10家重慶火鍋，7家都在爆改！_風聞

導讀：

1、重慶火鍋市場規模或將突破4000億

2、重慶火鍋高熱度的3個主因

3、重慶火鍋未來的2個走向

第 1693期

   文 | 張冬

市場規模突破4千億的重慶火鍋

穩坐行業頭把交椅

提到火鍋行業，沒人可以繞開重慶火鍋，連上帝都不行，就算耶穌路過重慶，也準會撈幾筷子再走。

重慶火鍋不僅好吃，還很掙錢，去年，有數據統計，重慶火鍋的市場規模是3600億，看今年這架勢，有業內人士預測，4000億，沒跑。

吃正宗的重慶火鍋，肯定要去當地，前幾天，美團發佈一組數據預測，2024年，重慶市火鍋市場消費規模將超720億。如果數據真能達到，那麼，重慶人真的硬生生地吃了全國重慶火鍋市場份額的18%。

高市場份額的背後，是吃貨們愛的深沉，像有關重慶火鍋的抖音話題量，累計突破300億，小紅書筆記超過200萬篇，微博話題討論突破40萬，話題閲讀也是輕鬆突破3個億。

◎熱辣滾燙的重慶火鍋

重慶火鍋為何如此受關注、受歡迎？

如果深扒重慶文化，就不難知曉，除成癮性的口味外，還在於其自身的分化與爆改。

在重慶文化中，包含“巴文化”“移民文化”“鹽文化”“碼頭文化”“茶文化”“開埠文化”“袍哥文化”“抗戰文化”等，重慶火鍋場景、產品、模式的分化與爆改，與這些文化基因的影響，密不可分。

**首先，重慶火鍋的場景分化更多元。**在過去，重慶火鍋店的場景中規中矩，滄桑感、厚重感很強，隨着時代的變遷，新老火鍋人的交棒，重慶火鍋的場景也呈現出不同風格。

以黑天鵝事件為分水嶺，大店開始向小店進化，船小好調頭，成本也低，輕量化開店成風，市井風和地攤風成了主宰；隨着國家管控得力，國人自信心恢復，中國文化開始全國乃至全球蔓延，講漢語、穿漢服、吃中國美食，巋然成風，自此，國潮風、戲曲風開始席捲火鍋行業。

隨着封控解綁，價格戰打響，為了親民和引流，社區火鍋、鄰里火鍋、街坊火鍋四起，風格十分接地氣，是真正的“下里巴人”（本詞無貶義，泛指事物通俗而易被大眾接受）。

多元的場景進化，無疑是“碼頭文化”的延伸——開放。

◎張崇會社區火鍋

**其次，重慶火鍋的產品、口味更豐富。**重慶火鍋重產品，尤重底料，畢竟底料是火鍋之魂，很多火鍋品牌為將底料做出差異化，多現做現炒，像張崇會社區火鍋，就打造了炒料師傅的IP，以凸顯底料的差異化；再如“重慶火鍋天團第一名”的珮姐重慶火鍋，首創了獨特的“魚子醬般紅油鍋底”，成為行業爆款。

像北步園火鍋，“下笨功夫”做手工菜，全國各地的門店時常爆滿，只為那一口煙火的濃香。

重慶的“鹽文化”，是重慶火鍋的味道底色。

所有的烹飪技法，都是火的延伸，而所有的味道，皆是鹽的延伸。重慶古稱“巴”，鹽巴的説法，就是這麼來的。

篡漢的王莽曾説，鹽者，百餚之將也。

重慶火鍋的食材、底料的豐富，正是鹽文化的體現與延展。

**最後，模式的分化。**從過去的大店到小店，從點餐到自助、半自助，從社交聚餐到一人食小火鍋，重慶火鍋的模式一直緊跟時代的腳步和消費需求。

這種模式的演變，也是重慶“移民文化”的一種延伸，“十里不同風，百里不同俗”的説法，最能形容山城重慶，所以，帶有移民文化的重慶火鍋，兼容幷蓄，適應時代，極為包容。

◎市井風

當然，重慶火鍋的高熱度，除了分化與爆改，**最關鍵的是，這幾年，大品牌的活躍、新品牌的崛起，也加持了重慶火鍋，**並且重慶的火鍋品牌也是硬橋硬馬的真功夫。

像剛才提到的品牌，打造極致食材和鍋底的珮姐重慶火鍋、社區火鍋黑馬張崇會社區火鍋，以手工菜出圈的北步園火鍋，還有諸如30年老品牌又煥發新生的年白重慶火鍋、重慶火鍋新秀大虎老火鍋、八榜第一的紅九格老火鍋、一年打響品牌全網流量過億的李常在重慶火鍋，以及酸湯火鍋頭部品牌羅錢攤攤安順奪奪粉等，放在全國，都響噹噹。

自身的分化與爆改（品類）、頭部的引領（品牌）、口味的成癮性（復購前提），加上重慶文化的挖掘（延伸出的差異化），使得重慶火鍋越來越熱辣滾燙。

重慶火鍋的走向有二：

極度融合與極致精尖

從重慶火鍋的根源上看，結合風土民情和地域文化，其走向有二，一是極度融合，二是極致精尖。

歷史上，重慶有過8次重大移民潮，從春秋戰國，到民國、解放後，重慶似乎一直在“被填充”，可見，移民文化是重慶文化中最重要的一個分支。

**移民文化的內核是“融合、包容”，**這種特質也反映到了重慶火鍋上。

另外，重慶作為旅遊城市，每年都會接待來自全國各地乃至全球各國的旅行者和旅行團，這就使得品類在保持自身屬性的同時，兼蓄百家之長，旨在滿足更多變的消費需求。

像李常在重慶火鍋，不僅獨創了醇香型湯底，產品上更是變化多端，諸如山城銀耳湯、銅梁沖沖糕、重慶鐵板烈火炒飯、岐山擀麪皮、丁家坡土豆泥等等，只聽名字，就知道老闆的心有多野，恨不能蒐羅全世界的美食放到一口鍋裏。一年時間，全網曝光量過億，可不是蓋的。

◎李常在部分產品

去李常在重慶火鍋，一定要看看地域特色的融合邏輯。

紅九格老火鍋，是一家開在防空洞裏的火鍋店，也是一家本地人心心念念、外來遊客常打卡的品牌。

◎紅九格

紅九格顧名思義，以傳統九宮格做招牌，其店內所有菜品皆用茶碗盛裝，看過去小巧別緻，頗有押韻，紅九格的極致融合，更像是重慶“茶文化”與“抗戰文化”的融合——讓顧客在先烈們開闢的空間裏，體驗一把和平帶來的鬆弛感。

這個八榜第一的品牌，場景打造和產品結構，值得一看。

大虎老火鍋，是這兩年跑得較快的重慶火鍋品牌，從西南邊城開到西北邊陲，從南國風光，到北國冰霜，從街頭巷尾，到摩登城市，大虎一張口，通吃。

◎大虎老火鍋

而其**通吃的本質，正是“融合”，**大虎老火鍋融合了地攤火鍋的價格、工業場景的質感、重慶鍋底的傳統味道以及時尚前衞的甜飲品，使得其迅速崛起。

**工業風的場景打造，是其特色，**去大虎，得好好體味一把現代都市的時尚設計感。

還有羅錢攤攤安順奪奪粉，將重慶文化與貴州酸湯融合，用一口酸湯鍋底，直接殺到了頭部。酸湯火鍋排名第一的品牌，無論是產品力、運營力，還是組織力、門店力，都值得一看。

◎羅錢攤攤安順奪奪粉

重慶文化中包含袍哥文化、抗戰文化、革命文化，**這就使得重慶火鍋人身上，有種英雄俠義和堅韌奮鬥的基因，**也正是這種基因驅使他們肯下苦功夫、笨功夫去鑽研，開疆拓土，並做到極致。

像珮姐重慶火鍋，長期霸佔各地熱門榜單，拿獎到手軟，翻開各類點評平台和社交平台，對珮姐的評價最多的就是“鍋底香，產品好”。

◎珮姐產品

比如珮家三絕，貢菜丸子，珮姐原創作品，每年賣出280萬顆；屠場鮮毛肚，每天屠場特供，吃一份，少一份；秘製麻辣牛肉，優選細嫩黃瓜條部位，以三種特色辣椒秘法調製而成，桌桌必點。

另外，珮姐的高端店，更是讓食客大開眼界，蛋炒飯、跳水泡菜、各色燒菜等等，可謂“顏值與味道齊飛，傳統共時尚一色”。

珮姐的產品可謂做到極致，去珮姐，產品是必看之一。

前文已述，鍋底是火鍋之魂，重慶很多火鍋品牌常將一口鍋底炒到極致，像擁有30年曆史的年白重慶火鍋，顧客來吃，基本是衝着這一口鍋底，火鍋人來看，鍋底必不可少。

◎年白

社區火鍋的黑馬品牌張崇會社區火鍋，將社區火鍋的鬆弛感做到極致，鍋底好，服務親民，亮點很多。

當然，重慶火鍋的走向不止於此，由於重慶的文化多元，故而火鍋亦多元，走向更是四通八達，值得一提的是，由於存在“開埠文化”的基因，重慶火鍋便早早地開始了冒險——火鍋出海，征服世界吃貨。

重慶火鍋，總能給人驚喜。

無論怎樣，火鍋人要想尋根問源，還得來趟重慶親自瞧瞧。重慶文化在火鍋中的延展，或許能給你更多的靈感，給你更多的道與術。10月23~25日，讓我們一起遊學重慶，體驗創新突圍和爆改求變，走進新一代重慶火鍋爆店。