從上到下，火鍋行業正經歷一場全面“爆改”！_風聞

導讀：

1、從價格產品到店型模式，火鍋在全面“爆改”

2、為什麼爆改頻頻出現？

3、品牌端的爆改，對後端供應鏈提出新要求！

第 1683期

   文 | 阮城

火鍋餐飲

正經歷一場****全面“爆改”

“爆改”，這一由美妝行業席捲而來的名詞，在經過胖東來爆改全國零售商超之後，正全面“入侵”火鍋行業。

比如爆改價格，在低價潮裏，誰家門店沒個9.9菜品？**比如爆改店型，**前幾天，珮姐重慶火鍋、大龍燚相繼官宣了它們的社區新店以及曠野鮮火鍋店型。

◎大龍燚廣州正佳潮流店爆改“山野”風

**還有爆改產品結構的，**像楠火鍋新店一改往日“五斤牛油一斤料”的川渝辣鍋形式，反而以“鮮切牛肉+多元新品”為主。

**更為明顯的，則是幾乎所有的餐飲都在往“自助模式”爆改。**3元早餐自助、18.8元盒飯自助、29.9元小火鍋自助、39.9元燒烤自助、89.9元的鮮切牛肉火鍋自助比比皆是。

更深層次來説，“爆改”不只是表面的換門頭、改裝飾、換品類，而是從食材供應鏈、服務、菜品搭配等方面去倒逼自己，由內而外將開店邏輯更加適應市場，即品質變化的同時，順帶也讓價格親民。

這種爆改需求必然會傳遞到上游，在供應鏈身上，它們的“爆改”也早已開始。

從縱向時間軸來看，火鍋產品消費升級，大眾從“吃調料”轉為“吃原料”，食材供應鏈也從過去的冷藏時代、冷鮮時代，再到新鮮時代，再進入到現在的“原產地時代”。

**一批供應鏈正往“味料同源”方向發展，**比如巴奴今年掀起的蔬菜月月新計劃，背後是其在雲南建立了蔬菜、水果供應鏈；瑞幸今年也往上游溯源，與全球最大的咖啡生產國巴西深度合作；

從橫向來説，各類餐飲供應鏈在“單品單廠”的大趨勢下，又有不同的變化；比如一些複合調味料類企業爆改鍋底，除傳統的辣鍋外，加大對酸湯、菌湯等健康味型的研發；一些丸類企業爆改渠道，BC端雙發力，尋找新的增長點等；一些牛肉企業爆改營銷，利用後端優勢與品牌進行“聯合共創”等。

而最近，以“做好一隻蝦”為主陣線的北海玖嘉久食品，它的一場品牌升級爆改，更是踩在了”橫向“與”縱向“的風雲際會。

◎玖嘉久相關產品，左右滑動，點擊查看大圖

一場魚蝦界“高”品質爆改

暗藏消費端最新需求變化

爆改的背後，其實折射出行業存量情況下，競爭日益激烈的局面，以及經濟下行階段，居民消費選擇從“豐富性”變為“產品力”的邏輯變化。

具體暗含哪些需求變化？以玖嘉久此次品牌升級為例，我們進行了拆解。

首先，定位升級，對應消費者需要更多“產品力”價值

在前文所提珮姐的爆改門店中，火鍋餐見發現，其專門在一面牆上突出自己的菜品品質，很清晰的寫上魔芋來自巫山直供，竹筍來自金佛山官方直供，非遺泡菜炒飯來自眉山老罈子泡菜等。

◎珮姐新店型用一面牆展示高品質產品

不止珮姐，像今年剛拿了數千萬美元融資的徽菜品牌小菜園也相繼升級多款原料，有直產於黑龍江的五常大米、天然礦泉水，以及非轉基因大豆油等，強調食材的高品質。

且我們能明顯感覺火鍋餐飲門店產品中，出現越來越多的“xx出品”“xx聯名”，用B端供應鏈打造產品標籤成為餐飲商家招攬生意的新手段。這也就要求供應鏈能提供更多“產品”價值。

這次玖嘉久品牌升級，在定位層面，從“北海蝦丸”升級為“高品質魚蝦製品專家”，足以見其對“品質供應鏈”的打造決心。

為此新定位，玖嘉久還把自己近30年的積累化為“三好標準”：產地好（源自北海·深海捕撈）、技術好（22項專利認證）、質量好（歐盟級食品認證）。

◎玖嘉久圍繞新定位提的三好標準

其次，四項地位認證，對應消費者選擇所需的“品牌效應”

我們設想一下，在顧客不瞭解“你”的前提下，它會怎麼選擇？當然是打開點餐平台，看看排名，看看評分，這也就不難理解為什麼許多品牌要爭做各個商圈、各個榜單、各個品類的第一。

因為它意味着你的品牌佔位清晰可見，那自然會打消顧客的選擇顧慮，成為消費者的“心中首選”。

成立近30年，玖嘉久已與湊湊、蜀大俠、小龍坎等頭部火鍋品牌建立了穩定的合作關係，供應頭部火鍋品牌超20000家，出口歐美等20多個國家。

◎獲得的市場地位認證，左右滑動，點擊查看大圖

在此次升級中，玖嘉久還公佈了由全球權威諮詢機構沙利文頒佈的4項市場地位認證。分別是“包心蝦丸全球銷量第一”、“火鍋福袋全球銷量第一”的市場地位認證，以及“海鴨蛋蝦丸”、“烙字福袋”全球首創者的研發實力認證。

這些認證讓玖嘉久產品更具“含金量”，它代表着企業和食材都是經過了行業監督以及口碑銷量認證的。與其它同類食材相比，無疑讓門店信任背書增加，進而降低顧客的進店決策成本。

最後，“單位1”裏濃度增加，對應消費者需要的“降價不降質”

據民生證券研報預計，2024年“K型”復甦或將延續，消費者希望以更低的價格或更低的門檻，享受較高品質的商品和服務。

但餐飲成本居高不下，品牌很難從前端“擠出利潤”，所以當“降價不降質”成為消費的主要訴求，依靠供應鏈實現“降本不降質”則成為餐飲企業的追求。

可以看到這次玖嘉久品牌升級過程中，對多種爆品的升級秉承着“單位1裏濃度增加”的原則，以使其更符合當下“尖貨平價”趨勢。

◎玖嘉久產品升級

比如其首創的烙字“魚籽福袋”，連續多年位居行業銷售前列，此次5.0全新升級，加量加鮮不加價！同時運用東北非轉基因黃金豆皮，每隻福袋約含268顆*秘魯大顆粒飛魚籽！顆顆大，口口脆！

料足，蟹味才足！以模擬v形鱈蟹柳做代表的蟹柳系列，升級過後，阿拉斯加深海鱈魚含量提升，絲絲分明，鮮甜嫩滑。

還有包含魚籽仙桃、海膽仙桃、鱈魚芝士包等在內的魚丸系列，此係列是玖嘉久經典爆品，升級過後，添加阿拉斯加深海鱈魚！鮮美再升級，細膩Q彈每一口！

◎玖嘉久升級後的爆品，左右滑動，點擊查看大圖

這些系列爆品的升級，將讓門店更有“價格”上的進化能力；還能通過提升產品的口感“上癮性”，實現品牌曝光和銷量的雙贏！

目前玖嘉久已經形成“經典款+基本款+爆款”的四季產品結構，相信憑藉着強大的研發協作實力，未來它能帶來更多既為門店“賺錢”，又能給消費者新鮮的產品。

最後

餐飲行業有一句話，“前端決定強弱，後端決定生死”。

當一輪輪殘酷的價格戰，全面衝擊着餐飲業。從餐飲品牌到上游供應鏈，都在經歷着一場嚴峻考驗。正如玖嘉久此次，從定位到產品，再到即將公開的品牌新形象，本質上來説，是從自身認知邏輯開始的一場全面爆改。

你對火鍋界的“爆改”怎麼看？歡迎留言互動。