甜鹹月餅的終極對決：如何平息這場味覺之爭?_風聞

一年一度中秋節，又該吃月餅了。

吃了這麼多年月餅，月餅到底有哪些口味呢？

首先，據説月餅界有九大派系[1]：廣式月餅、蘇式月餅、京式月餅、潮式月餅、滇式月餅、晉式月餅、瓊式月餅、台式月餅、哈式月餅。其次，按口味分，有經典的蓮蓉、五仁、豆沙、蛋黃、火腿，又有各路新秀口味，只有你想不到，基本沒有做不出來的水果月餅、酒釀月餅、流心月餅、冰淇淋月餅、奶皮子月餅，更有藤椒牛肉、螺螄粉、小龍蝦、鮑魚、楊枝甘露、生椰拿鐵月餅等等。

傳説中的九大月餅派系| 圖源網絡

在眼花繚亂的同時！你是否發覺，當年和你一起吃月餅的人，**口味居然變了！**而你心頭的“白月光餅”一直都是那一個此生摯愛（蓮蓉蛋黃）。再或者説，你也不再喜歡當初的口味，正如小時候討厭吃香菜和榴蓮的我，現在屬實是真香！

下面開始正經思考，人類評判一個食物是否好吃是受哪些方面影響呢？為什麼有的人口味會發生較大的變化呢？

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“我想吃”的想法從何而來？

我們是否想吃一種食物，在很大程度上是由穩態控制和獎勵信號的相互作用驅動的。

穩態控制

穩態控制是指調節身體參數維持身體內環境平衡，例如體温、飢餓和口渴。下丘腦是能量穩態的關鍵調節器，並與對食慾控制至關重要的紋狀體和皮質區域功能相連。下丘腦接收來自身體各部分的信號，如營養素水平、腸道飽腹感信號和脂肪組織相關激素，通過循環或通過迷走神經纖維傳遞的信號來判斷能量狀態。

獎勵信號

獎勵系統主要在大腦的邊緣系統中運作，涉及驅動動機以優先選擇更可口和能量密集的食物。來自前額葉皮層（認知控制的關鍵區域）的自上而下的調節和來自邊緣獎勵通路的自下而上的調節存在微妙平衡[2]。多巴胺獎勵系統在調節食慾和動機行為方面起着最突出的作用。當看到開胃的食物，不論是成人還是兒童，視覺相關大腦區域和與獎勵相關的區域（眶額葉皮層、海馬旁回和島葉）都會增強，產生想吃的衝動。

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“挺好吃”的感受如何產生？

當我們吃進食物，感覺挺好吃的時候，一般來説，這意味着味覺、嗅覺、三叉神經和觸覺的相互作用被轉化為感知，並在味覺方面導致甜、苦、鹹、酸和鮮味等描述[3]。此外，還包括一些獨特的感官體驗如澀感、清涼感和辛辣感等。

味覺的產生是由於口腔中味覺受體對食物中的化學物質做出反應。研究表明唾液中α-澱粉酶的活性以及唾液中還原糖的釋放量對澱粉類甜味感知有顯著影響[4]。這説明了生理條件和代謝活動會影響我們對某些味覺的體驗。

而人類區分食物風味細微差異的能力主要取決於鼻後氣味[5]，食物揮發物到達口腔後部，被呼出的空氣通過鼻腔輸送，刺激嗅覺受體神經元。

月餅等食物揮發物刺激鼻腔受體的示意圖|圖源[5]改編

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這種“感覺”的能力會變嗎？

由於進食是由許多因素觸發的，包括食物的視覺、嗅覺效果和個人記憶等；我們喜歡的口味自然也會隨着體內激素水平、神經元和外界刺激等的變化而隨之改變。我們口味改變的原因包括但不限於：

年紀變了

與進食慾望密切相關的大腦區域，如中腦邊緣和前額葉皮層，是以不同的速度發育的。因此，隨着年紀的變化，口味喜好發生顯著改變是正常的。在對哺乳動物的研究中發現，下丘腦中與年齡相關的基因表達會隨年齡發生明顯變化。老年期進食量減少，但對有關食物攝入的神經肽基因的表達卻更加旺盛[6]。

人類的嬰兒時期，對味道的偏好除了本能的喜甜厭苦，還受到媽媽孕期飲食的影響。到兒童時期後，大部分依舊保持對甜味的高度喜好並且熱衷於高鹽食品，進入青春期後才會逐步下降[7]。之後隨着年紀的增長，家庭飲食的引導會逐漸佔據主要地位。同時也會開始逐步考慮健康、便利性、價格等方面，發展出不同的飲食習慣。比如隨着年齡的增長，高熱量食物會被認為更美味但更不健康[2]。

其他因素

心情、生活習慣的改變也會明顯影響進食選擇。有研究表明，悲傷導致人們更願意為不必要的消費品買單以及產生不健康食品消費[8]。同時心理壓力也與進食慾望密切相關。比如年輕、壓力大、不肥胖和壓力大時吃得少可能會導致偏愛鹹食（而不是甜食）[9]。生活習慣方面，比如熬夜會明顯改變體內激素水平，讓我們無形之中吃的更多。

突然回放起熬夜幹活後酷酷吃零食，炫辦公室月餅被大導看見的場面……

總結

月餅作為美味的代名詞，在月餅亂花迷人眼的時刻，也要注意捂緊錢包！畢竟我們不善於估計概率和客觀風險——**高估了自己的自我控制能力，低估了與我們所做的選擇相關的健康風險。**相反，我們在心理記賬中作弊：“今天我吃得太多了，但明天我就吃得少一點”。用行為經濟學家的“未來條件的時間貼現”來解釋[8]，我們傾向於選擇當前的享受（吃到的月餅），而不是我們希望的以後（苗條和健康）。所以月餅好吃，也不要貪多哦~

不説了，再吃一小塊月餅…

參考文獻：

[1]https://www.zhihu.com/tardis/zm/art/403738413

[2]Serrano-Gonzalez M, Lim SL, Sullivan N, Kim R, Herting MM, Espinoza J, Koppin C, Javier JR, Luo S, Kim MS. Developmental Changes in Food Perception and Preference. J Endocr Soc. 2021 May3;5(Suppl1):A7–8.

[3]Riedel K, Sombroek D, Fiedler B, Siems K, Krohn M. Human cell-based taste perception - a bittersweet job for industry. Nat Prod Rep. 2017 May 10;34(5):484-495. doi: 10.1039/c6np00123h. PMID: 28393162.

[4]Galih Kusuma Aji, Frederick J Warren, Eugeni Roura, Salivary α-Amylase Activity and Starch-Related Sweet Taste Perception in Humans, Chemical Senses, Volume 44, Issue 4, May 2019, Pages 249–256, https://doi.org/10.1093/chemse/bjz010

[5]Ni R, Michalski MH, Brown E, Doan N, Zinter J, Ouellette NT, Shepherd GM. Optimal directional volatile transport in retronasal olfaction. Proc Natl Acad Sci U S A. 2015 Nov 24;112(47):14700-4. doi: 10.1073/pnas.1511495112. Epub 2015 Nov 9. PMID: 26553982; PMCID: PMC4664350.

[6]Narukawa M, Saito Y, Kasahara Y, Asakura T, Misaka T. Changes in gene expression due to aging in the hypothalamus of mice. Neuroreport. 2024 Aug 13;35(15):987–91.

[7] Mennella JA. Ontogeny of taste preferences: basic biology and implications for health. Am J Clin Nutr. 2014 Mar;99(3):704S-11S.

[8]Leng G, Adan RAH, Belot M, et al. The determinants of food choice. Proceedings of the Nutrition Society. 2017;76(3):316-327. doi:10.1017/S002966511600286X