粗人不吃蜜餞？_風聞

我覺得，蜜餞算得上是全球華人、尤其是華人女性的較大公約數。

蜜餞品種的豐富程度，與一個民族的味覺系統精細程度和口感多元化密切相關。有中國人的地方，任是盛世荒年，蜜餞都不曾被冷落，其雜陳的五味實在能解華人冷不丁襲來的某種饞。

曾有學者提出蜜餞起源於商代的説法，但當時主要將鹽漬梅子作為調味品，也算不得真正意義的“蜜”，只能算“泛蜜餞”。東漢《吳越春秋》的“越以甘蜜丸欓報吳增封之禮”據説是有關蜜餞最早的記載。

也有種説法：蜜餞的起源與楊貴妃密切相關。貴妃酷愛荔枝，可從蜀地到長安即使快馬加鞭也保不住鮮果的壽命，於是催生出蜜煎荔枝肉的防腐技法。

唐宋時期蜜餞已然形成了成熟完備的加工工藝技法。隨着重商政策的推廣、市民階層的崛起和資本主義的萌芽，宋朝出現了我國古代飲食文化發展的高潮。還專設了四司六局以供達官貴人們承辦各種慶典和宴席。當時製糖工藝發達，六局中專設“蜜煎局”研發、採辦各色蜜餞。

後來蜜煎演變成蜜餞。蘇軾有“時於粽裏見楊梅”的詩句，那便是北宋的蜜餞粽子。在兩宋文人的散文中，蜜餞也無處不在，僅在商肆中售賣的乾果蜜餞就有三十多種。

酒肆茶樓、夜市勾欄、慶典祭奠，在在處處，皆有蜜餞，蜜餞是那個時代深受市民特別是文人雅士追捧的零食。是開胃小食、餐後甜點，也是社交工具。從上層到市井，可謂全民風雅。

在明朝世情小説《金瓶梅》中，西門慶和友人吃酒時配了幾碟果食，其中就有“衣梅”，“猶如飴蜜，細甜美味。”在這本書中，茶事有多達七百餘處，茶樓茶肆遍佈城中大街小巷，飲茶不是清飲，而是搭配荔枝幹、杏幹、桃乾等蜜餞和餑餑、火燒等茶點，還有蜜餞金橙泡茶等花式茶飲，品種豐富，情趣盎然，表現了當時市民階層的生活業態與社交方式。

明朝中期以後，杭州蜜餞風靡兩京，隨着京杭大運河運往繁華的蘇州、南京，然後一路北上，進入京城。

晚清的滿漢全席中，也有由桃脯、蜜棗、藕脯、荸薺脯等謂之“糖餞”的蜜餞組合。

上世紀初，有千年技藝傳承的北平“聚順和”蜜餞參加巴拿馬國際博覽會，擊敗日本福神漬和法國台爾蒙罐頭，獲得金獎。而聚順和就是北京市果脯廠的前身。

｜巴拿馬參賽裝果脯的罈子加綠釉的粗陶

上世紀90年代中後期，又迭代成為紅螺食品集團。最知名的就是極富時代特色的古早蜜餞：北京果脯。

北方人叫蜜餞為果脯。

老北京果脯的製作技藝可追溯到明清時期，脱胎於宮廷御膳。2020年，北京果脯的製作技藝被列為第五批國家級非遺代表性項目。

印象中，北京果脯大而甜，單個足有半兩重，呈橢圓形，含糖量和含水量都不低，多用那些“廣譜”的水果製成，蘋果脯、梨脯、杏脯、桃脯、海棠脯等，品種較少，口味酸甜，以高濃度的糖液為保藏依據，以烘乾為主。著名的有紅螺和御食園等。在我童年時代剛剛改革開放，物質水平較低，北京的零食代表僅有果脯和茯苓夾餅，可口度終不能與南方吃食同日而語。

南方蜜餞則多用梅子、李子等雜果或陳皮等果子配件，以甘草、糖鹽和一些添加劑為口味支持和保藏依據，滋味千迴百轉，耐人尋味。

其實廣式涼果已有1000多年的歷史，製作技藝已成為廣州第七批市級非物質文化遺產名錄。

南方蜜餞著名的除了廣式涼果、蘇式蜜餞外，我尤愛以鹹、酸為主並加入各種中藥材的閩式蜜餞（比如青津果、八仙果）和飽糖飽水、滋潤化渣的內江蜜餞（比如糖漬金桔）。這幾味蜜餞，倒是有幾分時髦知識分子的調性。

去福建時，酒店自助餐裏也常有蜜餞與腐乳、醬菜等放在一處，那些滋味複雜的蜜餞很是開胃，常以配粥小菜論之。

少女時代有一度我極其嗜好蜜餞。

讀小學時，廣東涼果多來自潮州庵埠，這地名曾一度讓我以為那是一座廟。我的零食罐子裏常常塞滿了話梅、橄欖、甘草芒果、九制陳皮、半話李、九制山楂等。

記得我十一二歲時，爸爸去某賓館開會時帶上了我。他開會時，我在大堂看綠毛龜。傍晚開席，先上十碟蜜餞，我左右開弓大快朵頤。待到冷盤熱菜各就各位，長輩們把我的碟子摞成一座山珍海味的小山時，我的胃納已基本被蜜餞塞滿。

那夜盛宴，菜式精緻，氛圍高雅，可不開眼的我浪費了難得的宴飲機會，卻飽餐了一頓登峯造極、刻骨銘心的蜜餞大餐。

比起蘇式蜜餞的綿甜，我更喜歡廣式蜜餞入口時的刺激快意。採芝齋名氣大，蜜餞價格比庵埠涼果高得多，可年少時我無法體會它的好處。然而外婆是採芝齋的忠粉。她堅持採芝齋的蘇式話梅好過廣式話梅數倍。

外婆生於舊社會，年少和年輕時曾過着肥馬輕裘的日子，對於吃，她很有審美力。她説人老了，口味趨淡，更中意悠長。我似懂非懂。但見她推牌九時口裏還含一顆蘇式話梅，一粒話梅可以吃許久。等到我30歲以後能約略體會她那個“淡”的意味時，她老人家已經作古多年。

我的師友常有通俗金句，比如“粗人不吃橄欖”。

生於上海、祖籍蘇州、有一半紹興血統的他説這是句紹興老話。紹興人是否愛吃橄欖我沒考證過，不過紹興人吃茶民俗中愛放一顆青橄欖我也是感受過的。

包括上海在內的整座江南都是愛吃檀香橄欖的。小學時第一次吃檀香橄欖的情景宛如昨天。爸爸買了一紙袋青橄欖，一邊騎自行車載着我，一邊共同品嚐。我初嘗只覺得含有少許汁水的橄欖又酸又澀，口感粗糙略苦，爸爸説，別急，馬上就是雅緻的回甘了。果然橄欖在青澀的低迴後轉瞬婉轉清揚。爸爸還經常拿一撮龍井茶和兩顆檀香橄欖置於白瓷杯中悶蓋片刻後賞味，有別樣的清芬，於是我從很小就開始喝這種古早味綠茶了。小小的青橄欖貌不驚人，但滋味獨特帶勁，是一種遺世獨立的清雅存在，多咀嚼才能辨出它的曼妙不凡，且能清熱利咽。

至今我都是橄欖的擁躉，生吃、蜜餞、入饌、入茶、入湯無一不喜，拷扁橄欖，鹽津橄欖、甘草橄欖、陳皮欖等，是辦公室零食的“常在”。很喜歡以竹殼纏紅線、每根竹節般纏出三四粒橄欖的包裝，以小捆出售，很是喜氣，商標常以某某行命名。還有以陳皮裹鹹橄欖被禾杆草紮緊的廣東三寶扎，陳香醇厚，鹹香中和，能盪滌煩渴，醒神解膩。

橄欖變幻成橄欖醬抹法棍、變幻成橄欖菜過白粥、蒸魚、變幻成南姜鹹甜橄欖糝也都能讓平凡的食物點石成金。

在我看來，橄欖的味道也分前中後味，餘味繚繞，沁人心脾。江南人不算是中國人中最愛吃橄欖的，但一定屬於比較愛吃的。橄欖真正的老饕在閩南，在廣東潮汕。這可能也與他們在動盪不安的時代常常遷徙有關。淡味鹹橄欖能防止暈車，而全鹹橄欖燉湯、配粥，是最好的調味品。在他們眼中，橄欖鹹是鹹味的另一種載體。出遠門時，行囊裏一定會有一袋橄欖，乏了，油膩了，想家了，就會嚼上幾顆，那是故鄉的水土。

再説説粗人為什麼不吃橄欖，相比於橄欖的層次感和韻味，粗人可能更愛奶糖的直白。不過精細化思維是江南人的本能，細在遊戲規則、人心溝壑和文化自覺。其中自稱粗人者往往更值得思忖玩味。他們通常不會是真正意義的粗人，只是把細糠藏得比較深而已。而為追求表面精細用力過猛、忽略了真正價值感的打造與夯實，才真正是拎不清的粗人了。

在中國範圍內，蜜餞很好吃的地方還有港台地區。

想到台北，我最先想到的不是101，不是圓山飯店，而是大稻埕迪化街。那是正宗老台北、最台北的所在。曾是台北買賣茶葉最重要的商港。港邊洋行林立，是台北早期接觸西洋文化的區域之一，百年前也曾是北台灣最熱鬧繁華的富庶之地。無論是中式、日式、西洋式混搭的特色建築，還是傳統民俗、南北貨、參藥行、本地美食雲集的生活業態，迪化街四處洋溢着老台北城的歷史軌跡。那裏的南北貨和中藥材琳琅滿目，層次分明、鞭辟入裏，每寸立面都恣意汪洋的展示着自家好貨。過年時它也是著名的年貨大街。我在那裏買到過最好吃的八仙果，柚子參和台式話梅。

阿叔給我拿出藏在後店的蜜餞新貨，然後分別均分三份的真心實意的神情，至今回憶猶新。五年沒去台灣了，不知迪化街是否熱鬧如初？

度過了不平凡的疫情三年，這兩年，香港的小實體再度客似雲來。在零食店，內地遊客常常動輒稱千八百元零食，結算時店主含笑麻利地多贈送兩罐腰果糖和一磅西梅塞在紙袋裏。那贈送的西梅格外酸甜豐腴。我大愛“麼鳳”話梅王，是話梅中的愛馬仕，口感紮實飽滿，100元也就幾顆。常有友人去香港出差公幹或小住閒玩。每每他們去香港時會特地找到“上海麼鳳”涼果店，稱上一袋話梅王，回上海後裝在一個牛皮紙信封裏悄悄塞給我。這些朋友，我們平時聯繫並不多，各忙各的，卻總是個安心而穩定的存在，且梯隊靠前。麼鳳話梅王是我們之間私密的小儀式，和温暖的線索。

當抿着那些收幹卻還在蓬勃呼吸的秘實果實時，我會想不能以水果的標準評價蜜餞，如同不能以愛情的標準評判婚姻。婚姻不是愛情的墳墓或綠洲，好比蜜餞不是水果的衰亡或輝煌，而是一種以重生姿態表達生命活性與生機的載體，是一段抵達某處的長長的旅途。

今年大年三十，身處邁阿密的發小向我展示了他的年貨：購自華人超市的烤鴨、上海烤麩和一袋嘉應子。一個大老爺們也吃上了蜜餞，這讓我暗自好笑。不過，我也知道，在華人稀少的邁阿密，這袋嘉應子，就是故鄉上海的符號。

/// END ///