《“火鍋+現制飲品”研究報告2024》：坐擁百萬級流量，具備長紅潛質_風聞

“火鍋+萬物”組合中，“火鍋+現制飲品”表現突出。為了更加清楚地瞭解“火鍋+現制飲品”的發展動向，紅餐產業研究院聯合德馨食品發佈了《“火鍋+現制飲品”研究報告2024》。本文由紅餐智庫（ID:hongcanzk）原創首發，作者：紅餐產業研究院。今年夏天，海底撈的三重柚香冰飲、湊湊火鍋的貴妃烏龍輕乳茶、朱光玉火鍋館的梅見莫吉托、慫火鍋廠的桃李茉莉冰茶等多款產品上新，受到了眾多消費者的青睞。紅餐產業研究院觀察到，近幾年，火鍋品牌推出現制飲品已經成為風尚。在紅餐智庫本月刊發的《2024年8月餐飲月報：餐飲行業景氣指數穩健上升，產品上新時令性顯著》一文中顯示，2024年8月，紅餐產業研究院監測的火鍋品牌推出的新品中，飲品和甜品的新品數量較多，佔比分別為23.5%和17.6%。顯然，飲品已經成為眾多火鍋品牌不可或缺的重要產品構成。那麼，當前火鍋與現制飲品組合搭配的發展情況如何？火鍋品牌在佈局現制飲品方面有哪些創新思路？未來有哪些趨勢值得關注？為了探尋這些問題，紅餐產業研究院與德馨食品聯合發佈了《“火鍋+現制飲品”研究報告2024》。以下為報告的部分內容展示。“火鍋+現制飲品”進入3.0階段，話題熱度高在火鍋消費場景下，現制飲品具備解膩、解辣、促進消化等功能，同時具有社交屬性。火鍋品牌與現制飲品品牌跨圈合作，或直接增設現制飲品產品成為一大趨勢，“火鍋+現制飲品”的組合方式值得研究。在火鍋賽道中，“火鍋+現制飲品”組合在我國的發展歷程可分為三個階段，當前已經進入了多元化發展階段。當前，火鍋品牌不斷拓寬現制飲品的產品邊界，不僅豐富產品類別，而且還創造出跨界玩法，現制飲品呈現出好喝、好玩、好看的多重特徵。火鍋與飲品都是高熱度的大賽道，二者的強強聯合在社交媒體上擁有非常高的熱度。截至2024年9月，抖音平台“火鍋飲品”相關話題視頻播放量超203.5萬次，嗶哩嗶哩平台“火鍋飲品”關鍵詞搜索下的單個相關視頻最高播放量為88萬次。一些火鍋品牌的熱度也較高。例如2024年3月，朱光玉火鍋館創始合夥人李揚透露，該品牌的暴打檸檬茶賣出了278萬杯，熱銷時節的點單率為120%。截至2024年9月，趙美麗火鍋的超滿足芋泥桶，小紅書某探店達人發佈的單篇相關筆記互動量達到近40萬。“火鍋+現制飲品”之所以能保持高熱度，與三大因素相關。一就是火鍋與現制飲品的市場體量大，網感強。據紅餐大數據，2023年火鍋市場規模為5,848億元，同比增長19.9%；2023年現制飲品市場規模為2,670億元，同比增長25.5%。企查查數據顯示，截至2024年9月，火鍋與飲品相關企業的存量分別為39.93萬家、41.23萬家，兩者均為大體量市場。在網絡平台上，“火鍋”與“現制飲品”兩大話題催生了不少熱梗，引起眾多網友參與造梗、用梗，收穫了不少好感。例如“秋天的第一杯奶茶”“沒有什麼事是一頓火鍋解決不了的”“公主請吃火鍋”“重生之我在霸王茶姬做奶茶”等。△圖源：圖蟲創意“火鍋+現制飲品”能保持高熱度的原因二是飲品具有降火解膩的特性，在火鍋等場景下具備一定的功能屬性，同時容易出片，可有效促進社交需求。火鍋品牌加入飲品產品，也符合當前健康、個性化的消費趨勢。紅餐產業研究院“2024年餐飲消費大調查”結果顯示，消費者在火鍋場景下消費飲品的動機中，有78.6%受訪者選擇“降火解膩”，選擇“顏值好看，出片”“和火鍋搭配很有個性”的受訪者也較多，佔比分別為60.5%、42.6%。第三個原因是火鍋品牌入局現制飲品，對品牌自身有一定益處。其一，火鍋消費者和現制飲品消費羣體特徵高度重合，有利於火鍋品牌分析消費者偏好。其二，火鍋以親友聚餐、約會、同事聚餐等場景為主，休閒社交屬性強，消費者對於飲品有着一定需求，且對其價格相對不敏感。其三，增加現制飲品產品有利於火鍋品牌增加單位時間營業額。此外，隨着飲品智能設備的升級和普及、飲品原料採購優勢的擴大以及部分飲品配料比的公開化，火鍋品牌製作飲品的難度和成本都有降低的可能性。近年來，隨着“火鍋+飲品”組合打法成效顯著，越來越多的火鍋品牌採用此類組合擴大產品矩陣。其中，不僅有川渝火鍋品牌（例如海底撈、楠火鍋、蜀大俠火鍋、大龍燚火鍋等），粵式火鍋品牌（例如撈王鍋物料理、潤園四季椰子雞火鍋等），雲貴火鍋品牌（例如貴廚酸湯牛肉、滇牛雲南酸菜牛肉火鍋等），北派火鍋品牌（例如南門涮肉、聚寶源等），還有太瓊糟粕醋·海南酸湯火鍋等特色火鍋品牌均推出了相關的飲品產品。與此同時，小龍坎火鍋、慫火鍋廠、海底撈、楠火鍋等品牌還開出了獨立的飲品檔口/品牌。火鍋飲品的健康化趨勢明顯食材元素更加多樣化當前，“火鍋+現制飲品”的發展亮點主要體現在六個方面：飲品低價引流；上新快，水果茶受歡迎；大眾食材與地域食材並存；真材實料與健康屬性明顯；場景營造多元，吊爐火鍋熱度高；聯名活動玩法多。下面將選取“火鍋+現制飲品”發展新動向的部分精彩內容作重點展示。1.樣本火鍋品牌有42.9%飲品集中在15~20元的價格區間截至2024年9月，紅餐產業研究院選取了29個火鍋品牌作為樣本品牌，統計到以上品牌在售的現制飲品產品合計214款。其中，有42.9%的現制飲品單價在15~20元，還有16.3%的現制飲品單價在10~15元。其中，火鍋樣本品牌的現制飲品產品中，單價在10元以下的現制飲品數量佔比也有6.9%。不少火鍋品牌會推出4.8元、6.9元、7.8元、9.9元等不同價位的現制飲品秒殺產品，以吸引客流。例如朱光玉火鍋館的6.9元飲品活動、德莊火鍋的7.8元飲品活動、楠火鍋的多款低價飲品活動等。2.飲品佔火鍋品牌新品數量的15.4%，水果茶獨佔鰲頭紅餐大數據顯示，2024年上半年，紅餐產業研究院監測的樣本火鍋品牌上新產品中，飲品的數量位列第二，佔比達到了15.4%，僅次於火鍋配菜。這表明火鍋品牌對於飲品的重視程度較高，針對飲品產品推陳出新的能力也較強。與現制飲品賽道相似，火鍋賽道的飲品產品也可分為經典奶茶、水果茶、鮮奶茶/輕乳茶/厚乳茶、酸奶/奶昔、椰子奶/燕麥奶/其他植物奶、其他等六類產品。在火鍋品牌推出的飲品新品中，水果茶、經典奶茶、鮮奶茶/輕乳茶/厚乳茶的數量佔比分別為43.3%、20.0%、13.3%，水果茶與輕乳茶成為主推產品。火鍋賽道的飲品產品主要涉及果汁類原料、茶葉、糖漿、乳製品等多種原料。提供這些原料的上游供應商均有不俗的表現，例如德馨食品。紅餐產業研究院瞭解到，自2008年入局餐飲飲品配料行業，德馨食品已服務超過500多家連鎖品牌客户，具備全系列飲品原料一站式供應實力。德馨食品通過拆分現制飲品應用組合公式，幫助門店實現多樣搭配，減少備貨量而實現廣泛應用，為持續發展中的火鍋飲品賽道提供快速響應的一站式專業護航。3.火鍋與飲品賽道上新的飲品思路高度類似，地域食材冒頭通過拆解2024年上半年樣本火鍋品牌飲品新品的元素，紅餐產業研究院發現，水果類元素比重最大，花卉類元素也較多，例如檸檬、桃子、椰子、草莓、梨子、桑葚、荔枝等。此外，羽衣甘藍、紅棗、糯米等其他元素也有被應用。這些特徵與飲品產品上新的思路高度類似，後者通常採用檸檬、水蜜桃、葡萄等水果，茉莉花、玫瑰花等花卉，迷迭香、羅勒葉等香料以及其他元素。火鍋品牌現制的飲品種類更加多樣，原料選材較為廣泛，例如酒、蔬菜、五穀雜糧、地域性的小眾食材（如雲南酸角、貴州折耳根、貴州刺梨）等，飲品的層次感和口感也更加豐富。“火鍋+飲品”中的“飲品”正在變得風格多變、色彩鮮明。4.飲品賽道“卷”起新要求，真材實料、健康屬性被關注紅餐產業研究院“2024年餐飲消費大調查”結果顯示，現制飲品消費者對現制飲品特徵的關注集中在“味道好喝”“食材新鮮”“安全衞生”等方面，佔比分別為76.2%、66.9%、65.3%，“奶底品質好”“原葉茶現泡”“低脂低糖”等的關注度也較高。此外，在現制飲品消費者認為具有吸引力的新品描述詞中，“新鮮健康”熱度較高。以上數據表明，飲品的真材實料、健康屬性是吸引消費者的一大“硬實力”。在飲品賽道的帶動下，火鍋賽道也呈現出飲品食材更加新鮮“抗打”、更加營養健康等特徵。一些火鍋品牌推出的飲品產品，使用了輕乳、植物基奶、養生食材、山野食材等，強調飲品的健康營養、身心調理等功能，均體現了健康營養的概念。與此同時，一些火鍋品牌使用鮮切水果與原葉萃取的茶湯，體現品牌對“真果”與“真茶”的堅守。隨着植物基及去氫化的含乳飲品漸成風尚，德馨食品提供的植物奶和去氫化基底乳產品脱穎而出，為火鍋、現制飲品等賽道提供了優質的飲品原料。5.吊爐火鍋、茶館式火鍋興起，“火鍋+現制飲品”的場景變得更多元在火鍋品牌的場景打造方面，氛圍感、鬆弛感是年輕消費者追求的生活方式。為了凸顯火鍋與飲品搭配的優勢，火鍋品牌打造新中式庭院風、露營風、叢林風、夜市風、新工業風等不同風格的場景，其中催生了吊爐火鍋、茶館式火鍋兩大火鍋種類。其中，在深圳、成都、重慶、長沙、西安、武漢、南昌等地，一些主打吊爐火鍋的品牌冒頭，例如重慶的吉火鍋·吊爐火鍋、成都的鍋鍋九叢林火鍋等。“火鍋+茶館”也是一套市場反饋較好的搭配公式。在北京、上海、重慶、成都、普洱等地，一些茶館式火鍋品牌開出了門店，例如重慶的北步園老火鍋、北京的壺·茶館火鍋、成都的阿婆小院蓋碗茶老火鍋和一葉一世界藏茶素火鍋等。此外，萍姐火鍋·公路夜市主打“夜市風+賽博朋克風”，融合復古港風，推出了檸檬茶、白桃烏龍拿鐵等飲品產品。殷火鍋將火鍋開進成都公園，主打森系風格，產品有鴛鴦鍋、暴爽西瓜冰茶等。△圖源：圖蟲創意在火鍋消費場景下，從等位到點餐拍照、堂食佐餐、評價分享，不同環節的客户體驗都影響着消費者對火鍋門店的整體評價。自帶社交屬性的現制飲品一定程度上可以給火鍋品牌帶來額外價值。針對消費者對火鍋堂食過程中的諸多需求及理想期待，德馨食品強化現制飲品在火鍋門店的功能屬性，提供了針對性的解決方案。針對一些火鍋門店無法安排專門飲品檔口，或者在餐飲門店調飲師招聘、培訓問題上存在實際困難的情況，供應鏈端開啓了一種全新的完整服務新模式。例如德馨食品反覆應用打磨為餐飲品牌定製更簡便的佐餐現調操作方案及培訓，同時結合市場喜好定製專屬出品杯、杯套，並配套更新飲品海報保障宣傳，以期實現品牌從原料、出杯、宣傳物料的“一條龍”完整省心服務。△圖源：德馨食品，紅餐智庫經授權使用6.火鍋飲品與茶飲大牌、潮流IP、跨界聯名玩法多在火鍋賽道，品牌通過聯名活動推出飲品產品是為新品造勢的一大方式。“火鍋+現制飲品”聯名的主要類型有與茶飲大牌聯名、與IP聯名、跨界品牌聯名等三種方式。其中，一些火鍋品牌打造飲品快閃店、主題店等，在線上線下都獲得了較好的反饋。例如慫火鍋廠聯名CryingCenter、北步園老火鍋聯名LINLEE 林裏手打檸檬茶等。結語現制飲品的高標準化、高利潤空間、高傳播度等優勢，將為火鍋品牌帶來更大的發展空間，未來“火鍋+現制飲品”這一搭配還將進一步升級。對此，紅餐產業研究院聯合德馨食品總結了“火鍋+現制飲品”發展的三大發展趨勢：真材實料與健康屬性趨勢顯著；更加重場景、重體驗；冷凍復刻產品提高火鍋門店標準化水平，智能化也在加速。