餐飲業的舊記憶續四_風聞

  外招與大專院校生固然能從整體上提高酒店的人員素質水平，但由於餐飲行業的熟人社會潛規則，一般人需要升遷卻並不容易。酒店的熟人圈子會自然排斥外招出來的人。由於酒店內等級森嚴，並且也是一個羅卜一個坑的狀態，這也為後來的人員大量流失埋下了禍根。甚至對酒店自己有了反噬。我所在的酒店及其周邊的陽X酒店、香XXX酒店都因此而衰落，雖然瘦死的駱駝還是比馬大，但到底還是不如從前了。這裏説説我自己的同期的兩個朋友的際遇。我入職日料後，很快就遇到了比在粵菜時更麻煩的人際關係。和一般人對日料的理解就是壽司和魚生不同，日料和我在粵菜點心部一樣，也分四大崗位：壽司、鐵板、燒烤和和食。壽司部比較好了解，就是做壽司和魚生兩類出品。鐵板就是現時在外面常見的一個鐵板桌子，廚師在客人眼皮子底下表演煎炒各類食品，而燒烤就是字面意思那樣的專做日式燒烤類的各種東西。燒烤的出品主要為：雞肉串、燒鯖魚、銀雪魚等等。和食則特別一點，就是負責各種麪食、日式火鍋、煎炒和炸物一類的，算是熟食出品較多的崗位。常見的天婦羅、冷麪、九州拉麪、血地獄湯拉麪、日式牛肉鍋等等。鐵板部的主要出品則是各類煎牛扒、煎大蝦、魚、龍蝦、鐵板炒飯菜一類。由於高級酒店會有小費，鐵板和壽司這兩部門經常會有廚師因為爭小費而鬧矛盾。我所在的日料的鐵板主管和和食主管也在爭頭廚的位置。所以我才一進去就面對需要站隊的問題。事實上我的職位只是個幫廚，也就是學徒的意思，本質上就是個小蝦米。但大佬們為了利益在廚師長面前爭人氣，都想我明確站隊。當時的我還有點弄不清楚情況，結果就吃了虧。如同事所説的，兩位大佬一個是偽君子，一個是真小人。君子那位對我和顏悦色，但卻從來不給好處也不教東西，只是想我幫他打雜。小人那位則信奉：一起扛過槍，一起嫖過娼就是真兄弟。太平時世當然不用扛槍了，結果入職那天他要帶我去風月一把。我本來就是書生，還是盡忠職守的十九歲處級幹部，哪肯去那種地方。結果他就以為我不給他面子，從此不給我好臉色看。不幸的是，後來我還真分到了他手下做事。好在，他不是廚師長沒有生殺大權，要不然我估計板凳沒坐熱就給掃也出門了。但從那天起我就沒得過他好臉色，從新回到了以前在粵菜前期時的捱罵時光，一直到後來他成為廚師長，而我成為他的私人秘書及親傳弟子時才結束。由於我是個心高氣傲的人，也不甘於人下，更不願不受尊重，加上在工作中自己嘗試創新菜式，雖然得到服務員和客人認可，但卻給廚師長打上離經叛道的罪名。於是覺得這酒店裏面死板守舊，自己的這性格估計在這也混不出啥名堂。也就是從那時起埋下了我日後轉行到IT的伏筆。那時開始每天下完班後，我就跑到離酒店不遠的書城去，利用午後下班的四個小時去學習編程知識，偶然還到電腦城去認識新硬件，足足數年風雨不改。可以説這份堅持與努力，除了自己熱愛外，與師父每天的臭罵有很直接的關係。甚至到了後來轉行後，我對這位小人師父反而沒有什麼怨限，還多了一份感激之情。而由於我不會站隊也不善長交際，那位外籍廚師長對我雖説外表持着公平公正的樣子，但開始時也認為我這人不隨大流會沒啥出息，沒有給什麼升遷的機會。從入職酒店到離開時，四年零十個月時間，我才從幫廚升級到B級廚師。A級申請最後倒是報告打上去了，但沒等到落實下來，酒店的餐飲部就開始外包給私人了。由於接手的老闆不願意加薪，加上我的興趣全轉到IT上去了，我也就此離開了日料行業。

   和我同一時間進入酒店的人中有兩位同事成了我的朋友，一個是西廚的幫廚，另一個則是客房部的行李生。我開始還以為西廚的廚師長看起來更老更和氣，這位同期的西廚兄弟際遇更好一點。結果從他嘴裏得到的答案卻是西廚更加複雜，他從幫廚升級到D級比我更晚，並且後面一直卡在C級上不去。因為西餐的人員比日料更多，坑更少，他和我一樣也沒有人脈與靠山，自然分好處也是最後一位了。而我升級到B級，及最後能遞申請到A級也非偶然。原因和日料的廚師長憑本事升級到了餐飲部總監不無關係。正所謂一人得道雞犬升天，他升職後日廚的竟爭結果也出來了：我的師父雖然是真小人，但你跟了他，他真肯給人好處並因此收穫了人氣，最後得到了老大的職位。而我跟着得到好處倒不是因為我是他弟子，而是我的文化較高，他大字不認幾個，更不會寫出品報告核算成本等等文書工作。而我能幫他順利擺平這些東西，他不得不倚重於我。這裏也多虧我平時多了一個心眼：廚師長的辦公位就在日廚倉庫內，而我平時去取貨時，廚師長桌上的文件我通常在無人時都會偷看幾眼，結果一來二去這些東西我都知道如何處理了。這無意之間為成為大廚的私人秘書的位置鋪了路。而藉着文筆方面的修養，最後我還拿到了連鎖酒店的最佳員工建議獎和評上優秀員工，這些都為新任餐飲總監和師父大人大大的長了臉，於是升遷才順理成章的出現。而沒有這些際遇的同期西廚兄弟則在C級上一直卡到離開。

   行李生在星級酒店是一個特殊一些的職業，有意思的是這個職位雖然標稱薪水一千多。但實際上酒店經常不發薪水還要上交所得小費，薪水只是賬面上的東西。行李生顧名思義就是在酒店大堂幫客人運送行李到客房的人。人要求帥氣體力也得好。但這個職位是小費收入最高的，因為每次拿行李客人都會給小費，少則五十多則一百或以上，甚至還有外幣美元。我們仨人在飯堂碰面一起吃飯時，行李生兄弟某次就從懷裏掏出一堆綠票子跟我們炫耀。據他所説，他們部門也因為小費的問題有紛爭，但總體還好。除了上交部份小費外，每月收入約在三千左右。當時我和西餐兄弟都驚呆了。這收入都趕上我們A級廚師的水平了！

     大專院校過來的酒店管理專業實習生待遇如前文所説的好不到哪去，但經歷過實習期能轉正的話，待遇總算也能正常。但升遷問題同樣嚴重。於是服務員們就有了不同和轉向，有顏值高氣質出眾的被有錢有權的人狩獵走了的，也有守着崗位不屈不撓想堅持到最後的。也有有些想法不斷的找關係轉調部門學習新東西的。更有一些像我一樣找準愛好跨界而去的。但狩獵走了的相對還是少，留在行業之中的更多。而隨着經濟的斷髮展，在行業中堅持到最後的，最後成了後來新開的星級酒店和各級餐飲店鋪的人才儲備，最後的他/她們在這些新職位上各自盛放了自己的異彩，有些還自立為王。而因為不懂得尊重人才和珍惜人才的這些老牌酒店，最後都為人作了嫁衣。自己辛苦培養出來的人才，最後全跑到對手那兒去，然後熟練的針對老東家的弱點來竟爭鬥法。在殘酷的竟爭底下，不少星級酒店的餐飲部，隨着竟爭加劇、加上十八大後一些權貴不再在這種場合出現，最後很多經營不善沒逃過外包的命運。所以現在深圳的一些星級酒店再沒有了自營的餐飲部。