砍掉後廚，店面壓縮全外擺！自助火鍋又現“極致模型”！_風聞

導讀：

今年以來，自助風不斷颳起，以至於很多人感嘆，火鍋的盡頭是自助，然而，隨着消費心理的變化，自助火鍋也在進化和分化。

這不，自助火鍋的模型，又開始變了。

第 1703期

   文 | 張冬

39.9元一斤葷一斤素

沒廚房、全外擺的極致模型

火鍋又出新模型！

近日，一家“鮮燒火鍋”餐廳在網上受到一波大關注，這家半自助火鍋店，店內沒有桌椅板凳，只有幾個碩大的冰櫃，顧客要吃，只能坐外面，即便如此，炎熱的夏夜下和瑟瑟秋風中，依舊擋不住顧客的熱情，門前的二三十張桌，座無虛席。

這家火鍋店只有幾十平，沒有廚房，只有個洗菜間，工作人員把洗好的菜端出來放入冰櫃即可。

冰櫃裏擺放着各式的肉類和下水類菜品，品質還行，且價格比較實惠，顧客端着托盤進屋選菜，39塊9，可以吃到一斤素菜和一斤葷菜，葷菜隨便拼，也可只拿毛肚或者牛肉，店家不管這個。

◎鮮燒火鍋店

鍋底是正宗的重慶鍋底，湯底鮮亮，紅豔豔，引人垂涎，由於是外擺，統一用卡磁爐，服務員介紹，一罐氣約4.2元，可以燃燒一小時左右，如果全程大火，40分鐘會燃盡。

這個模型有些“地攤+半自助”的意思，顧客全坐外面，場面很壯觀，而且這種形式給人“價格不高”“實惠”的感受。

感受歸感受，體驗歸體驗，實際上，兩個人按照這個標準吃下來並沒想象中的便宜，兩斤肉和兩斤菜就得80元，加上鍋底38元和6元油碟，輕鬆140元就出去了，與預期中的“地攤價格”距離有點遠。

如果按照美團上138的套餐看，含鍋底一個、毛肚1斤、此外如油黃雞、蛋餃、土豆、冬瓜、金針菇之類，看起來很多，但顧客在套餐下評論最多的是，“套餐不夠吃，又加了點菜”。

如果按照39.9元一斤葷一斤素的標準來看，這家餐廳的毛利率處於正常水平，有餐飲老炮計算，這家店的毛利應在55%左右。

但我們討論的重心不是毛利，而是模型。這種店面，用工不多，只做夜場，下午4點半營業，直至凌晨兩三點，房租、人工、水電費都不太高，如果品質不降，整體毛利還算可觀。

◎我的小板凳

另外，該店的產品SKU約有三十多種，不必大量囤貨，只磨尖品，給顧客的體驗就會好。

今年興起的“我的小板凳街坊火鍋”，也是半自助模式，但小板凳要比這個店大好幾倍。

從開店的角度看，這種“地攤+半自助”的模式更為輕便，會跑更快，因為它可以用地攤的價格，吃到了半自助的性價比，只不過這家的定價有點高了。

所以，這種模型背後的邏輯，一定是將房租和人工成本壓縮到極致，品質再提升些，毛利再降低一些。

像小板凳的店面模型，在業內基本上做到極致效率和成本的地步了，但依然有餐飲老炮認為，如果小板凳的毛利再降一些，客流還會增長。

半自助的效率

提升到極致

經濟環境在變化，消費趨勢、消費心理和消費習慣也在改變。

◎自助火鍋

過去的火鍋店，大店居多，裝修重，場景單一、食材單一，極少用專業供應鏈企業，多為菜市場購買，而當時的顧客需求也較為單一。

黑天鵝事件後，大眾謹慎消費，不再去一些大店消費，畢竟，大店成本高，客單價也高，而轉去一些地攤、市井火鍋，於是，小店興起，各種市井火鍋和地攤火鍋層出不窮。

到了2023，黑天鵝飛走，消費能力還沒恢復，消費要求卻在升級，主要原因是，顧客手裏沒錢，商家為獲客，就被動降價、提升品質，無形中拉高了顧客的期待閾值，不僅要求有顏有料又有趣，還要求性價比質價比。

**到了今年，形勢又是一變，性價比變成了價性比，質價比變成了價質比，**何解？道理很簡單，顧客把價格放到了購買理由的第一位，但這並不能説明顧客置性能與品質於不顧，相反，顧客把性能和品質當成了基礎前提，也就是説，在性能和品質具優的前提下，誰的價格低，我買誰。

這對於火鍋行業，又提出了新的、更大的挑戰。

任何行業都是上下游的事，品牌端遇到難處，供應端必須得拉一把，不然沒法互利共生，於是，很多火鍋店開始對供應鏈提要求，不僅要求質優價低，還要求聯合共創，將放之四海而通用的標品，進行微創新和微加工，以適應更多顧客的多元要求。

像圍辣小火鍋，為適應當下市場而進行全面升級，與全國牛肉卷銷量第一的和一牧鮮合作，提供價質比更高的牛肉卷；像郝阿孃鮮切牛肉自助火鍋聯手全國蝦滑銷量第一的蝦滑頭部企業逮蝦記，做了個“北海美食節”，將來自北海原產地的蝦滑帶入所有門店，讓顧客毫無壓力地炫起這帶有海風的美味。

◎偉大的自助

再如主打北方下沉市場的芳竹園火鍋，鍋底、蘸料、零食、涼菜，全部免費，背後依靠的依舊是強悍的供應鏈；還有“東北火鍋王”熊喵來了火鍋，與多地品牌供應鏈企業合作，經常做些“某地美食季”活動，讓顧客吃到天南海北的地標美食。

這都是一種改變。

同樣，自助火鍋也會發生變化，全自助火鍋種類多、品質優，店大成本大，價格略高，也在情理之中，最關鍵的是，價格固定，“憑券入場”，一把付清。

儘管價格已經很合理，但仍有顧客覺着貴，任何行業都是如此，那麼，半自助模式就填補了這個縫隙——所有菜品自取自拿，憑重量計費，豐儉由人，完全看顧客自身的消費能力和預期。

當然，**這種店不能大，種類也不必多，**成本一高，價格就得漲，也就失去了豐儉由人的初心。

這種小店將人員和房租成本壓縮至極低，將食材品質拉到大店水平，對一些錢包羞澀的顧客而言，無疑有種很強的吸引力。

◎369模式

同樣，還有一些“369模式”“三拖一模式”也會在下一階段發生微妙的變化，店面會縮小，人員會減少，而減少的這部分成本，會加到食材和鍋底中。

顧客來此消費，不圖有顏有料又有趣，只圖一口鍋底和幾道食材，你看，兜兜轉轉，餐飲又回到了原點——好好吃頓飯。

最後

火鍋走到現在，遠未抵達極致，連鎖化率還有大量的上升空間，而火鍋品類的分化，也遠未到達終點，它會一直跟隨社會、消費者和市場的變化而分化。

一代火鍋有一代火鍋的作用和使命，週期到了，就得突破，繼而才能進入下一輪週期。