“生意好到不敢發朋友圈”，魚蛙火鍋成“搶客”大户！_風聞

導讀：

不久前，火鍋餐見被一名餐創聯會員“凡爾賽”了。她在西北的魚火鍋天天爆滿，老闆自稱生意好到“不敢發朋友圈”。

魚蛙賽道一直以來都是細分領域的潛力股，在傳統火鍋增長乏力之時，魚蛙火鍋到底值不值得入局？

第 1686期

   文 | 大龍

人均70，道道好吃

魚蛙火鍋，活得挺滋潤

魚蛙賽道爆發力驚人！

最近，成都一名餐創聯會員告訴火鍋餐見，成都一家名叫白水河冷鍋魚的門店經常人氣爆滿，時常還會有各地餐飲同行打卡參觀，並且這家店下午五點多鐘準點排隊。小紅書上，本地顧客也把這家店譽為私藏店。

把魚蛙火鍋做出圈，白水河做對了哪些？

1、不同魚蛙混合吃，讓顧客體驗多種“鮮"

在白水河冷鍋魚，吃魚的姿勢有點特別。

他們推出了49元/位的“合鮮混吃”，包含了6種鮮魚：三角峯、黃辣丁、江團、紅殺、鱘魚、烏魚。此外，美蛙混吃，48元/位。

◎白水河冷鍋魚門店

在很多魚蛙火鍋店，更多是品類單一售賣，而把不同“河鮮”進行組合，首先給顧客的感受是多且值，有魚有蛙，可以吃出不同風味。從經營成本來説，不同種類的魚成本不盡相同，混合之後，總體成本可以很好地控制。

2、近30種小吃涼菜、20+素菜免費，一個字“值”

◎白水河冷鍋魚自取櫃

白水河冷鍋魚的自取區，擺放着近30種零食、水果以及現做手工菜（諸如涼拌雞、冷吃牛肉等）。而在一旁的蔬菜櫃中整齊擺放着20多種素菜，近60個SKU免費，均向顧客展現消費超值感。

當品牌把免費產品做出了正價產品質感的時候，顧客心裏則會無限向品牌釋放好感。

雖然門店有眾多免費產品，但顧客還對其2款每天手工炒制的特色味碟（秘製香辣醬、靈魂豆豉醬）讚不絕口，有網友稱，這兩款蘸醬是這家店存在20年的秘訣。

免費帶來超值體驗，特色產品則是把傳承價值拉滿。

縱觀白水河高人氣的因素，不外乎把多個魚品種進行組合，體現產品超值。其次是涼菜、小吃、蔬果免費，讓顧客覺得可選項多，展現超值感受。

火鍋餐見發現，魚蛙賽道已然出現眾多老品牌，多以區域片狀、點狀化發展。隨着魚蛙供應鏈的成熟與完善，跨區域發展成為可能，行業湧現出諸如哥老官、味之絕、郭得好、李二鮮魚館等新老品牌。而創立於鄭州的辣泡泡·魚蛙火鍋館，現已開門店數58家，其中僅在今年就開了40家店。

相比於傳統火鍋，魚蛙賽道的增長突顯一個“穩”字。

《2024中國火鍋經營發展報告》顯示，在消費降級下，魚蛙這種有料火鍋更受大眾歡迎，2023年，魚蛙火鍋相關企業新增註冊2700+，增長率達56%。  

近幾年， 魚蛙火鍋體現出小步快跑，穩中求快的總體特徵。

風味百變，易於創新

魚蛙火鍋不斷跨越式進階

目前來看，魚蛙火鍋從過去的“一鍋燉”，到如今從風味的多樣化，向玩法、價值，以及安全性等方面去探索，產品的發掘日益加深。

魚蛙產品持續火爆，不外乎以下4個原因。

1、普適性強，易於打造味道多樣化

魚蛙火鍋在傳統火鍋的基礎上進行了創新，風味與做法多變。

◎蛙喔·炭燒牛蛙產品

比如無錫的寇多金·貢椒魚牛蛙火鍋，把貢椒風味深度錘鍊，推出貢椒姜仔紅油、貢椒酸爽泡菜、貢椒清新鮮辣等多種風味；蛙喔·炭燒牛蛙·燒烤，把牛蛙做出了蒜香、番茄、麻辣、紫蘇、青花椒等多種風味；上海的漁是魚事 ·水煮魚，採用冬陰功風味水煮魚“泰酷辣”做了風味差優化。

魚蛙的鮮，本身就是一種自然風味，而魚蛙又適用於各地各色調味料，高普適性也讓魚蛙火鍋常出人氣店。

2、高性價比，成為不斷穿越週期的關鍵

面對消費降級的趨勢，魚蛙火鍋常提供高性價比的菜品和優惠活動，如“69元無限量吃”、“一百不到實現蛙蛙自由”等，作為有料火鍋，十分貼合當下的消費趨勢。

◎瞄鯊豆花魚火鍋

主打下沉市場的瞄鯊豆花魚火鍋，主打豆花魚，人均39元，很多顧客在評論區都打出了價格實惠的字眼。

火鍋餐見粗略估算，該品牌憑藉性價比、好味道，在華北的多個縣市開出門店60+。

四川的大江美蛙魚火鍋，人均38元，在大眾點評還有現殺美蛙2斤13.8元的優惠，該品牌還在顯眼位置打出，“只用仁壽水庫魚，百分百菜籽油、一次性鍋底”。

此外，該店主打魚蛙現殺，被一眾顧客評價用材紮實、產品量大。

無論是在下沉市場，還是高線城市，高性價比是必殺技，特別是在一些臨近水產資源的區域，門店對魚蛙的價格可控，自然也能做出更加親民的價格，而在當下以及很長一段時間內，性價比依然是穿越週期的關鍵因素。

3、消費者情緒價值、健康訴求的滿足

在一貫印象中，魚蛙品類更多是注重產品本身，很少在顏值，給予情緒價值等層面去深挖。但這一固有印象正被品牌打破。

比如鄭州的怪小二·現烹牛蛙火鍋，採用活力橙作為主VI色，眾多產品的玩法也十分貼合目標羣體。

◎怪小二柿子大福

最近，怪小二還推出了季節產品，柿柿金沙、柿子大福，而一些飲品也在突出“蛙”元素。此前，怪小二還推出了芋泥甜品站、芋泥小火鍋等動作。在魚蛙賽道中不只是打現殺，還透過甜飲品及周邊不斷向顧客釋放情緒價值、差異化體驗。

◎大智若愚美齡粥

再如大智若愚·新國風魚火鍋，會主動向顧客推薦免費的美齡粥，而在顧客離店時，也會免費打包幾份粥，讓顧客回家品嚐或分享。

此外，產品的健康屬性也不斷被提及，在小紅書，不少網友對於吃魚蛙的內心訴求就是優質高蛋白、低熱量。特別是一邊熬夜，一邊喊養生的人羣來説，魚蛙也是重要的日常蛋白質來源。

4、供應鏈的賦能，用技術為行業拓展支撐

隨着牛蛙水產養殖技術的提升，保證了原料的穩定供應，使得品牌能夠快速擴張。

但在此前，牛蛙的普及還存在一些行業性難題：

·在餐飲端，大部分餐廳是活蛙自己宰殺或找市場購買，品質、食安不可控，價格不穩定；

·在消費端，大眾消費對牛蛙菜品認知度未全面普及，除牛蛙主題餐飲外，很多普通餐廳是沒有牛蛙菜品；

·在產業端，牛蛙食安問題，比如藥殘管控在養殖和加工企業中，重視程度不統一、管控標準不統一。

網上，很多人建議將牛蛙充分煮熟，有甚者還提出要把肉質中心温度達100度以上，並煮制2分鐘以上。但該建議也被網友詬病，因這一做法，普通消費者很難去量化。

針對於一些中小門店，標準化出品依然是痛點。

◎牛蛙前腿串

火鍋餐見詢問了鍋圈歡歡食品相關負責人，他們的做法是，針對餐飲客户，整合上游牛蛙養殖資源，通過規模化採購、加工、生產，做到品質、食安、價格多重穩定。針對消費場景，不侷限於單一場景，針對火鍋、燒烤、小吃、中西快餐等多種場景，開發不同的菜品應用，讓消費者更多地品嚐到牛蛙的美味。

針對行業食安顧慮，鍋圈歡歡食品採取嚴苛牛蛙品質食安管控，保證食品安全完全符合國際標準。收購活蛙到廠加工生產，鍋圈歡歡在食安管控上有多道檢測環節、程序：

牛蛙在出塘需要檢測報告；到廠後，經過檢測通過後才能進車間加工；最後，再將樣品送官方及第三方檢測機構出具外檢報告。

事實上，供應鏈只有將各個鏈條上的痛點解決，門店才有不斷開拓的可能。

穩定、高效的魚蛙產品

才是門店永續經營的根本

現如今，魚蛙類產品已經在風味升級，場景與應用方式的多樣化，以及出品的高效等實現了再跨越。

9月20日，鍋圈歡歡食品項目投產暨石首市澄明食品產業園水產食材園區簽約儀式，在湖北石首市舉行，透過這場活動，火鍋餐見也發現了魚蛙產品在當前的新突破。

在產品方面，以黃金脆皮蛙塊來説，先經過外層裹粉，工廠預炸過後，到店炸3分鐘就可以端上桌，口感外酥裏嫩。適用於中餐、快餐、火鍋、燒烤等，應用場景十分廣泛。  

◎黃金脆皮蛙塊

調理蛙串，主打燒烤和炸串場景，無論是帶有燒烤產品的火鍋店、燒烤店還是炸串店，皆可使用，牛蛙肉質緊實細嫩，烤出的肉香十分明顯。 

◎鮮切蛙塊

在場景與應用方面，鍋圈歡歡食品把牛蛙分成了整蛙、半邊蛙、蛙腿，不僅適用於火鍋、乾鍋、燒烤等。從餐飲類目中也適用於還有中餐、快餐、燒烤，甚至是外賣。

在高效出品方面，後廚僅將“醬包、油包、烤魚包”拆開，按照標準化操作即可端上餐桌，省去了殺魚、烤魚的環節，大大提升出餐效率。

鍋圈歡歡食品的烤魚分清江魚和巴沙魚兩種，口味上主打蒜香、青花椒和麻辣，當然，味型上依舊可以定製，而且後廚操作簡便，甚至無需廚師。

這些產品均可做成AB包的形式，食材、醬料各自分裝，操作、出餐更加標準化、快捷。

總體來説，門店不僅要的是產品好，更需要產品適用於不同的消費場景，最為關鍵的是上餐快，減少顧客等餐時間。

最後

巴菲特説過，宏觀永遠是我們必須承受的，但微觀是我們可以去做工作的。這意味着，只要盯好自己的生意，依然能在局部找到結構性機會。 

在傳統火鍋深度內卷下，細分領域或許有更多縫隙型機會，諸如魚蛙賽道，天南地北均有羣眾基礎，產品風味多變，供應鏈也為門店鋪平了道路。

要抓住逆勢擴展的機會，就從選品、選賽道開始。