砂鍋飆上高速，增長30.2%的背後_風聞

導讀：

砂鍋，在中國存在千年之久。雖然這兩年砂鍋的快餐化、正餐化提升了行業熱度，但砂鍋賽道始終尚無品牌找到表達的本質。

市場有空白，就會出現品牌。這條賽道大有可為。

第 1685期

   文 | 張冬

增長30.2%

砂鍋的奔襲之路

從去年，砂鍋可謂一路勢如破竹，強力增長。

中餐、小吃、火鍋、快餐，隨處可見其身影，相關供應鏈企業也是水漲船高，增幅明顯，根據企查查數據，2023年全國砂鍋相關的餐飲企業註冊量達1.4萬家，同比增長30.2%。

根據餐見數據研究院數據，截止8月底，全國砂鍋相關餐飲企業存量超8.3萬家，同比增長7.8%。

◎各地砂鍋菜

砂鍋的火爆，在社交平台上亦可見一斑，像抖音平台，有關“砂鍋”的相關話題，累計播放達140億+，小紅書相關筆記達130萬+篇，微博相關話題閲讀量已突破1000萬，百度搜索量也突破1億。

由於砂鍋的特殊性——可做單品單店，亦可當做一道菜植入各類餐廳中。砂鍋，可謂打穿了餐飲全品類。

拿中餐來説，普通中餐廳青睞砂鍋，連高端酒店也偏愛，像黑珍珠餐廳西安唐華華邑酒店彩豐樓，招牌菜品之一就是“砂鍋堂焗澳洲大龍蝦”。

除了快餐常見入局者如砂鍋米線（面）、啫啫煲、缽子菜等，還有很多火鍋也用上了砂鍋的表現形式，如牛雜煲、砂鍋串串、砂鍋麻辣燙等等。

更有意思的是，很多茶飲也盯上了砂鍋，衍生出諸如砂鍋奶茶、砂鍋咖啡等產品。

◎砂鍋奶茶

這兩年，砂鍋風大如斯，很多品牌也因之炙手可熱，像在成都比較火的陶德砂鍋、羅媽砂鍋等等。

砂鍋的風一直吹，目前處於快速增長階段，但其中有個較為棘手的問題——顧客的心智產品較為模糊，也即是，顧客去吃砂鍋菜，面對琳琅滿目的產品，不知如何抉擇。

換言之，砂鍋菜這一細分賽道，沒有給到顧客更為清晰的爆品。

鍋也好，煲也罷，在中國存在千年之久，雖然這兩年砂鍋的快餐化、正餐化提升了行業熱度，但砂鍋的賽道尚沒有品牌能找到表達的本質，市場有空白，就會出現品牌。這條賽道大有可為。

當一個品類處於快速增長期或全面爆發期，會很自然地被廣泛應用，所以，中餐、快餐、火鍋都可見砂鍋身影，正如暴打檸檬、竹筒奶茶火了，很多茶飲店乃至火鍋店都會上一樣。

無論如何，砂鍋，已經從一種烹飪手段，上升到表現形式的高度，即現場烹飪，煙氣香氣齊噴，鍋氣濃郁，全程在顧客眼皮子底下。

◎會噴火的砂鍋

這種可視化的烹飪內容，能給顧客帶來極大衝擊，有情緒價值，有記憶點，也有傳播素材，很容易讓顧客拍照分享自傳播，更易俘獲消費者的心，另外，標準化的特性也能更快複製。

典型如羅媽砂鍋，不僅噴熱氣、香氣，操作者還在鍋底噴上一層菜籽油，遇火而起，場面壯觀。

值得一提的是羅媽砂鍋對於砂鍋品類的理解和改良，在大眾認知中，菜餚多為“靜態”，即是，服務員端上桌，開吃；而羅媽砂鍋創新性地運用“油潑”，瞬間讓砂鍋“動了起來”，這種動態感，在顧客看來，是記憶點，也是傳播點，“動”，讓顧客擁有了社交貨幣。

另外，羅媽砂鍋的場景很有年代感，能將顧客拉入童年回憶中，用場景挑起回憶，帶着非比尋常的心境吃砂鍋，美味無疑會翻倍。

◎噴出煙火，溢出濃香

在用餐場景上，羅媽砂鍋可提供一人食和多人食，這就使得其場景更飽滿，説到底，羅媽砂鍋跳出了快餐和正餐的範疇，成為一種“簡化的正餐”——客單價二三十元，卻能享受正餐的美味，從顧客感知上講，性價比拉滿。

3大主因助推砂鍋火爆

但入局須解決2個問題

砂鍋並非新鮮物，作為一種烹飪器材，砂鍋早已廣泛應用到粉面賽道，諸如砂鍋土豆粉、砂鍋麪、砂鍋米線等，像河南的砂鍋土豆粉，門店數在全國數一數二，佔比（該品類賽道）將近四成，土豆粉的頭部品牌姐弟倆、户大姐等，門店數都在400家左右（户大姐430+，姐弟倆380+）。

除開粉面，在米飯賽道上，有煲仔飯、黃燜雞、砂鍋麻辣燙等耳熟能詳的品類，且表現不俗，像楊銘宇黃燜雞米飯，全國開店2600多家；膳當家有580多家店；煲仔飯如香他她，全國開店440多家，煲仔皇也有200多家，還有川海豐尚砂鍋麻辣燙，目前也有320多家店。

除了這些快餐品牌，這兩年也湧現出了不少的砂鍋菜的單品類品牌，像前文提到的陶德砂鍋、羅媽砂鍋等。

根據火鍋餐見觀察，當下，很多砂鍋菜品牌的產品數量，基本在30以上，也有部分小店精簡SKU至20左右，其食材覆蓋豬肉、雞肉、牛肉、羊肉、肥腸、魚、蛙、蝦等，味型多為麻辣、酸辣、鹹鮮等。

◎排隊吃砂鍋的顧客

砂鍋的火爆，其主因有三，一是可視化的煙火氣（視覺價值），二是大眾對原汁原味的追求（健康美味的味覺價值），三是砂鍋器皿的新奇感（社交貨幣）。

煙火氣，是餐飲的靈魂底色，很多餐廳通過明檔廚房，展示廚師們的烹飪過程，像火鍋店賣起包子、花捲、炒飯，籠屜水汽蒸騰，霧氣撲面，給顧客以市井的親切之感，還有的火鍋店現場炒料，香氣能飄兩公里，活脱脱“炒出來的招牌”。

砂鍋，是一種刻在國人基因裏的“煙火器皿”，從石器時代，人類發明了烹煮的器皿，砂鍋就開始頻繁出現在人類生活中，從涼食到熱食，砂鍋承載着人類羣居活動的温情，所以，從根源上看，砂鍋是一段儲存於人們內心深處的温暖回憶。

無論清晨的廚房裏咕嘟冒泡的砂鍋粥，還是午餐餐桌上的砂鍋肉，或是晚餐時的砂鍋湯，甚至是生病時，砂鍋裏煎出的中藥氣息，總能喚起人們天性中的歸屬感。

◎一口砂鍋，一種温情

社會餐飲中的砂鍋菜也是如此，大眾不僅有清晰的高認知，還有久遠的基因記憶，所以，當着顧客面烹飪，不管是熬煮還是潑油，煙火氣頓時可視化，顧客能直觀感受，更能增加對品牌的親切感。

疫情以降，大眾對健康養生的追逐更甚，追求新鮮的原汁原味，具備“鮮價比”特色的火鍋店和食材也應運而生，諸如鮮貨火鍋，當廳擺放新鮮食材；諸如牛肉火鍋，專門開出一個檔口，廚師在其中細細地切牛肉，且做“掛盤不倒”的展示，表達食材新鮮度；諸如蝦滑的熱賣，也是顧客對新鮮的追求。

在古代，砂鍋烹肉，是最常見的烹飪方式，因用其烹製，不會與酸鹼發生化學變化，煮出的食物最能體現原汁原味的特色，且營養不易流失，吃起來清新可口、鮮而不腥、爛而不糜，符合當下消費者對健康養生的追求。

另一方面，砂鍋菜為行業帶來創新和多樣化，豐富了餐飲品類，更是一種補充。

◎一口砂鍋一份暖

第三則是器皿的使用，有新鮮感。像火鍋行業，不少品牌選擇使用“”泥爐+炭火”的加熱形式，以營造出圍爐涮鍋的用餐體驗，情緒值拉滿，像沙膽彪牛雜煲、郭鐵柱泥爐老火鍋，都是將砂鍋運用極為妥帖的代表品牌。

翻開各大社交平台，很多砂鍋菜的視覺衝擊感極強，其最大原因就是各色砂鍋的使用，頗具質感，擺盤好看，拍照很出片。砂鍋本身就具有“自傳播”的基因。

另外，砂鍋的火爆，與大眾的錢袋子相關緊密，消費收縮的當下，一頓二三十塊，能買到幾十甚至上百的體驗，誰不迷糊？

砂鍋火爆，現在能不能入局？

這其中要解決兩個問題，一是客流量，二是產品記憶點。

有業內人士認為，砂鍋菜多以“剛需高頻”的快餐為主，多出小模型餐飲店，所以，在門店選址上，應去往學校、醫院、社區等流量密集之處。

第二個問題前文已述，即是，砂鍋的產品記憶點不強，沒有爆品對該賽道進行有效表達，當然，這既是最大的痛點，也是最大的機會。

最後

砂鍋作為一種古老的烹飪器皿，具有很高的認知度，文化優勢強，但如何將砂鍋菜做得更有情趣、更有格調、更有記憶點，應是商家着重思考的問題。

同時，砂鍋菜還須精簡產品（爆品思維），提升品牌化的感知度，提煉核心產品線。

下一個全國性的砂鍋品牌，究竟花落誰家，還應經過時間的沉澱和考驗。