食品安全管理，看海底撈如何調動員工積極性_風聞

在海底撈，食品安全是一道絕對的紅線。

本文為海底撈質量安全總監郭雙喜在“2024第四屆中國餐飲品牌節”上的演講實錄，紅餐網整編髮布。

△海底撈質量安全管理中心總監郭雙喜

各位朋友大家下午好，我是海底撈郭雙喜。

很高興今天能夠參加這場餐飲產業人的聚會，工作至今一直從事食品安全管理相關工作，26年的從業經驗讓我見證了餐飲食品行業的發展和變遷，也在這個行業中實現和見證了食安管理體系的突破與創新。現在在海底撈負責集團全產業鏈的食品安全管理、安全生產管理及新技術的應用和推廣。

海底撈1994年創辦於四川簡陽，經過30年發展，截止到今年6月30日，海底撈大中華區有1343家餐廳，大中華區上半年所有餐廳接待顧客總數超過2億人次， 員工數超過10萬。

如何讓十幾萬海底撈員工人人懂食安

對於餐飲業而言，服務在一線對每一個員工都是不可或缺對食品安全保障，海底撈擁有十幾萬的員工，如何讓十幾萬海底撈員工人人都懂食安，讓每一位員工有積極性的參與食品安全工作，讓海底撈人人懂食安、人人護食安，無疑是一件充滿挑戰的事情。

在海底撈，員工的食品安全工作從入職開始，2023年1月我們正式啓動“新員工”認證培訓課程通道，食安培訓與人資體系打通。新入職員工必須通過“線上學習+答題考試”的方式完成培訓，通過考核獲得食品安全與生產安全“雙安全”認證證書後，方可在後續工作中打卡計件，得到崗位工資，以此來增強新入職員工對於食品安全知識的重視程度和學習的積極性，讓新入職的員工也能具備足夠的安全素養和意識。

為了加強新員工的操作規範，幫助新入職員工快速準確在崗位上正確操作，海底撈門店在每個崗位上都貼上了“4D管理卡”和“崗位警示卡”，每個卡片上都清晰地提示每個崗位的操作流程和規範是什麼，也清楚地警示每個崗位作業過程中容易出現的安全隱患是什麼，對員工隨時起到提示的作用，讓員工能夠看得懂、記得住、做得到，以此來預防食品安全問題的發生。

食品安全培訓到門店日常管理，也是一個循序漸進、逐步深入到過程。新員工培訓完，走進門店繼續深入落實食品安全管理規範，並且調動老人新人全員一起學習。

海底撈自2019年起在餐飲行業首創“一日食安員”制度。即讓全員通過輪值的方式對當天的食品安全工作進行檢查、督促、查漏補缺，讓全員加強食品安全的紅線意識，加固海底撈的食品安全防線。每月1日的“一日食安員”從店經理開始，全員全崗輪值，通過活動、行為在轉變員工對食品安全的重視，讓每個人都知道我身邊的食品安全問題是什麼，我該怎麼去做。

為了提高員工的積極性，在擔任食安員的過程中，員工可以通過發現食品安全問題來獲得積分，並使用積分來兑換禮品，由此大大地激發了員工的積極性。截至目前，“一日食安員”積分兑換禮品累計金額已達十餘萬元。

在太原海底撈後廚做備菜崗位的代大姐，一開始覺得一日食安員和自己沒啥關係，每天的工作已經很忙碌了沒有時間去檢查更多區域的問題，但在一次擺菜過程中，因為及時發現了異物並上報給了質檢員，獲得了4個積分，後面用獎勵的積分兑換了一個高壓鍋，後面代大姐擺菜更認真檢查更仔細了，即便是在本職的擺菜工作中發現問題也是可以獲取積分領取獎勵的。

有培訓有制度有激勵，一線員工對食品安全的關注度和重視度也就隨之提升，每一個門店多一個“代大姐”，我們全國一千多家海底撈門店的食品安全就可以得到更好的守護。

在預防食品安全問題發生，海底撈門店廣為推廣的另外一個制度創新，便是推進的後廚庫房可視化管理以及在此基礎之上催生的“食品規劃收納師”和小包裝開貨。

之前有網友説海底撈的庫房像超市，海底撈設置了“食品規劃收納師”對整個庫房進行改造建立一套可視化體系，根據日常門店對物品消耗進行分區管理細則和規範，並隨時根據門店經營變動調整物品倉儲量級。

比如調味品只能供應1-2天都量，觸及警戒線就要趕緊補充，避免物資短缺，這樣既可以避免用料不新鮮或者出現臨期商品，保障食品安全，也能減少食品浪費。

後廚庫房各類物料有明顯定位、定量標識，使庫房儲存的物料位置及庫存量以一目瞭然的方式呈現，進而提高庫房使用效率，科學備貨。現在員工，不管是新員工還是老員工在領取物料或食材時，只需要到指定貨架上直接拿取就可以，方便多了。

在庫房可視化工作基礎上，2021年9月，海底撈立項開展小包裝開貨專項改善工作。小包裝開貨改變了過去成箱開貨的方式，基於日配機制按需補充庫存，保證物料供應的新鮮度。

△後廚庫房貨架

在建立多種食安管理制度的同時，海底撈也積極引入新技術，提升食安管理效果。從2021年以來，海底撈先後試點淨菜、央廚直配菜“一菜一碼”、門店菜架信息化、IKMS管理系統等，通過技術手段更高效防治食品安全問題。

而對電子信息化手段的應用，也大大提高了海底撈食品安全管理工作的效率和顆粒度。通過電子信息化監管應用，海底撈細化了對操作過程的監管，將涉及食品安全的操作過程劃分為6個部分，23個功能區域，343項考核條款。

△海底撈應用新技術提升食品安全管理效果

以上內容只是海底撈通過建設建立制度創新，引入新技術應用，打造全方位、全鏈條、全員參與的食品安全保障體系的部分內容，未來，我們也將持續探索食品安全管理的更多可能。

海底撈的牛蛙也要“持證上崗”

這是我們今年夏天，由美蛙魚鍋領銜的6大夜宵新品的主角，牛蛙寶寶，目前在海底撈全國門店夜宵時段上新。

我們發現，在2024過去的半年裏，牛蛙產業延續了去年的增長勢頭，近幾年來，牛蛙成為餐飲市場的熱門選擇。紅餐大數據顯示，截至2023年12月，國內牛蛙餐飲門店數量已超過5萬家，同比增長15%，全國牛蛙市場規模約680億元。企查查數據顯示，2023年牛蛙相關企業註冊量超過670家，同比增長45.4%；全國牛蛙相關企業存量已超過2070家，相比2019年增長了123.4%，實現了翻番的增長。

今年7月31日，中國烹飪協會與海底撈和其他牛蛙養殖、加工上下游企業，聯合發佈了《牛蛙養殖及加工技術規範》團體標準。《標準》從投苗、養殖、加工、運輸到最終的產品質檢提供了全流程、清晰、透明、經過實際運營檢驗的技術方案，將增強消費者對牛蛙安全性的信心。

為了給消費者帶來更加安全、健康、好吃的牛蛙產品，海底撈產品、研發、食安等團隊，聯合上下游合作伙伴，全程對海底撈牛蛙從基地到餐桌進行全鏈條把控。先後對牛蛙養殖基地進行了20餘次考察，統一基建規劃、統一蛙資採購、統一操作規範的養殖理念，制定《牛蛙養殖標準規範》、《牛蛙漁藥管理制度》、《牛蛙養殖追溯記錄表》等操作規範，梳理了10個關鍵步驟，從苗種來源到出塘交付全過程實施管控和監測，實現了牛蛙的標準化養殖。

△海底撈牛蛙養殖基地

在藥殘防控方面，海底撈採取優質富養的方式，精選適合牛蛙生長的水温水域基地，全天專人網格化監管牛蛙生長狀態並堅持科學牛蛙餵養及中草藥疾病預防標準體系，並在出塘前進行藥殘檢查，歷經多道檢測程序，確保餐桌上的牛蛙安全。在寄生蟲防控方面，乾淨水源、獨立養殖環境為海底撈牛蛙形成天然屏障，疊加定期水質檢測、全面消毒消殺，均為牛蛙健康成長築牢基礎。

針對牛蛙加工端，海底撈與合作伙伴共同制定了《牛蛙產品標準規範要求》，涵蓋原料驗收、加工工藝、成品出廠檢測、儲存運輸等各個環節的全程監控，實現了標準化加工。同時引進了液氮速凍鎖鮮技術，確保了牛蛙的最佳口感。

此外，海底撈構建了嚴苛的供應商管理制度與食品安全管控體系，依託多部門協同參與及系統化、數字化的管理手段，實現了對供應商產品從源頭到餐桌的全鏈條質量安全監管。從嚴格的供應商准入環節食品安全管控，到對日常合作供應商的定期飛行審核與專項改善措施，各個環節均實施了嚴密的把控與有效監督。

為了保證整個鏈條的穩定，不可或缺的就是物流的保障，蜀海目前是在海底撈整個鏈條中承擔了一個非常好的保障機制。

蜀海的前身是海底撈餐飲供應鏈子公司，2007年開始進行獨立運營，為海底撈提供整體供應鏈託管服務，為海底撈打造了集中化採購、集中化中央廚房處理、統一質量管控、物流系統互聯的先進供應鏈體系，是海底撈生態圈供應鏈板塊的強大支撐。

2014年，蜀海供應鏈正式獨立，聚焦第三方食材供應鏈全託管服務，為餐飲連鎖企業及零售企業提供食材採購、倉儲託管、金融服務、菜品定製化研發、信息服務等完整食材供應鏈解決方案，發展為本土頭部餐飲供應鏈服務提供商。

海底撈合作養殖場還通過了Intertek天祥集團作出的“牛蛙養殖A級品質“認證。這一權威認證標誌着海底撈牛蛙產品，從養殖場地環境到運輸管理，再到溯源管理，均達到了A級的高標準，成功通過了Intertek天祥集團嚴格的審核和檢驗。

今年經過多方努力發佈了國內首個牛蛙跨界團體標準，希望能夠為推動牛蛙產業高質量發展提供標準化和規範化方向貢獻微薄之力。

組織創新，創造可持續發展價值

千里之行，始於足下，餐飲行業無小事。我們努力推進的每一小步，以期為行業以及合作伙伴帶來正向改變和收穫。

為幫助門店實現節能減排、提高人效、提升菜品質量，集團一邊成立新技術中心，致力於門店綠色發展工作，目前已累計投入3億元左右。同時聯合國內先進企業，開發智能設備、智能信息系統（IKMS）等先進技術應用，進一步提高組織效率和活動，幫助門店實現更多可持續發展。

同時在北京、上海等一線城市建立直配菜配送方式，利用中央廚房加工，替換門店50%以上的菜品。在產品管理部，實施採-研-銷一體化，深入洞察消費者需求，以季度為單位，推陳出新率達25%，9月25日海底撈在全國1300多家門店上線秋季新品，推出國家地理標誌的呼倫貝爾草原肥牛卷、創新自研選用甘肅高山野生小果沙棘秋季飲品等系列符合消費者秋季養生需求的季節性區域特色產品。

踐行可持續發展的道路還很長，但實踐證明我們創造的價值也在逐步顯現。2023年新技術的引入（智能地排風、中央空調熱能回收、餐廳暖通自控等項目），累計核算節能收益約7500萬元。在資源循環利用方面，我們實現了在加工廠和種養殖上游之間下腳料合理利用，將無用料轉化成動物飼料，形成低碳環保可持續循環發展，推動可持續生產價值產生。

未來我們將持續深入探索組織策略創新，聯合高校科研機構、聯合先進頭部企業、聯合優秀的供應商合作伙伴，共同探索一條讓餐飲行業更加健康、安全、可持續發展的道路。

最後，給大家分享一下海底撈的企業食品安全價值觀。在海底撈，食安是一道絕對紅線。

海底撈董事長張勇曾表示，“餐飲企業有兩種死法。一種是管理出現問題，如果發生，死亡過程可能持續數月乃至上年；第二種是食品安全出現問題，一旦發生，海底撈可能明天就關門，生死攸關。我們明白，抓好食品安全這條路雖然曲折而艱辛，但不會白走。”