好蟹不止陽澄湖，“自家”池塘裏的大閘蟹，才是最實惠又味美的那一種_風聞

【本文來自《大閘蟹在農產品品類裏有一些特殊性》評論區，標題為小編添加】

作為“蟹中頂流”，陽澄湖大閘蟹聲譽在外，但好蟹不止陽澄湖，“自家”池塘裏的大閘蟹，才是最實惠又味美的那一種。畢竟，在散裝的江蘇，連大閘蟹都得有多種“户口”。洪澤湖大閘蟹、固城湖大閘蟹、白馬湖大閘蟹、溱湖籪蟹、泰興江沙蟹……毫不誇張地説，單一個大閘蟹，就能吃出一整個江蘇地圖。

在距今5000多年前的太湖流域良渚文化遺址裏，發現了大量的蟹殼，有學者推斷，這是古人吃蟹遺留下來的“廚餘垃圾”。

坐擁長江、淮河兩大水系，江蘇的大小河流密如蛛網，大江、大河、大湖、大海，在此地互相連通，境內水域面積佔全省總面積的16.9%。密集的水域，正是大閘蟹孕育的天堂。蟹之多，甚至歷年偶有蟹災氾濫發生，1307年有記“吳中蟹厄如蝗，平田皆滿，稻穀蕩盡”，1477年有記“泰興縣蟹傷田禾，命户部郎中谷琰賑之”……

如今江蘇大閘蟹的產量依然傲視全國，根據《2022中國漁業統計年鑑》數據，2021年江蘇大閘蟹產量高達377.6千噸，以斷層的產量佔了中國大閘蟹市場的46.7%，穩居全國第一，可以説你吃的每2只大閘蟹，就有1只來自江蘇。

上世紀五十年代之後，江蘇蟹農開始引進大閘蟹養殖技術，從野生捕撈變成圍網養殖，餵給螃蟹的飼料也變成了魚蝦、螺螄加玉米的葷素搭配餌料，不時還會投放各種補劑——吃的比人都好。

誰是中國大閘蟹頂流？毋庸置疑，一定是陽澄湖大閘蟹。魯迅就是陽澄湖蟹的資深愛好者，日記中還曾寫“上午廣平買陽澄湖蟹分贈鐮田、內山各四枚，自食四枚於夜飯時”。外地賣陽澄湖大閘蟹，都會宣傳其體大膘肥，肉鮮膏膩，但對於江蘇人來説，這只是江蘇蟹的基本要求。大閘蟹雖然能離水生存，但遠距離運輸會損耗風味，所以問江蘇人哪裏有好蟹，大多數人會説：本地的、菜市場的、附近湖裏的。

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泰州東北郊的溱湖裏生長着“溱湖八仙”，而八仙之首，就是溱湖籪蟹。籪蟹和大閘蟹是同一品種，“籪”是泰州人對蟹品質的考核方式。籪是直立於水的柵欄，中秋前後，蟹要回游到長江入海口產卵，溱湖百姓便會立籪於此，蟹為了通過只能往高處爬，所以每一隻籪蟹都是肌肉緊實的攀爬高手，吃起來自然肥美鮮香。

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江蘇是出了名的“內鬥”大省，但在對蟹的熱愛上，卻達到了前所未有的統一，如梁實秋先生所言：“蟹是美味，人人喜愛，無間南北，不分雅俗。”蘇州人最講究不時不食，蘇州人的菜單，堪稱是一本動植物生長圖鑑。除卻秋風乍起的肥蟹，農曆六月末（陽曆7～8月）的螃蟹殼薄肉嫩，雖不及成年蟹的豐腴肥美，卻另有一腔流脂蟹黃，蘇州人稱其為六月黃。

真正會吃的人，十月吃母蟹，十一月吃公蟹，二者賞味期不同，滋味也各有驚喜。母蟹的精髓是吃來滿口留香的蟹黃，公蟹的精髓是一口吃下，黏到張不開嘴的蟹膏。

對於此時的大閘蟹來説，清蒸是對它最高禮遇的尊重。清蒸後的大閘蟹分為“文吃”和“武吃”，藉由蟹八件慢條斯理地拆蟹，便是被文人墨客推崇的“文吃”。

在掌勺人的手中，大閘蟹的每個部位都各得其所。眾多吃法中，蟹黃是絕對的明星。泰州的蟹黃湯包，蘇州的蟹粉兩面黃、蟹黃面，以及盛行於蘇南的蟹粉豆腐，都是由蟹黃加持的餐桌佳作。 從外觀上看，蟹黃湯包似乎是蟹黃最樸實的吃法。但在湯包入口的瞬間，你便會輕易打破這個偏見。豬骨雞湯凝成的肉凍，和上現拆的蟹粉，在水蒸汽的氤氲之下融洽無間，透過幾近透明的包子皮，化作一汪清泉。

禿黃油絕對是大閘蟹讓你高攀不起的另一種姿態。即便是在富饒的江南，一罐禿黃油也絕對是富貴的象徵。 禿黃油的做法，也極盡考究。取熟蟹的蟹黃蟹膏，加入薑末、紫蘇末去腥，以葱、姜爆香後，加入黃酒燜透，而後以高湯收汁調味，最後淋上豬油，才能成就一罐金脂香軟的禿黃油。

從六月黃到十月的母蟹，十一月的公蟹，從樸素的清蒸，到文雅的酒醉，再到奢華的禿黃油，最為中國大閘蟹第一大省，江蘇大閘蟹的美味名聲在外，同樣，也擔得起這份名氣。