火鍋季來臨，食材採購大部隊向這裏進發_風聞

藍鯊導讀：內卷的賽道，食材為核

作者 | 陳世鋒

編輯 | 盧旭成

沒有什麼事情是一頓火鍋不能解決的；如果有，那就兩頓！火鍋作為中華美食的傑出代表，近年來橫掃中國餐飲市場。然而，上半年消費的疲軟也讓火鍋企業蒙上了一層霧霾。

一家人均消費百元左右的中高端火鍋店管理層人士則告訴藍鯊消費，原本預計勞動節會“爆”，但最終整個5月份營收出現了下滑。接下來的端午節和整個7月，仍然處於下滑通道中。

上市公司的半年報也印證了上述説法。今年上半年，九毛九實現營收30.64億元，同比增加6.42%。公司權益股東應占期間溢利7229.1萬元，同比減少67.47%；經調整純利7715.4萬元，同比減少68.88%；呷哺呷哺實現收入23.95億元，同比下降15.9%，公司擁有人應占虧損2.73億元。

在此情況下，頭部企業、連鎖店、夫妻店……大大小小的火鍋企業們，都將翻身的希望寄託在下半年。國慶節後，天氣由熱轉冷，火鍋也即將迎來銷售旺季。有消費者表示，一頓熱騰騰火鍋不僅能驅寒暖胃，也能開啓迎接冷空氣的儀式感，所以外出聚會就餐時，一般會首選“火鍋”。

藍鯊消費也注意到，各個火鍋品牌也抓住了“入冬”這個時間節點，推出各類的新品或服務，來吸引消費者入店消費，以此拉動業績增長。然而，隨着消費者對於質價比的要求越來越高，火鍋餐飲行業也在加速“內卷”，只有提前預備才能創造機會。

“內卷”的賽道，食材為核

火鍋在我國有着悠久的歷史，是大眾喜聞樂見的餐飲形式，以口味的丰度和廣度奠定了其第一大餐飲品類的地位。

眾所周知，火鍋不似炒菜需要烹煮煎炸，而是採用涮吃的形式，拼的就是鍋底口味和食材。但從目前來看，火鍋的同質化十分嚴重，鍋底幾乎都有麻辣、清湯和番茄，食材也幾乎都有牛羊肉和蝦滑、蔬菜。在此情況下，火鍋店老闆必須別出心裁，從食材供應鏈方面下功夫。

（來源：澄明食品官網）

一位三線城市火鍋店老闆表示，“火鍋最為講究的就是一個‘鮮’字。可以説，吃鮮是刻在中國人味蕾深處的DNA。特別是在標準化、工業化洗禮的今天，‘鮮’變得稀缺、變得更加可貴，讓人們更加渴望感受它。”

新鮮，是火鍋企業能夠長期經營，積累口碑的關鍵因素。疫情期間，某知名火鍋品牌就因為牛肉從宰殺到餐桌的供應跟不上，給顧客帶來了不好的體驗，導致客流量、品牌美譽度均有下降的趨勢。

2024年上半年，受整體消費環境影響，餐飲單價下行趨勢明顯，火鍋企業的感受尤為明顯。根據多家餐飲企業發佈的半年報：海底撈上半年人均客單價下滑5.5元至97.4元；呷哺呷哺旗下火鍋品牌湊湊同期客單價下滑4.2元至137.8元；九毛九旗下的慫火鍋上半年人均客單價下滑9元至104元，旗下“太二酸菜魚”的人均消費下降6元至69元。

這意味着，在目前人工、房租等重重壓力下，火鍋餐飲企業不得不想法設法降低食材成本。北京某火鍋烤串連鎖品牌創始人告訴藍鯊消費，自己從菜市場採購食材並不划算，後廚的加工成本也不低（兼職人均月成本6000+），還很難做到標準化。

近年來，隨着短視頻、直播等傳播渠道興起，原本火爆的火鍋食材被更廣泛的人羣熟知，而這也為火鍋品牌通過食材的差異化出圈提供了充足的養分。如何將食材從原產地採摘、加工輸送到門店，已經成為眾多火鍋餐飲店老闆們關心的話題。比如，巴奴火鍋就是立足“產品主義”，打出“服務不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是”，一舉佔領了眾多消費者心智。

值得關注的是，從2019年到2023年，火鍋行業的連鎖化率不斷提升，從16.3%躍升至23.6%，預計2024年將進一步逼近25%。在這一大趨勢下，持續開店加大品牌規模，也成為火鍋玩家們的必經之路。

而這波擴張潮中，火鍋行業也越來越“內卷”，尤其是海底撈等頭部企業擁有高度的標準化生產和突出的供應鏈能力，可以通過規模、連鎖效應來實現降價、開店，這對於下沉市場的地方性火鍋品牌可能是一個“降維打擊”。因而，如何壓縮供應鏈中的人工成本和食材成本，同時保證品質，並能有自己定製化特色的食材，就成為眾多火鍋品牌在市場拼殺中突圍的關鍵。

品類之王，助推火鍋生意增長

“原料、租金、人工，所有這些成本都在漲，這三座大山壓在身上，我們的利潤被不斷壓縮，只能漲價才能勉強維持經營，”河南一位火鍋店老闆表示，“但在如今客單價下降的情況下，必須在食材採購方面‘摳’出新高度——既要品質高，又要價格低。”

在此情形下，許多火鍋店老闆紛紛傾向於與澄明食品產業園合作，打造自己的食材採購體系，源源不斷地造就火鍋品類的“區域之王”。

此前，鍋圈曾依託澄明食品產業園成功打造出爆品——“自由毛肚套餐”。據悉，該套餐中包含四種精選毛肚，分別是黑千層、白千層、巴適黑毛肚和大葉片毛肚。這些毛肚均產自優質黃牛產區，原料本身就具備極高的品質，加工好的產品不僅口感脆爽嫩滑，並且在保證品質的同時實現了低價。

時至今日，更加開放的澄明食品產業園也成為眾多火鍋店、食材批發企業的“樂園”。在這裏，有火鍋燒烤主要食材的“品類之王”：以番茄湯料為核心產品的復調行業龍頭企業——澄明食品、牛肉深加工大王——和一肉業、羊肉一體化供應鏈企業——茂源肉業、牛肉丸大王——丸來丸去食品、滷味食材供應平台——大家旺、河鮮大王——歡歡食品，蝦滑大王——逮蝦記等等。

（來源：澄明食品官網）

每個“品類之王”帶來的不僅是高品質、標準化的產品，其價格也讓火鍋餐飲老闆們感到美麗。以蝦滑為例，澄明食品產業園旗下“逮蝦記”已經可以做到——同等價格的產品，質量比同行高10%；同等品質的產品，價格比同行低10%。

值得關注的是，澄明食品產業園採用的是一種共生的工廠到門店模式，它改變了傳統食材供應鏈和餐飲店之間買與賣的關係，和餐飲店深度協同，打造一個聯手的生態，建立餐飲協作體。

隨着時代的變遷、產業的升級以及消費者的要求日益提高，火鍋餐飲業態也在不斷演變和升級，也對食材供應鏈提出更高的要求。澄明食品產業園與火鍋企業之間的合作，也將促進火鍋品牌的規模化擴張。

一方面，澄明食品產業園湧現出來的“品類之王”，能夠保證火鍋餐飲企業產品標準的一致性。無論是單個門店還是所有門店，顧客都能夠享用到口味和品質穩定的食物。

另一方面，澄明食品產業園的“一站式採購+極致性價比”，能夠幫助火鍋餐飲企業降低採購成本，提高盈利能力。

此外，隨着火鍋餐飲市場的變化，澄明食品產業園還能夠為火鍋品牌提供定製化的食材，以滿足更加多元的消費者需求，幫助其以差異化優勢更快地孵化品牌。

以逮蝦記為例，針對B端餐飲渠道，推出咯吱咯吱大顆粒系列蝦滑產品，其主要產品特色是性價比高、蝦顆粒大、蝦滑色澤好，併為餐廳提供柔性定製服務及配套的產品促銷方案，贏得了德莊、有拈頭、鍋圈食匯、劉一手、珮姐老火鍋、香天下、小龍坎、賢合莊、左庭右院、馬路邊邊、盛香亭等眾多火鍋餐飲、食材零售連鎖企業的青睞。

單品單廠，打造隱形冠軍

澄明食品產業園之所以能夠不斷湧現“品類之王”，滿足火鍋餐飲老闆們的食材採購需求，在於其採用了食品工業的新模式——單品單廠。

長期以來，傳統食品工業採用了“大而全”的發展模式，它們儘可能響應市場上的一切需求，造成其SKU很多，整體規模很大，但每個單品的規模都微不足道，規模效應和認知效率自然也難以提升。

單品單廠，實際上是從傳統食品工業的“側翼軟肋”發起進攻——瞄準一個品類，天生具備拿到集成訂單的優勢，在規模化的基礎上更容易攤平人工等各項成本，同時集約化生產也帶來生產效率的提升，聚焦一個品類也更容易在用户認知中形成專家認知，由此更容易孵化各個品類的“隱形冠軍”。

專門生產滑類產品的逮蝦記就是最好的一個案例。逮蝦記專注蝦滑，並在這個細分品類裏往遠處走，向深處扎。

一方面，為了深耕產業供應鏈，逮蝦記在養殖、加工生產、物流及銷售等環節均有佈局，比如在北海附近斥資5億元開設面積達88畝的蝦滑生產工廠，最終實現全鏈條的高效生產。

另一方面，逮蝦記在加工工藝等方面投入了大量的研發。比如通過7次技術迭代，逮蝦記研發了“鹽溶性蛋白鎖鮮”工藝，在加工過程中最大程度地鎖住水分和營養。

澄明食品產業園將眾多類似於逮蝦記的企業聚攏在一起，在“單品單廠”模式下孵化、賦能，帶動各個火鍋食材品類的發展。

（來源：澄明食品產業園公眾號）

從目前來看，我國食材供應鏈產業存在着很多不足。以肉牛行業為例，大部分企業還只是停留在依靠屠宰分割生產冷鮮肉或冷凍肉的階段，牛肉深加工產品產量較低，產品類型單一。澄明食品產業園的和一肉業，從注重消費場景的多元化、口味多樣性出發，聚焦更細分化的產品，將價位打下來，並通過研發陸續推出特色化商品，在肉牛行業中獨樹一幟。

值得一提的是，澄明食品產業園的“單品單廠”都是數智驅動運營。在全自動數據智能化工廠，他們一方面用技術賦能生產力，助力工廠提升管理能力、食材產能，以確保食材品質；另一方面，藉助數字化工具建設透明生產線，打通從食材生產到產品包裝的一條龍可視化生產，優化管理效率，提升品控能力，保障食材安全。

此外，與華鼎冷鏈等兄弟企業的緊密配合，也有助於澄明食品產業園的各個工廠打造更加柔性的供應鏈體系，為各個火鍋企業以及食材批發零售企業打造定製化的產品和服務。

以“單品單廠”為核心，澄明食品產業園聯動各個入駐工廠，形成蜂巢式產業集羣，實現了資源共享、優勢互補和規模效應，不僅降低了各個企業的運營成本，也提升了整個產業的創新能力和市場競爭力。比如，在即將到來的火鍋季，澄明食品產業園正在利用自己的集羣效應，邀請各個火鍋企業蒞臨、試吃品鑑，精準地擴大自己的聲量。

小結

根據餐飲大數據研究機構NCBD(餐寶典)發佈的《2023年中國餐飲開關店報告》披露,2023年,中國火鍋市場規模為9758億元,同比增長4.4%,預計2024年有望突破10000億元大關。

火鍋各個品類帶來的龐大市場規模，傳導到食品採購端供給能力的提升，最終激活澄明食品產業園的產能釋放。從2020年至2024年，澄明食品產業園不到5年時間成功引進近20家食品加工廠，打造出多個品類的“隱形冠軍”，已然成為眾多火鍋餐飲老闆們採購的新選擇。

在此過程中，中國食品產業也從粗放型增長走向數智型增長，並帶動上游的農牧業，下游的餐飲零售行業向着更高質量發展的方向演進。