大面積閉店潮來臨_風聞

要説2024年有什麼天坑行業排行的話，餐飲業估計能名列前茅。

很多地區的“排隊王”都陷入了擺爛的局面，客流量肉眼可見變得稀疏起來，預訂率下降，導致營業額也大幅縮水。

有餐飲人在網上自嘲，“開店時身上有二十多萬萬，關店時能去到四十多萬，可惜是負債”。

數據是最直觀的。

根據國家統計局數據，今年1-8月份，餐飲收入34998億元，同比增長6.6%，從大盤來看，還算可以，最起碼像房地產、家裝行業的企業主們都表示實名羨慕。

可為啥餐飲人還是叫苦連天？

因為數據也顯示，1-8月全國餐飲收入增速為“十年最低”，還有一點更慘，今年上半年，餐飲企業倒閉量來到驚人的105萬家。

這數據都快趕得上2023年全年了，要不是新增企業也達到130多萬家，餐飲行業淨增量指不定得有多難看。

首當其衝的是北上廣深等一線大城市的高端餐飲品牌，例如以提供“米其林級”小籠包聞名的鼎泰豐、拿過多項大獎的米其林餐廳山河萬朵、提桶跑路的L字頭法餐新貴等等。

“儀式感更重於飽腹感”的高端餐廳紛紛陷入擺爛局面，確實玩不起了。

哪怕它們紓尊降貴，推出298、398的“平民套餐”，也依然擋不住大規模關停潮來襲，因為老百姓對米其林評價已經祛魅。

當行業環境不濟時，大部分企業首先會考慮加入紅海戰場，開卷價格大戰，雖然“以價換量”不是什麼新鮮把戲了，但勝在有用。

一部分餐飲頭部藉此實現了逆增長，比如像海底撈，薩莉亞、瑞幸咖啡、百勝中國等佼佼者。

不過仔細翻看各上市公司的財報，可以發現一點，能實現同比增長的寥寥無幾，與其説逆增長，不如説維持營收平衡更貼切。

連頭部大企都過得這麼煎熬，各中小餐飲更是哀鴻遍野。和去年同期相比，營收普遍下滑15%到50%。

這就是餐飲行業現狀。

處於中間檔次、價位的餐廳是最難受的，在客流量變少的情況下，人均客單價驟然暴跌，只能在生存和破產線之間掙扎，可謂舉步維艱了。

尤其是主打新潮元素的網紅餐飲店，倒閉速度和崛起速度一樣快。

這類餐廳大多會在餐廳環境上狠下功夫，精心打造各種網紅打卡點來吸引流量，又或者苦心鑽研爆款產品，再以飢餓營銷的方式打響門店的招牌，有些甚至被曝光花大價錢僱人在門前排隊，營造出萬人追捧的假象。

這些套路曾經讓不少網紅餐廳轟動一時，可慢慢地大部分還是不可避免被“短命魔咒”給纏上。

原因很簡單，跟風的人多了，流量自然就會分散，加上餐飲最重要的不是環境擺設，而是食物本身，而出品不穩定、種類單一、容易被複刻恰恰是很多網紅餐廳的痛點。

對於消費者來説，一旦那股新鮮勁過了，再看到滿大街千篇一律的“爆品”，難免感到索然無味。

餐飲業不好乾也不是這一兩年的事，不過大傢伙之所以還能堅持下來，主要是心裏還保持着一絲期待。

按照慣例，每逢五一、寒暑假等假期，或者是中秋、端午等重要節日，都是商家們的止損期，一年慘淡到頭，就指望這些節假日回血了。

誰知道效果只能用差強人意來形容，不算太差，客流量比平常要多點，也只是多了一點，更多的還是來打個卡，或來個最低消費就走人的特種兵。

什麼回血，打強心針，根本談不上，要不是有國慶拉一把，可能情況會更加惡劣。

今年國慶最火熱的流量點，除了一眾老字號景點和新晉網紅打卡地，就屬各大餐飲店。

尤其是開設在景區裏的餐館，大家旅遊的其中一個目的，就是要品嚐當地的特色美食，什麼天水麻辣燙、山西刀削麪、淄博燒烤，再次迎來潑天的富貴。

國慶期間餐飲業有多火爆？很多網友評價“排隊時長起步兩小時”“老牌餐廳人流量都趕得上5A景點了，這個假期是一個也吃不上”。

根據美團、攜程發佈的“十一”黃金週消費數據，多地餐飲數據率創新高，線下餐飲消費超過去年同期30%以上。

特別是夜間時段，增長率可以去到44%以上，最終無論是熱門景區餐飲，還是頭部餐企，在黃金週幾乎都實現了成倍增長。

國慶假期帶來的刺激效果，是十分顯著的，不過餐飲人最關心的是，在節假日過後，這股熱情能轉化為長期的消費效應嗎？

大家應該都有留意昨天發佈的最新社融數據。

9月份M2貨幣同比增長6.8%，高於市場預期的6.4%，但M1貨幣同比下降了7.4%，剪刀差仍然在擴大。

簡單來説，老百姓更願意將錢存進銀行裏，無論個人或是企業，都不敢太過冒險去借貸消費或擴產，從M1數據看得出來，市場活力還是不足。

原因很簡單，大家對未來收入預期有所降低，不敢再大手大腳消費。

其實在今年1到8月，餐飲業收入的增長率已經比平均消費水平要高了，可受整體消費疲軟影響，不免處於放緩停滯期。

除了消費降級，內需潰敗，影響餐飲行業的最大因素是市場過度飽和，門店確實開得太多了。

如商家們所願，在家裏被迫閉關三年後，人們都憋壞了，於是在2023年開始，社會掀起一陣報復性消費的熱潮，不論是旅遊，還是餐飲業，都異常火爆。

跟着顧客們陷入瘋狂的是各大商家，一看餐飲這麼火熱，都想蹭一下流量，於是這一年，餐飲行業新增商户註冊量超過了300萬家，這數字可以説非常誇張。

可老百姓的熱情來得快，去得更快，當時間進入2023年下半年，餐飲行業的各項指標就開始放緩了。

這時全國超過900萬家的餐廳門店就顯得過於臃腫，早已恢復正常的客流量根本扛不住這麼龐大的供給，所以大面積閉店只是時間問題。

就算勉強能撐下來，也要面對行業競爭激烈，大傢伙卷個頭破血流的局面，別説賺到多少錢，先生存下來才是主旋律。

為了維持客流量，各中小餐企也被迫加入促銷大戰，問題是這種割喉式戰略，真不是普通商家能玩得起的。

很簡單，作為餐飲業成本的三大項，房租、人工、原材料，每一樣都在呈上升趨勢。

據中指研究院的數據，從今年上半年起，全國大部分商業街的租金都出現了不同程度的上漲，其中一二線城市的漲幅最離譜，基本超過50%。

另外，由於餐飲行業勞動力短缺，人工自然也是水漲船高。

除了房租和人工，餐飲人沒想到原材料的成本也漲得這麼厲害，雖然8月份全國居民消費價格（CPI）環比只上漲了0.4%，可不管是漲幅20%以上的鮮菜，還是16.1%的豬肉價格，都讓餐飲商家很是難受。

最尷尬的是，成本在不斷上漲，客源卻不見好轉，這誰頂得住。

在收支兩端壓力異常巨大的情況下，就連一些生意火爆的餐廳，都不得不黯淡結業，比如曾經上過熱搜的某串串火鍋店。

用火鍋店老闆的話説，月營業額30萬，貨款就佔了20多萬，還有3萬房租，2.5萬水電，和5萬多的工人工資，加上雜七雜八的費用，月底還要倒貼1萬多，這促銷買賣是幹一單虧一單，乾脆止損離場。

在起此彼伏的閉店潮下，倒是崛起了一批又一批的二手設備回收商，俗稱“餐飲收屍人”。

餐飲行業的高速新陳代謝，怕是全體現在這些商家的回收速度上，有位餐飲設備回收商説，最高峯一個月能回收40多家火鍋店，再反手賣出去，毛利最高去到700%以上。

但分蛋糕的人日漸增多了，回收設備也變得不太好做。

利潤壓縮厲害是一方面，另一方面餐飲開店率遠跟不上倒閉率，導致設備週轉速度嚴重拖慢，這讓蜂擁進場的回收商家吃了大虧，慢慢地，回收行業猝不及防出現了倒閉潮。

長遠來説，餐飲人要學會自救，不只是運營過程中的亡羊補牢，而是從踏進餐飲行業開始，就要步步為營。

最重要一個，切忌追漲殺跌，這並不是金融市場的專利，而是全行業的大忌。

餐飲行業雖説沒有什麼門檻，甚至只要會生火，就能做餐飲，但要想做好，也不是那麼容易的。

很多餐飲人都是半路出家，有些是大學畢業不想卷就業市場，向家裏申請支援搞創業；有些是受大廠裁員潮影響另謀出路；或者不堪工作重負，乾脆拿出積蓄投入餐飲業的。

他們此前並沒有相關從業經歷，純粹憑着一腔熱血，和對市場的直覺，也就是餐飲市場什麼最火，就去做哪個，蹭熱度總沒錯了吧。

所以淄博燒烤大熱，各地突然就冒出一大堆“淄博燒烤店”；平價烤肉成為潮流，於是街頭小巷一夜間出現很多家韓式烤肉；自助火鍋興起，又帶動一大片跟風者。

可做餐飲的邏輯並不是什麼火就去做什麼，怎麼湊起一支後廚團隊，是否有穩定出品能力是一方面，另一方面對選址、採購、定價等也要有深入研究。

不能啥都不管，盲目就闖進去，效率是挺迅速的，就是結果不好説，雖説消費降級了，但不代表人們對口味的追求會變得將就。

即使人均15元以下的平價快餐、街邊攤檔一如既往紅火，16元自助餐廳，更是打工人福音，可這類餐飲門檻變得越來越高了。

也意味着，過去隨便炒個粉就能賺錢的日子一去不返，味道不好的，只能加入百萬閉店大軍裏。

在餐飲行業同質化嚴重的情況下，既要兼顧收支比例平衡，又要儘量提高自家產品性價比和特色度，是在這行業站穩腳跟的基本邏輯。

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