如何迎接餐飲淡季？行業人士：淡季年年有，修煉“內功”、堅持創造長期價值_風聞

作者｜川 川

編輯｜大 風

在剛剛過去的十一黃金週，國慶假期餐飲大盤表現超預期。假期前6天，海底撈全國超1300家門店共計接待顧客超1000萬人次，截至10月7日，全國海底撈外賣訂單量環比節前銷量增長超60%；呷哺呷哺假期整體客流量同比增長14.8%；喜茶國慶期間多家門店銷量增幅超600%。

即使國慶期間生意火爆，不少從業者也擔憂，接下來的行業淡季影響門店生意。對此，有行業人士認為，餐飲是典型的淡旺季行業，每年受節假日影響較為明顯，淡旺季每年都有。

在近期應對餐飲淡季的媒體訪談中，“柴大官人聊品牌”主理人柴園也發表了看法：“當前餐飲行業一個明顯的感受就是‘卷’，從事餐飲的人越來越多，對本質的關注越來越少，但出去吃飯這件事情本身並沒有發生變化，只不過現在給消費者的選擇太多了，傳統的營銷方式、推廣方式以及經營方式正在失效。”

他認為，要成為顧客的首選，要成為所在區域或街道上某一品類的代表，否則就會埋沒在茫茫多的大小飯店之中，需要把品牌和門店產品的特點挖掘得更鮮明一些，直接滿足消費者的需求。

因此，餐廳在服務和定位這兩方面，要考慮 “具體” 這兩個字。另一方面，餐飲人要修煉“內功”，堅持創造長期價值，追逐風口雖可能獲得短暫成功，但內功不紮實無法應對波動。

紅餐創始人樊寧在訪談中也表示，餐飲行業歷史悠久，不可能出現完全嶄新的需求，所有新需求、新形勢都是在以往的基礎上迭代，或者在技術層面上有一些新的變化，因此餐飲人不必懼怕。

此前，在第四屆中國餐飲品牌節上，西貝餐飲創始人、董事長賈國龍也曾表示，餐飲想要有較好的生存能力，“只有一個辦法，就是練內功，從潮頭退下的根本原因，是基本功不行，手藝不精。”

今年以來，轉型餐飲行業成為許多外行人的新選擇，業內湧現出大批入局者，餐飲市場趨於飽和。

根據天眼查數據，今年上半年，國內餐飲相關企業新註冊量達到134.7萬家，註銷、吊銷量達到105.6萬家。這意味着，新成立餐飲企業數量仍大於關閉數量，行業供給繼續增加。

番茄資本的一項最新統計顯示，火鍋門店在營業的約為51.3萬家，但開關店比接近1:1，新開門店一年存活率僅58%，機會背後更多是殘酷現實。

競爭白熱化使得市場對餐企專業度的要求更高。賈國龍近期在視頻號上公開稱：“中國的餐飲行業一直往上走，原來業餘選手也都能活，未來可能業餘選手還真上不了場，餐飲比拼的就是專業。”

西貝副總裁宋宣在訪談中也提出，當下餐飲競爭之激烈程度超乎想象，餐飲頭部品牌表現較好的原因在於基本功紮實，底層品牌流動性大，是由於門檻在不斷提高，行業對做出高質量產品及服務的能力要求越來越高。“在這個時代，把事情做得更深入、更具體，同時具備更高的品質與質量，顯得至關重要。”

近日，《經濟日報》的評論指出，餐飲淡季也是賽季，餐飲企業要練好線上線下全場景經營基本功。

應積極探索發展“數字+餐飲”，通過人工智能、大數據、區塊鏈技術及智能設備的研發與應用來降低管理成本；迎合消費者“性價比”新需求，適時加強與直播、電商、社交點評等平台合作，拓展線上消費場景。