小眾的“貴州酸鍋”，是怎麼火爆全國的？_風聞

一提到冬天，很多人腦子裏都浮現出火鍋。

牛油辣湯，花椒豆瓣，一盤牛羊肉下去，那叫一個巴適。

多年以來，火鍋界一直都是川渝辣鍋雄霸天下，以至於很多人對火鍋都形成了刻板印象。

可實際上，火鍋的形式有很多種，尤其是近幾年，餐飲界的一些“小眾火鍋”口味，正在成為主流。

比如清淡養生的椰子雞火鍋，味道相對清甜，適合口味沒那麼重的客人，還有潮汕特色的牛肉清湯鍋，主打吃肉喝湯兩不誤。

今年，火鍋市場又掀起了“吃酸”熱，尤其是風味獨特的貴州酸湯鍋底，在江浙滬等地備受歡迎。

很多人都反饋：“從來都沒看過這種火鍋。”

在盒馬鮮生，今年“酸鍋”新品備受歡迎，數據顯示，貴州紅酸湯系列“十一”期間銷售環比增長55%，在所有火鍋底料內，增長額度最高。

為什麼酸鍋能火？

這還要從中國人吃火鍋的歷史説起。

説火鍋的來歷，可能要追溯到商周時期。

古人云“鐘鳴鼎食”，中國人最為早期的烹飪方式就是火鍋——把牛羊等食物通過放到裝水的鼎裏，生火煮熟後開始分食，這是火鍋的雛形。

到了清朝，火鍋的種類就非常多了，北京最出名的涮羊肉，就是將羊肉、蔬菜、豆腐等食材用清湯涮熟後，蘸芝麻醬等調料食用。

記載中，乾隆曾經在乾清宮辦了530桌火鍋席以宴請宗室；嘉慶舉辦千叟宴的時候，也是動用銀質、錫質和銅質的火鍋1550個。

各種流派火鍋的形成，其實就是對應當地的飲食習慣和人文風俗。

比如東北地區的人，就喜歡酸菜白肉鍋，主材料為酸白菜與豬的五花肉，都是當地的主要農產品。

雲貴地區則喜歡菌類火鍋，也是因為野生菌子的物產豐富。

今天中國最流行的火鍋，是川渝地區的麻辣火鍋，其特色就是鍋底麻辣鮮香，材料以毛肚、黃喉、鴨腸、豬腦、牛羊肉為主。

為什麼川渝火鍋最為流行呢？

一方面，是改革開放之後，隨着中西部地區的人口流動，川渝火鍋逐步走向全國，打通了南北飲食習慣壁壘。

另一方面，“辣”可以幫助人體產生讓人快樂的多巴胺，是五味之中，最具有“成癮性”的味道。

所謂無辣不歡，很多不吃辣的人一旦吃上辣，或者習慣了吃辣，就很難戒辣了。

但川渝火鍋也有BUG，一方面，由於鍋底本身的味道就很濃郁，很大程度上會掩蓋食物本身的風味，以至於不少人覺得“除了辣，啥味都吃不出來”，“皮鞋底放進去都好吃”。

另一方面，吃完辣鍋，身上總有一身茴香砂仁的味道，第二天大概率也會感到對不住菊花。

而今年流行的貴州紅酸湯鍋，恰恰給這些BUG打上了補丁。

貴州酸湯以酸辣味見長，不同於海底撈的番茄鍋，貴州酸湯用的是貴州特產毛辣果，經過傳統發酵製成，紅而不辣。

上桌煮沸後，先喝上一碗湯，酸爽通透直抵靈魂。

搭配黔地特色食材野生木姜子和折耳根，一鍋中匯聚了貴州的七滋八味，由此給味蕾打開了新世界。

此外，貴州的蘸水也被譽為萬能佐料，調味萬物，絕對是點睛之筆，筷子根本停不下來。

在貴州，很多家庭逢年過節聚會，也都會來個酸湯鍋子。

那麼問題來了，既然那麼好吃，怎麼沒能像川渝火鍋那樣，迅速流行起來呢？

答案就是食材。

一方地理造就一方美食，貴州紅酸湯獨特的風味，需要食材在當地氣候下，完成的一個十分複雜且適宜的發酵過程。

如果離開貴州特殊地理環境、氣候條件，紅酸湯中的一些鮮、香味物質就無法析出。

怎麼讓貴州酸湯走進千家萬户，走進中國的大小商超，當地的一些餐飲人士，也很苦惱。

發現美食的過程，往往就是一個尋找的過程。

我曾經説過山姆家牛角包的例子，為了打造全世界最好的吃牛角包，山姆近二十人的團隊在全世界範圍內奔波了五年，總結了各種牛角包的好吃的秘訣。

最後選定了成本不菲的AOP黃油來製作，一層黃油一層面皮，整整三十層，用料考究。

以至於小紅書上很多人都説：“好吃到嘴角流下了想念巴黎的眼淚。”

怎麼能讓中國的老饕們在吃酸湯的時候，也能回味出黃果樹瀑布的酣暢淋漓呢？

為了把讓人上癮的紅酸湯擺上千家萬户的餐桌，盒馬專門組建了商品研發團隊，深入貴州。

用標準化的工藝迅速鎖住貴州紅酸湯的風味，並製作成方便烹飪的產品，是讓貴州酸湯最快出圈，走入餐桌的方式。

但據盒馬採購斯雷介紹，貴州紅酸湯是一個很難標準化的鍋底，所以現在市面上不同品牌的紅酸湯口味差異很大。

在貴州，酸不僅有128種，在紅酸湯的核心產區凱里地區，當地人還偏好發酵後生酸的口感，但在外地人眼中這些生酸會帶有一點臭味。

為了解決這些問題，斯雷在貴州待了近三個月，嘗試用不同的方式穩定住酸湯的味道，同時讓更多的人能接受這種獨特的發酵鍋底。

“最後我們選擇用炒制的方式，把發酵好的生酸和木姜子油、香料一起炒熟。炒制的辦法能很好地控制鍋底的酸度，同時又能保留貴州紅酸湯獨有的風味，不僅適合涮火鍋，還非常適合煮米粉。”

幾個月的時間內，盒馬和當地的供應商反覆商討、試驗，最終推出了自營的“貴州紅酸湯”，上架後，很快就在小紅書、微博等平台出圈，以至於已經成了當季最暢銷的火鍋底料。

貴州味，也是中國味。

怎麼把更多的地方風味帶向全國？

這需要專業團隊深入田間地頭，深入考察，並找到合適供應商，將產品商業化，不斷推陳出新，才能拓展餐飲的新賽道，新商機。

其實除了酸鍋之外，中國還有很多沒有出圈的風味火鍋。

怎麼把這些美食推廣出去，一直有兩個難題：

1.很少人去做這件事。

2.很少人能做好這件事。

連續6年以來，盒馬每年都會推出新品火鍋，從北京羊蠍子、潮汕牛肉、到海南椰子雞、四川渣渣牛肉鍋……不斷髮現新美食的大門。

而在這個銷售過程中，盒馬也發現了一個趨勢：

近年來，“酸”已經成為火鍋界的流量密碼，過去幾年推出的“酸鍋”都備受好評，並且每到火鍋季消費者都希望這些火鍋能返場。

年輕人愛遠方的詩歌山水，也愛呈現在眼前的煙火人間。

對他們來説，那些遙不可及的成功都算是夢想，但在街頭不斷解鎖美食新體驗，是具體的，觸手可及的。

為了力爭給用户更多更好的體驗，不一樣的風味。

盒馬近些年還針對不同的用餐場景分別推出了火鍋套餐、有料火鍋、“一人食”火鍋半成品等商品。

要儀式感有儀式感，要便利性有便利性。

“其實這種嘗試對於內卷非常激烈的餐飲市場來説，就是先替大家試試錯，長期來看對產業也能產生可觀的價值。”——盒馬採購團隊

中國餐飲企業，依然存在增量機會。

一方面是消費者因為經濟發展出現了不同的嶄新需求，另一方面是科技突破可以實現更多的創新產品與服務。

貴州酸湯的挖掘，讓當地新建了更多的火鍋工廠，不僅解決了田間地頭的銷路問題，也解決了當地的就業問題。

只要有變化，商業世界就會有新機會。

小眾商品，也能撐起一個大的產業。

貝佐斯説：“我們可以老，但是我們的用户不能老。”

一代人有一代的生活方式和口味，產品創新永遠是讓消費者保持熱情的靈魂。

中華美食博大精深，還有很多品類值得挖掘，還有不少轉型升級的機會。

怎麼去發現特色美食並端上餐桌，怎麼深入產業一線，打通生產到消費的關鍵渠道？怎麼提升地域文化的傳播力和影響力？

對於日益內卷的餐飲業來説，進化之路才剛剛開始，而在這條路上，還需要更多的盒馬。