淡季來襲，餐飲到底該怎麼幹？_風聞

微觀環境至關重要，切不可完全依據大勢來進行個人判斷，畢竟大勢往往難以由個人決定。

注：本文為“紅動食刻聯動大咖直播季”期間，以《新形勢下餐飲品牌內功修煉》為主題直播對話實錄，紅餐網整編髮布，有刪減。

科技的飛速發展在重塑餐飲行業的格局，餐飲企業需要不斷適應變化以保持競爭力。為順應時代的發展與變革，餐飲企業如何抓住新的機遇？未來，餐企的核心競爭力將集中在哪些方面？

日前，紅動食刻力邀西貝餐飲集團副總裁宋宣與柴大官人聊品牌主理人柴園，共同探討餐飲新形勢下的品牌內功之路。

本期節目嘉賓

樊寧

紅餐網聯合創始人、副總裁

北京大學文學學士和經濟學雙學士，澳門大學工商管理碩士。近年來專注於餐飲產業研究及品牌營銷服務，連續多年參與《中國餐飲發展報告》的編審工作。

宋宣

西貝餐飲集團副總裁

勺子課堂創始人。

柴園

柴大官人聊品牌主理人

胖墩餐飲&九悦餐飲 董事合夥人，額爾敦傳統涮 高級合夥人。

觀點·紅動食刻

​01.

當前餐飲行業的主要新形勢有哪些特點？

宋宣：所謂的 “新形式”，一旦被提及，便已不再新鮮。在許多事情上，我們應該關注那些真實不變的東西。就顧客而言，他們始終希望吃得更好、更舒服，這是永恆的需求。在不同的時代，這個需求的程度可能會有所改變。例如，在當前這個時代，人們可能更期望商品具有更高的性價比、更加物美價廉，對原有需求的要求也更高。

樊寧：“人不可能兩次邁進同一條河流”，當我們在瞭解問題的時候，問題本身已然在發生變化。從這個角度來看，新永遠是相對的。

就目前而言，餐飲行業作為一個有着上千年曆史的傳統行業，理論上來説不可能出現一種完全嶄新的需求。所以，我們所有的需求都是在以往的基礎上有一些新的變化、新的迭代，或者在技術層面上有一些新的滿足。這也給了餐飲人一個非常好的提示：當我們面對新需求的時候，不必懼怕它；面對新的形勢時，要心中有數，因為沒什麼大不了的。

柴園：首先，一個明顯的感受就是 “卷”。毫無疑問，大家都能感受到競爭的激烈，承受着生意下滑的壓力。過去幾十年餐飲行業發生了很大變化，第一個變化是從事餐飲行業的人越來越多。我發現身邊很多之前與餐飲毫無關係的人，現在也開始涉足餐飲，開店創業。

其次，我們對本質的關注越來越少，大家的基本功似乎也沒那麼紮實。現在，傳統的營銷方式、推廣方式以及經營方式正在失效。

02.

消費者的需求發生了哪些重大變化？

宋宣：我認為如今這個行業正變得愈發具體。當下，眾多品牌與年輕創業者紛紛湧入市場，競爭之激烈程度超乎想象，這對品牌的落地能力提出了極高的考驗。曾經，一個品牌或許能夠滿足眾多人的需求，然而現在往往需要聚焦於一類人的需求，例如在特定客單價下的某一具體場景中的需求，這或許與場景存在一定關聯。

在這個時代，把事情做得更深入、更具體，同時具備更高的品質與質量，顯得至關重要。餐飲行業的連鎖化率持續攀升，底層流動性日益增大。頭部品牌之所以能夠存活下來，一個重要原因在於基本功紮實。而底層品牌流動性大，是因為進入門檻不斷提高，對一個品牌做專、做細、做強、做深，以及做出高質量的能力要求越來越高。

樊寧：實際上，就目前的技術水平而言，餐飲依然受到服務半徑的限制。無論是從門店還是整個品牌的角度來看，有兩個發明擴大了餐飲的服務半徑並提高了效率。其一為連鎖化這種管理工具及裂變工具，它提高了整個餐飲品牌的覆蓋半徑；其二是外賣，它提升了單店的覆蓋半徑。

然而，本質上餐飲依舊受半徑所限，不像食品等標品可以一品打天下，幾乎沒有距離限制，比如在國外可以通過海外郵購買到中國海底撈的線上食品火鍋，但如果想去海底撈門店消費，就確實受半徑限制。

柴園：首先，出去吃飯這件事情本身並沒有發生變化，我們依然會外出就餐。只不過現在給消費者的選擇太多了。德魯克曾説過，要成為顧客的首選，要成為所在區域或街道上某一品類的代表。否則，就真的會埋沒在茫茫多的大小飯店之中。這個時候更要把自己的品牌和門店產品的特點挖掘得更鮮明一些，直接應對消費者的需求。因此，餐廳在服務和定位這兩方面，確實要考慮 “具體” 這兩個字。

03.

餐飲品牌的內功****包含哪些具體方面？

宋宣：餐飲行業的內功始終未曾改變。其中，尤為重要的一點是穩定性，也就是 QSCV 呈穩定狀態，這是最為基礎的公式。其次，需要有一個反饋循環系統，即 PDCA 循環。從建標、修標、落標到查標這一整套 PDCA 循環，乃是西貝真正的基本功所在。唯有門店具備更好的 PDCA，才能夠不斷地察覺到自身存在的問題，進而不斷地進行反饋。

樊寧：品牌的內功與武俠中大俠的內功極為相似。內功恰似一種防禦型的實力，而非具有侵略性的力量。它為一個品牌所能提供的體驗下限進行背書。

柴園：一個餐飲品牌若欲成就卓越，關鍵在於人的內功。那麼，那些能夠將店鋪經營得有聲有色且持久穩定的人，他們的內功究竟是什麼呢？

第一點便是內核要極為穩定。他們是情緒平穩且秉持長期價值、踐行長期主義之人。所謂長期主義，即不投機取巧，不奉行機會主義。在這兩年中會有一些流行的品類湧現，那些追逐風口之人，雖在短期內或許能獲得顧客的認可或者門店的短暫成功，但從長遠來看，由於他們的內功不夠紮實，一旦門店遭遇下滑和波動，便會束手無策。

第二點，作為餐飲人的內核，需有一種樂觀積極的狀態。悲觀者常常正確，而樂觀者往往成功。

04.

企業文化對餐飲品牌有哪些重要的意義？

宋宣：西貝的藍圖是由西貝一代又一代的幹部一個字一個字鑿出來的。西貝是一個由夢想驅動的組織，每一個西貝的幹部都有自己的人生召喚。當所有人的夢想匯聚在一起時，力量便格外強大。

我們會把每一個人的人生召喚整合起來，進而變成一幅西貝的宏偉藍圖。“用美食創造喜悦人生” 是西貝的使命，而其背後最關鍵的一點在於，創造喜悦人生實際上是每一個西貝人內心深處的夢想。所以，西貝的企業文化和企業藍圖的核心，源自於每個人內心所生髮出來的那種強大能量。

05.

對餐飲從業者，有哪些建議？

宋宣：雖然人未必能夠一定勝天，但依舊要回歸自己內心的真實所想。還有一點，微觀環境至關重要，切不可完全依據大勢來進行個人判斷，畢竟大勢往往難以由個人決定。倘若非要向大勢靠攏，永遠都能找到理由。在任何一個時代，都會有英雄嶄露頭角；在任何一個時代，也永遠存在機會。將自己能做的事情做到極致，這便是最好的辦法。

企業同樣需要不斷修煉內功，學習專業知識、增長自身本事。實事求是地面對自身所發生的各種問題情況，積極應對，用心做好身邊的每一件事情。只有如此，企業才能在激烈的市場競爭中站穩腳跟，實現可持續發展。

柴園：無論通過何種方式學習、成長，都要儘量成為少數人，成為自己所在區域、領域中的那一部分少數人。對於每一位創業者而言，機會都是公平的。尤其是在餐飲行業這樣一個諸侯割據、永遠不缺英雄豪傑湧現的領域，依舊充滿着希望。