打不死的和府撈麪_風聞
财经无忌-财经无忌官方账号-独特视角记录时代冷暖4分钟前
文 | 無鏽缽
2024年上半年，北京餐飲業利潤總額同比下降88.8%，上海餐飲業上半年更是營業利潤為負，多家老牌高端京滬餐廳被曝停業或倒閉……近期，多則關於餐飲業的新聞刷屏網絡的同時，也引發人們對中國餐飲業的集體討論。
有人認為，餐飲生意向來難做，活下來的正確姿勢應該是少折騰；但也有人認為，中式餐飲依然大有可為，比如今年上半年百勝中國、麥當勞等巨頭逆勢增長的表現已然印證了這一點。
在複雜的輿論語境裏，無論是掘金下沉市場、拓展新業態抑或是紮根供應鏈，中國餐飲玩家們並沒有躺平，反而是苦修內功，找到新的生存之道。在這之中，從誕生之初就以“中式養生面”出圈的和府撈麪無疑是一個可供觀察的窗口。
近一年時間，和府撈麪動作頻頻：從主動公開其中央廚房製作過程直面外界質疑，再到爆改線下門店完成品牌升級，從創始人大膽玩梗到邀請消費者現場參觀，用網友的熱評來説：“和府撈麪好像變得不一樣了。”
從這一角度再看和府撈麪的種種動作，中式餐飲的長坡厚雪裏，或許需要更多的“和府撈麪們”。
1、和府撈麪冤嗎？
餐飲行業裏，被誤解和質疑似乎是每個中式品牌無法逃避的宿命。
從中式餐飲品牌成立的第一天起，市場對其經營模式的評判、對食品安全標準的關注、對口味的吐槽就相伴始終。
即便是和府撈麪這樣主打品質、養生的餐飲品牌，也難逃被誤讀。
關於和府撈麪是否是預製菜的爭論，不絕於耳。
這也讓和府撈麪在相當長的一段時間裏，不得不忙於洗脱冤屈，重建聲譽。
回過頭來看，所謂的預製菜質疑完全是張冠李戴。
一方面，從定義上來看， 和府撈麪採用的是中央廚房制，並不是大眾所認為的預製菜。早在2024年3月，市場監管總局等6部委就已經聯合發佈《關於加強預製菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》，首次在國家層面明確預製菜的定義和範圍，被業界稱為預製菜行業“國標”。 通知明確表示，中央廚房製作的菜餚，不納入預製菜範圍。
另一方面，從模式上來看， 預製菜講究的是“即熱即食”，“3分鐘出餐”，線下廚房只是一個負責加熱的大號“微波爐”，而和府撈麪的中央廚房模式，則負責洗菜、切菜之類的預加工環節，以及為了保證出品標準化，統一在自有央廚熬湯，生產澆頭，節約門店出餐時間，一碗麪最核心的煮麪過程，仍然是在線下門店完成的。
而對於身處輿論漩渦中心的中式餐飲品牌來説，他們不斷向上攀登的旅程，也正是用品質回擊質疑，打破市場偏見和錯誤認知的過程。
2、打破質疑，需還給消費者知情權
沒有餐飲品牌能夠一帆風順，尤其是身處當下這個食品行業負面新聞頻發，消費者神經不斷被撩撥的時代。
想要真正走出“預製菜質疑”，和之後更多的潛在“輿論風險”，品牌需要的不僅僅是針對性的回應科普，而是要切實“發力在別處”，以實際行動向消費者展示真實的品質保障。
深刻意識到這一點的和府撈麪，就選擇了一條“對自己夠狠”的卷品質道路，從高品質的綠色有機食材到中央廚房透明化，和府撈麪力爭讓消費者能夠直接看見品質、感受品質。不僅如此，在提質的基礎上，這一品牌還通過集約化優勢，對產品進行了價格下調，更多讓利給消費者。
今天，即便是放眼整個中國餐飲企業發展史，和府撈麪的品質故事也顯得與眾不同。
對比餐飲企業常規的“從一到多”、“從前到後”的發展模式，和府撈麪從一開始，就是從後往前，開闢了一條“先供應鏈，後門店”的獨特路徑，在開出第一家門店之前，背後深耕的供應鏈，就已能滿足1000家以上門店的標準化運營。
在這基礎上，為了保證每位消費者都能吃到同樣品質、同樣味道的“一碗長壽鄉養生面”，和府撈麪建造了國內最大規模之一的自有中央廚房，並實現了中央廚房透明化，讓消費者看到中央廚房是如何一鍋一鍋地熬製骨湯、製作澆頭，讓消費者直觀看到食材的品質、生產過程、衞生環境，徹底打消市場的疑慮。
對此，和府撈麪創始人李學林有着自己的看法：
“越是大品牌和頭部的餐飲企業，越應該‘不做鴕鳥’，勇敢地面對大趨勢，主動消除與消費者之間的信任障礙。”
用户質疑是所有餐飲品牌都要面對的一堂課，而如何回應市場質疑，則體現着餐飲品牌的格局和擔當。
在這基礎上，和府撈麪的中央廚房透明化之路，還在不斷與時俱進，同更多外部視角互動，並重塑新時代的“消費者-品牌信任關係”。
為此，除了在業內率先拍攝央廚生產流程，並全網公開，和府撈麪還主動邀請用户代表，親臨中央廚房觀摩監督。
9月5日，和府撈麪進行了一場極具新意的探廠直播，從前期報名用户中遴選出多位“一日老闆”，跟隨着鏡頭一道走入和府撈麪的中央廚房，和品牌創始人李學林直接對話，真聽、真説、真感受和府撈麪對餐飲品質的重視，用真實的鏡頭和視角履行監督職責。
而為了籌備這場餐飲行業“最有底氣的直播”，創始人李學林更是在活動前期親自下場招募宣傳，並開出10000元日薪找央廚“一日老闆”。多重努力之下，相關活動也成功引發了和府撈麪愛好者們的參與熱潮，最終直播效果也不負眾望，引發85萬多消費者的圍觀。
覆盤和府撈麪過往的付出和努力，可以説，這一品牌不僅以實際行動，兑現了品質承諾，更是不拖延、不擺爛，始終以主動的態度接納用户需求，一個歷經十三年的品牌還在不斷迸發新的創新活力，為行業做出了高維表率。
3、立足未來，用什麼來撐起一碗“中國面”？
如果説，中央廚房的透明化背後，是和府撈麪站在消費者角度，把自己主動攤開，重塑餐飲行業的消費者信任，這無疑是一個立足當下的動作，因為被看到，才能被信任。
但面向未來，中式餐飲依舊面臨多變複雜的競爭環境。一方面，隨着消費邁入理性時代，“高性價比”成了新的消費訴求，在養生熱潮下，人們又希望吃得健康，同時價格不貴。另一方面，相較於西式餐飲，中式餐飲江湖則複雜許多。
首先是中國美食文化博大精深，比起美國人的冷凍披薩和預製沙拉，日本人的炒飯、拉麪與天婦羅，中餐複雜的菜品與口味體系下，業態多元，導致了SKU眾多。其次，則是中國餐飲市場的分散性，據中國連鎖經營協會發布的數據，儘管中國餐飲連鎖化率從2020年的15%已提高到2023年的21%，但對比歐美動輒超60%的數據，仍有很大的差距。因此，如何將複雜的中式餐飲鏈路標準化與科學化，這幾乎是每一個餐飲玩家無法繞開的命題。
外界更關注的是，這一角色變化能否為和府撈麪拓展新的增長空間？
答案還需要回到產品的進化。
這兩年，隨着消費者對“乾淨配料表”的追求，向產業上游溯源高品質食材成了新趨勢，而和府撈麪也通過與全球優質產區的綁定，將高品質食材帶到消費者的餐桌上。翻開和府撈麪的食材目錄——長壽鄉黑塌菜、丹麥皇冠集團的豬軟骨、中糧定製的專用澳洲小麥麥芯粉、東北有機大米……這些來自產業源頭的食材都頗受消費者的好評。
時間撥回2023年底，和府撈麪與如皋農業局簽約，通過產地直採的方式，以及規模化採購與集約化生產，讓長壽之鄉的“長壽菜”通過線下門店走入尋常百姓家。該直採規模有望在2025年從4000畝擴大到10000畝，進一步保障食材的穩定供給。
這條從上游源頭到中游加工生產再到下游門店銷售服務的高效網絡，既保證了終端出品的高品質與穩定性，同時也讓更多的好食材走出本地，帶動當地產業升級。
而對和府撈麪而言，從長期來看，新品牌定位無疑也為其帶來了新的增長潛力。一方面，搭乘養生健康化的確定性東風，借產地溯源，通過有機、綠⾊認證⻝材及國家地理標誌⻝材的使⽤，不斷迭代出高品質、高質價比爆品，為其夯實綠色、普惠、養生的品牌心智；另一方面，持續優化的供應鏈體系拉動成本端提質增效，為其不斷擴張實現規模化打地基。
從這一點來説，和府撈麪做的也是一碗麪向未來的中國面。
結語：中式餐飲為什麼需要更多“和府撈麪”？
某種意義上，和 府撈麪圍繞品質的努力和嘗試，不僅是品牌前行的一大步，同樣也是中式餐飲擺脱負面輿論的關鍵一步。
眺望未來，餐飲品牌借勢現代供應鏈體系，是不可避免的現象，即便麥當勞炸一份薯條，也不可能先從土豆削皮開始。唯有現代食品供應鏈，才能突破廚師的壁壘，帶給消費者舒心、統一品質和口味完整的就餐體驗。
而這一過程中，從“廚師驅動”到“供應鏈驅動”，消費者對品質和體驗的關切也勢必不會停滯。
在這基礎上，和府撈麪不但做好了一碗麪，還在不斷依託對於供應鏈和中央廚房的高度掌控，實現提質降價，同時利用優勢原材料提升產品品質和品牌差異，同消費者雙向奔赴，更是從裏到外實現了全面的品牌升級。
從這個角度來説，和府撈麪不僅是中式餐飲在規模化、連鎖化層面的領跑者，同樣也是值得行業學習的經營榜樣。
正如品牌創始人李學林所説的那樣：
“中國面的夢想，是和府的初心與使命，我們會為此進化不止，直至世界的每一條街道都有中國味道。”