餐飲業的舊記憶_風聞

   與一位定位位置是北京的網友就粵菜互懟了幾句，卻不由得勾起了一些從前餐飲工作的回憶。想起從前一些趣事，也懶得跟這位無知的網友懟下去，就隨手寫了這篇文章。作為一個前粵菜廚師和日料廚師，多年前的工作之餘還有些趣事的，寫下來與大家分享一下。與京爺互懟，源於他對粵菜的損貶。主要兩個方面吧，一説粵菜清淡是由於古代南方是流放之地，資源缺乏沒有什麼加工原料，所以粵菜都是清清淡淡無味的。還説廣東人喜歡這個是自我感覺良好。而對於廣東人追求食料的新鮮，平時有驅車幾小時去吃野味現像，則理解成驅車幾小時，人早餓得不成樣子了，所以東西未必好吃和新鮮。對於第一個觀點，覺得有些無知。古代南越地區是流放之地不假。但食物清淡是因為缺少原材料才這樣的，放在時下那就真的有點搞笑了。這裏也稍帶展開説一下。食在廣州，穿在蘇州，玩在杭州，死在柳州。這是一句很早有的民間諺語，這話也早早定下了廣東人在吃上邊的地位。“在中華版圖中，地處嶺南的廣州自秦漢納入中原王朝統治後，歷代都是商業之都，各地商人來廣州貿易的同時也帶來了不同的飲食文化，故而廣州的飲食文化很大程度上融合了各地的飲食風俗。譬如東坡肉是蘇軾貶居黃州時所創造出來的的一道豬肉佳餚，這道菜入口酥軟且不膩，富含營養，宋朝傳入廣州後立即在當地流傳開來。廣州的飲食業除經營粵菜外，還有揚州小炒、金陵名菜、姑蘇風味、四川小吃、京津包點、山西面食。因此，早在明清之際，就出現了“天下食貨，粵東盡有之，粵東所有食貨，天下未必盡有”這樣的説法。“以上這段話我網上抄的，不是原創但能很好的解釋食在廣州的由來，也能好的批駁粵菜清淡缺少原材料的説法。原料不是沒有，只是沒有下或者沒下太多罷了。

   作為一個前粵菜廚師，聊聊當年的工作經歷吧。我在1998年前後做過一年的粵式點心，粵式點心就是老廣人喝早茶的那些東西。燒賣、鳳爪、排骨是老三件了。這裏挑鳳爪説一下吧。鳳爪的製作並不簡單，也不像網友京爺理解那樣原料缺乏放得少。首先的製作方法當然是把尖尖的指甲去掉，然後要加姜、葱、香葉、八角等輔料混在一起先行蒸制，蒸熟後則要把輔料去掉清洗過。然後鳳爪再行開邊：即把整隻鳳爪一開兩份或三份切小，然後進入下一道工序。第二道工序則是撈餡。直接點説就是用鹽、味、糖等各式輔料進行拌均醃製，還需要放置一段時間等醃製入味後才能進入最後一道工序開蒸上桌。由於時間過了二十多年，具體是哪一些我也不太記得了，也就不一一列舉了。不過各類輔料都有相應的比例的，就是説一斤鳳爪要下多少鹽、多少味精、多少糖。而醬料還因為因地而異的添加，有些地方會加點豆豉、辣椒醬等，但一些地方則不會加，廚師會視地方口味來加添一些偏性。記得在增城石灘工作時，那地方要求就是有點偏鹹。但深圳和廣州城區則沒有這情況。需要加的配料較多，作為學徒時也是要牢記的。我在做粵菜點心學徒就由於記不牢配料，差點給師父拿鋼盤糊臉上。我剛開始時是做餡檔學徒。這裏解釋一下粵式點心的崗位制度：一般分為：煎炸、熟籠、餡檔和包房四大崗位。煎炸就是字面意義上的負責煎炒炸的菜式，熟籠則是蒸籠的意思。粵式點心對蒸制時間也是有限制的，為免過熟影響口感，也怕不熟讓人投訴。所以熟籠師父對每樣點心的蒸制時間要記得牢。並且一次蒸制時，不會只蒸一樣東西。而是燒賣、鳳爪、排骨一起堆上一個大蒸籠去，廚師得記得哪個蒸了多久不能過火。既要考記性也要考手速，否則容易受責罰。印像中蝦餃蒸制時間是三分鐘、鳳爪是五分鐘、排骨則是八分鐘。餡檔則負責各類餡料的醃製和半成品的處理。如蝦餃、燒賣的餡料，還有鳳爪、排骨、牛百葉等等的醃製。而不同的主管師父用的配比也會根據他們個人的理解來作處理的。以我工作時為例：當時管餡檔的帶位師父用二四四比例，而二廚在帶位師父休息時也會接管餡檔，但他用的則是二三五比例。而學徒在哪個師父主管時你得變換為對方的做事方式，否則就會捱罵。撈餡是用赤手處理的，不像一些人理解的那樣帶手套。原因是一些原料的骨剌會劃破手套將塑料留在食材中，這樣反倒容易出事情。而由各種材料眾多，混在一起對人手也有一定的腐蝕性。當年我離開這個行業也是源於這個原因。儘管是個農村人，但從小少幹農事多看書，手皮較嫩。長時間的工作後，由於腐蝕，我的手開始出現：乾裂、出血絲然後自然痊癒的死循環。情況一直延展到我離開行業的三年後才消失。這裏説一個趣事：作為當時年輕帶點小帥，並且為人也還挺暖男的小夥。我在酒店工作時頗受服務員姑娘們歡迎。由於她們看到了我手上慘狀，於是那年我的生日，熟悉的姑娘們不約而同的送來護手霜。當然，這些護手霜對我手上的毛病的作用是然並卵。不過，由於收受的東西多了，還帶出了一個副作用：我當時的女友因為吃醋最後和我分手了！當然，這也是另一個故事了。這裏想説明一件事就是，粵菜看着清清淡淡的味兒，不像其它菜系剌激人的味蕾，但它的背後絕不是少了下料或原料缺的原因。只是粵菜的地方特性是這樣的，它背後下的功夫也一點不少。華南地區氣侯的濕熱，並不適合做太重口味的東西。當地人對這方面也有着健康的考慮。在廣東生活久了的北方人有些也會有些這樣的際遇，同樣在廣東吃家鄉的菜式，有時會莫名其妙的爆個痘或者有其它的身體不適。這是因為廣東濕熱的氣侯和水土對人的影響造成的。所以粵菜也才會做成那個樣子，最後也造就了它自己的特色。其它地方也有差不多的原因，不存在誰好誰壞的講法。廣東人也並非不知情，很多老廣也愛吃其它重口味的菜系。作為四川女婿的我也愛吃川菜，不過也只敢在回老婆娘家時才多造次，在四川狂吃不會出事但回廣東就不行，這是我自己親身經歷 。現在廣東也能吃到全國各地的菜，但老廣的腸胃放開來吃的話，多半容易出事情。不過由於各人體質因人而異，所以結果也不太一樣，為免再和人槓，以你們自己為準。而我自己的小家庭，因為一個女吃貨帶着兩小吃貨常常鬧出毛病，我近年還給他們逼得自學中醫來處理健康問題。

   關於廣東人對食材的新鮮的執着，這其實是廣東人對食物瞭解之餘，也帶着健康的考量的。以雞為例，現在批量伺養的雞隻，普遍因為用大量的伺料，實際上養出來的雞隻，肉質會比較疏鬆，吃起來口感和味道都與農家自己養的走地雞有很大的區別。這對長年吃雞成習慣的老廣來説，就是一口下去能識別的東西。加上密集性伺養，雞隻也容易生病，伺養方也會給雞隻打藥，這樣一來各方面相比就更差了。一個是長期煅練肌肉男和一個坐着不動的大胖子，哪個更健康不用説吧？雞也是一樣的。老廣肯跑到市郊外找吃的，無非就是想吃一口天然的味道。至於網友京爺説的：開幾小時車去吃覺得好，那是餓的原因。這個也是無稽之談。幾小時的車，以廣東的交通不説跑遍全省吧，從深圳出發回我粵西老家也是幾小時的事。老廣們也不至於餓着肚子去吃個東西。更多的操作時拖家帶口去玩一轉，然後才順道去找好吃的去吃。現在深中通道長年塞車，也是一些好吃好玩之輩知道中山有新鮮好吃又便宜的東西，於是一窩蜂跑中山去的原因。由於人多因此成功的把深中兩地的半小時車程堵到兩小時去了。而吃地道和新鮮的東西，有時也不必跑那麼遠的。連B站的老外都知道，在廣州想要吃好和地道，有時不要去大酒店，而是跑到那些小街小巷去就有了。吃食物的最原始鮮味，這其實也是一種返樸歸真。不是重口味就是真好。而不吃重口味就是不懂吃麼？肯定不是了，我在離開粵菜後轉行到了日本料理。當年工作的地方是一家四星級酒店，酒店內的日料店鋪也是華南地區最早的日本料理店鋪之一。我們廚師在偷吃時，也是以新鮮的東西為主。並且經常開水一涮稍加調味，這樣保持吃到最鮮的效果而不是用平時自己的配製方法。在職期間甚至招待過某位退下來雲端大員。招待雲端大員也不是啥輕鬆的活計，得關在酒店裏十二個小時不能離開，各式材料都要給安保中的醫護人員一一化驗過無毒才可以使用。包括鹽這類最普通的東西。而權貴們吃東西也當然講一個鮮字。當年招待用的食材也是老闆從國外直接空運回來的。採用的全是真空包裝。當年用的是最頂級的牛肉和魚生，這些食材一但拆包之後就無法保鮮並且會很塊壞掉。雲端大員其實是給面子來走個過場，並沒有真留下吃了多少東西。吃的人通常是請客的那些權貴，但由於備的份量多，最後也便宜是作為廚師的我們，賬最後當然也是算在他老人家的頭上了。這裏再説一個星級酒店的趣事，酒店方面對成本率是有一定控制的。不能過高也不能過低。高了覺得你不是浪費就是對成本把控不強，低了覺得你是不是給別人吃了垃圾原料影響酒店形像。但在高級酒店，在生意好的時侯成本率是可以幹到很低的。畢竟一瓶一兩元的水，到當時的酒店賣三十元，還要加收百分之十五的服務費。這在現在可能有點誇張，但在當年是很正常的事。記得某時間段我所在餐廳的成本率拉到百分之二十左右，而酒店管理層要求是不低於百分之三十，不高於百分之四十。大廚一看成本率過低要寫解釋，最後一拍腦門想了個主意：買回來一批高檔食材自己吃掉！最後成功把成本率拉到正常水平！

   文章寫得有點過長了，文筆也有點粗糙，不知道大家會不會喜歡，就到這裏吧，如果有人感興趣，我日後再寫些從前的趣事。