低價再難打動顧客！川渝火鍋正在流行“套餐新打法”_風聞

1、套餐成為火鍋引流“基本款”

2、賣套餐，往往忽略如何搭配

3、套餐的本質是引流、轉化，從而鎖客

第 1668期

   文 | 大龍 子豪

半年賣出近50萬份

盤點時下爆賣的火鍋套餐

套餐，已經成為很多火鍋店的經營標配！

最近，火鍋餐見發現呷哺呷哺把“會員+套餐”玩出了一套組合拳，且每個動作都在吸客。

先是通過線上把活動擴散——在美團上出售暢吃卡，原價208元，經過打折之後198元。顧客獲卡之後尊享八大權益，包含但不限於週一額外折扣、精品菜專享價、新店特惠一律五折，以及免費奶茶券等。

因其物超所值，半年銷量能達24萬份，儲值金額近5千萬。

**其次，讓菜單、燈箱傳遞關鍵信息，**他們在菜單上用紅色字體標註好購買暢吃卡後的價格，與原價做對比。門店的燈箱和餐桌上的桌卡也都有非常顯眼的提示，用十倍奉還的字眼吸引消費者的眼球，也牢牢鎖住了顧客一年當中的復購。

**同時，為了順應消費趨勢，並滿足消費者追求性價比的需求，**呷哺呷哺推出了近20個套餐類型，從36.9元的單人餐，119元的雙人餐，到245元的3-4人餐等，以及擼串套餐、下午茶、宵夜等套餐形式，目標羣體瞄準打工一族、輕社交等，將不同時段、不同用餐需求儘可能撿拾。

在這份套餐裏仍然有許多選擇點，鍋底六選二，雙拼十一選二，主食三選二，飲品五選二，這樣的搭配能讓顧客保持新鮮感，提高套餐的復購率，選擇的權力還能給予顧客足量的情緒價值。

在火鍋餐見看來，門店這一連套動作看似常規，卻將獲客手段運用到極致：線上“做鈎子”引導顧客到店；利用進店信息，“釘釘子”強化心智；並通過套餐讓顧客“省銀子”。

縱觀火鍋套餐，大家更多的玩法是根據實際的需要去做產品匹配，意在讓顧客對產品接受更絲滑。

**比如突出實惠。**位於重慶洪崖洞的古老九宮格火鍋，將13種葷菜和5種素菜合成一個套餐，其中不乏招牌名品，有鮮鴨血、鮮毛肚等，菜品如此豐富的團購，僅僅需要101元。

**再如突出體驗。**而位於成都的貴仕甲魚火鍋，有專門針對遊客的八人餐，除了主菜外，還包含了前菜、鍋底、魚鮮、涮菜主食和甜品，其中有大量的招牌菜，就是為了防止遊客踩雷，降低新人試錯成本。

這樣的一份套餐，價格高達7888元。儘管如此，進店消費者幾乎不謀而合地表示，這次用餐體驗令人難忘。

而套餐一直存在一個痛點，那就是套餐內菜品份量在一個居中值，不足的部分尚可通過額外點單進行補充，但對於兒童來説略顯浪費。

針對這樣的問題，位於河南鄭州的胡慶一重慶老火鍋，專門設立了兒童套餐，取消了清晰的菜品羅列，取而代之的是零星的承裝，點評優惠價16.9元/份，單店短時間銷售量達400份。

最近，火鍋餐見還發現了把套餐做出差異化的打法。

位於鄭州的我的小板凳街坊火鍋，素菜、小料、飲料僅需9.9元，雖然鍋底和葷菜需要額外收費，但能給顧客帶來佔到便宜的感覺。

菜品組合的背後是價值的組合，在線上平台，商家都會標註單品的價格，顧客通過核算，會發現套餐更為實惠，消費偏向也就發生了變化，無形之中增加了客單價。

另一方面，套餐也能為門店做好展示效果，對於潛在客户，決定是否前往就餐的一大因素就是套餐的優劣。

總體而言套餐向顧客展示的是，價格足夠香，產品相對多，吸引力足夠大。

如何用好套餐，為門店做增量？

注意這3大要點！

雖然火鍋、餐飲店都在推套餐，不僅是作為門店的引流款，現如今，套餐的作用正在發生變化。

1、根據不同消費市場差異，高效獲客

多名火鍋老闆告訴火鍋餐見，目前約1/3的新客是通過各平台購買套餐到店消費，從顧客的消費決策路徑來看，用好套餐這條獲客渠道，不僅僅表現到線上數據，為到店消費也提供了基礎人氣。

在不同的目標市場，做套餐有所差異：

◎一直營品牌不同區域市場，打法的不同

•對於國內的旅遊城市、或重點發展的區域門店而言，套餐也是快速抓取顧客的一種手段，根據需求常態化去做。

即新市場、旅遊城市，需要巨大的流量曝光，競爭力強，要的是門店被看到甚至是霸榜。

•如果在遊客少、本地客多的市場，線上套餐就要階段性去做。

而老店、成熟區域，可以按需去做套餐、優惠。

2、不想卷價格戰，用套餐給實惠

對於一些火鍋品牌而言，本身具備一定的忠誠顧客，或者已經把讓利給到了消費者，這時候，他們並不想搞低價引流策略，但仍需要對產品做組合，在線上展示的同時，略降套餐價格給顧客一點實惠。

比如，成都的園裏火鍋，線上售賣298元的雙人餐，原價為371元，半年售出3千+，也是通過線上渠道讓顧客覺得有些許實惠，但又保證品質。

而熊喵來了火鍋主推出的“超牛氣雙人餐”，在大眾點評半年售出了83萬+，線上售價139元，其中，葷菜12選4，素菜9選4，主食2選1，包含小料及3大不限量產品。很多顧客評論“真的香”。

賣套餐的主要目的是吸引新客，但也可用套餐給老客實惠，還能拉復購。

像是甘肅的蜀芳珍火鍋，在直播結束後，類似優惠還可以發到微信羣中，讓老顧客覺得有特權，還可以此帶動老客到店的頻次。

縱觀套餐賣得好的品牌，都有一個共性，套餐的可選項大於5個，提升套餐設置的豐富性，讓不同人、不同用餐場景找到切實的實惠。

3、巧妙搭配，留有利潤

網上有一種觀點，**餐飲做套餐的目的，並不是為了賺錢，**但事實是，套餐搭配的好，可以不虧錢。

舉例來説，在直播或線上賣小酥肉，在菜單上，小酥肉售價22元，直播時賣15元；如果還想進一步拿單品去打流量？也可搭配稱小酥肉雙拼（小酥肉+炸蘑菇），直播間可以賣8元，讓顧客認為，花一點錢就能吃到爆款。

套餐的搭配，還可以根據品牌的調性，也可按面對的客羣，主流女性顧客、家庭用餐等。

需要注意的是，避免把拳頭產品當套餐來賣。

火鍋餐見餐創聯會員、蜀芳珍總經理張飛認為，套餐以及引流產品，不一定拿自己的拳頭產品、爆品去打，理應創新一些高毛利產品，到店消費後讓顧客進一步瞭解拳頭產品。

張飛舉例説，比如自家的拳頭是土豆燉牛肉，售價89元，可以在味道的基礎上做研發，像是土豆燉雞售價49元，讓顧客通過這個低價引流產品，再通過宣傳、海報、菜單等看到拳頭產品，進而還會引發復購。

如果一味拿拳頭產品、高毛利產品去做套餐的搭配可能還會引發經營之災。

因為高毛利的產品、套餐產品不賺錢，一旦門店降低產品品質，降低份量，導致顧客不滿意，以此陷入惡性循環。

引流是基礎

鎖客是關鍵

所有的引流動作，不為轉化、復購去服務都是賠本賺吆喝。

拿羅媽砂鍋早期的引流打法來説，他們用“1元冒肚”引流的同時，還推出29.7元套餐，單次9.9元可以吃3次，用“單品+套餐”的形式，實現“引流+復購”的閉環。

像楊絲絲成都鮮貨老火鍋，推出69元雙人餐、99元3人餐、148元4人餐的同時，還把鍋底做成9.9元的會員價，顧客加入會員，今後到店均可享受9.9元的會員價鍋底。 

同樣邏輯，像很會玩流量的瑞幸咖啡，也經常用次卡的方式，把新近爆品進行組合售賣，比起一杯杯賣，次卡綁定的是顧客未來一週的消費。當鎖定了顧客未來的消費機會，讓用户、顧客養成購買習慣，復購與購買持續性才會在無形中發生。

套餐設置的主要目的，是吸引新客，而後續並持續的轉化才是關鍵。當然，這一切的前提，必須建立在顧客消費的初體驗要好，才能進一步與顧客發生關聯。

總結

設置火鍋套餐已經成為營銷、獲客的基礎環節，也是基礎流量的來源之一。

在戰略體系中，有個説法叫“頭尖尾巴長”，如何讓這個頭尖（便宜易購），變成尾巴長（持續復購、影響），需要火鍋餐飲人不斷髮揮巧思，給顧客實惠，用機制鎖定持續性、關聯度。