數智化變革，是餐飲企業該抓住的“大風口”_風聞

“數智化做得好的餐企，一定是內功夠強的企業。”

注：本文為“紅動食刻聯動大咖直播季”期間，以《連鎖餐飲如何做好數智化佈局》為主題直播對話實錄，紅餐網整編髮布，有刪減。

在當今數字化快速發展的時代，連鎖餐飲行業面臨着新的機遇與挑戰。隨着消費者需求的不斷變化和科技的持續進步，數智化已成為連鎖餐飲企業提升競爭力、實現可持續發展的關鍵因素。

日前，紅動食刻力邀螞蟻集團網商銀行企業交易銀行部副總經理艾昌宇與朱光玉火鍋館創始合夥人李揚，一起就“連鎖餐飲如何做好數智化佈局”進行了深入探討。

本期節目嘉賓

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樊寧

紅餐網聯合創始人、副總裁

北京大學文學學士和經濟學雙學士，澳門大學工商管理碩士。近年來專注於餐飲產業研究及品牌營銷服務，連續多年參與《中國餐飲發展報告》的編審工作。

艾昌宇

螞蟻集團網商銀行企業交易銀行部副總經理

專注產業鏈綜合金融服務十二年，秉承“做服務業數字化資金大腦”的理念，創建連鎖通、收付通等一系列行業解決方案，服務超過650個連鎖加盟品牌和2000多家產業鏈服務企業。

李揚

朱光玉火鍋館創始合夥人

擁有敏鋭的行業洞察力和精準的決斷力、豐富的行業經驗，關注行業動態、擁有極強的前瞻意識，專注餐飲連鎖化、佈局餐飲供應鏈。

觀點·紅動食刻

01.

當前我國餐飲行業呈現怎樣的發展態勢？

艾昌宇：總體來看，今年的餐飲行業有兩個關鍵詞值得關注，消費降級和中式餐飲。首先，今年的餐飲消費降級很明顯，消費者基本上還是理性消費。餐飲商家順勢推出“窮鬼套餐”“高性價比套餐”等，餐飲內卷依舊嚴重。

比如有的品牌將58元的套餐降價到38元，有的品牌將人均從200元打到了128元。這個時候，如果商家運用了數字化建設手段，就能做好成本控制，也就有足夠的競爭力去做性價比。其次，中式餐飲崛起，國潮風席捲餐飲業。比如中式漢堡火熱，霸王茶姬等帶有國風韻味的餐飲品牌獲得不少關注。

樊寧：從今年的餐飲一線給到的反饋來看，確實存在很多挑戰，比如消費降級、行業內卷等。消費端方面，餐飲消費者的預算在縮減，消費降級趨勢明顯。紅餐大數據顯示，近三年不少餐飲品類的人均消費持續下滑，這也是一個信號。

供給側方面，今年開年以來，餐飲企業面臨成本不斷上漲、經營困難等壓力，大家都在等待局面轉化的契機。在這樣的背景下，如何利用數智化的手段或者高科技手段，幫助餐飲企業提高競爭力，降低成本，提高經營效率，成為餐飲行業關注的焦點。

李揚：總體來看，餐飲行業內卷嚴重，我覺得所有品類裏最卷的應該是川渝火鍋。由於川渝火鍋標準化程度高，2023年之後賽道的入局者增多，而今年“陣亡”了一大堆。眾多參與者的湧入，帶來了同質化問題，也加劇了市場競爭。

不少川渝火鍋品牌都有不同程度的降價，大家都主動或被動地捲入了“價格戰”。朱光玉火鍋館也從產品創新、非遺文化宣傳、長城直播等角度切入重塑品牌價值，尋找脱離價格戰的方法。

02.

如何看待餐飲行業正在經歷的數智化變革，

如何理解數智化這一概念？

艾昌宇：從概念上來説，數智化是數字化的延伸。從信息化到數字化，再到數智化，是一個層層遞進的迭代過程。近幾年的數智化手段主要幫助餐企獲客和履約。連鎖餐飲企業在獲客方面已經做得相對成熟。而在履約方面，以網商銀行為例，我們能幫助餐企在門店交付、供應鏈交付等環節上，用數智化的方式來提效能，從而提高企業的效率。

數智化相當於是一個“一號位項目”，是一種“改革手段”，需要企業的老闆進行操盤。大型餐飲企業的內部體系與供應體系都相對複雜，這個體系如果單靠“人”這一角色，最終還是挺累的，且欠缺精準度。

而在數智化時代，餐企老闆能在決策上更多地依賴數據，提升產品創新等方面的敏捷度，決策也能更快地響應市場的變化。我認為數智化呈現的是一個從後向前的關係，企業總部基於數據分析做了智能化決策和推動，再往前滲透來指導門店經營。

樊寧：數智化強調的主要是“智能”。未來，餐飲企業和餐飲門店在做一些決策的時候，算法或者數字化工具的參與度會越來越高，甚至可以幫助企業做出決策。只有把私域公域真正打通，真正進入這種全域聯網狀態，才有可能實現真正意義上的智能化。

在這個時代，未來帶來的衝擊格外真實，同時我們要用很大的寬容度去接受它。所以我相信未來餐飲如果進入一個真正的數智化時代的話，無論是我們的供給側，還是消費者，大概率會無縫地去接受並融入這樣的生態。

李揚：要實現數智化的“智”，前面還需要有一些基礎動作。最近五年，餐飲企業已經把前面的很多動作做下去了，比如掃碼點餐、POS收銀機、會員系統、ERP系統等，彼時各大系統就是一個一個的“孤島”。

一些餐企在沒有做好信息收集的情況下購買數字化系統，就無法做到聯通“孤島”。餐飲企業在佈局數智化體系時，應該考慮公司現狀、經營業態、戰略目標等因素。

餐飲行業中真正應用好了數智化的是餐飲的“飲”，主要是茶飲和咖啡企業。很多頭部茶飲企業都是花巨大的成本去自研整套系統，基本上每家每年在這上面的資金投入都是千萬級的。咖啡企業的數智化應用也很強，很多企業用互聯網的思維來做咖啡。而數智化手段甚至可以細緻到提供智能訂貨系統，讓飲品企業及時響應最小單位終端門店的訂貨需求。

03.

數智化****具體如何賦能餐飲企業？

李揚：數智化對餐企的重要性，和餐飲品類、企業發展規模有很大的關係。我覺得餐飲人對數智化應該保持開放學習、包容的態度，這個才是最重要的。

當前，餐飲數智化還面臨一些難點。一個是服務商較多，商家挺難判斷用哪一家的系統或者工具來實現什麼事兒。另一個是系統的提供商與餐飲商家之間存在斷層，服務商不夠了解餐飲，不夠了解每一個品類之間的差別，大多用通用性強、顆粒度粗的系統來做強適配。當然，這也和一些商家的定製化需求不夠高有關。未來，隨着餐企規模的擴大，私有化部署這樣的需求也在提升。

樊寧：我們會發現很多的數智化供應商或者服務商，跟餐飲人的溝通還是存在隔閡的。很多餐飲創業者剛進入餐飲賽道的時候，對餐飲業都缺乏敬畏心，但最後大多數都要交一波學費，數智化服務商也有類似的情況。

很多數智化服務商有時候認為自己都能服務好大企業，一個餐飲門店還搞不定嗎？其實還真就不一定。因為這些原理是完全不一樣的。而就是因為缺乏這種敬畏心會導致他的服務出現變形，同時出現功能冗餘和功能不足的情況。

艾昌宇：餐飲的數智化基本上是全方位地在做改造、改革，它會把所有的環節都串聯起來。第一，助力餐企精準營銷。大家都説餐飲渠道較零售渠道有一個既幸運又不幸的地方，就是餐飲可以吃“特效藥”，這個特效藥就是線上的流量。線上流量加持過來，能夠逐漸佔到門店50%左右的交易量。線上營銷的過程就需要數智化的助力，靠人肯定幹不了。

第二，助力餐飲供應鏈提效。餐飲本身是一個看起來門檻很低，實際上門檻很高的一個行業。餐飲創業者入局是否虧損的背後，折射的是運營效率和供應鏈成本的把控。運營效率比拼的是人員排班、裝修陳列、人員動線等，需要數智化工具的賦能。數智化在供應鏈這一塊能做的主要是優化供應鏈和庫存，節省供應鏈成本後，可以再去影響前端門店的經營。

第三，助力餐飲老闆決策。人終歸有侷限性，企業規模做大之後，人就更有侷限性。數智化工具就可以幫餐企老闆分析報表、最後決策拍板等。能夠把數智化做得好的餐企，一定是內功夠強的企業。

04.

網商銀行的數智化解決方案，

是如何落地到餐飲品牌的？

艾昌宇：網商銀行與茶飲、中式快餐的品牌合作較多，與很多頭部餐飲企業基本上也有合作，我們主要是幫助餐企做好資金流的合一。

比如在餐飲加盟商向總部報單這個環節，網商銀行首先做的是“跟單支付”，當加盟商在系統上下了採購單，通過網商銀行進行了支付，就馬上可以實時給加盟商結果，之後通知後面的各配套系統供應鏈就可以去進行流轉了。

其次就是賬款管理，網商銀行幫助企業把線上線下彙集到總部的錢給管起來，由此減少企業的財務投入。我們可以從銀行的角度出發，用數智化系統自動化處理企業賬款。“讓天下沒有難做的生意，沒有難管的錢”，是我們網商銀行的使命。

05.

餐飲數智化的未來發展態勢如何？

艾昌宇：我主要從兩個角度來説一下我的看法。第一個角度是我個人作為消費者的角度，對自主創造菜品挺有興趣。在餐廳我可以通過AI或者其他智能手段，組合一些想吃的東西，數智化工具會給我一些科學的判斷，包括口味、營養元素等。

人這一輩子時間不是很長，但還是想去體驗更多的一些東西。但隨着餐飲越來越標準化，消費者能夠體會的差異性反而變少了。而在餐飲數智化的推進過程中，如果個性化消費需求能夠得到滿足，這將是一個看點。

第二個角度是網商銀行的角度。我們已經在嘗試用AI技術去賦能企業的供應鏈、資金鍊等環節，比如網商銀行發佈的“布穀鳥”這一AI理財系統。商家的資金是波動型的，數智化系統可以幫助商家在資金波動的時候獲得更好的收益，這是我們正在乾的事。

李揚：艾總提到的個性化需求的滿足，這件事情是完全可以行得通的。比如炒菜機器人就是體現數智化技術不斷完善的一種終端設備。早前的炒菜機器人只是模擬廚師動作，然後有了半自動炒菜設備，再到現在更加標準化的炒菜機器人。一個機型背後的菜單已經非常多了，川菜、湘菜等風味，所有的菜品一台機器都能搞定。

關於餐飲數智化的未來，説實話我沒有辦法去設想餐飲數智化跟上了以後是怎麼樣。但是我希望大家往前看，想想十年前的餐飲，再想想今天的餐飲，從供應鏈數字化、信息化、數字化組織力再到營銷能力都實現了很大的突破。對於數智化發展，餐飲企業應該抱着開放的心態，積極擁抱，努力嘗試，那麼紅利自然而然就會被自己抓住。