中國餐飲業危機生存指南_風聞

頭圖由豆包生成，提示詞：中餐 、筷子‍‍‍‍‍‍‍‍

01

中國餐飲業的危機景象

最近，中國餐飲業邁入了多事之秋，與消費降級呼應得嚴絲合縫。

2024年上半年超100萬家餐飲店關門，而2023年全年才倒閉了135.9萬家； 

根據北京統計局統計，北京規模以上的2600多家餐飲企業總利潤1.8億，同比暴跌88.8%，其中作為主力軍的2100多家正餐企業，集體虧損，共計虧了7651萬！

2024年上半年，上海規模以上的住宿和餐飲企業整體虧損了7.7億元。2023年5月，上海人均消費500元以上的餐廳還有2700家，到今年7月只存活一半不到了。擁有金字招牌的頂級餐廳也不斷倒閉：上海外灘十八號、川菜天花板明路川、知名日料鮨心……

有數據顯示，截至2024年第一季度末，中國的餐飲門店數量大概是743萬家（不包括食堂等團餐）。2023年至2024年3月，新開417萬家，關閉421萬家。

閉店率達到驚人的56%！具體來看，2024年第一季度倒閉了46萬家餐廳，第二季度倒閉了接近60萬家，如果下半年剎不住車，到年底的總閉店數，大概率超過200萬家。

國外也不例外，一些知名餐館也紛紛倒閉。但在美國，閉店率不到30%；在日本，閉店率不到20%，相比之下，中國的閉店率全球領先，中國的餐飲業真是進入了“地獄”之途？

其中的原因，不能不讓人深思。

02

預製菜：墜向危機的發動機？

回頭來看，在疫情之前，國內經濟經歷了40多年的單邊上行，中國餐飲業則同樣經歷了幾十年的爆發式增長——餐飲收入從50億元增長到5萬多億。

但遺憾的是，這樣的單邊增長行情，可能階段性結束了，曾經在高速發展中暢行無阻的商業邏輯開始失效，屬於餐飲業的紅利期徹底結束，內捲開始。當下的艱難，正是多年來惡性循環的結果。

長期以來，中國餐飲業面臨着三座大山的壓迫：高房租，高人工費用，不斷上漲的食材價格。這幾乎成為餐飲業幾十年發展過程中的老生常談：不僅低房租的鋪面不好找，大廚不好僱，連食材也必須偷工減料。

但所有這些都好像解釋不了目前的困境，把中國餐飲業帶向危機的發動機，至少從表觀和膚淺的層面看，就是目前餐飲業離都離不開的東西——“預製菜”！

關於預製菜，我在2018年寫了一篇《調理包：正在摧毀未來中國的餐飲業》。那時的調理包，就是現在的預製菜。我不想説我的預測正在按部就班地實現着，但實際的情況是，預製菜正是把中國餐飲業帶入“負循環”的加速器。

**目前，百分之八九十的餐館都倒向了預製菜。**大部分餐館倒向預製菜的第一步，就是用預製菜代替廚師。結果把中國的餐飲業帶向了歧途，其中最大的問題是降低了開餐館的門檻。

在中國餐飲業飛速發展的幾十年中，開餐館的最大門檻其實是“環保”。中餐特色的煙火氣，最大的敵人是油煙、氣味、垃圾、人聲鼎沸等等對居民區的困擾。但預製菜幾乎把所有這些都給一攬子解決掉了：大廚不用僱了；鋪面好找了；人工費省了；食材費降了；還燒菜的競爭對手滅了……

中國餐飲業的奇特景象出現了：一邊是“乏味的”預製菜館，一邊是還“有味的”但苟延殘喘的燒菜館。但是過度內卷和降低門檻之後，是做餐飲“數不到錢了”！

目前預製菜氾濫的惡果顯現出來了。中國餐飲業門檻降低之後，其長遠的影響，今天才剛剛開始！

門檻降低的第一個惡果：新餐館瘋狂增長，打破了供需平衡。

疫情之後，被壓抑了三年的餐飲需求被極大地釋放，餐飲行業迎來了前所未有的熱潮，吸引了眾多跨界創業者湧入。一時間，全國餐廳數量激增至超900萬家，遠超市場需求。2023年，國內餐飲企業新註冊了318萬家，是2022年的2倍。全國餐飲收入達到了5.2萬億元，同比上升了20.4%。 

門檻降低的第二個惡果：瘋狂資本介入，傳統餐館瀕臨嚴重危機。

疫情之後，資本開始在餐飲業跑馬圈地，到2023年，國內餐飲品牌開始集體瘋魔，紛紛喊出“萬店目標”，一時間似乎再多的門店都不夠投資。過去，餐飲門店間的競爭，主要是鄰里街巷間的直接競爭。而今，這場遊戲升級成了多維戰場，餐飲老闆不僅要和同行鬥，還得與互聯網流量高手、供應鏈專家、品牌策劃師乃至投資人過招。

傳統餐飲人，往往只能守着線下的一畝三分地，對線上引流、外賣經營等新領域，要麼一無所知，要麼有心無力。反觀新興連鎖品牌，它們背靠強大總部，線上線下聯動，即便初期經營不穩，也能在短時間內吸引大量客流，對傳統門店形成圍剿式衝擊。

一旦某個區域被證明適合開店，就會有源源不斷的後來者接踵而至。即便他們一個接一個地倒下，每個只存活數月，累積起來也足以讓傳統餐飲門店元氣大傷。隨着餐飲連鎖化率超五成，競爭戰場移至一線門店，傳統餐館生死存於一線。

門檻降低的第三個惡果：沒有人能安心做菜，餐館的美味沒了。

日復一日的價格戰，讓大多數商家的經營之路如履薄冰。餐飲業的價格戰，看似為消費者帶來了短期的實惠，實則隱藏着深遠的弊端。它加劇了行業的惡性競爭，迫使商家不斷壓縮成本，導致食材品質下降、服務質量縮水，最終損害了消費者的長遠利益。

當餐飲業成為一門利潤非常微薄的生意之後，依靠連鎖餐飲的經營法則是通過極致的標準化，讓門店可以快速複製，進而通過規模增厚利潤。如此一來，最後被犧牲的只有“味道”。當“窮鬼套餐”流行之後，人們進餐館的目的只能是填飽肚子，對美味的追尋，只能是一種奢望。

03

危機生存指南

如今，在餐飲業面臨寒冬的時刻，想辦法活下來是最重要的。畢竟人活着總是要吃飯的，餐飲業除非在未來，人進化到吃藥片不吃飯時會消亡，現在無論多麼慘的危機之途，都會有幸存者，都會有跨過週期存活下來的“英雄餐館”。

未來，餐飲業存活可能需要以下幾個條件——

​第一：自己的鋪面

“有恆產則有恆心”不僅適用於中產的誕生，也是餐館謀生的必備條件之一。比如，麥當勞就是最大的地主。目前中國房地產下行，被電商打擊到底部的底商和商業鋪面，未來的出路之一，就是餐飲。在低位入手鋪面，準備開一個能夠“世代傳承”的餐館，不僅需要巨大的決心，也會激發所有的生存本能，“決死一戰”！

其中最關鍵的是要避開“環保”門檻，找一個能“燒菜”的鋪面，把中餐特色的煙火氣發揚光大，把開餐館最大的問題：油煙、氣味、垃圾、人聲鼎沸等等對居民區的困擾降到最低。這麼做最大的好處，涉及到下面的條件——成為“社區之胃”。

第二：自保型廚藝

能長久開餐館的，第二個條件是要有“自保型廚藝”。簡單説，你要有能立得住的手藝。其實餐館能活下去，有時候簡單得讓人無話可説：賣饅頭，賣包子，賣燒餅，賣滷味都能活；簡單的一招鮮，一個招牌菜就能養一個餐館。對於大眾來説沒有美食，只有美味！兩者的區別一個是想怎麼把鮑魚做得與眾不同，一個是想着怎麼能吃一個美味的包子！

日常居家，更需要千錘百煉的味道，久吃不厭的餐食，一旦成型，就會成為整個社區有機的一部分。我在國外，經常看到一家三代經營的街邊店，只有早午餐和咖啡，但也顧客盈門。未來中國，在經歷房地產高速發展之後，不會再有社區的大幅度變遷，而社區穩定之後，嵌入在社區之內的“老館子”，就會成為“社區之胃”，培養出世代相傳的食客。以此路徑經營餐館，前期可能會很累，但越往後越輕鬆。對於這類餐館，有時侯能做好十樣菜就足夠，甚至一招鮮也能吃遍天。

第三：祛除暴利幻想

這次中國餐飲業餐館大面積倒閉，揭露出一個真相，就是餐館業其實是一個利潤微薄的行業。看似利潤低的快餐連鎖店經常倒閉，而高大上的“精緻餐飲（Fine Dining）”豪華館一樣經常倒閉。

按理説，高端餐廳客單價高，比起平價餐飲日子應該滋潤很多，結果近一兩年卻迎來結構性塌方：從老牌米氏西餐廳到網紅Opera BOMBANA、Tiago、Refer，過去有頭有臉的各國美食代表，跑路的跑路，退租的退租。

這其中根本原因是高端餐廳的商業模式真的有問題，認真總結還是關乎餐飲業的三座大山：

第一，豪地與豪華裝修：高端餐館基本上都是以“立足繁華地段、武裝到垃圾桶”的開店綱領下，開始商業旅途的，這類餐廳普遍造價不菲。比如北京Tiago頤堤港店單店投入近3000萬元，夠加盟3家海底撈。同時，業內有“米其林死亡之吻”的説法，即評上米其林房租會暴漲，反而死的更快。

第二，高人工成本：高端餐館基本上都是和大廚和名菜聯繫在一起的。剛剛破產的世界第一網紅館Noma：就有100名廚師和20名實習生。另外，高端餐飲的菜式普遍做法繁瑣，進一步推高了人力成本。讓人意想不到的是，就是實習生每個月5萬美元工資就壓垮了Noma。為了平息人們對實習生免費打工3個月的輿論，Noma開始給實習生髮工資。但這戳破了Noma暴利的假象，打破了脆弱的財務平衡。讓人不禁感嘆，連Noma都如此，其他餐館呢。

第三，高端食材：一般來説，高端餐廳對食材的珍奇和新鮮程度都有要求，瞬間拉高了成本和損耗率。人們對新奇特美味的追求是無限的，但越高端越野味的食材是有限的。馬未都曾講過，中國人最高的審美層次是“病態”，此放到美食這件事上，也是一樣的。這種病態嗜好，只能在小範圍流轉，一旦曝光大眾，就會被“祛魅”。

從美食的規律上考量，所謂美食需要經過多次的訓練之後，才會形成美食記憶，當這種記憶被觸發之後，才會形成美妙的美食。所謂“媽媽的味道”，就是味覺一旦被訓練成型，就會形成頑固的美食記憶。

但對於山珍海味來講，這種條件是不存在的。越是稀有的食材，越是很少能吃到，也很少廚師能做好，其直接的結果，這些山珍海味對於普羅大眾來説就是不好吃的。對於美食追求者來講，高端餐廳吃的其實不是美味，而是儀式感、優越感、差別感，附庸風雅的“病態感”，是社交，是圈子。

因此，對於高檔餐廳，經營都在走鋼絲，稍有不慎就會粉身碎骨，那麼對於眾多的普通餐館，所謂的暴利只能是幻想，更紮實的步驟，就是用良心價去培養你的老顧客，只有老顧客才能伴你終老！

最後，一定要像“戒毒”一樣戒掉“預製菜”

做餐飲的人，若要逃出目前的危機之途，一定要像戒毒一樣戒掉“預製菜”。我們不是和“預製菜”有仇。而是“預製菜”是無根之木，它只會開出美麗的“地獄之花”。

近一兩年，餐飲小白創業者眾多，加劇了這場“地獄之戰”。從零售、教育、互聯網等跨界而來的餐飲創業者們，或開咖啡店、或加盟奶茶店、或做小吃快餐等。他們的出現讓餐飲賽道變得異常擁擠，但其中大部分人不善於經營管理，為了省心草草地盲目加盟開店，讓自己陷入加盟騙局。

幾乎從連鎖品牌到創業小店的所有餐飲，都陷入了價格戰的泥淖。似乎，如果不卷低價，就沒有生存的希望。然而，當品牌真正捲進去後，也會發現問題才剛剛開始。生存艱難開始造就一眼望不見盡頭的“價格戰”。

據《2023年中國餐飲年度報告》顯示，房租、人力和食材三項支出，佔比商家總成本的70%～75%。各行各業的“擠出人才”，拼死爭奪這剩餘的25%～30%做利潤，他們不入地獄誰入地獄？但另一方面，這個擁擠的賽道，餐飲創業者們卻仍在一波波湧入。一波人閉店的同時，更多的新店開了起來。

反觀這個賽道之外，另外一個賽道，是以中小餐飲為主的地方餐飲、蒼蠅小館和那些煙火氣十足的餐飲小店，反而生意還不錯。在2024年必吃榜中，就有119座城市及地區2797家餐廳上榜，其中有近1300家街頭巷尾的地道小館，煙火小店佔比達46%。

這是一個能逃出昇天的賽道！對照日本、美國此前的經濟週期，都可以看到，餐飲這個行業，是極具韌性的。許多好的餐飲企業，大大小小的餐廳，都可能穿越週期，重新獲得生機。

但其前提是必須徹底和另一個賽道切割，戒掉“預製菜”，拿起鍋鏟子，燒菜！燒菜！燒菜！

04

逃脱危機之路

第一、重新制定規則

既然預製菜對中國的餐飲業危害如此，那麼中國餐飲業若想逃脱地獄之路，必須從預製菜治理開始，必須重新制定餐飲業的發展規則。

1、預製菜管理

近日，食品安全國家標準之預製菜開始徵求意見了！這是自今年3月21日市場監管總局、教育部、工業和信息化部、農業農村部、商務部及國家衞生健康委《關於加強預製菜食品安全監管促進產業高質量發展的通知》（國市監食生髮〔2024〕27號）後，第一個國家級標準型文件。

雖然還只是徵求意見稿，但根據慣例，正式標準應該在4～6個月內將對外發布。這個最新進展，也標誌着“預製菜國標”頒佈正式進入倒計時。本次預製菜國標最大的亮點是禁止添加防腐劑，同時必須冷鏈運輸。

但僅僅依靠出台一個國家標準，去治理目前預製菜的亂象，也是太天真了。

既然目前很多餐館已經離不開“預製菜”，那麼這場“預製菜治理”最大的措施，應該是強制性規定，使用預製菜的餐廳，對消費者明示“本餐廳是使用預製菜的餐廳”，並在菜譜上明確標註，那道菜是“預製菜”，讓消費者選擇吃“現燒菜”還是“預製菜”？是否願意為“現燒菜”多付費？最終讓市場選擇讓“燒餐館”還是“預製菜館”活下去！

2、餐館分類分級管理

根據預製菜治理的邏輯，我們的餐廳管理規範，也應該實施新的分類分級管理方式。例如強制把餐廳分為正餐和快餐；在正餐類餐館內，分“燒餐館”和“預製菜館”兩大類；在預製菜館分全預製菜館和半預製菜館！例如，火鍋店就是半預製菜館。

這種分類的內在邏輯，就是給傳統的“燒菜館”一個生存空間，讓追求美味的食客，通過高於預製菜的付費價格，培養傳承飲食文化的餐館。而對於大部分只追求果腹的食客，讓“預製菜”達成其快捷、營養、平價飲食要求。不同類型的餐館在不同的賽道競爭，各有各的生存空間。

3、餐館特區

而對於城市管理者來講，未來要針對“燒菜館”的特點，在城市內部開設“燒菜特區”。讓燒菜館在特定區域和街道聚集，人聲鼎沸，煙氣十足，美味連連。成為當地人的胃，進而成為地區人的胃，全國人的胃。前一陣子流行過的“淄博燒烤”就是這個路子，但最主要的還是堅持和長遠。

第二、預定製

從未來“燒菜館”未來發展的軌跡來看，應該借鑑國外西餐廳的良好經驗，推行預定製管理方式。顧客提前預定，餐廳根據預定提前準備，增強美食體驗。這種預定製的核心包括：

1、日常就餐預定

在國外好的西餐館，沒有預定是不可想象的。越是知名餐館越需要預定。這其中有限流的因素，也有保障服務質量的原因。這是目前中餐最缺乏的傳統和未來必定的方向：沒有充分的準備，就沒有美食！

2、季節時令菜單

在國外好的西餐館，還有一個好的傳統，就是季節時令菜單。雖然有預定，但食客只能點每天的菜單中的菜，選擇範圍有限，但緊跟季節和時令，也和有限的廚藝息息相關。這有點像在餐館業推行“優衣庫”經營模式：不要多，把有限的做成最好！

3、特殊豪宴定製

對於特殊的節慶和個人因素的豪宴需求，更應採取預定製，滿足特殊的需求。而我們“婚宴”和“年夜飯”這種超級“預製菜”，應該不在此範圍。反倒是講究傳統和時節的“鄉宴”，應該是未來美食的路徑和旅遊者的天堂。

第三、私家宴

現在，我可以很確定地預測，未來我們的美食，將是“私家宴”的時代。儘管老倌子不會都“死光”，新的高端餐館也會“生生死死潮汐般湧現”，但最不可替代和動搖的是“私家宴”。

“私家宴”最基礎的是朋友小聚，分享個人的“拿手菜”，豪橫的是商人“私人會館”，請私養的大廚做秘不示人“私房菜”。其中最深刻的原因是：美食的本質就是不計成本的敗家玩意！

美食往往發源自宮廷、官府、豪商巨賈之家。只有這些地方，能夠豢養專職服務的廚師，不計時間和成本，搞儀式感十足的大菜。展示權力、地位、財富、品味、差別。而這種模式不適合普羅大眾，違反者必亡！

北歐的Noma作為全球最火的高端餐廳，印證了這種殘酷的法則——每客單價700美元，通常以自然界的饋贈為原料，比如螞蟻、苔蘚、鱷魚脂肪。有道“野菠菜蟋蟀糊糊”，菠菜裏裹的醬，就是用蟋蟀肉搗成的。這種別出心裁，讓見過世面的評委直呼天才，連着5年給出“全球最佳餐廳”稱號，生意火爆，訂位得提前一年。預定成功者，像中彩票，但最終結局還是讓人唏噓……

第四、未來大廚們的新角色：餐飲文化傳播者

這場餐飲業的地獄之火，讓大廚們也會成為犧牲者。現在大廚們已經紛紛開始轉型，未來大廚們的新角色將是餐飲文化的傳播者。

未來大廚可預見的工作包括：

1、美食記錄者：把大廚經驗寫成書，像侯寶林那樣，不能演相聲之後，研究相聲史，成為學者型人才。

2、做美食節目：通過電視，傳播美食文化，同時留下各種美食的影像。

3、做小視頻教人做菜：目前上過電視和沒上過電視的人，都開始直接教人做菜了，成就了知識付費的另一種形式。

4、做美食研發：開發新菜品，新醬料、通過“分子廚藝”類的創新，獲取新的工作價值。

Noma關門後，老闆雷澤皮痛定思痛，再就業方向徹底和過去割席：賣精心研發的預製調味料和精緻漢堡。比起以前人均700美元的入場券，現在“名廚監製”的牛肉芝士大漢堡，一個只要18美元。親民、美味、低價，普羅大眾，可以綿綿不絕……

雷澤皮可能沒有想到的是，Noma在新媒體裏，成為了焦點。前些日子，《圓桌派》第七季剛剛播完，最後壓軸的是美食。其中，Noma成為《圓桌派》嘉賓們惋惜的對象。而享受着眾星捧月待遇的陳曉卿，談及美食，最後的表達還是無盡的傷感。這種傷感是 “無可奈何花落去”般的憂慮：不僅美食會逐漸遠去，連美食的記憶也會逐漸被抹去……

這不由得讓我想起了“熊掌”。人類吃“熊掌”已經幾千年，甚至多少萬年了，但現在誰還吃過“熊掌”嗎？誰還做過“熊掌”嗎？“熊掌”不是滿漢全席的一部分嗎？那未來的滿漢全席呢？我們未來會吃什麼呢？人造肉？營養藥片？還是通過“合成生物學”造出新的人類，根本就不用吃飯，因為吃飯太麻煩了！