《小龍蝦品類發展報告2024》發佈：“小”龍蝦發揮地標名片“大”作用！_風聞

小龍蝦作為“宵夜頂流”，在餐飲市場一直是備受關注的特色品類。為了追蹤小龍蝦的發展動向，紅餐產業研究院聯合肥肥蝦莊發佈了《小龍蝦品類發展報告2024》。本文由紅餐智庫（ID:hongcanzk）原創首發，作者：紅餐產業研究院。今年夏天，低價小龍蝦席捲市場，關於小龍蝦降價的話題衝上熱門。在餐飲端，不少小龍蝦品牌受到衝擊，但還有一些品牌憑藉強大的綜合實力穩步發展。紅餐產業研究院梳理發現，小龍蝦的價格通常呈現季節性波動，此外還與環境、產業上下游供需關係等因素緊密相關。而小龍蝦品牌能在激烈的市場競爭中“殺”出重圍，則與品牌定位、產品品質、品牌軟實力等因素有關。當前，小龍蝦產業的整體發展情況如何？小龍蝦餐飲市場有哪些值得關注的亮點？為了探尋這些問題，紅餐產業研究院與肥肥蝦莊聯合發佈了《小龍蝦品類發展報告2024》。以下為報告的部分內容展示。小龍蝦產業化發展升級全國門店數接近10萬家小龍蝦作為外來物種，自20世紀30年代傳入我國，逐漸形成了產業化發展。我國小龍蝦產業的發展歷程可從養殖端和餐飲端兩個方面梳理。小龍蝦養殖端歷經萌芽階段、起步階段、快速發展階段，當前已經進入轉型升級階段。小龍蝦餐飲端歷經萌芽階段、起步階段、品類爆發階段，當前已經進入品牌化深耕階段，一些品牌開啓了跨區域發展。據紅餐大數據，2023年我國小龍蝦產值達到4,676億元，同比增長2.1%。企查查數據顯示，截至2024年9月上旬，我國小龍蝦相關企業註冊量為1,442家，同比減少5.2%；小龍蝦相關企業存量為17,900家，同比減少3.2%。當前，小龍蝦的入局者在“進場”時相對理性與審慎，市場也在淘汰核心競爭力不足的企業。近年來，小龍蝦價格波動較大，受環境、季節及市場因素影響顯著。其價格走勢呈季節性特徵，夏季為消費旺季，市場供應相對充足，價格回落；冬季則處於消費淡季，小龍蝦捕撈量較少，市場價格回升。2022年以來，小龍蝦旺季開啓時間提前至3月或4月。2024年，湖北省蝦谷360平台的整體小龍蝦報價相對往年偏低。原因是今年春季氣温波動大，影響了小龍蝦的生長週期，大量小龍蝦集中上市造成了供大於求的現象。據多家媒體報道，小龍蝦上游的養殖户、經銷商，以及小龍蝦品牌的經營者都受到了一定衝擊。從供應端來看，我國養殖的小龍蝦品種一般為克氏原螯蝦，養殖方式以稻蝦種養（2023年其面積佔比為85.8%）為主，此外還有池塘養殖、藕田和茭白田養殖等方式。養殖面積較大的小龍蝦企業主要分佈在湖北、湖南、江西、江蘇等地。據《中國小龍蝦產業發展報告（2024）》，2023年我國小龍蝦養殖面積達到2,950萬畝，同比增長5.4%；小龍蝦產量與加工量分別增長了9.4%、15.2%。小龍蝦養殖則相對集中，2023年，湖北、安徽、湖南、江蘇、江西五省的小龍蝦產量佔據全國產量的90.5%。小龍蝦產業呈現出總體產值高，一二三產高度融合的特徵，三者的產值比重約2:1:7。包括小龍蝦加工、飼料加工、加工設備製造等在內的小龍蝦第二產業的產值佔比最低，競爭也相對激烈。華山科技、交投萊克、九江凱瑞等是國內小龍蝦生產加工的重點企業。從消費端來看，小龍蝦仍然是一道“網紅大單品”。在價格回落、供應鏈優化、市場需求旺盛等因素推動下，一些餐飲品牌將其作為一道特色菜品或引流菜品，中式正餐、小吃快餐、火鍋等各大賽道均有不少品牌將小龍蝦加入了菜單。小龍蝦品牌面臨多方競爭的局面。近年來，小龍蝦預製菜從B端火到了C端。國聯水產旗下的小霸龍、安井食品旗下的洪湖誘惑、頤海國際旗下的筷手小廚等品牌積極佈局電商、直播、即時配送平台等渠道，為消費者提供多種口味的小龍蝦預製菜。從餐飲端看，目前小龍蝦門店數已經接近十萬量級。據紅餐大數據，截至2024年9月，我國小龍蝦的門店數達到了9.9萬家；超八成的小龍蝦品牌門店數規模在10家及以下。從地域分佈上看，我國小龍蝦門店集中分佈在華東和華南，這兩大地區在氣候、經濟、交通運輸、市場需求等方面均有一定優勢。江蘇、廣東、浙江是我國小龍蝦門店數靠前的省級行政區，門店數佔比分別為13.5%、11.2%、8.3%。當前，我國大多數小龍蝦品牌的門店數並不算太多。不少小龍蝦品牌正在衝破區域的限制，向着全國化擴張。例如起源於武漢的肥肥蝦莊，其所有門店均為直營，除了武漢外，目前已在深圳、合肥等地開出了門店。從人均消費上看，據紅餐大數據，截至2024年9月，全國小龍蝦門店的人均消費集中在100~150元、150~200元的價位，佔比分別為37.4%、15.2%。目前，我國小龍蝦品牌的區域性發展特徵尤為突出，湖北、安徽、湖南、四川、重慶、廣東、海南、江蘇等地都有發展較好的本土小龍蝦品牌。例如肥肥蝦莊、廬州阿明龍蝦、聚味瞿記·龍蝦館、霸王蝦、松哥油燜大蝦等。這些品牌以招牌小龍蝦產品打開市場，在當地享有較高的口碑。口味創新呈現地域特色小龍蝦發揮地標名片作用近年來，小龍蝦在味型、產品結構、場景打造、供應鏈建設、渠道建設、品牌傳播等方面呈現出不同的發展特點。1.酒醉、芝士、冬陰功等口味帶來新體驗，“小龍蝦+”模式打破季節性限制小龍蝦的傳統口味以辣味、鹹味、原味為主。據紅餐大數據，2024年最受消費者歡迎的小龍蝦口味TOP5分別是麻辣、香辣、十三香、蒜香、油燜。在做法上，小龍蝦品牌使用炭烤、乾煸、冰鎮等較新穎的製作方式，為小龍蝦的口味增加層次感。在小龍蝦品牌的創意研發和消費者個性化消費需求的驅動下，小龍蝦出現了多種創新口味，例如酒醉、糖醋、芝士、咖喱、冬陰功、茴香等。花雕酒醉小龍蝦、芝士榴蓮小龍蝦等帶有地域特色口味的創新產品也在一些地區流行起來。因為小龍蝦的經營受季節性影響較深，為了提升經營額，改善經營利潤，小龍蝦品牌不斷豐富產品結構，通過加入燒烤、地方菜、火鍋、牛蛙、特色小吃、現制飲品等，形成了多元化的產品矩陣。以肥肥蝦莊為例，其產品呈現出高品質和多元化兩大突出特點。肥肥蝦莊挑選的“大蝦”規格在8錢以上，較市場的常規標準（5錢）要高不少，同時堅持使用“活蝦”，當天捕撈的小龍蝦幾小時內即可抵達門店，為消費者提供肉質鮮嫩、健康好吃的“好蝦”。肥肥蝦莊專注“產品力”的打造，不斷打磨味型，實現了制蝦醬料、調味料等的標準化。為了打破小龍蝦的季節性限制，肥肥蝦莊積極擴充品類，將蟹類、湖北菜、牛蛙等加入菜單，形成了豐富的產品結構。△圖源：肥肥蝦莊供圖，紅餐智庫經授權使用2.品牌升級進行時，肥肥蝦莊與黃鶴樓聯名打造“武漢新地標”小龍蝦的社交屬性偏強，通常適用朋友聚餐、家庭聚餐、商務宴請等場合。為了激發消費者的購買慾望，提升其體驗感，滿足其社交需求，小龍蝦品牌通常營造出沉浸式場景，其門店主要呈現大排檔/江湖市井/夜市風、復古懷舊風、現代工業風、國潮風等風格。以肥肥蝦莊為例，其與黃鶴樓的聯名店憑藉鮮明的場景打造和有效的傳播，成為新的“武漢地標”。肥肥蝦莊與全國5A級景區黃鶴樓聯名，推出了其首家城市IP聯名店，面積超3,000㎡，是武漢小龍蝦品牌少有的大店模型，將“來武漢打卡黃鶴樓”與“吃肥肥蝦莊”建立更多的聯繫，助力該店成為“武漢打卡新地標”。據紅餐大數據，截至2024年9月，肥肥蝦莊的全國門店數超50家，是門店數較多的小龍蝦品牌。對於肥肥蝦莊來説，規模擴張並不是首要目標，目前增強品牌實力，進行差異化突圍才是重中之重。因此，肥肥蝦莊積極進行品牌升級，於2023年開出江漢路黃鶴樓聯名店、漢陽國博露營店、凱德西城花園店等主題店。2024年，肥肥蝦莊在江漢路打造了紅房子店，後續將在長江開出百年輪渡店，不斷推動品牌的進化升級。3.小龍蝦品牌加快供應鏈建設，構築後端“護城河”供應鏈的穩定性和高效性直接關係到小龍蝦品牌的產品質量、成本控制和市場響應速度。完善的供應鏈體系能夠確保小龍蝦的穩定供應，降低市場風險，同時提高產品質量和消費者滿意度。近年來，不少小龍蝦品牌重視供應鏈建設，在養殖、採購、加工、倉儲、運輸、數字化運營等方面取得了一些成效。以肥肥蝦莊為例，其建立了穩定的供應鏈體系，在原料採購、物流運輸等方面建立了品牌優勢。2018年，肥肥蝦莊與蜀海供應鏈合作，不斷完善供應鏈體系。2019年，其與湖北農發供應鏈管理有限公司（曾用名：湖北交投小龍蝦產業發展有限公司）達成戰略合作，藉助國企的供應優勢穩定了採購價格，有效保證了食材的高品質。4.小龍蝦抖音短視頻滲透率達93.1%，品牌營銷多樣化各大社媒平台是小龍蝦品牌與產品傳播的重要途徑。據紅餐大數據，截至2024年9月，小龍蝦品類在抖音、小紅書、快手、B站等平台的短視頻滲透率分別為93.1%、87.3%、69.6%、38.5%，品牌在平台上發佈相關作品，與行業領袖、博主等合作打開傳播度。其中，肥肥蝦莊、靚靚蒸蝦、滬小胖·上海小龍蝦等多個小龍蝦品牌佈局了線上直播。隨着線上線下融合加速，小龍蝦品牌也在打造“雙戰場”，例如肥肥蝦莊。其重視銷售渠道的拓展，積極入駐即時配送平台、電商平台等，並佈局預製菜領域。肥肥蝦莊還開通了自有線上商城小程序，銷售油燜、蒜蓉、麻辣等多種口味的小龍蝦預製菜。在品牌傳播方面，肥肥蝦莊不僅在美團、抖音等平台直播，還通過跨界聯名、舉辦造節活動，進一步實現品牌的年輕化。結語小龍蝦是不少城市的地標名片，也是餐飲市場的一大亮點。紅餐產業研究院聯合肥肥蝦莊總結了小龍蝦發展的三大發展趨勢：小龍蝦預製菜仍有發展空間；綠色化和健康化的小龍蝦產品將受青睞；線上線下銷售渠道的融合加速，外賣渠道值得關注。未來，小龍蝦產業發展的機遇與挑戰並存，需要產業參與者共同努力，不斷升級優化。