山西賣油郎海外賣包子，一年狂攬10個億_風聞

作者：牧龍閒人

8月26日，鼎泰豐發佈公告，計劃關掉北京、天津、青島、西安等地的14家門店。

消息一出，在業內引起了軒然大波。

● 鼎泰豐閉店通知

作為一家享譽全球的老牌餐飲企業，鼎泰豐在大陸共有32家門店，如今一下子就要關掉近一半，這在全球連鎖領域都是非常少見的事情。

為何要關店呢？答案不言而喻，賠錢。

從今年1月到7月，鼎泰豐這14家門店合計虧損了4480萬元。

平均下來每個月要虧640萬，誰家幹餐飲的架得住這種賠法？

有網友對鼎泰豐的閉店表示惋惜，也有網友表示，“味道一般，價格挺貴，關店遲早的事。”

據大眾點評網，鼎泰豐的客單價約為150元。

一份葱花蛋炒飯40元，一盤清炒豆苗65元，一屜蟹粉小籠包100元，怎麼看性價比都不高。

花150塊吃海鮮很多人都捨得，但要花100多塊錢吃頓包子，可能大多數人都得在心裏掂量掂量。

再趕上後疫情時代的消費降級，鼎泰豐選擇“斷臂止損”，也就順理成章了。

● 鼎泰豐

不過，與國內遇冷不同，鼎泰豐在海外卻很火爆。

全球182家門店，總營收超10億元，這些門店廣泛分佈於美國、日本、新加坡、澳大利亞等地。

光美國拉斯維加斯店，一年就賣出了1.8億元的包子蒸餃等，堪稱餐飲界的奇蹟。

精緻的一籠籠小包子，深受老外們追捧和喜愛，正成為中式美食在海外最具代表性的符號之一。

這大概也是這家老牌餐企權衡之下的最優解——與其在國內卷得昏天暗地，不如到海外去做更大的蛋糕。

賣油郎創業當老闆

人們常説“北有狗不理，南有鼎泰豐”，這句話足以説明鼎泰豐在中餐界的地位。

鼎泰豐的創始人楊秉彝是山西人，出生於1927年，早年因戰亂背井離鄉，輾轉前往中國台灣，寄住在基隆的舅舅家中。

在舅媽的介紹下，他到台北一家名叫恆泰豐的油行，做了一名小夥計。

每天起早貪黑，蹬着腳踏車到處運送豆油、麻油、米醋等，一干就是10年。

期間，他結識了同在油行工作的賴盆妹，兩人結為夫妻，就此在台灣紮下根來。

● 楊秉彝和賴盆妹

楊秉彝為人踏實厚道，深得老闆信任，店裏的賬本、進出貨等大小事務全都交給他打理，這讓他積累了豐富的經驗和人脈。

後來，油行老闆投資失誤，油行被迫關門解散了。

失業的楊秉彝一咬牙，決定自己幹一家油行。

他出身恆泰豐，感念老東家多年來的照顧，加上又是從“鼎美”油行批發進貨，於是就給油行取名叫“鼎泰豐”。

油行的生意並不好做，隨着瓶裝食用油湧入市場，傳統的油行受到了巨大的衝擊，楊秉彝的生意日漸冷淡。

為了活下去，楊秉彝把油行的一半空間騰出來，擺上4張桌子，開始製作小籠包售賣。

● 早期的鼎泰豐包子鋪

他的小籠包真材實料，用肉新鮮，從不為了賺快錢而有所糊弄。

精緻細膩的小包子，剛好一口一個，薄薄的麪皮隱隱透着內餡的汁水，一口咬下去湯汁流出，肉香四溢。

每隻包子必須18個褶，號稱“黃金十八褶小籠包”。

● 黃金十八褶

食客絡繹不絕，生意越來越紅火，楊秉彝索性關了油行，專心做起了小籠包。

那時候來店裏吃飯的不乏文人墨客、明星商賈，國畫大師張大千就是店裏的常客，趙雅芝來吃飯還送了他一瓶酒，至今珍藏在店裏的酒櫃裏。

“是這些富貴人把店裏的生意添旺的。”楊秉彝非常坦誠地説道。

從偏安一隅到走向國際

精細的做工，鮮香的味道，再加上名人效應的加持，讓鼎泰豐漸漸名聲在外。

1993年，鼎泰豐成立的第21個年頭，《紐約時報》評出“世界十大美食餐廳”，鼎泰豐榜上有名。

● 《紐約時報》評選鼎泰豐為“世界十大美食餐廳”之一

不少人從世界各地趕來，專門來品嚐鼎泰豐的小籠包，店門口每天都排着長隊。

有人給楊秉彝出主意，建議他趁此機會多開分店，楊秉彝卻連連搖頭：“開分店恐怕做不好，還是把本店做到最好，就可以了。”

他有着老一輩手藝人的匠心，但同時也不免侷限於那個年代，經營策略偏保守，力求安穩。

1995年，68歲的楊秉彝退居二線，將鼎泰豐交給了大兒子楊紀華打理，也是從這個時候，鼎泰豐開始了出海之路。

● 楊秉彝（右）和兒子楊紀華

楊紀華畢業於淡水工商管理學院的企管科，他從小跟着父母和店裏的師傅們學習手藝，深得多位師傅真傳，小籠包做得又快又好。

著名導演李安的影片《飲食男女》裏，就是由楊紀華擔任的“手替”。主演郎雄包小籠包時的手部鏡頭，拍攝的就是楊紀華。

● 電影《飲食男女》中，包包子的鏡頭由楊紀華“手替”出演

隨着鼎泰豐名氣越來越大，有日本人多次找到楊紀華，希望能把鼎泰豐引入日本。

楊紀華先是婉拒，但對方鍥而不捨，他只好開了個很難的條件來搪塞：“我們的東西不好做，很辛苦的！如果你們願意派人來本店學一年，通過認證考試，我就答應。”

楊紀華本想讓對方知難而退，沒想到對方真的派來了3名員工，到店裏從頭學起。

楊紀華被對方的真誠打動，這才答應下來。

● 鼎泰豐小籠包

日本員工跟着店裏的老師傅們學手藝，由於中餐製作中，很多調料的用量都是“少許”“適量”之類的詞彙，讓日本學員很懵。

楊紀華也意識到，要想讓鼎泰豐走向國際，必須形成一套標準的製作流程。

於是，他帶着老師傅們，把包包子的經驗轉化為數字，制定出製作小籠包各個環節應執行的標準：

面劑子5克、擀皮直徑65毫米、內餡16克、入籠蒸4分鐘上桌……嚴格控制每一道工序，將鼎泰豐打造成了一個精細的手工工廠。

一年後，鼎泰豐的第一家海外門店在日本東京開業，生意火爆，比預計營收整整多了3倍。

● 鼎泰豐東京店

之後，楊紀華套用同樣的模式，將鼎泰豐逐步開到了新加坡、韓國、澳大利亞、美國等地。

這些門店很多都創造了大排長龍的火爆局面，多次獲米其林評星，被CNN（美國有線電視新聞網）評選為“全球最佳連鎖企業”第二名。

一枚枚小小的包子，開創了中餐走向世界的先河，也成了中式餐飲全球化道路上的一個奇蹟。

鼎泰豐的中高端路線

鼎泰豐於2001年進入大陸市場，第一家門店開在了上海，2004年入駐北京，並曾掀起了一股“鼎泰豐熱”。

有人説，餐飲業有兩家企業把服務做到了極致，一個是海底撈，另一個就是鼎泰豐。

那個年代，很少有中餐廳敢向顧客開放廚房，但鼎泰豐敢。

全透明的開放式廚房，與餐廳只隔着一大片玻璃，玻璃被擦到纖塵不染。

顧客們點完餐後，可以現場欣賞廚師們是如何製作黃金十八褶小籠包的。

為方便顧客拍照，還專門在廚房外打造了大理石台面，便於顧客支撐手機。

既打發了顧客無聊的等餐時間，也增加了雙方的交互體驗。

● 鼎泰豐全透明開放式廚房

新人入職培訓，有專門練習“聽聲辨位”的課程。

當大廳中有顧客掉了筷子，服務員可以準確判斷方位，第一時間送上一雙新的筷子。

楊紀華説：“大多數客人是沉默的，但客人不説，不代表沒事。要想在客人之前，運用觀察力和同理心，解決客人需求。”

無論在國內還是海外，鼎泰豐始終走的是中高端路線。

國內的鼎泰豐人均消費約150元，美國鼎泰豐人均消費55美元（約合人民幣390元），日本人均約3000日元（約合人民幣152元），新加坡25-40新幣（約合人民幣137-220元），迪拜80阿聯酋迪拉姆（約合人民幣155元）。

以國內為例，一口一個的小籠包，價格基本在6-10元每個，半屜5個起售。

這個價位，在餐飲業內卷嚴重的國內，顯然缺乏足夠的競爭力；但在海外，對那些從來沒吃過包子的老外而言，獲得米其林評星的鼎泰豐還是很值得嘗試的。

● 鼎泰豐迪拜店的火爆場面

今年7月，就在鼎泰豐宣佈關閉國內14家門店的前一個月，美國兩家分店開業。

一家在紐約，一家在加州迪士尼小鎮。

和國內不同的是，鼎泰豐在美國都是大店，大得誇張。

紐約店面積2300多平米，迪士尼店680多平米，還有一家最大的拉斯維加斯店，面積約3000平米。即便如此，每家店也經常排隊。

在美國商場，能經常看到老外拎着鼎泰豐的袋子逛，他們覺得這是高級。

美國一些主流超市也開始賣起了冷凍小籠包。

這或許也是鼎泰豐最成功的地方——教會海外消費者習慣性地去吃小籠包。

在國內卷不贏的鼎泰豐，已在海外找到一條出路，並努力開疆擴土。

中國美食走向世界

其實不止鼎泰豐，這幾年，隨着中國文化的崛起，還有不少中國食品、中式餐飲正走出國門。

重慶妹子劉梅，把“劉一手火鍋”推向海外，在全球開了1500多家門店。

原本主要服務對象是各地的海外華人，但如今店裏的外國食客已經超過了7成。

她説：“就像小時候母親培養了我們的飲食習慣，我也在努力培養很多外國人的飲食習慣。”

● 劉一手火鍋創始人劉梅

蜜雪冰城全球門店數量突破36000家，光在印尼就有2300多家，是許多外國年輕人社交媒體上的熱點。

這個起源於街邊刨冰店，連自家創始人都曾自嘲是“土裏刨食大low逼”的國貨品牌，已成為全球第二大現制飲品品牌，僅次於星巴克。

● 印尼民眾排隊購買蜜雪冰城

就連衞龍辣條也早已走出國門，遠銷160多個國家和地區，成了外國人心目中必須體驗的中國小吃。

● 海外博主們評測中國小吃

這些企業至少為我們提供了一種思路，與其在國內卷得頭破血流，倒不如嘗試走出去，興許會有“柳暗花明又一村”的確幸。

把中國美食傳遞到全世界，正如那句老話，要抓住一個人的心，得先抓住這個人的胃。

當味蕾被調動起來，形成中餐的肌肉記憶，可能遠比鋪天蓋地的硬廣宣傳更能深入人心。

這些天，隨着鼎泰豐14家大陸門店即將關閉的消息公佈，不少食客趁着最後的機會，來吃一頓鼎泰豐的包子，一些門店重新排起了長隊。

鼎泰豐也在聲明中表示，“我們持續看好大陸市場，希望在不久的將來，能夠再次攜手合作。”

只是不知道，再見將是何年何月。

● 參考資料

[1] 觀察者網｜台灣著名餐飲品牌鼎泰豐關閉14家門店，退出北京等市場

[2] 新華網｜如何看待鼎泰豐將關閉部分大陸門店？

[3] 環球網｜鼎泰豐用小籠包抒寫美食文化