海底撈、巴奴都在押注，下一輪火鍋爆品趨勢悄然開啓？_風聞

從專注蝦滑，到開啓“滑戰略”，逮蝦記正在打通更多滑類大單品產業供應鏈。

本文轉載自餐飲供應鏈指南(ID：cygylzn)，作者：李金枝；編輯：景雪。

餐飲業的發展過程中，餐飲供應鏈一直是非常重要的一環。藉助於供應鏈，餐飲品牌能實現資源的合理配置和有效利用，降低生產成本，提升產品的附加值……

尤其是近兩年，伴隨餐飲市場內卷的加劇，餐飲品牌愈加需要從供給側做調整，實現降本增效，這也對上游的供應鏈企業提出了更高要求。

正如新雅軒聯合創始人、執行副總裁鄭天力在“第四屆中國餐飲品牌節”上分享所説，餐飲供應鏈的發展已經進入3.0階段，是不是價值型供應鏈，能不能為企業提供差異化價值正成為供應鏈企業發展的關鍵。

值得注意的是，這一需求變化，也倒逼上游供應鏈企業開始加速變革，能否有更加專業、高效、穩定的產品來滿足市場差異化需求，為餐飲業帶來更多商業價值，已成為餐飲供應鏈端決勝的關鍵。

01.

做價值型供應鏈，

“中國蝦滑銷量第一”帶來新示範

如何為餐飲品牌提供差異化價值，做價值型供應鏈？

以蝦滑領域的知名代表品牌——逮蝦記為例，餐飲供應鏈指南注意到，如今逮蝦記就在圍繞“產業供應鏈的新價值”做調整、升級。比如，品牌最近開啓的新戰略——“滑戰略”，從專注蝦滑，擴展到整個“滑品類”，拓寬滑賽道。

據瞭解，逮蝦記於2021年正式起步，立足南美白對蝦的黃金產區廣西北海，聚焦“蝦滑”這一單品，深耕滑類產業供應鏈，立志要在1釐米的寬度深耕1000米的深度。過去幾年，通過不斷擴大生產規模，逮蝦記的生產效率也不斷提高，給不少餐飲品牌提供了高質價比的爆款蝦滑產品。

得益於這份專注，逮蝦記在短短3年裏，便成功打響了名氣。今年3月，逮蝦記還獲得了由國際調研組織弗若斯特沙利文認證的“中國蝦滑銷量第一”“中國蝦滑第一品牌”。

如今，逮蝦記發揮滑類產業供應鏈的優勢，開啓“滑戰略”，通過拓寬滑賽道、豐富產品矩陣，為下游餐飲企業的產品創新和市場競爭維度的升級，帶來了新的想象空間。

具體來看，圍繞“滑戰略”，繼蝦滑之後，逮蝦記目前新推出了“四大新滑”——大顆粒豬肉滑、大顆粒牛肉滑、大顆粒雞肉滑和大顆粒魚肉滑。

對此，逮蝦記總裁劉曉紅表示，逮蝦記如今的定位是“滑類新食品賽道開創者”。“凡肉皆可滑，滑類其實是很寬廣的賽道，蝦滑只是逮蝦記做的第一款滑產品，打通的第一條滑品類產業供應鏈。”

細數今年火鍋界上新的產品，都在“新鮮”“價值感”上做文章，打造差異化、更有價值感的產品，已經成為餐飲品牌應對市場內卷，最短平快的方法。而逮蝦記的“滑品類”新品，恰恰兼具了差異化和性價比兩方面特色，無疑給火鍋品牌帶來更多產品創新思路，賦予了新價值。

據瞭解，逮蝦記發揮滑類產業供應鏈優勢，為餐飲企業和渠道經銷商創造了新價值，實現了讓顧客增體驗、門店增利潤、行業增新品、渠道增複利。

以逮蝦記合作的一家大連鎖火鍋客户的上新為例，客户菜單裏原本只有蝦滑一種單品出品，在引入了豬肉滑之後，做了兩種肉滑的新組合。在上新以後，點單率暴增，客户反饋，用餐體驗更好了，花一樣的錢可以吃到兩種不同的大顆粒肉滑，質價比滿滿。

據悉，因為上新滑類組合，該連鎖火鍋門店的滑類產品總銷量整體增長了30%。由於豬肉滑成本低於蝦滑，同樣的價格之下，門店毛利也有較大的提升。

而對於渠道經銷商來説，由於終端餐飲門店滑類產品的銷量、利潤雙增長，他們的出貨量也有不同程度的增加。從給客户供一款蝦滑到供應多款滑類，餐飲客户與經銷商的黏性也逐漸增強。

站在更宏觀的角度上看，通過市場需求拉動肉類加工，帶動農林牧漁養殖，真正形成三二一產業聯動，能為社會創造更多價值。

“滑戰略”提出後，逮蝦記的發展目標也更清晰了。劉曉紅表示，未來逮蝦記在“滑”賽道的佈局上，將“根植一個超級品類（滑類），打造一個超級單品（蝦滑），拓展一個超級渠道（火鍋），塑造一個超級品牌（逮蝦記），帶出一個產品矩陣（蝦滑、豬肉滑、牛肉滑、魚滑等各種肉滑）”

劉曉紅進一步解釋道，逮蝦記的“滑戰略”是複用蝦滑產業供應鏈思維。每一款“新滑”都不只是一款簡單的產品，而是一條新滑產品產業供應鏈的打通。

據瞭解，逮蝦記的豬肉滑、牛肉滑、魚肉滑、雞肉滑都採用單品單廠模式，是一條採研產銷一體化的產業供應鏈。“唯有形成深度打通的價值鏈，才能成為餐飲企業的深度協同體。”

02.

從1到5，“單廠單品”矩陣式發展，

強化對餐飲的賦能

從做蝦滑，到拓展整個“滑品類”，逮蝦記之所以能對供應體系做改變，也並非朝夕之功。

作為國內滑類產品最專業的企業之一，逮蝦記採研產銷四大端口早已形成一套標準化的體系，成為當下食材供應鏈中少有的、可以為餐飲多維度賦能的企業。

以其主打的蝦滑產品為例。

在原料端，逮蝦記立足北海、輻射全國、鏈接全球，採購全球好蝦，研創暢銷爆品。

在產品端，逮蝦記領先滑類產品創新，獨家研發鹽溶性蛋白鎖鮮工藝、數字化切丁技術，為火鍋客户開創了全行業第一款黑虎蝦滑、第一款大顆粒青蝦滑，也為餐飲品牌提供了滿足個性化需求的定製產品。

去年，逮蝦記和“火鍋界的優衣庫”熊喵來了合作推出的黑金黑虎蝦滑、滑滑姐妹花（蝦滑+豬肉滑），成為其全國門店熱銷爆款。據瞭解，僅在2023年，雙方合作的蝦滑就賣出超386萬份。今年6月和朱光玉聯合研創的火鍋新品“三味小龍蝦蝦滑”，上新首日千次點單就突破了300……

目前，逮蝦記已經和不少火鍋企業合作，研發出了多款高顏值的滑類爆品。鍋圈食品、珮姐老火鍋、熊喵來了、大龍燚、小龍坎、朱光玉等都是逮蝦記的客户。

數據顯示，截至目前，逮蝦記已經服務了6萬家餐飲品牌門店。深耕B端的同時，逮蝦記還在線上服務了300萬家忠實家庭用户，進軍C端1年GMV突破1.2+億，為家庭用户開創了全中國第一款蝦排、第一款爆汁蝦肉腸。

2023年、2024年連續兩年，逮蝦記還牽頭起草了國內首個領先水平的《蝦滑》團標、《凍蝦滑》國標，填補了全國乃至全球蝦滑質量標準的空白。在團標中，逮蝦記還率先提出了“蝦肉顆粒度含量”的標準，讓蝦滑產品質量等級劃分有了依據。

如今，逮蝦記也將“大顆粒”標準延續到了豬肉滑、牛肉滑等滑類新產品上，採用獨家研發滾揉工藝、鹽溶性蛋白鎖鮮工藝、數字化切丁工藝，確保產品的“咯吱咯吱大顆粒”和“鮮彈緊實度”。

豐富的爆品打造經驗、規範化的產品研發標準，為逮蝦記佈局其他滑類產品打下堅實基礎。

在拓寬滑賽道這件事上，逮蝦記的生產實力也早已準備充分。

餐飲供應鏈指南注意到，逮蝦記位於北海的蝦滑智造工廠，佔地面積88畝，是目前全球規模領先的蝦滑生產基地。3年多時間，逮蝦記堅持單品單廠，只做蝦滑產品，通過大規模生產實現了總成本領先，同時極大程度地保證了產品的標準化生產和品質的穩定。

除此之外，逮蝦記還在中游的SaaS、物流、倉配，下游的終端門店等多個單點都做了投入，將採、產、研、銷幾個環節的資源都掌握在了自己的手中，從而能夠最大程度上降低產品的生產成本，也能讓利給到下游餐飲端。此次推出“四大新滑”，將是逮蝦記從1個單品工廠向5個單品工廠矩陣式發展的開端。

在積累滑類產品的實戰經驗之上，對滑類產品範圍拓寬，同時又提高產品的品質，滿足消費需求，幫助餐企做出差異化，逮蝦記對餐飲端的賦能還在不斷加大。

03.

打造高潛力“質價比”爆款，

“滑品類”大有可為

實際上，逮蝦記對“滑”品類的拓展，也是順勢之舉。

美團數據顯示，目前，消費者對餐廳口味偏好中，“鮮味”佔比第一，達到20.7%。也就是説，食材新鮮健康有保障和鮮的口味感受是消費者選擇餐廳就餐時最關注的因素。

與此同時，消費者對於產品品質的需求仍在升級，“質價比”成為趨勢。而逮蝦記大顆粒滑類產品，擁有產品肉量足、顆粒大、口感鮮，更接近消費者對新鮮、健康食材的訴求，價值感更強，也更受大家喜愛。

另外，像豬肉、魚肉、雞肉等，都是國民消費量比較高的肉類。以豬肉為例，國家統計局數據顯示，我國是全球最大的豬肉生產和消費市場，每年大約吃掉7億頭豬。麥肯錫數據顯示，豬肉是中國消費者心目中首選，將近60%的中國消費者每週至少吃3-5次豬肉。

而牛肉則是火鍋堂食點單第一。據《2023中國餐飲大數據白皮書》，牛肉是火鍋點單第一的涮品，而且已經霸榜連續7年之久。

由此可見，逮蝦記的“四大新滑”具備了受眾認知高、消費羣體廣泛等特性，是高潛力的 “質價比”爆款。

從餐飲端的實際應用也可以看到，各種滑類產品已經取得了很好的市場反饋。

近兩年，諸如巴奴、海底撈、珮姐、熊喵來了等頭部火鍋品牌都紛紛上架了蝦滑、豬肉滑、牛肉滑等滑類單品。尤其是海底撈，還推出了魚肉滑、墨魚滑等花樣滑類產品，人氣高漲。

這些肉滑類產品出品花樣多彩，鮮味層次豐富，搭配出的菜品在門店更有利潤空間。幫助火鍋品牌提升菜品價值感和口感度的同時，也提高了顧客對品牌的好感度。

餐飲供應鏈指南從逮蝦記品牌方處也瞭解到，如今為火鍋品牌定製的各種滑類產品，可以實現即化即用，免洗免切免調，出品效率高、出餐快，省去了複雜的製作流程和人工成本，契合餐廳對效率的需求。另外，有不少中餐、快餐品牌也開始關注多樣滑類產品，希望加入滑類產品來提升產品的價值感，提升門店效率。

可以預見，逮蝦記正在開拓一個更廣闊的市場。

未來，作為滑類賽道的頭部企業，逮蝦記憑藉強市場洞察、產品創新能力，或將打通更多滑類大單品產業供應鏈，屆時，對餐飲商家而言，勢必也將受益。