誰是真正的“釀造大師”？探秘古井貢酒的“微”觀世界_風聞

作者 | 白楊

編輯 | 方芳

美編 | 倩倩

審核 | 頌文

微生物，是釀酒藝術的生命之源。儘管經過千年的探索實踐，人類仍未能完全揭開這些微小生命的神秘面紗，但從一杯古井佳釀中，我們得以窺見美酒釀造的“微”觀世界，感知人與自然的和諧共生。

1、微生物在“神泥”中繁衍生息，構成中國白酒風味寶庫

公元1515年，在安徽省亳州市古井鎮的公興糟坊內誕生了一位“釀酒師傅”，經過五百多年的“勞作”，納天地之精華、吸歲月之靈氣，一刻也未曾停歇。時至今日，這位500多歲的“老師傅”依然活力充沛地為古井貢酒奉獻着自己的能量，保障着古井貢酒的品質，它就是被稱為“軟黃金”的老窖“神泥”。

一捧看似平常的窖泥中，其實藏着釀酒微生物的大千世界。迄今為止，古井窖泥中已經發現了600多種微生物。漫長歲月裏，微生物在窖泥中生長棲息，不斷富集馴化，形成由厭氧異養菌、甲烷菌、己酸菌等多種微生物組成的共生羣落系統，共同維持着窖泥微生態體系的平衡。生生不息的系統性微生物生化過程，又產生了以己酸乙酯為主體的幾十種香味物質，賦予古井貢酒以豐富而獨特的風味。

微生物羣落間的理想平衡狀態，不是一朝一夕間就能達成，需要經過漫長時間的沉澱。“老師傅”的年歲越久遠，窖泥中有益釀酒微生物的種類及數量越多，窖池微生態越趨於完美，風味物質便越豐富，所釀的酒體也就愈加醇厚豐滿。

古井貢酒釀造遺址中的明清窖池羣共計122條發酵池，是我國截至目前連續使用時間最長的窖池羣之一，被列為國家重點文物保護單位。其窖泥微生物種類之多,香氣之豐厚,被譽為“軟黃金”和“神泥”，是中國白酒老窖池檢測分析數據庫的極限樣板庫之一，堪稱中國白酒“風味寶庫”、中國白酒文化“活”着的見證者。用老窖“神泥”釀造的古井貢酒,曾四次蟬聯國家名酒,該窖池羣也享譽“功勳池”的美名。

微生物作為生命體，其生長和繁殖也需要“糧食”。“糧食垛”上微生物不斷生長繁殖，所代謝的酶類、香味物質也累積下來，最終讓平平無奇的“糧食垛”，成為具有糖化、發酵、生香等功能的神奇酒麴。

“曲為酒之骨”，作為“老八大名酒”之一的古井貢酒正是擅於製作優質酒麴的高手。因時制宜，古井貢酒形成了“憑三麴生香，融四季入酒”的釀酒技法，其酒麴分別於春、夏、秋三季在自然條件下富集而成，三季氣温不同、微生態不同、空氣中的微生物種類也不同，便自然得到了以“桃花春曲”為代表的不同季節的酒麴，為古井貢酒帶來了各不相同的獨特風味和品質。

每一滴好酒，得來皆不容易。一方水土的生態薈萃、一方人文的歷史傳承、數百種微生物的集體貢獻、風味物質的奇妙組合，加之歲月的長久醖釀，共同孕育出古井貢酒的這一抹酒香。

2、匠心守護“國保”窖池，科研創新助力品質升級

微生物的繁衍生息、窖池窖泥的健康孕育和成長，離不開釀酒人的悉心守護，在古井貢酒更是如此。

千年來，古井釀酒人與窖池窖泥相互依存、和諧共生，代代傳承中國歷史上有文字記載的最早釀酒方法之一的“九醖酒法”，在對品質的執着、對匠心的堅守下，“500多年的老師傅”不斷繁衍進化，讓窖泥微生物發揮出真正作用，釀成“色清如水晶、香純似幽蘭、入口甘美醇和、回味經久不息”的古井貢酒專屬風味和超凡品質。

除了傳統的保養維護，古井人還充分運用現代科技手段，給“老師傅”量身定做各種檢查化驗來補充養分、增加活力。他們定期檢測窖泥裏的理化指標，研發出了三段式的窖池養護技術，使“老師傅”良好的微生態環境得以始終保持。

一直以來，古井貢酒都致力於以科研創新助力白酒品質升級。古井貢酒技術質量中心與清華大學、哈爾濱工業大學等高校深度合作，特別成立“古井貢酒·年份原漿品質研究院”“中國白酒健康研究院”等科研單位，堅持從一粒糧到一滴酒的全生命週期品質探索；多年來，研究團隊採用現代風味組學技術和微生物組學手段，對明清窖池的微生物羣落分佈和發酵代謝機理進行深入研究，促進釀造工藝革新升級。

如今，古井貢酒技術質量中心下設食品安全研究室、風味技術研究室、微生物研究室、分子生物學研究室、生物代謝研究室、釀酒工藝試驗基地、科技情報研究室……實時掌握最新科研動向，研發工作日趨精細、深入。

近幾年，古井貢酒進一步加強對微生物羣落的深入研究，希望實現對酒體風味的定向調控。由安徽古井貢酒股份有限公司總經理周慶伍親自掛帥，古井貢酒與江南大學合作完成的“濃香型白酒品質提升與風味定向調控技術”研究，獲2020年中國酒業協會科技進步獎一等獎。基於這項研究，通過釀造工藝調整和微生物菌羣調控措施，古井貢酒成功實現了10%以上的原酒優質品率提升。

一次次對釀酒微生物的深入研究，一場場釀酒工藝的技術革新，一代代古井人日復一日的探索和堅持，讓古井貢酒品質不斷升級、風味日趨完美。這是人與自然的和諧共生，也是科技和人文的共同造化。

3、“微”觀視角看古井：創新品質表達方式，傳遞美酒釀造密碼

以成熟的品質管理體系為依託，古井貢酒以“135精益質量”管理模式、“四梁八柱”品質表達體系為指導，建立起從內部到外部、從制度到文化的全流程多維度品質管控體系，在確保品質始終如一的同時，也為消費者帶來更多創新體驗，讓消費者真實觸摸古井貢酒的美酒釀造密碼，讓品質“能聽到、能看到”。

通過持續升級舉辦秋釀大典，直觀傳遞古井貢酒探究“從一粒種子到一滴美酒”的品質演變與美酒進化的信心與底氣；大力建設國家4A級旅遊景區和國家工業旅遊示範基地，以研學形式傳播白酒文化；聯合安徽衞視打造《活起來的技藝》，用更加生動的視聽語言傳遞品質；發起首屆國家工業遺產峯會，煥新展現白酒工藝價值……古井貢酒不斷探索白酒品質的創新表達方式，從心出發，實現消費者心中的真實情感共鳴和品牌信任構建。

探秘古井貢酒的微觀世界，誰是真正的“釀造大師”？答案顯而易見——是自正德十年起沿用至今、保留完好的明清“國保”窖池，是500多歲的“老師傅”和微生物羣落，更是古井人代代傳習非遺技藝、為人們醖釀美好生活的匠心使命。