餐飲業的舊記憶續三_風聞

   説完了粵菜點心，再來説説日料。我於1999年入職羅湖的一家四星級酒店，該酒店在九十年代與二千年初在深圳算是比較有名氣的。當時在市面上不多見的日本料理，這家酒店內也有一家。其實當年深圳的日料數量很少，這家酒店的日料是深圳最早的四家日本料理之一。進入這家酒店有些意外成份。按照一般發展路線，我會在粵菜點心師的職業上一路走下去。不巧的是不管是跟前大廚親戚，還是後來跟着成為大廚的原二廚，我工作的時間長都不太久。那年的酒店老闆們都很現實，生意稍為不好，就容易遷怒於廚師的技術不行，於是緊接而來的就是炒掉一整個後廚換上新人，試圖用新口味來獲取生意。不過我跟隨二廚時，離職卻不是因為生意不好。而是因為生意太好了。是的，你沒看錯，是因為生意太好了。一個生意太好的酒店，但老闆既不願意加薪，也不願意加人，最後大家累得受不了就集體請辭了。這裏説説餐飲業廚師心中的一個奇葩心理：大家希望生意不要太好，也不要太壞。太差了會沒得幹，而太好了會累個半死。所以不好不壞的店是最受歡迎的，畢竟誰也不願意累死累活最後還是那個錢。   離職後的我想着自己找找工作，畢竟我原來在校學的專業是機電一體化，幾年學過來的東西不能就這樣丟棄了。不過殘酷的是，一段時間的尋找卻無果而終。那個年代找工作實在太難了，哪怕是一份普工。並且，在還存在暫住證這個東西的歲月，你找個工作還得躲着查證的治安隊。而就在準備打道回鄉的時侯，意外的在人才市場找到了這份星級酒店工作。之所以説意外，也如我前面所説的，一般酒店是不對外招人的。當時碰巧是這個酒店唯一一次對外招人。具體原因是因為這個酒店換了一個酒店管理公司。管理公司方覺得內招體制有缺陷，容易形成利益團體對抗管理。需要在市場上找新鮮血液來對沖。這裏説一個酒店行業常見的管理體制：就是用專業的酒店管理公司幫助管理某個酒店。我們常常看到某個酒店寫着：XX假日酒店。名字上的“假日”就是假日酒店管理公司。酒店管理公司就是一套經理人管理體制，酒店老闆與酒店管理公司達成協議，由老闆放權給酒店管理公司，按照他們的行政管理標準和薪資體系管理相關酒店，老闆只需要坐着收錢就可以了其它可以一概不管。這個模式有點像現在的某些出了名的店鋪找加盟店一樣。而一般使用酒店管理公司管理的酒店，也會修改酒店名稱加上管理公司的名字。  而入職星級酒店所需的條件也不低：男的身高不低於一米七，女的身高不低於一米六，並且需要五官端正不能有任何痘痘之類的東西。還需要高中以上的學歷（那時代的大學生還是稀罕貨）及有一定的餐飲經驗。我的一個好友和我一起面試，因為身高不夠人也不夠帥氣，結果面試官直接當面就拒絕了，連個表格也不給填！而他和我一樣，只是面試後廚學徒而矣。由於這種條件限制下，所以當年的酒店盡是帥哥和美女的集中營。而由於這個情況，也引來不少富豪和權貴來酒店獵豔。當時深圳一些二奶村中的二奶，並不缺少酒店行業內的人員。而我所在的部門也有同事當了別人的二奶，而這個別人不是誰，正是我的頂頭上司日料的廚師長。       國標四星酒店是比較正規的，不管是廚師還是服務人員，所有人入職時都需要進行額外培訓。一般為時兩星期左右。訓練內容包括：禮儀類的站姿、坐姿、走姿、酒店的歷史和規章制度，還有認識公司組織架構等等。而西餐和日料還要進行相應的英語和日語培訓，這方面則是不定期舉行的，在入職後相當長的一段時間還在進行。 四星酒店的後廚和普通酒店的人員架構其實差不太多，不過稱呼上要正式一點。大廚一般叫廚師長不再叫大佬了，至少在一般場合下不會這樣叫。其它的二廚和師父一般統稱X師父。不過廚師們也習慣在背後叫廚師長作大佬，而彼此之間還一樣的會起點外號什麼的來稱呼。酒店等級分明，在廚師服飾上也會跟着廚師的級別有所變化，這個在一般酒樓卻不太明顯。在當時的酒店，廚師長穿白色廚雙排鈕釦廚師服，佩戴有白色領巾。衣服的左上臂會有一個小口袋，袖口也有金線裝飾。下身則是黑色褲子，戴的是紙製直筒高帽子。按當時的等級，廚師由高到低這樣分級的：廚師長、頭廚、資深A級大廚、A級廚師、B級廚師、C級廚師、D級廚師和幫廚。A級以上的廚師穿戴和廚師長差不多，差別就是同樣的是白衣黑褲，但臂上沒有口袋軸口也沒有裝飾，領巾也換成了紫色。再有就是帽子了。普通的A級廚師是不能戴高帽子的，只能戴個布制的白矮帽子。不過鐵板部的廚師則是例外的，因為要在廳面直面客人，所以也是戴直筒高帽子的。不過鐵板部一般是A級廚師多，低級廚師一般不讓出去直面客人只能在後廚幫忙備料。A級以下人員上衣和A級區別不大，區別在於一般穿灰色紋理褲子，統一的紫領巾和白色矮布帽。 這裏不同的酒店服裝上可能會有差異，但衣着上細看一般都能體驗等級高下。   福利與環境方面，星級酒店要比普通酒店好很多。酒店後廚有強大的空調和抽氣系統，不用擔心像普通酒店那樣，在一個又熱又悶的噪聲還很大的地方工作。工衣有專門的布草房洗不用自己處理。酒店有專門的員工飯堂，不用像普通酒樓一樣找個角落貓着吃，或者廚房內自己弄吃的。宿舍方面：普通員工是四人或六人的宿舍，雖然是多人間，但卻是租下花園小區的整幢樓再分隔出來的，居住空間環境比一般酒樓乾淨明亮很多。並且日常還有專人打掃衞生，不用員工自己打掃。級別更高的酒店還會有空調房間，宿舍更好更大。日常還有員工車來回接送，不用擔心上下班交通問題。高級人員則是單間，甚至有些是直接住在酒店裏面的。當時我酒店內各餐廳的廚師長就住在酒店內，並不住員工宿舍。而薪水方面，我是粵菜學徒時，月薪只有五百元，雖然現在看着不多。但那年工廠的月薪一般只有三百元甚至更少。而我的在酒店一個幫廚就能有七百多。從低到高，D級廚師有八百多，C級一千一，B級一千五左右，A級直接到了兩千以上，資深的會有三到四千，而頭廚則五千多。到了廚師長這裏，則是到了數萬元！這在現在可能覺得不多，但想像一下，當年深圳的房子一套九十平的房子也就二三十萬的水平。這麼一對比就知道這薪資水平了。不過日料廚師長不一般不請本國人，一般是請港台同行的大廚過來擔任。我的廚師長當年也是外籍人士，不過原籍也是香港。       由於薪水豐厚，內招制下，各內部人員自然也使勁的便宜自家人，這樣也造成內部部份人員素質參差不齊。我當時的一些同事竟然很多隻有初中畢業水平，甚到還有小學水平的。也這許是酒店管理公司轉向外招人員的原因。不過在我那批次之後，酒店就把目光轉向了各大中專院校，去招聘院校內酒店管理專業的學生來實習。實習期滿後可以直接留下來工作。不過對酒店來説，院校過來實習的學生就沒有那麼好的待遇了。一般薪水只有正規人員的一半。以服務員為例，一個服務員當時的薪水大約在一千元左右，但實習生過來卻一般只有五六百元左右。有內部消息人員説，餘下那一半給管理公司和校方分掉了。