“幾斤十幾斤地排隊買”！中秋節一種國民飲品大翻紅_風聞

中秋佳節，對酒賞月。上海、成都、廣州等地的消費者，紛紛在酒釀店排起了長龍。

作為一種國民飲品，酒釀悄然翻紅：

有專門店從夏天火到中秋，持續霸榜；有品牌在上海開出9家店，單店月入20萬；還有的以“精釀米酒”引領打卡新潮流。

酒釀如何帶動新增長、開啓新市場？

**“幾斤十幾斤地排隊買”**酒釀大規模翻紅

今年，國民小眾飲品酒釀悄然“翻紅”，從夏天火到秋天。

連鎖茶飲品牌持續推新：中秋節，喜茶重磅推出了雙城·桂花釀；古茗上新桂花酒釀小丸紫；6月，喜茶曾在上海豫園店上新區域限定酒釀白蘭；7月，1點點推出**荔枝桂花米釀綠；桂桂茶推出青提酒釀凍檸茶；**從8月到9月，兵立王先後上架金桂酒釀和龍眼桂花釀。

與此同時，我注意到，全國各地正在湧現一批酒釀專門店。

成都的李又甜鮮酒釀（以下簡稱李又甜），自5月試營業以來，穩居區域飲品店熱門榜第1名。招牌斑斕米涼蝦和酒釀冰酪持續熱賣，平均月收穩定在15萬元左右。

同在成都的肆季鮮萃，以酒釀為主打，20平小店月營業額八九萬。

上海的暖爸鮮米酒，只賣酒釀，每天在市中心熱門商場的檔位前大排長龍，許多人幾斤、十幾斤地買。該品牌目前已開出9家店，每家店月營業額在12~20萬。

此外，廣州的****迠Che、武漢的王外外甜酒釀等特色米酒店，也在當地風生水起，甚至吸引遊客特意去打卡。

咖門報道過的安徽酒釀品牌偉偉冰酒釀，門店規模持續擴大，從去年的100多家店增長到目前的近300家。

酒釀為何翻紅，經營者如何重做這種國民飲品？

 重做“國民飲品”

用酒釀增收，有4個新路子

我和多位酒釀店的主理人、業內研發溝通後，梳理出今年做酒釀的4個新路子。

1、輕乳茶、果茶，用做茶飲的思路做酒釀

今年，酒釀似乎成了“萬能搭子”，輕乳茶、果茶、冰品等都有它的身影。

“酒釀具有獨特的發酵香氣，可以增加飲品的醇厚度、層次感、甜潤感，激發茶香和調香茶尾韻，品質好的米粒還可以增加咀嚼感，提供飲用樂趣。”兵立王研發總監戴建波説。

酒釀做輕乳茶，可以結合應季元素，也可以搭配經典花香和熱門小料。

兵立王的金桂酒釀，將酒釀搭配桂花烏龍，花香、茶香、酒香層次豐富。

李又甜的酒釀牛乳茶系列，鮮牛奶+茶湯+鮮酒釀，桂花、玫瑰、茉莉茶湯香氣各異，加入小圓子口感豐富。

酒釀做果茶，利用水果做風味差異化。

1點點的荔枝桂花米釀綠，在茉莉綠茶中加入荔枝鮮果、荔枝汁和桂花米釀，提供雙重清甜；

桂桂茶的青提酒釀凍檸茶，將茉莉綠茶和酒釀搭配青提與檸檬，淡淡的酒香讓檸檬茶呈現出新鮮感和風味餘韻。

酒釀也能做成冰品。李又甜推出4款酒釀冰酪，將米酒、奶酪打成冰沙加入茶湯，並且改變出杯形式。

2、用手作、健康小料，突出酒釀的健康價值

李又甜的主理人羅彪告訴我，川渝地區有深厚的酒釀飲食傳統，當地女性生孩子、坐月子必吃醪糟（酒釀）。基於此，可以從“養生、女性需求”入手進行創新。

一方面，可以搭配健康、養生元素。

比如李又甜的酒釀奶酪，靈感來自北京的宮廷奶酪，將鮮牛奶和米酒一起低温烤制，做出像豆花一樣軟嫩的奶酪，奶香味很足又有淡淡酒香。

肆季鮮萃的菜單上，有生椰銀耳米釀燉桃膠、椰青玫瑰米釀、玫瑰紅糖鮮米釀等。酒釀與椰子水搭配，健康疊加，與銀耳、桃膠、紅糖等養生元素融合，能吸引女性羣體。

其門店還提供多種健康養生小料，比如雪燕、桃膠、蓮子、紅豆，每份3元，不少顧客一次加好幾份。

另一方面，在製作環節強調手作、新鮮。

羅彪告訴我，店裏的酒釀、奶酪、甜胚子都是手作而成。以酒釀為例，蒸煮後的糯米，拌入秘製植物酒麴，在專門的發酵室發酵48個小時以上。

拉高產品價值的同時走高性價比路線，李又甜的飲品價格整體在7~15元，主打“平價優質”。

3、結合區域特色食材，做差異化創新

喜茶的新品雙城·桂花釀，將香醇馥郁的五常·紅曲米釀與甜潤爽口的懷遠·白糯米釀，融合出獨特風味。再以經典桂花糖藕為靈感，定製全新的藕圓小料，滿滿的江南風味。

此前推出的酒釀白蘭，也是以江南名小吃酒釀圓子為靈感，在3.8源牧甄奶中融入酒釀、糯米丸子等，還加入上海名小吃梨膏糖、《繁花》聯名產品白蘭蒙頂綠茶，整杯飲品口感立體、香氣悠長。

這樣一杯融入地域飲食習慣的飲品，差異化十足，對消費者有較大吸引力。

肆季鮮萃則是以成都的擔擔鹹豆花為靈感，推出鹹豆花米釀。一口下去，甜、鹹、辣交織，新奇又親切，成為門店一大特色。

4、用賣酒的思路賣酒釀，走大眾化或精品路線

不在飲品中“作配”，酒釀也能“獨美”。

上海的暖爸鮮米酒，菜單隻有酒釀、原味鮮米酒和果味鮮米酒3個系列。

原味鮮米酒最大限度還原了農家自釀米酒的風味，木甑蒸飯、手工半曲、恆温發酵，出酒後冷凍保鮮，用竹漏斗現舀現賣。

這樣的米酒入口有明顯的氣泡感，米香濃郁、有獨特醇香，酒精度數4~5度，適合日常配餐小酌。果味米酒是在原味鮮米酒的基礎上，加入NFC果汁，有桂花和荔枝風味可選。

廣州的迠Che是一家茶酒館，半隱於鬧市，卻是許多人的“寶藏小館”。以精選國內小眾酒廠的精釀米酒為特色。

以招牌“米酒三巡”為例，套餐售價78元，包含一份酒食毛豆和3款地域風土的傳統米酒：

產自武夷山的起泡酒米酒“大米生氣了”；產自貴州從江的幹型酒“遠山煨酒”；產自江西婺源，酒精度6~8度的“相見歡”。

店員會講解每款酒的特色，讓顧客有更好的品酒體驗。“精釀米酒”的概念也很適合年輕人和女性消費者。

 酒釀市場，究竟有多大？

珍珠奶茶在全國大範圍“翻紅”，讓行業人重新關注起具有國民度的經典品類。

戴建波認為，當下經典品持續流行，酒釀具有廣泛的認知、消費基礎，結合時下熱點做差異化創新，有一定市場需求與容量。

但也不能忽視一些制約因素。

比如，**在風味口感上，酒釀的甜度和酒香都需要打磨，**太甜會壓制茶、果、奶、小料本身的香氣，酒氣太沖會影響整杯飲品的香氣。而且，冬季要避免加熱過燙，否則容易發酸、不清爽。

**另一個很現實的問題是酒精含量。**大多數酒釀飲品即便已經將酒精度降到最低，甚至不含酒精的範圍（酒精度數低於0.5%vol），許多消費者依然無法接受，部分敏感人羣也不願意嘗試。

煥發“第二春”的酒釀，市場究竟有多大？我們會持續觀察。