潤_風聞

內卷的當下，火鍋品牌為活下去，不約而同地盯上了成本管控，於是，降本增效之聲不絕於耳，那麼，作為品牌端，該如何向後端要效益、要效率？如何將成本管控的顆粒度細化到“納米級”？

這是個值得深度思考的問題。

第 1661期

   文 |張冬

火鍋、中餐、茶飲、酒館……

餐飲老闆個個“吃不飽”

2024第三季度已過半，餐飲行業依舊沒有恢復的跡象，“死走逃亡傷”的悲劇還在不斷上演。

一邊是不斷上漲的大盤數據，一邊是飢餓苦寒的切膚感受，實在搞不清希望的太陽會在哪天升起。

國家統計局數據顯示，2024年上半年，餐飲業收入為26243億元，同比增長7.9%，今年一、二季度餐飲收入增速分別為 10.8%、5.0%，環比降速明顯。

而一些看似營收增長的餐飲品牌，算盤一打，盈利依舊跌得厲害，落在嘴裏的，真沒幾口。來看一些數據。

像3年虧了8億的呷哺呷哺，去年上半年終於扭虧為盈，而且是繼2020年後首次盈利，但今年又不行了，上半年綜合賬目評估，預期收入約24億元，同比減少約15.9%；錄得淨虧損約2.6億元至2.8億元之間，相比去年同期錄得的淨利潤212萬元，若取最大值，淨利潤暴跌近133倍，一下子又幹到解放前。

◎呷哺呷哺



奈雪的茶這段時間一直處在風口浪尖，原因是，自從2018年上市後，基本沒賺過錢，好容易去年掙了7000萬，今年又血虧。

根據奈雪的盈利預警公告，預計2024年上半年收入約24—27億元，經調整淨虧損（非國際財務報告準則計量）約4.2—4.9億元，利潤同比下滑近8倍。

老品牌餐飲西安飲食，淨利潤為-6500萬元至-5450萬元，淨利潤下滑41%；

小酒館海倫斯上半年營收4.3—4.5億元，同比減少36.6%-39.4%；淨利潤為6700—7400萬元，利潤下滑53%左右；

九毛九官網發佈盈利預警，預計2024年上半年收入為30.64億元，同比增長約6.4%；歸母淨利潤不少於6700萬元，相比去年同期跌了約7成。

◎達美樂比薩

本地的經難念，外來和尚的日子也不好過，達美樂中國達勢股份公告説，預計2024年上半年總收入，相較去年同期的虧損，增長了近5倍。

華麗的袍子下，是一具具骨瘦如柴的身軀。

成本不降，客流鋭減

飽和的大城市開始走下神壇

如果説在窮鄉僻壤不掙錢，那麼，富庶的一線城市如何？

先看數據。北上廣深的統計局數據顯示，今年上半年，北京餐飲收入下降3.5%，深圳餐飲收入增長1.3%，廣州餐飲收入增長3.2%；1—5月，上海餐飲收入下降3.1%。

◎北京的餐廳



下降的城市且不説，上漲的跑輸大盤（7.9%），人多、錢多、高端餐飲店多，關的也多，像北京長城飯店、北京瑜舍酒店、上海KOR Shanghai、上海玉芝蘭、上海Osteria生蠔海鮮餐廳等高端品牌，都在今年走到了盡頭。

一線城市成了餐飲行業的修羅場，主要原因是消費習慣的變化和成本問題。

先説消費習慣。隨着投資和外貿的收窄，消費緊縮的壓力最先波及一線城市，作為餐飲消費的主體，這兩年遭受了降薪、被裁員的衝擊，無處安放的肉身和靈魂，少了很多“慾望式消費”。

過去經濟好，白領信心足，樂於嘗試新鮮事物，而這兩年，在沒什麼消費信心的狀態下，該嘗的嚐了，該吃的吃了，對於餐飲的期待，也就逐漸迴歸到“吃好一頓飯”上。

所以，一些快餐品牌如南城香、超意興、米村拌飯、嘉和一品，一些正餐品牌如小菜園、蘭湘子、費大廚等，成了餐飲之光——行業和顧客的光。

◎南城香

再説成本。根據火鍋餐見的採訪和實地探訪，疫情之後，全國多地火鍋店的房租成本並未出現大幅下降，很多大城市反而出現一些上漲；人工成本上，也無太大變化，甚至有些品牌為降成本，開始靈活用工，比如招鐘點工、做二休一等。

反觀最大的變化，就是客流少了，掙的少、出的多，自然難以為繼。

該敗退的敗退、該轉型的轉型、該關店的關店，而一些圍繞一線城市打的品牌，這兩年也基本完成佈局。

大城市接近飽和，下沉市場尚嗷嗷待哺，等到下沉市場也飽和時，餐飲互搏時代才真正來臨。

在存量時代，雖然能誕生偉大的品牌和卓越的供應鏈，但一將功成萬骨枯，廝殺會更加慘烈。

降價救不了餐飲

什麼才是破局的“倚天劍”？

降價潮不是一兩年的事了，估計未來一兩年也不會有停止的跡象。

前幾天，漢堡王終於坐不住了，推出“招牌漢堡，週週9.9元”活動，連續四周，將四款招牌漢堡價格降到9.9元；很明顯，對標的是麥當勞“14天漢堡10元起”的活動；當然，此前漢堡王也對標了肯德基“週四國王瘋，比瘋更瘋”套餐，但貌似效果一般。

一向穩坐釣魚台的陳記順和，在多年堅持後，開始大規模降價，一盤牛肉類產品降價4—10元，現售價基本為28元，蔬菜類產品直接降價4塊左右。

◎陳記順和牛肉火鍋

當然，還有一些另闢蹊徑的餐飲品牌，用“開衞星店”“開副牌”的方式降價，如你所知，衞星店的租金和人力成本都很低，產品售價自然可以賣很低，且能盈利，根據火鍋餐見的探訪，大部分的衞星店坪效基本能做到4000元左右，人效達25000以上。

最近，喜茶開了個“波波站”，十幾平小店，極簡SKU，主打黑糖珍珠奶茶，產品基本10元出頭，也算是變相降價了。

用降成本的方式來降價，對於犧牲利潤來降價的品牌而言，妥妥的降維打擊，雖然售價一樣，但是，你走着去羅馬，跟別人出生在羅馬，完全兩個概念。

**向供應鏈要效率、要效益，成了很多餐飲品牌的主要打法，**像和府撈麪、西貝、鄉村基、米村拌飯等，玩法如出一轍。

**從另一角度看，供應鏈也需要降本增效，唯有如此，才能給品牌端足夠的利潤空間；**前端品牌活下去，後端供應鏈才有所依存。

華鼎冷鏈科技CEO王君説，供應鏈節省1%，可以給前端帶來3%的利潤。

在為餐飲上下游的降本增效上，華鼎冷鏈科技有一套自己的思路和打法。

◎科技改變生活

過去，供應鏈企業在運輸上，由於物流公司沒有更系統、更精準的管理，以致於食材送到用户方時，品質大打折扣，且低下的運輸效率，還會造成周轉資金慢和食材損耗等問題，門店拿到手中，成本反而上漲。

為解決這個難點，**華鼎冷鏈科技自主研發SaaS系統，**目的是將線下的冷鏈物流各環節形成統一的、全流程的數據流通，用户可通過線上可視化管理，降低損耗率、確保食材品質。

更為先進的是，華鼎可通過整體的運營數據分析，用數據為連鎖餐飲品牌提供經營決策依據，進而提升貨品的週轉效率、減少不必要的運營損失，並減少生產端的資金佔用，使得門店的管理更加統一和標準化。

對於餐飲門店端而言，華鼎助推了品牌的擴張速度。

過去，連鎖餐企想向全國拓展，必須要在不同省區找冷鏈物流公司，但這些供應商之間互不鏈接，數據也不透明，造成餐企運營效率低下。

而華鼎最大的優勢是**“建立全國化冷鏈倉配網絡，實現全國倉儲配送一盤棋”，**22個倉、2890條幹支線網絡，直接鏈接從上游工廠到下游終端門店，連鎖餐飲品牌無運輸因素制約，大大加速餐企全國化拓展的腳步。

簡單説來，**連鎖餐企可放心把後背交給華鼎，而專注於自身的品牌運營，**不必再花費大量人力、財力和物力在供應鏈環節上。

效率高，意味着節約成本，而這部分的成本和利潤差，可讓餐企連鎖品牌在激烈的競爭中，贏得更多空間和先機。

我們一直強調如何降本增效，以上，就是。

最後

價格戰打了多年，火鍋老闆對於成本顆粒度的把控，幾乎到了納米級別，畢竟，摳下來的，就是利潤；有利潤，就有活下去的希望。

然而，總有一些看不到的地方，一些你看不到的東西，在佔據着成本空間，使利潤增長困難。

擁有極致成本，才會有極致性價比，所以，你還得借一雙“火眼金睛”。