餐飲業的舊記憶續二_風聞

 不過熟人社會也帶來一些弊端，就是會形成一個相對固定的圈子後，氛圍也相對固定，並且受同類風氣的影響，這樣也會造成創新不易，非圈子裏的人有時不容易出頭，並且不容易從一個圈子中脱離的情況。

   這裏還是以我自己的歷程來舉例子吧：我於1998年年頭入職一家龍華的酒店當學徒，當時酒店內的大廚是我的親戚，這是我能順利入職的原因。當然，即使你在業內有認識的人，但在那個崗位稀缺的年代，學徒也不是你想幹乾的，需要有人離開你才有機會。由於都是熟人，所以儘管在承包制下大廚掌控一切，但他也不會隨意修改規則。要培養一個熟手的員工是需要時間的，新手的過渡期間也會增大的他們的工作壓力，畢竟新手是做事習慣和速度都需要磨練，在沒有熟練前一個人只當半個人用。在都是熟人的情況下，廚師們包容性會相對好一點，但如果不是熟人，那就不一定了。另外，也不是説你是熟人就一定不會有問題，內部的竟爭還是存在的。

      在我入職後，我想着有大廚親戚撐腰一切都會很順利。但結果是大錯特錯了！因為你的大廚的人，廚師們也怕教出徒弟餓死師父，萬一你學會了，大廚把你提上來，然後把他們幹掉了乍辦？所以在我入職的頭三個月，除了髒活累活基本上學不到任學東西！師父們都不願意帶我。倒黴的是，我後來勉強能跟的師父是一個脾氣火爆的人。更無奈的是，他是我大廚親戚的堂弟。因此他也是廚房中唯一一個敢跟大廚頂牛的人。由於師父本人脾氣差，耐性也不怎好，作為一個書生入行，他似乎也對着我文縐縐的樣子看不太順眼。也不太樂意收我這樣的弟子，在教東西時也沒乍細説，很多東西只講一次，也不作過多解釋，很多靠我自己腦補。而在他做事時，如果問的東西記不起來或者做的東西達不到要求，他就會大發脾氣。直接説：死蠢！讓XX（大廚的名字）來教你好了！甚至會摔東西，有幾次還差點拿拌餡的鋼盤直接糊我臉上了。還好最後沒真敢，但會用力摔地上一蹦老高。弄得當時的我每天都有點戰戰兢兢的，直到後來他與大廚矛盾爆發，怒而離職我的情況才好轉過來。

    短暫接手崗位的二廚和後來新來的餡檔師父都是態度温和的人，在他們的教導下我才有東西學。那時我也才搞懂前師父説的二三五和二四四是個什麼鬼。原來二三五意思是：一斤餡料用二錢鹽、三錢味精和五錢糖，二四四同理，只是一個偏鹹一偏甜些。而融入一個圈子也是不容易的，作為一個文科生底子的人，我剛開始一直沒辦法和廚師們打成一片。直到後來我聽了廚房中那個中工勸告説：你沒辦法改變環境的，只能適應環境。我聽了深以為然，然後每天開始跟着他屁股後面學會泡女服務員、喝酒、抽煙等等從前我做來不做的事情。剛開始時我內心還有些抗拒，後來中工每天把我灌得半醉然後帶我去服務員宿舍玩。我這才有膽子突破侷限，最後時間久了才成功的和所有人打成一片。也就從那時開始我才獲得認可成為其中一員。而此前我下班只會看書學習，他們也從來不搭理我。有時還會嘲笑説：你學那麼多東西有啥用？還不是和我們一樣做廚房佬？！

      獲得圈子認可後也相當於獲得了更多的機會。龍華的工作後來由於大廚與老闆產生矛盾，最後我們被集體開掉了。而後來我由於和二廚相處愉快，二廚離職不久後獲得廣州增城一位老闆的賞識，到那邊的一家酒店任大廚。而我作為他的弟子，也受邀請前往擔任熟籠師父，有了第一次的升級。原大廚親戚由於患有心臟病，加上自身是深圳本地人不缺錢最後退休了。

最後説説廣式點心這行業的一些日常工作情況：吃廣式點心在老廣中也叫嘆早茶、下午茶。嘆在廣東話中是享受的意思。但對於做這行的人，就沒那麼好享受了。做早茶的點心師凌晨四點半就要起牀了。原因無它：廣東的老頭老太太會在六點左右就來喝早茶。要照顧這幫老客人，你就得比他們更早起來。我那時晚上經常和同事們喝酒睡得晚，早上起來沒睡夠，還試過幾次在上班時，人在迷糊之中一頭撞上酒店大堂的玻璃門。而學徒的工作通常是每天剁十幾斤排骨將它切成小塊、砍掉幾十斤雞爪的指甲並且將它一開二或一開三、還要人均洗十數條豬大腸、數只豬肚及牛肚等。一天下來滿身不是雞腥味就是豬屎臭味。師父也不會好哪去，除了包檔的師父相對好一些，餡檔師父的手容易出毛病，煎炸佬每天要炸各式東西，一不小心也會讓油把自己給炸了。做熟籠的師父在蒸點心時，由於要坐在蒸籠旁邊看着鐘點還要講手速，所以蒸東西時自己也在蒸“桑拿”。不過比煎炸佬好的是，“桑拿”蒸多了皮膚倒也挺好。我當時的熟籠師父同事因為臉白無須，加上小帥挺受女服務員歡迎。