餐飲業的舊記憶續_風聞

看到第一篇文章有網友喜歡，想了想再多寫一點兒給大家分享。有觀友説把過往做菜的技巧放上去供大家參考，這點上我覺得如果大家對做菜感興趣的話，在小紅書、B站和抖音上邊都有很多視頻可以參考學習。畢竟在視頻上直接手把手教學比光是用文字表達要直觀得多。

作為一個離開行業很久的人來説，我對做菜的理解也早已不如現在還在行業中的人了。所以，個人感覺還是説點行業內的一些內情和趣事，供大家瞭解一個時代背景下，一個行業的情況相對好一些。這也能讓對行業感興趣的人瞭解這個行業，並且如果有興趣投身行業的話，看了後先有一個粗淺的瞭解。

​還是先説説粵式點心茶樓的情況吧。在以前一般的組織架構是這樣的：一個有名氣的大廚會有一個個人團隊，這個團隊通常有一個副手，就是二廚。然後是各個崗位的主管廚師，一般有一個崗位會有兩個師父負責，這樣在一個人休假時，另一個還可能把控崗位。又或者分早晚班時，每個人負責一個時段。再下來就有學徒若干了。這個要看工作所在的酒店的大小，平時客流量的多少來決定人員的多少。

以我以前工作的酒店為例，由於當時工作的酒店屬於不大不小那種。所以大廚二廚之下，煎炸師父只有一個、熟籠師父兩個、包房（也叫包檔）師父一個。由於規模不算大，沒有在每個崗位配備足兩個師父，而學徒則有四個人，然後外加一箇中工。中工其實是後期的叫法，就是那種做學徒很久有經驗了，但還尚不足以成為師父的人。

在主位師父人數不足時，遇到有師父休假，通常就有二廚或者用同時擁用多個工作崗位經驗的師父來頂替。而一般內部升遷路線就是在一個崗位到達師父級別後，再涉足多個崗位。而多個崗位都能勝任的話，一般就可以向二廚發展。如果你的技能出眾加上有老闆賞識，也可以從團隊之中脱離出來自己做大廚。而在行業內的稱呼則也有其特色： 一般大廚並不是叫大廚，而是叫大佬。而二廚則叫二佬，學徒則叫靚仔。這樣的叫法很有點古惑仔的味道。而師父則有些有可能用外號或者崗位來叫。

我當時工作時的煎炸師父，大家都叫他煎炸佬。同樣的情況也會在樓面的經理和服務員之中存在。一般樓面的主管經理叫大家姐，副經理叫二家姐。傳菜員叫地哩妹等等。在早年，餐飲業很多是不對外招人的，一般在廚房內部找廚師的親屬或者與之有關係的人來做。這樣來做也是為了方便管理，由於都是一家人，這樣容易在利益面前共同進退，在需要和老闆談條件時也有很大的便利。

一個大廚會有穩固的個人團隊，大廚的日常工作其實不在做菜，而是負責指導作用，平素和客人及老闆聯絡感情，和供應商處理利益分成，再有就是外出剌探軍情試試人家的菜等等。而負責日常工作的通常都是二廚，大廚只是偶然挑挑毛病，一般不經常參與內務。所以大廚除了做菜有一套，更多的是要有良好的人脈。

而在分成方面，一般承包制的下大廚會佔掉一半甚至以上，個別大的酒店則可能用分級工資制，這個不同地方可能不太一樣。同樣的情況也存在於樓面工作人員之中。所以那時常見的酒樓開店模式通常是這樣的：老闆想投資餐飲，在找好地方之後，找來一個廚房大佬和樓面大家姐，然後這兩位會帶着各自的團隊出來做事。老闆往往不需要關注工作的細節，只需要做好預算並且把它交給這兩位即可。

老闆負責的主要是餐廳外表的裝修，後廚和後勤交給有經驗的大佬和大家姐即可。一般老闆會談下來一個總體承包價格給這兩位，然後內部分成則由他們自行負責。很多大廚都是在師父或二廚的職位上遇到貴人賞識，然後去做大廚的。由於業內的熟人會互相提攜，大佬和大家姐之間感情好的會互相照顧業務，所以，在餐飲業上邊的圈子並不大。這個不論在粵菜還是其它菜系都比較常見。

像我雖然不在行業多年了，但從前的同事很多不是成了大廚就自己出來創業了。幹得好的還開成了連鎖店，成就一個餐飲集團。遠的不説，在深惠兩地，我當年的同事師兄弟開立的店鋪也超過十家。而我自己教過的弟子，也在江門一家料理店鋪做大廚了。我偶然吃個飯還有機會遇到熟人的店鋪。由於這樣的特色，就會形成一個圈子套圈子，然後一整個城市或地區都是一羣人及他們的徒子徒孫了。甚至有時可以跨越省份及國界。